江蘇
醬王酒業(yè)分享醬酒高酒精濃度與缺氧環(huán)境
窖內(nèi)密封發(fā)酵：酒醅在高溫堆積后，會(huì)被放入用窖泥密封的窖池中進(jìn)行厭氧發(fā)酵。窖泥不僅是微生物的溫床，其密封性也隔絕了空氣，阻止了好氧性雜菌（如醋酸菌、霉菌）的侵入。酒精的自然選擇：在發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。隨著酒精濃度的升高，許多不耐酒精的雜菌生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，而釀酒酵母等則能耐受相對(duì)較高的酒精度。
4. 環(huán)境管理與衛(wèi)生制度盡管是傳統(tǒng)工藝，但對(duì)環(huán)境的極致要求從未松懈?！扒昀辖选钡奈⑸鷳B(tài)：優(yōu)質(zhì)的窖泥經(jīng)過常年累月的馴化，已經(jīng)形成了一個(gè)穩(wěn)定且以有益菌為主的微生物群落，對(duì)外來雜菌具有極強(qiáng)的“排他性”和競(jìng)爭(zhēng)抑制能力。嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生：傳統(tǒng)不等于臟亂?，F(xiàn)代化的醬香酒廠對(duì)釀造車間的衛(wèi)生有嚴(yán)苛的規(guī)定。定期對(duì)場(chǎng)地、工具（如鍬、推車）進(jìn)行清洗、消毒，甚至用沸水或蒸汽沖洗，杜絕污染源。水質(zhì)控制：釀造用水必須潔凈，符合標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上減少雜菌的引入。
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