川味文化作者：泡海椒

上世紀(jì)三十年代初，李劼人在成都指揮街經(jīng)營小雅一事，早已傳為佳話，李先生本人、夫人楊叔捃、學(xué)生鐘朗華三位親歷者，及吳虞、劉大杰、謝揚(yáng)青、李眉等知情者，都對此做過相關(guān)記述。

小雅規(guī)模不大，僅容圓桌幾張，經(jīng)營時(shí)間不長，前后不過年余，諸家文字已將其呈現(xiàn)得完備且生動(dòng)。近來，筆者偶見三組新材料，一則時(shí)人評(píng)論、四則菜單廣告、一則重張廣告，恰能對其前、中、后期經(jīng)營情形予以補(bǔ)充，特輯敘如下，供各位參閱。

第一組：一則時(shí)人評(píng)論

李劼人成都開菜館

《李劼人成都開菜館》一文，隸屬青龍著《儒林小史》系列，初見于1932年11月4日《申江日報(bào)》，繼見于同月《庸報(bào)》、次月《京報(bào)》及翌年2月《益世報(bào)》?！度辶中∈贰酚置度辶中率贰?，專記當(dāng)時(shí)學(xué)界名人軼聞，如郁達(dá)夫、汪靜之、洪深等，現(xiàn)知至少連載四十余篇，本文為第二十篇。

其文稱，前年（1930年）秋，李劼人鑒于“年來學(xué)風(fēng)日下，師道無存”，痛感“哀莫大于為師，更莫大于為今日師”，遂“決然辭去成都大學(xué)教授職，集資在成都西街開設(shè)一精美之菜館，題名小雅”。又稱，去年（1931年）成大校方與學(xué)生代表請李劼人復(fù)職，他提了許多“保持師道威嚴(yán)”的條件，在得到許諾后才答應(yīng)復(fù)職。

盡管該文部分表述不確（如小雅不在西街而在指揮街），部分真實(shí)性待考（如1931年復(fù)職成大一節(jié)），看似一則玄龍門陣。但它講李劼人離開成大是因不滿學(xué)風(fēng)，則非信口開河，李劼人的確在1930年4月與成大預(yù)文科學(xué)生發(fā)生沖突并提出辭職。

《吳虞日記》載“（1930年4月3日）聞李劼人因預(yù)科學(xué)生拒絕作文事辭職”。僅隔數(shù)日，成都《報(bào)報(bào)》即登李劼人公開信《弟李劼人再拜4月6日》（《李劼人全集》錄作《致小髭、馮婦》），詳述學(xué)生拒絕作文事件與他主動(dòng)辭職的來龍去脈。

李劼人公開信

關(guān)于這一點(diǎn)，劉大杰后在《憶李劼人》（作于1946年）中稱“因?yàn)樗荒芘c惡勢力和睦相處，他憤而辭職，自己在成都街上開一小酒館，牌名小雅居”?！独顒氯俗詡鳌罚ㄗ饔?956年）亦稱，此舉是為了反抗軍閥和流氓文人。

兩種說法略有出入，然而并不矛盾。不滿軍閥操縱教育，是當(dāng)時(shí)李劼人一種大的心境，而不滿學(xué)風(fēng)，則是他辭職的導(dǎo)火索。

第二組：四則菜單廣告

指揮街小雅酒食店第二次菜目

指揮街小雅第七次菜目

指揮街小雅本周菜目不換

指揮街小雅本周菜目

這組菜單廣告分載于1930年8月1日、9月1日、9月20日、9月23日《成都快報(bào)》，從中至少可得四點(diǎn)信息：

1.店名及定位

全名“小雅酒食店”。

此前曾有小雅是菜館或面館，售酒或不售酒的爭議，這組材料得以明示。該店初擬名小雅軒，為吳虞所取，《吳虞日記》載“（1930年5月6日）李劼人將開小餐館，予為擬一名曰小雅軒”。后由李劼人定名為小雅，1930年7月3日《致舒新城信》載“此小餐館不中不西，定名小雅”?！熬剖车辍边@一后綴，則道明小雅的市場定位——兼售菜、酒、面、飯的零餐小館。

2.經(jīng)營辦法

每周日換菜，每次七八樣。

楊叔捃曾在接受謝武軍、車輻等采訪時(shí)稱，小雅菜單“每周變換一次”，這組材料得以證實(shí)，并具體到“每逢星期日換菜”，但也存在不換或少換的星期。因文獻(xiàn)缺失，所獲菜單尚不完整，細(xì)加分析，仍可知小雅并非只在周日才登廣告，至少開業(yè)前期的七、八、九月是多日持續(xù)刊登。

小雅的經(jīng)營辦法并不常見，當(dāng)時(shí)的主流辦法仍是以相對固定拿手菜為主，應(yīng)時(shí)應(yīng)季新菜為輔。筆者撰《老南京川菜小史》時(shí)，曾知環(huán)球飯店這樣做過，但它每周只換幾樣大菜。即使在今天，這種辦法也須店家有特別底氣，畢竟每周換七八樣菜，一個(gè)月就得三四十種，三個(gè)月下來起碼百種開外，非廚上功深而不能為之。

小雅能如此，與李劼人見多識(shí)廣、做多食廣不無關(guān)系，當(dāng)然也離不開楊叔捃的精湛廚藝。

3.開業(yè)時(shí)間

1930年7月20日前后開業(yè)。

第二次菜目刊登于1930年8月1日，該單自“7月27日起”（周日）施行，可測前一周日即7月20日，應(yīng)是小雅第一次菜目發(fā)布的日子。而刊登第七次菜目的9月1日，恰逢7月20日之后的第七個(gè)周日，與其經(jīng)營辦法吻合。據(jù)此推算，7月20日前后，或?yàn)樾⊙砰_業(yè)之時(shí)。

另，據(jù)《吳虞日記》1930年7月19日、20日載，幾位友人相約祝賀李劼人小雅開業(yè)，及李劼人1930年7月3日《致舒新城信》載“一切籌備已妥，半月后即開張”等文，亦可佐證該節(jié)點(diǎn)。

不過，在李劼人1950年7月18日填寫的《干部登記表》中，開設(shè)小雅的起點(diǎn)卻是“1930年8月”。他對開館子一事彷佛不太特意提及，1948年5月27日填《履歷表》及1951年7月21日填《嘉樂制紙廠股份有限公司股東登記表》，均未將這段經(jīng)歷載入。

4.風(fēng)味及菜單

道地家常川菜，間以鄂味西法。

整理上述四則菜目，可得28道小雅酒菜面飯，這僅是其完全菜單之一小部分。八十年代，鐘朗華、謝楊青、謝武軍、車輻等人，相繼通過回憶、采訪，又得27道小雅菜點(diǎn)。有趣的是，兩相比較，僅番茄撕耳面一道面點(diǎn)相同，于是筆者便整合出如下54道小雅菜點(diǎn)。

不同出處的小雅菜單

其中，既有當(dāng)時(shí)通行的川味菜點(diǎn)，如紅燒牛肉、紅油牛肚、煙熏排骨、干煸魷魚絲、怪味雞、燉雞面、金鉤包子等，也有小雅特有或獨(dú)有品種，如豆豉蔥燒魚、當(dāng)歸蒸雞、泡豇豆炒鴨、芥末豬頭肉、番茄撕耳面、夾江腐乳汁蒸雞蛋等，更有李家祖?zhèn)鞯暮奔亦l(xiāng)菜涼拌芥末寬粉皮，及西式番茄土豆色拉、奶油芝士菜花等。

實(shí)際上，關(guān)于小雅的風(fēng)味，李劼人曾有明確提及，在1930年7月3日《致舒新城信》中，他先是自謙小雅“不中不西”，隨后即憧憬“倘小雅生意好，明秋定當(dāng)來滬一行，或竟與諸川菜館一爭薄利”。結(jié)合官方菜單看，小雅無疑是一家道地家常風(fēng)味的川菜館。

第三組：一則重張廣告

小雅重張廣告

此廣告登于1932年3月3日《新新新聞》，內(nèi)容為“指揮街小雅廣告，小店定于國歷3月2日重張，南堂、包席一切照舊，竭誠歡迎惠顧，此啟”。

依其所述，小雅此前曾歇業(yè)。那么，何時(shí)因何事歇業(yè)？重張后主人是否仍為李劼人？“南堂、包席一切照舊”怎么理解？這些問題，可在李劼人書信中找到答案。

1932年6月9日《致王介平信》載，“愚自去冬遭殃以來，更為收斂。小雅早已關(guān)門，今年是廚子等租去經(jīng)營，然大失敗，端陽節(jié)前一日已歇業(yè)矣”。

“去冬遭殃”即其子李遠(yuǎn)岑被土匪綁票，事發(fā)1931年12月至1932年1月間，李家因此事無力經(jīng)營小雅，一度關(guān)門。約在2月，李劼人將小雅租與某廚師經(jīng)營，并將其升格為南堂、包席（“照舊”之說恐為吸引老顧主起見），3月3日重新開業(yè)。但經(jīng)營無方，剛過三個(gè)月便告歇業(yè)（“端陽節(jié)前一日”是6月7日）。

由是可知，李劼人經(jīng)營小雅自1930年7月至1931年12月（或1932年1月），恰一年半，復(fù)由某廚師租營數(shù)月后關(guān)閉。

李劼人像

未盡事宜——

關(guān)于小雅業(yè)者。李劼人經(jīng)營小雅時(shí)，除夫婦二人及短期堂倌鐘朗華之外，或另有一位賬房先生與一位白案廚師，后來租營小雅的廚師與之有無關(guān)系，尚不可知。

關(guān)于小雅店址。當(dāng)時(shí)李劼人租住指揮街118號(hào)，但該店址究竟屬于李劼人外家的四知堂之一部，還是與之毗鄰的別家房屋，尚不確定，待進(jìn)一步考證。

關(guān)于小雅開業(yè)報(bào)道?，F(xiàn)有材料盛傳的小雅開業(yè)新聞《堂倌不喊堂，文豪作酒傭》、《成大教授不當(dāng)教授開酒館，師大學(xué)生不當(dāng)學(xué)生當(dāng)堂倌》，筆者尚未一睹真容，仍在搜集中，他日或能繼續(xù)補(bǔ)遺。

小雅酒食店，店小雅而主人大雅。李先生乃成都之子，單是他對川菜領(lǐng)域的貢獻(xiàn)，即足令我輩受益終身（筆者曾有拙文《地道川味文人李劼人，川菜理論研究第一人》），惟有盡力重現(xiàn)，讓川菜之“雅”，散發(fā)無盡光輝。

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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