深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒釀造“12987工藝”

端午制曲、重陽下沙

“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結：即一個周期、兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

在此之前，還需進行端午制曲、重陽下沙：

01 端午制曲

制曲是釀酒工藝最重要的一個部分，制曲時間與溫度都是重要因素。端午時節(jié)，是一年之中制曲的最好時節(jié)。

制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境，氣溫處于一年中的最高點。

醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強，在糖化發(fā)酵過程中可以產生大量的高級醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，以及細膩悠長的口感。

02 重陽下沙

盛夏過去，這時正是本地高粱成熟的時節(jié)，也是赤水河水一年中最清澈的時候，形成了極佳的天然釀造環(huán)境，是最適合釀酒的季節(jié)，因此選擇重陽下沙。

其次重陽前后是高粱成熟的季節(jié)，新糧充沛，釀酒原料充足；還有天氣開始轉涼，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵。

“12987”釀造工藝

1 年的釀造周期。走完一個周期，要一年的時間。

2 次投糧：一個釀造周期內，全批糧食分下沙、插沙兩次投入。

9 次蒸煮：一個釀造周期內，歷經九次蒸煮。

8 次發(fā)酵：一個釀造周期內，需要八次堆積糖化和入窖發(fā)酵。

7 次取酒：一個釀造周期內，蒸餾取得七輪次原酒。

01 一個周期

正宗醬酒又稱坤沙酒，從“捆”中延伸出來的“坤”，指的是用一整捆的谷物釀造的一種酒。由于不是碾壓，所以要進行深發(fā)酵，才能將原料的香氣完全激發(fā)出來，整個過程要一年才能完成。

一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。

02 兩次投料

重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”?！跋律场卑櫳?、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

03 九次蒸煮

其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。

04 八次發(fā)酵

每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。

05 七次取酒

經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒，蒸餾出一到七輪次酒。

“12987 ”釀造工藝是人類智慧的結晶，它體現了釀酒師們對自然規(guī)律的尊重、對傳統(tǒng)工藝的堅守以及對品質的極致追求。每一個環(huán)節(jié)都蘊含著豐富的經驗和智慧，這一復雜而精細的工藝，是醬酒獨特風味和卓越品質的堅實保障，也使得醬酒在眾多酒類中獨樹一幟的體現。