被誤解的“味道”

我們常用“五味俱全”來形容酸、甜、苦、辣、咸五種味道調(diào)和適宜，因?yàn)樵谥袊?guó)人的傳統(tǒng)認(rèn)知中，辣味是五種基本味道中的一種。

但事實(shí)并非如此，辣其實(shí)是一種灼熱的痛覺，而非真正的味覺。

要理解這一點(diǎn)，我們需要先了解味覺的基本原理。真正的味覺是通過舌頭上的味蕾感知的，這些微小的感受器能夠識(shí)別特定的化學(xué)分子，并將其轉(zhuǎn)化為神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦。

甜味來自糖類，酸味來自酸性物質(zhì)，咸味來自鈉離子，苦味則來自多種生物堿。這些味道感知系統(tǒng)在進(jìn)化過程中形成，幫助我們的祖先識(shí)別食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或潛在危險(xiǎn)。

辣椒素的科學(xué)原理

辣椒的辣味來源于一種叫做辣椒素的物質(zhì)，這種物質(zhì)能與人體中感受灼熱的神經(jīng)元結(jié)合，產(chǎn)生類似被火灼燒的感覺。與酸甜苦咸不同，辣并不通過味蕾感知，而是通過痛覺受體傳遞信號(hào)。

辣椒素又名辣味素、辣椒堿，化學(xué)名稱叫做反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，化學(xué)式為C18H27NO3，是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。

辣椒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

辣椒素作用的具體機(jī)制相當(dāng)精妙。它主要作用于一種名為TRPV1的受體蛋白，這種受體通常被42℃以上的高溫激活，是人體天然的“溫度計(jì)”。

雖然很多人吃起辣來感覺很爽，但辣椒素其實(shí)是植物為了防御哺乳動(dòng)物捕食者而產(chǎn)生的，辣椒素通過模擬高溫刺激，欺騙我們的神經(jīng)系統(tǒng)，讓大腦誤認(rèn)為口腔正在經(jīng)歷真實(shí)的灼傷。

這種“灼燒感”會(huì)促使大腦釋放內(nèi)啡肽，而作為天然麻醉劑的內(nèi)啡肽不僅能緩解疼痛，還能帶來欣快感，這反而成為了人類“無(wú)辣不歡”的生理基礎(chǔ)。

與哺乳動(dòng)物不同，鳥類對(duì)辣椒素免疫。這種進(jìn)化差異實(shí)際上有利于辣椒種子的傳播——鳥類吃下辣椒后，種子可以完好無(wú)損地通過它們的消化系統(tǒng)，被傳播到更遠(yuǎn)的地方。

辣椒的傳播與演化

辣椒是茄科辣椒屬植物，原產(chǎn)于美洲，直到明代才傳入中國(guó)，最初被稱為“番椒”。考古證據(jù)表明，美洲人類種植辣椒的歷史至少可以追溯到6000年前。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，辣椒隨著全球貿(mào)易航線迅速傳播到世界各地，這種傳播速度在農(nóng)作物歷史上是相當(dāng)罕見的。

《新西班牙的諸事通史》中印度安人在集市上販賣辣椒

如今常見的辣椒品種多為一年生辣椒（Capsicum annuum L.），其變種包括微甜的菜椒和暴辣的朝天椒。而云南的小米辣（Capsicum frutescens L.）則為多年生灌木，果實(shí)更為直立。辣椒的多樣性令人驚嘆，從完全不辣的甜椒到辣度驚人的卡羅來納死神椒，這種差異主要源于辣椒素含量的不同。

值得一提的是，中國(guó)西南地區(qū)可能是辣椒傳入中國(guó)的重要門戶。有學(xué)者認(rèn)為，辣椒最早是通過西南絲綢之路傳入云南，然后逐漸向全國(guó)擴(kuò)散。這個(gè)傳播過程與中國(guó)的飲食文化變革密切相關(guān)，最終造就了今天“西南地區(qū)的人能吃辣”的飲食版圖。

明代繪本中的“番椒”

辣味體驗(yàn)的生理影響

辣椒素的影響并不局限于口腔。消化道同樣存在辣椒素受體，適量攝入可能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，但過量則可能引起胃腸功能紊亂。這種影響具有明顯的個(gè)體差異，這與每個(gè)人的基因構(gòu)成和飲食習(xí)慣密切相關(guān)。

當(dāng)辣椒素經(jīng)過消化系統(tǒng)最終排出時(shí)，仍會(huì)在肛門部位產(chǎn)生灼熱感，這是因?yàn)樗鼘?duì)黏膜的刺激作用并未完全消失。這種現(xiàn)象醫(yī)學(xué)上稱為“辣椒素后效應(yīng)”，雖然令人不適，但通常不會(huì)造成實(shí)質(zhì)性傷害。

有趣的是，長(zhǎng)期食用辣椒的人會(huì)逐漸產(chǎn)生耐受性。這并非簡(jiǎn)單的“習(xí)慣成自然”，而是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生了適應(yīng)性變化——TRPV1受體的敏感度會(huì)降低，同時(shí)人體內(nèi)啡肽的釋放機(jī)制也會(huì)調(diào)整。這種生理適應(yīng)使得嗜辣者能夠享受更高級(jí)別的辣度刺激。

TRPV1受體

辣與健康的復(fù)雜關(guān)系

盡管辣味可能帶來不適，但科學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)了其潛在健康益處。哈佛大學(xué)2015年的一項(xiàng)大規(guī)模研究表明，經(jīng)常吃辣的人死于癌癥、心臟病和呼吸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)較低，尤其在非飲酒人群中更為明顯。

這種保護(hù)機(jī)制可能源于多個(gè)方面。首先，辣椒素具有抗炎和抗氧化特性，有助于減輕慢性炎癥反應(yīng)。其次，辣椒能夠促進(jìn)新陳代謝，有助于體重控制。此外，辣椒中的多種維生素和礦物質(zhì)也貢獻(xiàn)了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。辣椒富含維生素C，其含量甚至超過大多數(shù)水果，同時(shí)還含有豐富的維生素A原、B族維生素以及鉀、鎂等礦物質(zhì)。

然而，這些益處都存在“劑量效應(yīng)”。過量食用辣椒可能加重消化道疾病，如胃潰瘍、胃炎患者的癥狀。特別需要注意的是，辣椒素對(duì)口腔黏膜的刺激可能掩蓋其他食物問題，導(dǎo)致人們對(duì)變質(zhì)食物的警覺性降低。

文化視角下的辣味認(rèn)知

不同文化對(duì)辣的認(rèn)知也存在顯著差異。在印度阿育吠陀醫(yī)學(xué)中，辣椒被認(rèn)為具有“熱性”，能夠平衡體內(nèi)能量。

而在中醫(yī)理論里，辣椒屬于辛溫之物，有溫中散寒的功效。中醫(yī)有“五味養(yǎng)五臟的說法，其中“辛入肺?”認(rèn)為：辛辣味食物如蔥、姜、辣椒等可發(fā)散風(fēng)寒、宣發(fā)肺氣——需要說明的是，這種理論是缺乏科學(xué)依據(jù)的。

辣味的受歡迎程度還與地域氣候有關(guān)。統(tǒng)計(jì)顯示，熱帶和亞熱帶地區(qū)的居民更偏愛辣味食物。這可能是因?yàn)槔苯肪哂邪l(fā)汗作用，有助于人體在炎熱環(huán)境中調(diào)節(jié)體溫，同時(shí)其抗菌特性在缺乏冷藏條件的地區(qū)尤為重要。

現(xiàn)代社會(huì)對(duì)辣味的追求甚至催生了一種“辣度文化”。世界各地涌現(xiàn)出各種吃辣挑戰(zhàn)，人們對(duì)辣的追求已經(jīng)從單純的味覺體驗(yàn)演變?yōu)橐环N社交活動(dòng)和身份象征。這種現(xiàn)象背后反映的是人類對(duì)感官刺激的永恒追求。

2018年湖南省寧鄉(xiāng)市舉辦吃辣椒大賽

為了具體度量辣椒屬植物果實(shí)的辣度，美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾于1912年制定了一套標(biāo)準(zhǔn)，他以自己的姓“斯科維爾”作為單位名稱，稱為“斯科維爾辣度單位”（Scoville Heat Unit）。

從低辣度的甜椒、多香果、希臘金椒、圣太菲辣椒、新墨西哥辣椒，到高辣度的降二氫辣椒素、二氫辣椒素、純辣椒素、亭牙毒素、樹脂毒素……辣度等級(jí)跨越之大，讓人嘆為觀止。

斯科維爾辣度單位

科學(xué)研究的未來方向

目前，科學(xué)家對(duì)辣椒素的研究正在不斷深入。除了食用價(jià)值，辣椒素在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊。已有研究顯示，辣椒素膏劑可用于治療神經(jīng)性疼痛，其原理是通過過度刺激導(dǎo)致神經(jīng)末梢脫敏。此外，辣椒素在抗癌研究中也顯示出潛力，特別是在預(yù)防某些消化道腫瘤方面。

未來研究需要進(jìn)一步闡明辣椒素與人體健康的精確關(guān)系。比如，辣椒素與其他食物的相互作用、不同烹飪方式對(duì)辣椒素生物利用度的影響等問題都值得深入探討。同時(shí)，基因差異對(duì)辣味感知的影響也將是個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)研究的重要方向。

最后的話

辣并非傳統(tǒng)意義上的味道，而是一種獨(dú)特的化學(xué)刺激體驗(yàn)。它既帶來痛感，也引發(fā)快感，這種矛盾特性正是辣椒風(fēng)靡全球的魅力所在。從美洲叢林到全球餐桌，從痛覺受體到內(nèi)啡肽釋放，辣椒的故事，完美詮釋了自然與人類文化的精彩互動(dòng)。