原創(chuàng) 劉曉博

最近，一對小夫妻做外賣店的視頻火了。他們在今年9月的營業(yè)額是18萬元，但扣除平臺抽成、營銷費(fèi)用、配送費(fèi)、食材、人工、房租、水電等多如牛毛的費(fèi)用后，只剩下10086元。

不僅僅外賣店如此，整個(gè)餐飲業(yè)也都是如此尷尬，它的利潤率非常低，如果少雇人、自己親力親為，做好了，收益也還不錯(cuò)；如果想當(dāng)甩手掌柜的，甚至是二手股東、高價(jià)股東，那你有很大幾率踩坑。

在掙錢這件事上，餐飲業(yè)不允許有那么多“分潤的中間層”。

先給大家看幾家公司的股價(jià)走勢圖。

這是海底撈，2021年初的時(shí)候股價(jià)曾沖到85港幣，目前在13.2港幣左右徘徊。高價(jià)買入的人，估計(jì)很難解套了。

上圖是九毛九，上市后股價(jià)一度沖到38.7港元，現(xiàn)在是2塊錢的樣子。

上圖奈雪的茶，上市時(shí)一度沖到了將近19港幣，現(xiàn)在是1.2港幣左右，二級市場上追高購入的投資者，未來也將很難解套。

前一段，蜜雪冰城比較火，但如果你在4個(gè)月前的高點(diǎn)殺進(jìn)去，現(xiàn)在虧損超過30%。

如果上市第一天就買入全聚德、百勝中國，到今天分別是18年和5年，都是虧的。

為什么餐飲業(yè)對資本來說是個(gè)坑，主要是這個(gè)行業(yè)存在特殊性。

很多人沒有意識到，餐飲業(yè)帶有“不可貿(mào)易”的屬性。所謂“不可貿(mào)易”，就是很難脫離地域，到其他地方銷售。這就讓管理、規(guī)模、技術(shù)不是決定性因素，而位置、房租等反而更重要。

房子就是最典型的不可貿(mào)易的商品，餐飲的這種屬性也比較強(qiáng)。比如你很少到距離你家或辦公室10公里以外的餐廳吃飯，你叫的外賣一般也距離你不超過5公里。

餐廳的輻射半徑是有限的。這就決定了實(shí)體店的核心競爭力首先是選址和房租，其次才是口味和管理。

廚師水平不行可以換，但餐廳一旦開業(yè)，地址和房租就固定了，利潤空間也就鎖定了。餐飲業(yè)的強(qiáng)地域?qū)傩?，再加上進(jìn)入門檻低，大企業(yè)、連鎖企業(yè)很難通過技術(shù)優(yōu)勢、集中采購優(yōu)勢，滅掉小企業(yè)，大幅提高市場占有率。

這跟家電、手機(jī)、汽車行業(yè)完全不同。家電、手機(jī)、汽車行業(yè)，最終可能是剩下幾個(gè)企業(yè)，你投資的時(shí)候選對企業(yè)，就可以跟著賺錢。但餐飲業(yè)不可以，反而會因?yàn)槠髽I(yè)做大，“分潤”的中間層越來越多，最終走下坡路。

餐飲企業(yè)一旦做大、上市，管理成本就會迅速膨脹，首先要養(yǎng)活一個(gè)總部，有龐大的管理隊(duì)伍，要支付昂貴的上市費(fèi)用，公關(guān)費(fèi)用，推廣費(fèi)用。還要不斷提高利潤，給二級市場高價(jià)購入股份的投資者回報(bào)，現(xiàn)在還面臨著外賣平臺的抽成壓力，只能被迫提高客單價(jià)，而這又接近于慢性自殺。

大企業(yè)要面對周邊小餐飲企業(yè)的競爭，小企業(yè)沒有那么多等著“分潤”的中間層，人員精干、高效，在降價(jià)促銷的時(shí)候更有底氣。一旦遇到經(jīng)濟(jì)下行周期、消費(fèi)者變得對價(jià)格敏感，利潤下滑最快的往往是那些高大上的大餐飲企業(yè)。

在中國，餐飲業(yè)有“勤行”的說法，也就是說，老板親力親為、減少員工人數(shù)，掙辛苦錢，這樣才能持續(xù)。大餐飲企業(yè)機(jī)構(gòu)疊床架屋，養(yǎng)活很多閑人，還要給資本回報(bào)，被大平臺盤剝。所以餐飲業(yè)讓二級市場投資者賺錢的邏輯，根本就不成立。

還有一個(gè)重要原因也不能忽視：老百姓在餐飲上天生“喜新厭舊”，對一個(gè)品牌的忠誠度接近于零，熱衷度消失得更快。餐飲品牌往往如流星，很難紅火超過10年，超過15年的就更少了。

最近的西貝事件，讓大家更清楚地意識到，大品牌、連鎖店的出品，現(xiàn)炒現(xiàn)賣的比例較低，反而是沒有規(guī)模擴(kuò)張的小企業(yè)，食品、食材更新鮮。這對于資本化、規(guī)劃化的餐飲企業(yè)來說，又是一次重?fù)簟?/p>

另據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，今年前三季度GDP的增速為5.2%，其中社會消費(fèi)品零售總額增速為3%，餐飲業(yè)增速為0.9%。當(dāng)前餐飲業(yè)的體感也比較冷。

最后再告訴大家一個(gè)容易忽略的重要事實(shí)：

自2020年7月同慶樓上市以來，就再也沒有一家純正的餐飲企業(yè)（開餐廳或者茶飲店）在A股上市，相關(guān)企業(yè)想上市只能去海外。所以，近年來典型餐飲企業(yè)扎堆到香港上市。

為什么A股不歡迎典型的餐飲企業(yè)（這期間有食品產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)上市）？跟這個(gè)行業(yè)盈利的持續(xù)性有很大關(guān)系。此外，餐飲業(yè)普遍存在的財(cái)務(wù)管理問題（如采購、收入確認(rèn)的規(guī)范性）、社保和稅務(wù)的合規(guī)性也有問題。

這讓人聯(lián)想起A股早早就不允許房地產(chǎn)企業(yè)上市，怕“麻煩”、不看好才是重要原因。A股的寶貴上市名額，要盡量給有價(jià)值的企業(yè)，比如科技企業(yè)。