轉(zhuǎn)載：全科周大夫

“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，每年這個(gè)時(shí)候，肥美的大閘蟹總能勾得人食指大動(dòng)。不少人會(huì)網(wǎng)購大閘蟹嘗鮮，可拆開快遞常犯愁：有的螃蟹蔫頭耷腦沒活力，有的甚至直接沒了氣。

網(wǎng)上說法更是兩極：有人說“死蟹一口都不能碰，會(huì)生組胺毒”，也有人覺得“剛死的蟹還新鮮，吃著沒問題”。到底該聽誰的？冰鮮螃蟹又有沒有風(fēng)險(xiǎn)？今天就用通俗的話把這些問題講明白。

先給結(jié)論：剛死的螃蟹，一般不會(huì)讓人中毒

大家最擔(dān)心的就是“死蟹產(chǎn)組胺”，但其實(shí)螃蟹剛死時(shí)，組胺并不會(huì)立刻冒出來。就像咱們買的蔬菜剛摘下來不會(huì)馬上壞，螃蟹死后也有個(gè)“安全緩沖期”。

上海海洋大學(xué)做過專門實(shí)驗(yàn)：把鮮活大閘蟹放在20℃、濕度90%的環(huán)境里（類似初秋室溫），監(jiān)測它死后的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，剛死（0小時(shí)）、死了2小時(shí)的螃蟹里，根本沒檢出組胺；雌蟹要等到死后5小時(shí)才會(huì)出現(xiàn)微量組胺，雄蟹則要10小時(shí)后；哪怕放到24小時(shí)，組胺含量也很低，遠(yuǎn)沒到能讓人中毒的程度。

而且從實(shí)際數(shù)據(jù)來看，過去20年我國食源性疾病監(jiān)測里，就沒出現(xiàn)過“吃螃蟹引發(fā)組胺中毒”的案例。那些真正導(dǎo)致組胺中毒的，大多是鮐魚（也就是常說的青占魚）、鯖魚這類“高組胺魚類”，跟螃蟹沒啥關(guān)系。所以不用一看到螃蟹剛死就慌，覺得“吃了肯定中毒”，實(shí)在是太夸張了。

不過要提醒一句：咱們吃螃蟹圖的是那口“鮮”，螃蟹一死，鮮味會(huì)慢慢流失，肉質(zhì)也會(huì)變柴；而且放得越久，細(xì)菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)越高。所以能吃活的，肯定優(yōu)先選活的。

搞懂“組胺”：它不是螃蟹專屬，過量才危險(xiǎn)

很多人一聽“組胺”就害怕，其實(shí)它是咱們身體里也有的東西——皮膚、肺部、腸道里都有，平時(shí)幫著調(diào)節(jié)免疫。比如過敏時(shí)皮膚發(fā)紅、打噴嚏，就是組胺在“工作”。

真正危險(xiǎn)的是“過量組胺”：像螃蟹、魚這類高蛋白食物，死后細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生更多組胺。如果吃進(jìn)太多，可能在幾十分鐘到幾小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)“類過敏反應(yīng)”——臉和胸口發(fā)紅、頭暈、惡心、拉肚子，嚴(yán)重的可能心慌、喘不上氣，但大多1-2天就能好，不會(huì)留后遺癥。

那多少組胺才算“過量”？

美國FDA規(guī)定，1公斤魚肉里組胺超過200-500毫克才可能中毒；我國對高組胺魚的限量是400毫克/公斤，普通海魚是200毫克/公斤。而前面說了，螃蟹死24小時(shí)組胺都遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)，所以真不用過度緊張。

冰鮮螃蟹能吃嗎？看“速凍”就靠譜 超市里常有凍得硬邦邦的冰鮮螃蟹，不少人擔(dān)心“是不是死了很久才凍的”。其實(shí)只要是“鮮活時(shí)速凍”的，就很安全。

這種速凍技術(shù)能把螃蟹溫度迅速降到-18℃以下，相當(dāng)于給細(xì)菌“按下暫停鍵”——微生物沒法繁殖，自然不會(huì)產(chǎn)生組胺，也不會(huì)讓肉質(zhì)變味；而且低溫能鎖住螃蟹的營養(yǎng)，解凍后做熟，鮮味和活蟹差不了太多。

當(dāng)然，買的時(shí)候要注意看包裝：有沒有破損、生產(chǎn)日期是不是新鮮、儲(chǔ)存條件有沒有標(biāo)注“-18℃以下”。只要符合這些標(biāo)準(zhǔn)，冰鮮螃蟹完全可以放心買。

4個(gè)小技巧：吃蟹安全又夠鮮

1. 挑活蟹：看“活力”比看大小重要

買的時(shí)候別只挑大的，用手碰一下螃蟹的眼睛，要是能快速縮回去，或者把它翻過來，能自己翻回去，說明活力足；如果螃蟹爪子耷拉著，碰了沒反應(yīng)，哪怕還活著，鮮味也已經(jīng)打折扣了，盡量不選。

2. 死蟹別買：不確定時(shí)間的一律pass

市場或餐廳里要是遇到已經(jīng)死了的螃蟹，別問“死了多久”——商家未必說真話，而且你也沒法判斷有沒有變質(zhì)。尤其是聞著有腥臭味、摸起來殼發(fā)黏的，直接繞開。

3. 活蟹回家：當(dāng)天做熟，別久放

買回家的活螃蟹，別想著“養(yǎng)幾天再吃”——家里的水和氧氣不夠，螃蟹容易缺氧變蔫，還可能被環(huán)境里的細(xì)菌污染。最好當(dāng)天就蒸或煮了，蒸的時(shí)候記得把蟹肚子朝上，別讓蟹黃流出來。

4. 熟蟹別剩：當(dāng)天吃完，別隔夜

要是一次沒吃完，一定要用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏，而且別超過24小時(shí)；下次吃前必須徹底加熱（比如再蒸10分鐘），別直接涼吃——冷藏只能抑制細(xì)菌，不能殺死細(xì)菌，加熱才能消除風(fēng)險(xiǎn)。

總之，秋風(fēng)吃蟹圖的就是個(gè)開心，不用被“死蟹有毒”的說法嚇住，但也別掉以輕心。優(yōu)先選活蟹、吃熟蟹，既能享受到鮮美的蟹黃蟹肉，又能吃得安心，這才是吃蟹的正確打開方式