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牛奶普遍被認為是一種健康食品，它富含蛋白質(zhì)、鈣。日本明治維新時鼓勵飲食西化，甚至將牛奶稱為“文明與啟蒙的藥品”。

可是和曾經(jīng)的牛奶只是一種東西不同，如今走進超市，你會看到很多種不同的牛奶，令人眼花繚亂。

拋去有機等概念不論，牛奶的差別集中在含脂量：全脂牛奶、低脂牛奶，還有 脫脂牛奶。

隨著現(xiàn)代社會的肥胖問題越來越嚴重，很多人也擔憂全脂牛奶是否還能算是健康食品。

可能出乎你的意料，在美國絕大多數(shù)中小學里，不會給學生喝全脂牛奶。這是網(wǎng)上美國一所學校的午餐照片：

我們不討論學校午餐是否該提供油炸食品，僅看右上角的牛奶，這是含脂1%的低脂奶。

為什么全脂奶不進美國校園？

這要從美國學校午餐的營養(yǎng)標準說起。

1946年，美國總統(tǒng)杜魯門簽署《全國學校午餐法》，建立美國的全國學校午餐計劃（NSLP），聯(lián)邦政府出錢補助，讓學校給家庭經(jīng)濟條件不好的學生提供低價或免費午餐。

很多美國中小學都依賴NSLP補貼才能維持學生午餐的運作。不過NSLP的錢不是白給的，它要求學校提供的午餐符合政府制定的營養(yǎng)標準。

而2012年，有一位夫人將全脂牛奶趕出了校園，那就是當時的美國第一夫人，米歇爾奧巴馬。

米歇爾奧巴馬非常關注美國兒童的健康問題，面對日益攀升的未成年人肥胖率，她大力倡導更新學校午餐的營養(yǎng)標準，最終促成了《健康，無饑餓孩童法案2010》（ Healthy, Hunger-Free Kids Act of 2010）的通過。該法案更新了學校午餐營養(yǎng)標準——學校需要提供更多蔬菜、水果，而且只能給學生含脂量低于2%的牛奶。

將2%含脂量或全脂牛奶都踢出校園，著眼點顯然是降低卡路里攝入，應對肥胖癥危機。

但全脂牛奶的禁令一出臺就伴隨著諸多非議。

意見最大的是奶業(yè)協(xié)會。美國的學校午餐計劃自創(chuàng)始起就有消化農(nóng)業(yè)產(chǎn)能的目的，以至于很長一段時間，學生吃得好不好不重要，能幫美國農(nóng)場主們賣貨賺錢才重要。

對奶業(yè)協(xié)會來說，學校午餐只用脫脂或低脂奶，影響了其它種類的銷路，當然不高興了。

可除了“資本家”不高興，很多學校、學生乃至家長也有意見。一些學生不喜歡低脂、脫脂奶的口味，造成浪費。

今年早些時候，美國議會開始討論通過立法允許學校提供全脂牛奶。美國健康與公共服務部部長小肯尼迪搞的讓“美國再度健康”（MAHA）行動，在9月9日公布的行動方案里，也提到將移除校園里全脂牛奶的限制。

從目前的趨勢看，美國學生們應該在不久的將來能在學校喝上全脂奶了。

可是拋開政策方向，全脂奶到底好不好，科學上有什么說法嗎？

最近幾年有些研究顯示解禁全脂奶，在科學上很可能也是對的。兩個影響頗大的研究，一個是2020年的薈萃分析，收集了28個相關研究：

得出的結(jié)論是相比低脂牛奶，高脂奶攝入與更低的兒童肥胖率相關。

另一項研究發(fā)表于2024年，基于2001-2018年近20年的美國成人營養(yǎng)問卷調(diào)查：

發(fā)現(xiàn)全脂奶攝入與更低的BMI與更低的體重相關。

當然，這些研究發(fā)現(xiàn)的只是相關性，不是因果性。牛奶脂肪含量多寡的健康影響需要更多研究才能確定。只是，它們都指向全脂牛奶似乎并不會帶來顯著的健康風險，包括不會增加肥胖風險。

這或許會令很多人難以理解：全脂牛奶里脂肪含量高，難道不會導致攝入熱量高嗎？怎么會在肥胖癥這些問題上，和低脂或脫脂牛奶類似，甚至更優(yōu)呢？

全脂牛奶確實脂肪量更高，而且還是飽和脂肪酸。理論上似乎不那么健康，但食品對健康的影響從來不是孤立的，而是基于整體飲食。全脂牛奶的脂肪含量高，可脂肪的飽腹感好，這可能讓喝全脂牛奶的人更容易覺得“吃飽”了，避免過量攝入食物。

還能參考美國學校里禁止全脂牛奶后出現(xiàn)的一些現(xiàn)象。由于禁的只是2%含脂量以上的牛奶，對其它奶制品種類不設限，巧克力奶等含有添加糖的奶類制品在美國校園里大行其道。

相比這些含有大量添加糖的低脂奶，全脂奶很可能是個更健康的選擇。

不過，也別看到全脂奶不導致肥胖就覺得牛奶里的脂肪有多好。要知道黃油就是高純度牛奶脂質(zhì)，它可真談不上健康食品。今年5月發(fā)表的一項研究：

發(fā)現(xiàn)更高的黃油攝入量與更高的癌癥、死亡風險相關。

所以，沒法簡單說牛奶里的脂肪是好還是壞，這取決于以什么樣的形式攝入，攝入多少，還有很關鍵的，個人的整體飲食以及身體情況。

這也意味著，和很多飲食健康問題一樣，“這問題比較復雜”，這個可能令人很不滿意的答復才是“牛奶脂肪到底好不好”的正確答案。

全脂奶對大多數(shù)人來說應該是健康的，對有些人來說低脂奶或許更好，但添加糖的低脂奶可能就不好了。

如果覺得這太燒腦了，那么各種含脂量的牛奶，恐怕本身就比你想象的復雜。

你是否想過以下問題：

• 1%或2%含脂量的牛奶里的1%或2%是指什么，含脂量只有全脂牛奶的1%或2%嗎？

• 低脂奶與全脂奶，哪個生產(chǎn)成本更高？

在美國超市，同一品牌的牛奶，脫脂，低脂，全脂售價往往相同。你或許會覺得低脂與脫脂加入了去脂肪過程，成本會更高，商家這是人為加高全脂奶的價格，收了你的智商稅。

它是收了智商稅，但收稅的產(chǎn)品和你想的反了。不同季節(jié)、飼養(yǎng)條件下，牛奶的含脂量會有差異，為保障產(chǎn)品一致性，牛奶生產(chǎn)商會將收集到的牛奶全部脫脂。脫脂奶才是初級產(chǎn)品，低脂、全脂牛奶是按比例加入脂肪。

因此，從成本上看，脫脂 <低脂<全脂牛奶。在美國，少數(shù)情況下可能會看到同品牌脫脂低脂奶比全脂奶便宜，這對應它們的成本差別，但大部分情況下，商家都會“一視同仁”標價。< pan>

而1%，2%是指加入的脂質(zhì)占牛奶總重的比例，并非與全脂牛奶比較。其實全脂奶的含脂量在3.25-3.5%。如果按一份牛奶250毫升，全脂含脂肪量為8克，2%低脂奶為5克，1%低脂奶為2.5克。是不是發(fā)現(xiàn)低脂奶沒有你想象的“低”？

此外，牛奶加工過程中往往還有一道“均質(zhì)化”工序，通過高壓的方式把牛奶里的脂肪打碎成大小一致的小型顆粒。這使得牛奶口感一致，而且也不會出現(xiàn)脂質(zhì)分離的現(xiàn)象。有些人懷念過去牛奶的“厚重”感，其實就是沒有同質(zhì)化的牛奶，靜置后脂質(zhì)由于密度低，集中在上層，形成的“奶蓋”。

如果你非常好這口厚奶，有些超市也會賣沒有均質(zhì)化的牛奶（not homogenized），只是 一般 價格較高。

當然，還有一個窮替：買奶油吧，絕對厚重。而且，那層你心心念念的“奶蓋”，本來也就是奶油。

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參考資料

https://www.hhs.gov/press-room/maha-commission-report-childhood-disease-strategy.html

https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0002-9165(22)01003-6

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0271531724001453

https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2831265

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