文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

山西太原，清晨六點半，“順溜刀削面”的燈已經(jīng)亮起。

蒸汽在自助取餐臺上翻騰，老人端著丸子湯，學(xué)生夾起烙餅，上班族一邊喝豆腐腦，一邊刷手機。

9塊9一位、三十種產(chǎn)品隨取不限量——這家開了20年的、有著百余家門店的社區(qū)連鎖面館開始學(xué)酒店，做“早餐自助”。

憑借性價比、豐盛、便捷與儀式感，順溜給出了二線城市“社區(qū)早餐”的不同新解法，讓城市的清晨慢了下來，并也在“全時段經(jīng)營”上邁出重要一步。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)前往順溜刀削面，帶來一手探店信息。

9塊9一位，30種菜品暢吃

1、社區(qū)連鎖面館，主打全時段，客單價17元

在太原，順溜刀削面幾乎是街頭常見的招牌。

這家社區(qū)面館連鎖成立二十年，從一家小店發(fā)展到百余家門店，營業(yè)時間從6點半（或7點）至21點半，覆蓋全時段。

順溜口號為“吃好面、到順溜”，主打刀削面、手搟面、小揪片三款面食，還有米、粥、面點、涼菜、家常菜。

米、面、粥免費加，以及免費的小吃、茶水、小料，平均客單價17元左右。

此前，順溜曾在早餐時段試驗過類似包子客、南城香的“3元早餐”，而今年則轉(zhuǎn)向更具“酒店感”的自助式早餐。

2、 主打酒店豐富度的自助早餐，會員價9.9元

如今的順溜門店的外立面，就有大范圍的早餐宣傳。

紅底宣傳畫上寫著：“幸福生活，從順溜9.9元自助早餐開始”，“酒店式自助早餐，30種產(chǎn)品任意選/不限量”，“會員價9.9元/位“

價格體系被分層設(shè)置：小程序會員價為9.9元，點評抖音團購價為10.9元，直接支付為11.9元，門店支付以會員和團購為主。

3、先結(jié)賬再取餐，30款產(chǎn)品隨取

消費者需要先支付，從收銀臺拿取一個餐盤和碗，并沿著單一動線取餐。動線上方貼著“勤拿少取、節(jié)約惜?！钡奶崾菊Z。

最前段是早餐主力區(qū)，提供丸子湯、餛飩、豆腐腦、打鹵面、茶葉蛋；

中段是是煎炸烙區(qū)和蒸品區(qū)，有蔥花餅、油條、素餡餅、肉餡餅、煎餃、烙餅；肉包、素包、奶黃包、花卷、發(fā)糕、開花饅頭、紫薯包、豆包；蒸玉米、蒸南瓜、蒸紅薯；

后段為熱炒區(qū)和涼拌區(qū)，包含炒餅絲、炒大米、炒米粉、炒方便面、芹菜木耳、土豆絲、手撕包菜、家常豆腐；海帶絲、泡菜、涼拌黃瓜、涼拌胡蘿卜絲；

此外在自助粥品區(qū)，還提供番茄雞蛋湯、豆?jié){、紅棗八寶粥、南瓜小米粥。

除了餛飩與打鹵面需留下碗現(xiàn)煮，其余菜品均可自行承裝并無限次添加。從熱食到主食、小炒小菜到粥飲，構(gòu)成了一場“酒店式早餐體驗”。

4、3-4名員工看店，覆蓋全客群

早餐時段從早上六點半持續(xù)到九點半，3-4名員工看店，最后一輪補菜在九點前完成。

門店就餐的顧客包含老年人、上班族和學(xué)生客群，餐盤承裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，偶爾也能看到討論接下來行程的旅客。

一位門店員工表示，他所在的門店會承接附近快捷酒店的“團餐”。早餐時段能接待100-200人。

“酒店式”早餐自助的生意邏輯

1、切中早餐市場中間價格帶

在太原，早餐市場長期呈現(xiàn)兩極格局。

一端是平價早餐，由夫妻店、便利店和早餐車構(gòu)成，客單價多在6至8元之間：

豆腐腦配油條、丸子湯加烙餅、胡辣湯配水煎包、包子配小米粥、手抓餅加豆?jié){、面包加牛奶——主打快速與熟悉，能果腹，卻難以兼顧衛(wèi)生與環(huán)境。

另一端是精品早餐，集中在老字號連鎖，客單價20元以上：

羊雜湯配油酥餅、頭腦配燒賣，菜品精致、環(huán)境舒適，但難以形成高頻消費。

順溜的9.9元“酒店式早餐自助”，正好落在兩端之間。

早期順溜也曾試驗過“3元早餐”——牛奶、豆?jié){、粥湯暢飲，但主食需單點，與市面上的早餐在價格與體驗上都拉不開差距。

如今的9.9元自助，則在“吃飽”之上，進一步強調(diào)“吃好”“吃全”。

菜品從主食到?jīng)霾恕闹鄿綗岢?，一?yīng)俱全；冷熱搭配、干濕結(jié)合。同時具備便捷、豐富、儀式感。

2、9.9元背后的成本和效率

9.9元早餐自助的價格，實際上也是精算過的結(jié)果。

首先，是菜品結(jié)構(gòu)的取舍。

順溜的酒店式早餐，其實沒有酒店自助中的香腸、培根等大葷。原料多為平價食材，面點在中央廚房制作，蔬菜凈菜到店，降低綜合成本。有不少顧客表示，他們是沖著其他門店沒有的“蔬菜”而開的。

其次，壓縮服務(wù)環(huán)節(jié)提升人效。

早餐時段，門店僅需三至四名員工：一人結(jié)賬、一人收餐清潔，其余一至兩人負(fù)責(zé)出餐與補貨。除了餛飩和刀削面需要煮制等待，其他產(chǎn)品均為批量加工。顧客自助取餐、服務(wù)環(huán)節(jié)被壓縮到最低。

第三，激活“被浪費”的早餐時段。

房租設(shè)備是固定成本，真正影響盈利的是時段利用率。9.9自助早餐可以盤活早餐時段，引導(dǎo)會員注冊，瞄準(zhǔn)復(fù)購與一日三餐，強化性價比社區(qū)食堂與全時段屬性。

9.9元背后，不只是早餐生意

許多經(jīng)營者都說過一句話——“早餐太難做”。但真正的難點，并不是早餐“不值得做”，而是多數(shù)人沒想清楚怎么做。

許多品牌把早餐當(dāng)作“填補時段”的工具，而不是一個需要獨立模型的經(jīng)營場景。結(jié)果就是，早餐時段在多數(shù)餐飲體系中仍是“附屬品”，缺少清晰的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與利潤邏輯。

因此前幾年的“3元早餐自助”，用低價吸引人流，再引導(dǎo)顧客額外單點，以實現(xiàn)早餐時段營業(yè)額倍增。帶動北京一批連鎖品牌進入重構(gòu)早餐生意。

順溜的“酒店式早餐自助”，則在節(jié)奏更慢的二線城市提供了另一思路，用酒店式早餐自助，切中中間價格帶，為消費者提供了一個平價的（且確定價格的）、更多選擇的、便捷且儀式感的早餐選項。

同時，太原，餐飲生意往往在上午11點才真正開始，如今則是巧妙的補上了午餐前的“空白時段”，做到真正的全時段經(jīng)營。

會員的設(shè)置、門店內(nèi)免費的小吃、茶水、隨處可見米面粥免費續(xù)加的承諾、甚至是每一個座位旁的免費充電接口，都在強化自身的性價比和便利性，打造一個“能待一整天的場景”，占領(lǐng)消費者的一日三餐。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

隨著價格競爭進入邊際區(qū)間，餐飲行業(yè)正在從“客單價之爭”轉(zhuǎn)向“時間之爭”。未來，早餐時段或?qū)⒊蔀樯鐓^(qū)餐飲創(chuàng)新的關(guān)鍵增量區(qū)。

早餐的價值，不只是一頓飯，而是“做關(guān)系”的起點，把一餐的價值延伸為一整天的連接。

期待未來有更多的早餐創(chuàng)新涌現(xiàn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽