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作者丨彪哥

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這幾年，餐飲人出去學(xué)習(xí)，幾乎都會(huì)去到一個(gè)地方，那就是日本。

不管是餐飲老板，還是廚師長(zhǎng)，這幾年紛紛東渡取經(jīng)，從東京到大阪，從居酒屋到各類料理店，帶著問題去，捧著筆記回。

這股“日本熱”在餐飲圈持續(xù)升溫，仿佛不去日本取經(jīng)，就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中掉隊(duì)。

當(dāng)餐飲人扎堆學(xué)日本，我們不禁要問：中國(guó)餐飲，到底需不需要“日式劇本”？

日本百年老店多，原來是“被逼的”

餐飲人學(xué)習(xí)回來后，說得最多的一句話就是：日本百年老店真多，我們中國(guó)為什么就很少呢？

確實(shí)，日本數(shù)萬家百年企業(yè)的存在，常被當(dāng)作餐飲人"求精不求大" 的范本。

這種傳承精神確實(shí)值得敬佩，但我們應(yīng)該看到這實(shí)則深深植根于其獨(dú)特的地理局限因素。

日本國(guó)土狹小，資源有限，在這種環(huán)境下，餐飲業(yè)者很早就明白一個(gè)道理：在有限的市場(chǎng)中，只有往做深做精的方向發(fā)展，才能生存，也可以說是被逼的。

他們往往選擇一個(gè)小而美的方向，幾代人專心做好一件事，不求做大做強(qiáng)，但求代代相傳。這種經(jīng)營(yíng)理念，確實(shí)造就了許多精湛的技藝和獨(dú)特的品牌文化。

但是，中國(guó)的國(guó)情截然不同。

地大物博的自然條件，決定了中國(guó)餐飲有著天然的擴(kuò)張基因。從南到北，由東至西，不同地域的食材、口味和飲食文化千差萬別。

這種多樣性，既是中國(guó)餐飲面臨的挑戰(zhàn)，也是其發(fā)展的巨大優(yōu)勢(shì)。

所以蘭湘子才有機(jī)會(huì)6 年開出 400余家門店，覆蓋 80 余座城市；費(fèi)大廚才能從長(zhǎng)沙走向全國(guó)各個(gè)城市的高端中心。

這種規(guī)模化并非貪多求快，而是對(duì)廣闊市場(chǎng)需求的合理響應(yīng)。

匠人精神學(xué)習(xí)不來，咱們土壤不一樣

另外，餐飲人在日學(xué)習(xí)回來后，對(duì)日本餐飲的“匠人精神”總是津津樂道。

那份一生專注一事堅(jiān)守，的確令人心生敬意。

但我們必須清醒認(rèn)識(shí)到，真正的匠人精神從來不是速成的，而是深植于日本社會(huì)文化土壤、經(jīng)時(shí)光慢慢沉淀的產(chǎn)物。

據(jù)餐飲人介紹，在日本，有家族三代只專研壽司捏制，有廚師數(shù)十年只深耕米飯烹制。

這份極致專注，背后是整個(gè)社會(huì)對(duì)專業(yè)技能的尊崇，更是對(duì)職業(yè)成長(zhǎng)漫長(zhǎng)路徑的包容與耐心。但是，這份匠人精神，不是靠十天半月的學(xué)習(xí)就能得到，而是需要數(shù)十年如一日的堅(jiān)守才能獲得。

可惜不少經(jīng)營(yíng)者赴日考察后，僅憑一時(shí)熱血便盲目推行“匠人精神”，心理暗暗發(fā)誓要把店里菜品做到極致，結(jié)果一個(gè)月沒有賺到錢，便草草放棄，最終陷入 “形式大于內(nèi)容” 的境地。

匠人精神，還是整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物，需要適合的土壤。

你想啊，如果一個(gè)手藝人整天為生計(jì)發(fā)愁，他哪還有時(shí)間來慢慢打磨一件作品。

穩(wěn)定的市場(chǎng)、合理的回報(bào)，這些都是前提和基礎(chǔ)。

目前，國(guó)內(nèi)不少餐飲人還困在租金上漲、客流波動(dòng)的現(xiàn)實(shí)里，若連門店基本運(yùn)營(yíng)都難以為繼，何談沉心打磨一道菜的火候、一顆壽司的松緊？

匠人精神的關(guān)鍵，是讓手藝人能靠技藝體面生活，讓長(zhǎng)期堅(jiān)守能獲得穩(wěn)定回報(bào)。

否則，再打動(dòng)人的“匠心”，也難抵現(xiàn)實(shí)的生存困境，終究只能是曇花一現(xiàn)。

日式劇本行不通，顧客根本不給機(jī)會(huì)

除了地理環(huán)境和匠人精神，中日餐飲在消費(fèi)環(huán)境上也存在根本差異，這決定了“日式劇本”難以全盤照搬。

日本餐飲的“精耕細(xì)作” 模式，有兩大關(guān)鍵支撐。其一，極度依賴主廚或店主的個(gè)人技藝與全程把控，以穩(wěn)定輸出特定風(fēng)味；其二，日本民眾對(duì)固定口味有長(zhǎng)期認(rèn)可與堅(jiān)守，比如能接受幾十年如一日去一家店吃一款壽司。

反觀現(xiàn)在中國(guó)餐飲，多元化口味和豐富性體驗(yàn)已經(jīng)成為年輕消費(fèi)主體的追求。

他們既追求地道風(fēng)味，也熱衷新鮮體驗(yàn)，一家店哪怕東西再好吃，要是半年沒推個(gè)新品，可能就沒人惦記了。

這倒逼著餐企必須在“守正”與“出新”之間尋找動(dòng)態(tài)平衡，中國(guó)餐飲老板不是不想做精，是市場(chǎng)逼著你得不斷折騰，在保持水準(zhǔn)的同時(shí)，還得變著法子搞創(chuàng)新，以此來呼應(yīng)這片市場(chǎng)上涌動(dòng)不息的需求與活力。

生搬硬套“日式劇本”注定水土不服。

中國(guó)餐飲真正需要學(xué)習(xí)的，不是表面的形式，而是應(yīng)當(dāng)立足本土龐大的消費(fèi)市場(chǎng)和多元的飲食文化，將日式管理中的精髓與中餐的創(chuàng)造性相融合。

餐飲人可以學(xué)習(xí)其精神，但別硬套其劇本。