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今天我們要聊的，是一碗穿越了千年時光卻始終未能走向全國的國民小吃——丸子湯。

它看似平凡，卻在北魏的《齊民要術(shù)》中已見雛形；它源起道家素齋，卻在東西南北的流轉(zhuǎn)中演化出徐州的綠豆面丸、新疆的牛肉配油塔子、洛陽的非遺牛骨湯、西安的肉丸胡辣湯……每一種風味都是一方水土的舌尖記憶。

接下來，讓我們一同走進丸子湯的江湖，看它如何在堅守與創(chuàng)新中，尋找屬于自己的破局之路。

01■

丸子湯的成長史

丸子湯，作為以丸子為核心食材的經(jīng)典湯品，貫穿南北、跨越千年，至今仍在各地餐桌上煥發(fā)著鮮活的生命力。

從制作工藝來看，丸子湯主要分為兩大流派：

一是水煮丸子湯，將剁碎的肉類搓成圓球，在沸水中燙熟，保留原汁原味； 二是油炸丸子湯，將預制丸子經(jīng)油鍋炸制，再與高湯同煮，賦予外酥內(nèi)嫩的口感。

在原料選擇上，丸子湯亦分為肉丸與素丸兩大體系。傳統(tǒng)肉丸多選用肥瘦相間的豬肉，配以雞蛋、淀粉等輔料，順向攪打上勁，形成彈嫩口感；素丸則以蘿卜、綠豆面與淀粉為主料，制成約兩厘米的小丸，經(jīng)油炸定型，風味獨特。

丸子湯雖形制小巧，其歷史卻可追溯至北魏時期。相傳它起源于徐州民間，最初為道家素食配方，后逐漸流入市井。《齊民要術(shù)》中記載的“作豉丸炙法”，已出現(xiàn)“搗、搦、打”成丸的工藝雛形，顯示出其制作理念源遠流長。

歷經(jīng)千年演變，各地丸子湯已發(fā)展出具有鮮明地域特色的味覺體系：

徐州丸子湯以綠豆面丸配棒骨湯，外酥內(nèi)軟、久泡不散； 新疆丸子湯主打牛骨高湯與牛肉丸，常配凍豆腐、粉條與油塔子； 洛陽丸子湯以長時間熬煮的牛棒骨湯為底，搭配油炸綠豆面丸與牛肉，已列入非遺； 西安肉丸胡辣湯融合牛肉丸與多種蔬菜，胡椒香氣濃郁，被譽為“八珍湯”； 河南酸湯丸子以豬肉丸為主角，香醋點睛，開胃家常； 寧夏羊肉丸子湯遵循清真?zhèn)鹘y(tǒng)，湯體乳白，香氣醇厚； 潮汕地區(qū)將牛肉丸與魚丸視作節(jié)慶與日常湯品，追求極致彈牙； 福州魚丸湯則注重清湯襯底，凸顯魚丸本味清甜。

不同地域的丸子湯，不僅體現(xiàn)了口味差異，更映射出當?shù)氐奈幕愿衽c生活方式：

東北丸子湯常配白菜、粉絲，湯體醇厚、分量扎實，呼應豪爽民風與御寒需求； 蘇州丸子則小巧玲瓏，湯清味雅，搭配時蔬，盡顯江南精致； 江南地區(qū)更擅長將魚、牛肉糜細剁打漿，追求“細、嫩、滑”的舌尖體驗。

02■

丸子湯三大陣營

當前，丸子湯這一國民品類經(jīng)過多年市場沉淀與分化，已逐步形成三大主導陣營，展現(xiàn)出鮮明的品類格局與演進路徑。

1、第一類，底蘊深厚、帶有強烈地域印記的傳統(tǒng)老字號。

這類品牌往往憑借數(shù)代傳承的技藝與穩(wěn)固的本地客群，構(gòu)筑起深厚的品牌護城河。

如新疆昌吉的西域老車丸子湯，擁有五代傳承歷史，其牛骨頭丸子湯制作技藝已入選昌吉州級非遺。

該店堅持選用18個月齡小公牛骨頭，慢火燉煮五小時成湯，丸子則采用手工剁餡以保留顆粒感，配以雞腿菇、菠菜與枸杞，深受本地食客認可。

山西太原的南肖墻丸子湯，被譽為“老太原人的標配早餐”，以牛大骨湯底與手打牛肉丸為核心，丸子緊實彈牙、湯底醇厚不膩，常搭配酥軟烙餅與香菜、胡椒等佐料，成為當?shù)卦绮臀幕闹匾怼?/p>

河南洛陽的白記丸子湯（瀍河），作為瀍河片區(qū)的口碑老店，主打咸牛肉湯底與空心牛肉丸，憑借獨特“料水”提味，常配餅絲食用，其風味被視為洛陽“喝湯文化的典型樣本。

商丘虞城的利民丸子湯，源自清末民初，傳承三代，以油炸綠豆面素丸配清湯為底，佐以蒜蓉、香醋與辣椒油，更在當?shù)亍霸缇莆幕敝信c羊肉、羊香腸同食，形成極具地方特色的消費場景。

而在西安則有張剛·生汆丸子湯·新派川菜，屬于26家老店，主打“生汆丸子湯”，強調(diào)“現(xiàn)點現(xiàn)做”與“24小時營業(yè)”，以大骨湯底、Q彈肉丸、配菜“悶一小會”入味為特色，成為當?shù)厝藲忾T店。

而在河南虞城利民鎮(zhèn)也隱藏了一家孫家丸子湯傳承百余年、至經(jīng)營者為第三代，以“焦黃丸子+清湯”為底，搭配本地“早酒文化”場景，早間即“人聲鼎沸”。

再如山東棗莊杜家丸子湯（齊村大集），有百余年歷史，列入棗莊市市中區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目；掌勺傳承至第五代，冬日趕集時一碗辣味十足的丸子湯，是當?shù)刈罹邿熁饸獾摹皹伺洹?/p>

這類品牌憑借數(shù)代傳承的技藝與穩(wěn)固的本地客群，構(gòu)建起深厚的品牌護城河，其經(jīng)營模式具有以下共性特征：

（1）多數(shù)品牌擁有清晰的師承脈絡與數(shù)十年乃至數(shù)代的發(fā)展歷史，并積極申報各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，形成獨特的文化壁壘。

（2）產(chǎn)品策略以“就地取材+風味鮮明”為導向，湯底風格突出且穩(wěn)定。例如，昌吉西域老車選用18個月齡小公牛骨慢火熬煮五小時，突出清鮮濃香的牛骨本味；太原南肖墻則以牛大骨與雞骨架熬制醇厚湯底，強調(diào)湯鮮不膩的地域特色。

（3）在保持“手作溫度”的同時，形成可復制的工藝流程。如南肖墻丸子以“一斤牛肉加六七兩紅薯淀粉”的固定配比，配合反復手打，確保丸子緊實彈牙的口感標準。

（4）價格長期控制在日?？韶摀鷧^(qū)間，滿足高頻消費需求。例如西域老車從2004年每碗8元起步，至今約25元仍保持較高復購率，體現(xiàn)出品牌在本地市場中的強粘性。

2、第二類，依托現(xiàn)代化運營體系實現(xiàn)規(guī)模化擴張的區(qū)域連鎖品牌。

這類品牌在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上，通過標準化出品、連鎖化運營與多品類延伸，突破地域限制，形成廣泛的品牌影響力。

如新疆四十九丸子湯，創(chuàng)立于1992年（前身始于1986年），以清真牛骨湯底與手工牛肉丸為核心，配以油塔子，已發(fā)展為烏魯木齊老字號代表。品牌通過拓展牛骨頭、油渣、牛排等小吃品類，形成多元產(chǎn)品矩陣，目前在全國擁有100余家門店。

陜西邢老三肉丸胡辣湯，1998年創(chuàng)立于西安，以牛骨湯熬制、勾芡而成的肉丸胡辣湯為招牌，內(nèi)含手工肉丸及多種蔬菜，突出麻辣鮮香風味。

憑借標準化調(diào)味與供應鏈體系，品牌實現(xiàn)快速擴張，目前全國門店超200家，覆蓋西安、北京、南京等多座城市。

太原南肖墻丸子湯，以牛骨與雞骨架慢熬湯底，搭配手打牛肉丸，佐以烙餅、老陳醋與胡椒，被譽為太原早餐文化代表。

品牌在發(fā)展過程中雖經(jīng)歷商標爭議，分化為不同分支，仍憑借成熟的連鎖模式與市場基礎，高峰期在全國拓展至200余家門店。

這類品牌在保留傳統(tǒng)工藝精髓的基礎上，通過標準化出品、連鎖化運營與多品類延伸，突破地域限制，形成廣泛的品牌影響力與規(guī)模效應。其發(fā)展路徑具有以下共性特征：

（1）建立標準化供應鏈與門店模型：通過中央廚房、統(tǒng)一配送和SOP管理，實現(xiàn)跨區(qū)域口味統(tǒng)一與快速擴張。如“四十九丸子湯”借助自動化設備實現(xiàn)牛肉丸日產(chǎn)量2–3噸，支撐全國百家門店；“邢老三”依托標準化調(diào)味體系，保障500余家門店品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）強化差異化湯底與地域風味：在標準化基礎上，注重保留牛骨湯底、勾芡工藝與手工口感，塑造風味辨識度。品牌以“高性價比+地域符號”為定位，兼顧本地剛需與游客嘗鮮需求。

（3）拓展“湯+”場景化產(chǎn)品矩陣：圍繞核心湯品，延伸搭配地方小吃、主食與預制菜，形成復合菜單以提升客單與復購。例如“四十九”增加牛骨頭、油渣等小吃；“邢老三”拓展臘牛肉夾饃、泡饃等；“南肖墻”以烙餅、油條強化早餐組合。

3、第三類，聚焦細分場景、以高性價比與特色體驗以及凸顯現(xiàn)炒模式的新興煙火小店。

這類品牌精準切入簡餐與宵夜市場，以“現(xiàn)制現(xiàn)賣”“鍋氣足”“氛圍濃”為核心賣點，通過打造鮮明消費記憶點吸引年輕客群與打卡流量。

典型代表如西安的“陜開心丸子湯”，其門店以“湯鮮、丸子彈、炒菜鍋氣足”形成強烈口碑傳播，成功覆蓋日常簡餐與夜游后暖胃雙重場景。

定位上，主打“市井小吃+簡餐”，強調(diào)“現(xiàn)炒+現(xiàn)蒸+現(xiàn)泡”的高頻剛需組合，適配從晚餐到凌晨宵夜的全時段運營，滿足即時性、高復購的消費需求。 口味上，以牛肉丸與牛骨/雞骨架慢火熬制的乳白湯底為基礎，加入花椒、八角等香料提香，丸子Q彈緊實且保留肉粒感，吸湯后更顯鮮香。 產(chǎn)品上，除經(jīng)典丸子湯外，糖醋丸子、孜然炒肉等招牌菜品亦受推崇，其中糖醋丸子酸甜開胃，孜然炒肉鍋氣濃郁，常搭配手工饃形成“一湯一饃”的地道吃法。 定價上，堅持親民路線，單品價格隨規(guī)格與加料靈活浮動，整體人均約10–20元，凸顯高性價比優(yōu)勢。

盡管多為街邊小店形態(tài)，該品牌已在晚餐與凌晨宵夜時段形成穩(wěn)定客流，并在西安朱雀門、環(huán)城南路、未央?yún)^(qū)陽光北郡等多區(qū)域完成布局，展現(xiàn)出較強的區(qū)域復制潛力與場景適應能力。

03■

千年丸子湯，

為何跑不出一個全國大品牌？

丸子湯作為傳承千年的傳統(tǒng)品類，如今在消費升級與餐飲標準化浪潮中面臨深刻的行業(yè)困境。其市場現(xiàn)狀可概括為“有品類無品牌、有需求難擴張”的結(jié)構(gòu)性矛盾。

1、地域依賴與規(guī)模困局。

盡管丸子湯擁有廣泛的消費基礎，但因各地口味偏好與制作工藝差異顯著，始終難以形成普適性強的標準化產(chǎn)品。

大多數(shù)品牌深陷“地域優(yōu)勢陷阱”——在發(fā)源地憑借口碑積累穩(wěn)定客群，一旦向外擴張就面臨口味接受度與運營模式的雙重挑戰(zhàn)。

目前行業(yè)門店規(guī)模普遍停留在區(qū)域化經(jīng)營狀態(tài)，門店數(shù)量超五百家的品牌鳳毛麟角，與品類本身的國民度形成鮮明反差。

2、盈利空間與成本擠壓。

價格體系脆弱是制約行業(yè)發(fā)展的核心痛點。消費者普遍感受到價格上漲，但實際盈利水平卻難以支撐規(guī)范化運營。

以新疆市場為例，售價25元的丸子湯扣除食材、輔料與損耗后，單碗凈利潤僅約5元。即便在北上廣等一線城市將售價提升至30元，凈利潤仍難以突破8元，難以覆蓋持續(xù)上漲的租金與人力成本。

這種“漲價錯覺與利潤微薄”的矛盾，導致老店經(jīng)營壓力加劇，抗風險能力薄弱的門店不得不轉(zhuǎn)型或閉店。

3、同質(zhì)競爭與品質(zhì)危機。

在部分區(qū)域市場，丸子湯門店已出現(xiàn)供給過剩。由于產(chǎn)品差異化不足，經(jīng)營者陷入低價競爭的惡性循環(huán)：

為爭奪客源不斷壓價，導致原料品質(zhì)下滑，進而引發(fā)口碑崩塌，最終形成“低質(zhì)低價-客源流失-再度降價”的死亡螺旋。

更嚴重的是，大量夫妻店形態(tài)的小作坊存在監(jiān)管盲區(qū)，部分生產(chǎn)單位證照不全、操作不規(guī)范，直接危及食品安全底線，加劇行業(yè)信任危機。

4、流量困局與年輕斷層。

傳統(tǒng)老店多依賴社區(qū)自然流量，缺乏數(shù)字化運營能力。

在短視頻、本地生活平臺主導的新消費場景中，這些經(jīng)營者既缺乏內(nèi)容創(chuàng)作能力，也不熟悉線上引流策略，難以觸達追求體驗感的年輕客群。

即便擁有“凌晨三點熬湯”的匠心故事，也因傳播力不足而被埋沒，導致傳統(tǒng)手藝與新時代客群之間出現(xiàn)斷層。

小結(jié)：

丸子湯千年傳承與當代困局的背后，折射出的正是傳統(tǒng)餐飲品類在現(xiàn)代化進程中面臨的本質(zhì)矛盾——當深厚的文化底蘊遭遇商業(yè)效率的拷問，當手工技藝面對標準化的沖擊，這一承載著無數(shù)人味覺記憶的品類，正站在傳承與創(chuàng)新的十字路口。

老字號固守技藝卻難破地域壁壘，連鎖品牌在標準化中流失風味靈魂，新興勢力在流量浪潮中艱難尋找平衡。這三大陣營的博弈，恰恰揭示了傳統(tǒng)品類轉(zhuǎn)型的深層困境：如何在保持本味與實現(xiàn)規(guī)模之間找到平衡點，如何在千年工藝與現(xiàn)代運營之間搭建橋梁。

丸子湯的突圍之路，絕不在于盲目跟風或簡單復制，而在于對產(chǎn)品本質(zhì)的堅守與供應鏈體系的深耕。

唯有將傳統(tǒng)工藝系統(tǒng)化重構(gòu)，將地域風味科學化解析，將手工經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可復制的標準，這顆穿越千年的小小丸子，才能在新消費時代煥發(fā)持久生命力。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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