螃蟹，在分類上隸屬于節(jié)肢動物門甲殼綱十足目（Decapoda），也就是說它們都是十條腿的動物，最前面的一對足特化成了螯足（大鉗子），其他4對為步足，有些種類的最后1對步足或全部4對步足末端延展為槳狀，既能爬行，也善于游泳。有時也能看到少了1個大鉗子或少了2~3條步足的螃蟹，它們很可能是因?yàn)榇蚣軘嗟袅?，或者遇到危險比如被捕食者咬住不放時棄足逃生。好在螃蟹的腿具有很強(qiáng)的再生能力，有機(jī)會在下次蛻殼時將斷掉的足重新長出來。大多數(shù)蟹類背扁腹平，身體由頭胸部、腹部以及附肢組成。

在外觀上，大多數(shù)螃蟹的雌、雄個體的配色和花紋沒有明顯的差別，只有少數(shù)螃蟹有明顯差異，比如雌性遠(yuǎn)海梭子蟹（Portunus pelagicus）的頭胸甲呈單調(diào)的墨綠色，而雄性個體的頭胸甲則呈藍(lán)綠色，并搭配漂亮的白色花紋，俗稱“藍(lán)花蟹”；通常情況下，同齡的螃蟹成體中，雄蟹的個頭要比雌蟹大；大部分螃蟹種類雌性和雄性的螯足外形相似，但同齡成體的螯足，雄性通常大于雌性，一些特定的類群比如招潮蟹家族，在螯足上能看到明顯的差別，雄蟹是“一大一小”兩個差異懸殊的鉗子，雌性則是一對對稱的小鉗子；最后就是腹甲形狀的差別，雄性腹甲通常呈三角形，而雌性腹甲較寬大，呈長卵形或圓形。打開腹甲看內(nèi)部，通常雄性的第4腹甲（腹甲共分為7節(jié)）上有1對圓形的突起，而雌性的第5腹甲上有1對生殖孔。

堅硬的外殼是螃蟹強(qiáng)有力的保護(hù)盔甲，但同時又限制了螃蟹的生長，因而螃蟹長大的過程需要通過一次次的蛻殼來實(shí)現(xiàn)。蛻殼過程通常分為4期：蛻殼前期，鈣從老殼中轉(zhuǎn)移至血液，新殼逐漸在老殼下形成；蛻殼期，螃蟹帶著柔軟的新殼從老殼的頭胸甲和腹甲交界處破殼而出，并迅速吸收水分；蛻殼后期，螃蟹多躲藏起來不吃不喝，等待新殼逐漸鈣化變硬后，才開始覓食；蛻殼間期，新殼繼續(xù)硬化，同時組織生長到與新殼相匹配。此時，蛻殼的全過程才算完成。

頭胸部外殼稱之為頭胸甲，又叫背甲，頭部與胸部結(jié)合而成，形狀因種而異，質(zhì)地堅硬，保護(hù)著其柔軟的內(nèi)部器官。表面高低不平，分若干區(qū)域，這些區(qū)域與肝、胃、心、腸、鰓等內(nèi)臟器官逐一對應(yīng)；邊緣包括額緣、眼緣、前側(cè)緣、后側(cè)緣以及后緣；底殼由7節(jié)對稱的腹甲組成，其中第1~3節(jié)通常愈合在一起，俗稱蟹肚，中間是腹甲溝。頭胸甲和腹甲就是蟹的骨骼，也叫外骨骼。外骨骼真皮層里含有不怕高溫的蝦紅素，所以大部分蟹煮熟后，看起來是紅色的。

河蟹在其前端配備了一對銳利的眼睛，而側(cè)面則長有兩對蟹齒，這些蟹齒非常堅硬，是河蟹捕食和自衛(wèi)的得力武器。螃蟹最前面的附肢被稱為螯足，其表面覆蓋著密集的絨毛，用于夾取食物和防御敵人。螯足之后，河蟹還配備了四對步足，這些步足側(cè)扁而細(xì)長，是河蟹移動的主要工具。值得一提的是，河蟹的腹肢已經(jīng)退化，這一特點(diǎn)使其在水中游動更加靈活。

不同的蟹有不同的心，例如河蟹一般為六角形。蟹的循環(huán)系統(tǒng)：先由心臟將血液壓出，通過數(shù)條動脈流經(jīng)全身，向各組織供應(yīng)養(yǎng)料與氧氣，同時將二氧化碳與代謝產(chǎn)物吸收變成靜脈血，接著通過胸竇進(jìn)入鰓血管，與溶解在水中的氧氣進(jìn)行氣體交換，靜脈血變回動脈血，再匯入心腔流到心臟，如此循環(huán)往復(fù)，完成呼吸過程。鰓是蟹的呼吸器官，兩側(cè)共6對，分鰓軸和鰓葉，互相并列，狀如眉毛，灰白色，而陸蟹為適應(yīng)陸地生活，鰓腔擴(kuò)大，功能如肺，形態(tài)有所變化。

心臟上方是胃，大多數(shù)呈三角錐形，分賁門胃和幽門胃。賁門胃是囊狀物，內(nèi)壁有鈣質(zhì)齒和梳狀骨形成的咀嚼器，又叫胃磨，功能是貯存和磨碎食物，故囊內(nèi)往往有死魚爛蝦、浮萍水藻；幽門胃則與中腸相連，并向腹部后腸延伸，后腸末端即為肛門，開口于腹部第7節(jié)。

雄蟹有兩個乳白色的精巢，位于胃的兩側(cè)，精巢下方各有一個輸精管。輸精管前端細(xì)，后端大，為儲精囊；儲精囊后方是副性腺，分泌乳白色的粘稠物；射精管與副性腺匯合后，胸部第8節(jié)生成陰莖，長約0.5厘米，開口即生殖孔。精巢、輸精管、副性腺以及射精管就是“白膏”。

雌性生殖器官包括卵巢和輸卵管，卵巢呈H形，成熟時是醬紫色，俗稱“紅膏”。卵巢有一對很短的輸卵管，輸卵管末端各附一個納精囊，開口即生殖孔，位于第6胸節(jié)。

肝胰臟，俗稱蟹黃，是蟹重要的消化腺，左右兩葉，由很多細(xì)枝狀的盲管組成，有一對肝管通入中腸，輸送消化液幫助食物消化。健康的肝胰臟為橘黃色。

腹部，大部分蟹的腹部退化而折于頭胸部下方，俗稱臍，共有7節(jié)，前3節(jié)有些愈合在一起。仔蟹階段，蟹臍都是尖的，呈長條狀。長大后，雄性腹部變窄，呈等腰三角形，叫尖臍；而雌性腹部變寬，近似半圓，俗稱團(tuán)臍。但也有幾種螃蟹，無論公母，蟹臍都一樣。

附肢分布在頭部、胸部、腹部三處，不同位置有不同功能，不同功能又有不同形態(tài)，但都由原肢、內(nèi)肢、外肢組成。和蝦一樣，除了第一頭節(jié)沒有附肢，而是一對帶柄的復(fù)眼，其他體節(jié)均有一對附肢。

頭部附肢有2對，分別是第一、第二觸角。第一觸角為雙肢型，十分短小，內(nèi)有平衡器；第二觸角為單肢型，也十分短小，基部下方有出水孔，即尿液排泄孔。兩對觸角均具觸覺與嗅覺功能。第二觸角外側(cè)的復(fù)眼，視角可達(dá)180°，具有再生功能，但如果眼珠和眼柄都損壞的話，就只能在眼窩中長出一只觸角，而不是新眼。

口腔內(nèi)的口器，從里到外依次為大顎，第一、第二小顎，以及第一、第二、第三顎足。其中，大顎用來撕裂食物?？诳蛐螤钍求π贩诸惖闹饕罁?jù)之一。

胸部兩邊有5對附肢，又叫胸足。其中，第一對特別強(qiáng)壯，有捕食、挖掘、防御功能，稱為螯足，基部上方是入水孔，一般雄性螯足比雌性大；后四對稱為步足，具有爬行、游泳、挖掘功能。胸足由近體至末端分為底節(jié)、基節(jié)、座節(jié)、長節(jié)、腕節(jié)、掌節(jié)（前節(jié)）、指節(jié)。胸足都有再生功能，步足還有辨味本領(lǐng)。

腹部的附肢，雄蟹有2對，單肢型，位于第1、2腹節(jié)上，呈管狀和棍狀，已演變?yōu)榻唤悠?，又叫生殖肢，交配時用于輸送精莢；雌蟹有4對，雙肢型，位于第2~5腹節(jié)上，內(nèi)肢密布細(xì)而長的剛毛，30~40排，用以抱卵，外肢剛毛則粗而短，起保護(hù)卵群的作用。腹部的附肢也是分類的重要依據(jù)之一。

蟹類的腹神經(jīng)節(jié)非常靈敏，當(dāng)人或其他生物靠近9米，它們就都躲起來了。此外，河蟹的剛毛也有觸覺功能。

(綜合：新發(fā)現(xiàn)雜志，蟹考記)

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