“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州。”李白筆下的揚州，不僅有春光爛漫，更有著源遠(yuǎn)流長的飲食文化。作為中國四大菜系之一，淮揚菜以其精湛的刀工、清淡鮮美的口味和用心的烹調(diào)技藝，在美食界獨樹一幟。接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享淮揚菜前10排行榜，盤點前十名的經(jīng)典菜品，清燉蟹粉獅子頭排第二，，吃過6道是美食家！你都吃過幾道呢？

為何稱淮揚菜為“國宴”？

淮揚菜，顧名思義，源自淮安與揚州一帶的烹飪技藝。它不像川菜那樣麻辣霸道，也不像魯菜那樣咸鮮濃重，而是清淡中見鮮醇，精致中顯功夫?；磽P菜有五大特點：原料以鮮活為主、刀工精細(xì)、注重本味、講究火工、制作菜肴富于變化。

在1949年的開國大典國宴上，偉人親點淮揚菜作為“開國第一菜”，從此淮揚菜便有了“共和國第一菜”的美譽。一方面是因為淮揚菜口味咸淡適中，南北人士都能接受。另一方面則是因其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，符合國宴的高標(biāo)準(zhǔn)要求。

第十名：揚州炒飯

揚州炒飯雖然普通，卻是國際知名度最高的淮揚小吃。正宗的揚州炒飯米飯粒粒分明，配以蝦仁、火腿、青豆等多種配料，炒制后顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和。

揚州炒飯的歷史可以追溯到春秋時期，經(jīng)過明清改良而聞名。如今，揚州炒飯已走向世界，成為傳播最廣的淮揚菜代表。

第九名：開洋蒲菜

開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)。這道菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。

蒲菜在漢初枚乘的《七發(fā)》中就有記載，明清文人詩文中也常贊其風(fēng)味。這道菜展現(xiàn)了淮揚菜善于利用本地特產(chǎn)，制作清新淡雅菜肴的特點。

第八名：三套鴨

三套鴨是淮揚菜中工藝復(fù)雜的代表，將家鴨、野鴨、菜鴿層層套制，輔以火腿、冬筍燉煮，湯汁鮮濃，口感層次豐富。這道菜制作難度大，需要廚師具備高超的技巧，去骨而不破皮，套制而不散形。

三套鴨體現(xiàn)了淮揚菜“復(fù)合技法”的創(chuàng)新，象征宴席的隆重。品嘗這道菜，不僅能享受到三種家禽的復(fù)合美味，還能感受到淮揚菜制作的精妙技藝。

第七名：水晶肴肉

水晶肴肉是鎮(zhèn)江的非遺美食，其特色是豬蹄腌制后壓成凍，晶瑩剔透，肉紅皮白，口感咸鮮微甜，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋食用。

關(guān)于這道菜的起源，有一則趣聞：相傳古時鎮(zhèn)江一家酒店的廚師誤把硝當(dāng)鹽腌制豬蹄，卻發(fā)現(xiàn)腌制后的豬蹄肉質(zhì)更鮮美，且色澤更好。后來人們以“肴”代“硝”，才有了現(xiàn)在的“肴肉”。

第六名：平橋豆腐

平橋豆腐是淮安傳統(tǒng)名菜，看似平常，卻蘊含匠心。這道菜選用內(nèi)酯豆腐切菱形塊，配以雞肉丁、香菇等，用鯽魚腦提鮮。成品看似不冒熱氣，實則非常燙口，食用時需小心慢用。

平橋豆腐得名于淮安的一個普通小鎮(zhèn)——平橋鎮(zhèn)。據(jù)傳乾隆在該鎮(zhèn)品嘗了這種特制的豆腐后，當(dāng)即賜名為“天下第一鮮”。如今，平橋豆腐和淮山鴨羹并稱為“淮羹兩妙”，體現(xiàn)了淮揚菜將平民食材精細(xì)化的特點。

第五名：松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是淮揚菜中形味兼?zhèn)涞拇?，鱖魚改花刀后炸至金黃，淋上糖醋汁，外形酷似松鼠，口感外脆里嫩，酸甜適口。

關(guān)于這道菜的由來，相傳乾隆下江南時，御廚用鯉魚創(chuàng)新制作，后因吉祥寓意改用鱖魚。鱖魚與“貴”同音，寓意富貴吉祥，因此成為江南宴席的經(jīng)典菜品。

第四名：文思豆腐羹

如果說大煮干絲展現(xiàn)了淮揚菜的刀工，那么文思豆腐則是將這種刀工推向了登峰造極的境界。這道菜將嫩豆腐切成數(shù)千根細(xì)如頭發(fā)的絲，配以冬筍、火腿、木耳等食材，湯清如水，豆腐絲入口即化。

文思豆腐得名于清代揚州天寧寺的文思和尚，由他創(chuàng)制后傳入宮廷，成為宮廷名菜。當(dāng)服務(wù)員將豆腐絲倒入湯中，絲絲分明的豆腐如云霧般散開，不僅是味覺享受，更是視覺盛宴。

第三名：大煮干絲

大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，是淮揚菜系中的看家菜。這道菜看似簡單，實則蘊含了淮揚菜的兩大精髓：刀工和湯底。

制作大煮干絲，需將豆腐干片成薄片，再切細(xì)如發(fā)絲的絲。一塊2厘米厚的方干，淮揚廚師能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。切好的干絲配以蝦仁、雞絲、火腿等食材，用雞湯煨煮，味道鮮美無比。

這道菜源自乾隆南巡時的“九絲湯”，現(xiàn)已成為揚州待客的必點菜品，充分體現(xiàn)了淮揚菜“刀下生花”的精髓。

第二名：清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭是淮揚菜系中知名度最高的一道菜。它選用肥瘦相間的豬肉，手工剁成石榴粒狀，再拌入蟹粉，經(jīng)過慢火燉煮數(shù)小時而成。成品湯色清澈，肉質(zhì)酥爛脫鼻，蟹香濃郁。

獅子頭的歷史可追溯至隋唐時期。隋煬帝將其命名為“葵花斬肉”，直到唐代郇國公韋陟宴客時，因形似獅子頭才更名。這道菜講究火工，需要小火慢燉，口感肥而不膩，象征團(tuán)圓美滿，是淮揚菜燉燜技法的典范。

第一名：軟兜長魚

軟兜長魚，又稱軟兜鱔魚，位居淮揚菜榜首可謂實至名歸。這道菜選用筆桿青鱔魚的脊肉，經(jīng)急火爆炒后滑嫩無骨，蒜香與醋香交融。因鱔肉夾起時兩端下垂如孩童的肚兜帶，故得名“軟兜”。

在淮揚菜中，有“無菜不鱔”的說法。清咸豐年間，淮安就誕生了有名的一百零八道全鱔席。而軟兜長魚則是全鱔席中最常見、最有代表性的一道鱔魚菜肴，被稱為淮揚菜的鎮(zhèn)山之寶。

在淮安，只要是淮揚菜廚師就沒有不會做軟兜長魚的。據(jù)說只要品一品廚師所做軟兜長魚的水平，就可以衡量他廚藝的高低了。