豬油蒸大閘蟹、金湯蒸大鲞魚、走油肉蒸酥鱔……作為以水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，中式蒸菜涵蓋了主食、小吃以及菜肴的制作，具有滋潤軟糯、原汁原味的特點，這也是來自“中國蒸菜之鄉(xiāng)”常熟的廚藝師陳楊楊的“拿手好菜”。近日，“陳楊楊蘇幫菜大師工作室”通過蘇州市蘇幫菜餐飲文化博物館、蘇州市國家級酒家等級評定委員會評審驗收，成為蘇州第二家、常熟首家“蘇幫菜大師工作室”。

去年，為響應《蘇州飲食文化振興計劃》，促進蘇州文化餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，蘇州市蘇幫菜餐飲文化博物館、中國大運河飲食研究中心、蘇州市大眾餐飲行業(yè)協(xié)會、蘇州市餐飲標準化建設委員會、蘇州市國家級酒家等級評定委員會等機構(gòu)決定融合蘇州餐飲行業(yè)及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈既有資源，實施蘇幫菜大師工作室創(chuàng)建工程。評審組由全國酒家酒店等級評定委員會認證的國家鉆級酒家注冊評審員組成，從團隊素質(zhì)、菜點質(zhì)量、主題宴會、師徒傳承、行業(yè)責任等五個方面對工作室創(chuàng)建進行評審。

評審現(xiàn)場。蘇報融媒記者 朱執(zhí)競/攝

入行從廚20余年的陳楊楊師從首批注冊中國烹飪大師陸衛(wèi)中等，先后在蘇州、上海、北京等地知名餐飲企業(yè)任職，多次斬獲全國和國際級烹飪賽事金獎。2021年以來，他擔任常熟閱山軒假日休閑酒店行政總廚，其間助力該酒店成為常熟首家國家級五鉆酒家以及蒸菜制作技藝、蕈油面制作技藝兩項非遺代表性項目的保護單位。此后，陳楊楊獲得“蘇州餐飲時代工匠”“蘇州烹飪大師”“全國鉆級酒家優(yōu)秀廚師”“2023年度常熟市企業(yè)首席技師”等殊榮，去年又被國家名廚編纂委員會授予“國家名廚”稱號。

評審現(xiàn)場，陳楊楊和團隊共同呈現(xiàn)了一桌的精致的“江南宴”。當前正值蟹季，與通常的清蒸做法不同，陳楊楊團隊帶來的大閘蟹菜品上面，有一層薄薄的豬油可以撕下來品嘗。據(jù)介紹，這種做法在1917年中華書局出版、常熟人李公耳編寫的《家庭食譜》中有所記載，但后來失傳，如今則被復原。

豬油蒸大閘蟹。蘇報融媒記者 朱執(zhí)競/攝

雖然不是蘇州人，但陳楊楊以極大的熱忱投入蘇幫菜和常熟本地傳統(tǒng)菜品的鉆研、傳承和創(chuàng)新之中。他所烹制的“言子泉水豆腐”以本地豆腐為主料，佐以常熟虞山“舜過泉”的澗下水，用小火慢篤成蜂窩狀，令口感鮮爽。其以“孔門七十二賢”中唯一的南方弟子言偃命名，體現(xiàn)了對這位常熟名人的敬重，該道菜品曾獲評“常熟十大味道”。

陳楊楊告訴記者，“一杯茶一碗面”是常熟人對于生活的一種態(tài)度，茶是虞山茶，面是蕈油面；常熟風物中還有獨特的“一紅一綠”，“綠”指的也是虞山茶，“紅”則是被列入常熟市非遺名錄和省級重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄的鴨血糯。他將鴨血糯與糯米以1:2的比例混合，蒸熟成血糯飯后加入豬肉、白糖翻炒，起鍋時再淋上熱油、桂花、松子，制成美食，深受食客喜愛。

桂花血糯。蘇報融媒記者 朱執(zhí)競/攝

如今，陳楊楊已累計培養(yǎng)學徒58人，此次通過評審的“蘇幫菜大師工作室”共有10名成員，老、中、青三代有序銜接的人才梯隊和師徒傳承體系的系統(tǒng)化構(gòu)建，為技藝的傳承提供了堅實保障。其團隊還開展了大量基礎性工作，協(xié)作編制了23份《常熟蒸菜標準卡》，策劃錄制了《大廚說菜》之二十四節(jié)氣、十二生肖等十余部教學視頻，這些成果正將個人的“手上功夫”轉(zhuǎn)化為了集體共享、可持續(xù)傳播的知識資產(chǎn)。“希望通過不斷探索嘗試，提升常熟飲食文化的品牌影響力，將蘇味美食推向更廣闊的舞臺?！标悧顥畋硎?。

（編輯：晚秋）