寫在前面：本文并非對任何餐飲企業(yè)的洗地，而是希望人們減少一些對現(xiàn)代食品工業(yè)的誤解和敵意，了解家庭傳統(tǒng)食物處理方法中普遍存在的錯(cuò)誤做法和認(rèn)識(shí)誤區(qū)。對于未按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來供餐的餐飲企業(yè)，我們同樣持批評態(tài)度，但不在本文的討論范圍內(nèi)。

這個(gè)世界上有很多事情，當(dāng)我們用統(tǒng)計(jì)的眼光去看的時(shí)候，結(jié)果往往會(huì)讓我們大吃一驚。比如說，天天吃自家廚房飯菜被毒死的概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于天天吃餐館。你別不信，耐心聽我講：

我想先請大家做一個(gè)思想實(shí)驗(yàn)。假如你看到兩則牛奶廣告，你會(huì)更偏愛哪一個(gè)？

廣告一：在廣袤的天然草原上，奶牛悠閑地吃著草。一位美麗的擠奶女工，用雙手?jǐn)D出新鮮的牛奶，然后提著奶罐，微笑著向你走來。

廣告二：在一個(gè)現(xiàn)代化的養(yǎng)殖場里，奶牛被圈在圍欄中，定時(shí)投喂配比的人工飼料。自動(dòng)真空泵進(jìn)行著擠奶，牛奶隨即進(jìn)入封閉的管道。

我相信，絕大多數(shù)人都會(huì)被第一則廣告所吸引。然而，第二個(gè)場景不僅是真相，更代表了安全、衛(wèi)生的現(xiàn)代化牛奶生產(chǎn)過程。在現(xiàn)代化養(yǎng)殖中，科學(xué)配比的飼料相比青草能為奶牛提供更均衡的營養(yǎng)，而自動(dòng)化擠奶則從源頭杜絕了細(xì)菌污染的可能，顯然比人工擠奶更安全。真相是：商家往往會(huì)迎合消費(fèi)者的直覺進(jìn)行營銷宣傳，而科學(xué)事實(shí)卻常常是反直覺的。

像這樣反直覺的真相在食品安全領(lǐng)域，還有很多，比如說：

第一個(gè)真相：家庭廚房的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比餐館更高

很多人一看到食品安全的新聞，第一反應(yīng)就是“外面的餐廳不安全，還是家里吃放心”。但這種印象，其實(shí)存在巨大的“幸存者偏差”。讓我們看看統(tǒng)計(jì)結(jié)果。根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心發(fā)布的《2022 年全國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)》，在所有暴發(fā)食源性疾病的場所中，家庭占了事件總數(shù)的 59.96%，餐館是 21.03%，死亡人數(shù)的比例就更懸殊了，在家中吃死的人數(shù)占比 96.67%，而在餐館中吃死的是零，有沒有震碎三觀？

因?yàn)樵诩依锍燥埖目側(cè)舜螘?huì)比在餐館中吃飯的總?cè)舜胃?，所以，在家中的比例高其?shí)并不奇怪。但整個(gè) 2022 年全年，沒有一個(gè)人因在餐館中吃飯而中毒死亡。這至少能說明在餐館吃飯的風(fēng)險(xiǎn)沒有我們直覺中那么高。其實(shí)你仔細(xì)想想，菜板生熟不分、食材反復(fù)解凍、隔夜菜未及時(shí)冷藏等問題是不是在家庭中非常普遍？許多家庭食品安全問題來源于“公眾對現(xiàn)代食品安全知識(shí)了解得還不夠”。（這里我推薦一下科普書籍《吃貨科學(xué)指南》里面有更多的食品安全方面的知識(shí)和人們常犯的錯(cuò)誤）。

第二個(gè)真相：人們眼中的此“干凈”，非彼“干凈”

以洗碗為例，很多人沉迷于手洗后盤子發(fā)出的“嘎吱”聲，認(rèn)為把可見、可觸的油污清洗掉才是真正的干凈，而覺得洗碗機(jī)洗不干凈。但洗碗機(jī)能用70℃以上高溫進(jìn)行一小時(shí)以上的沖刷消毒。我個(gè)人測試了一下，我雙手能接受的最高洗碗溫度只有42攝氏度，30秒鐘。極端情況下，即便洗碗機(jī)洗完的餐具上留有肉眼可見的雞蛋羹殘?jiān)?，那也?huì)是相對干燥少菌的；而手洗得再光潔如新，也可能殘留不少致病菌。如果立馬要用這盤子吃飯，那前者的安全性無疑是更高的。只是感官上，人們肯定不會(huì)用有殘?jiān)谋P子。請記?。杭?xì)菌是肉眼看不見的，所以兩種“干凈”并不是一回事。

同樣的道理，我們不妨再思考這個(gè)問題：同樣是食品添加劑，到底是“在無菌工廠里提取的、成分相對單一的化學(xué)添加劑”更干凈，還是“在自然環(huán)境中人工采摘的、成分復(fù)雜的天然添加劑”更干凈？很多人追求的“配料表干凈”，到底指的是衛(wèi)生安全，還是心理上的舒適感？

科學(xué)精神需要我們用證據(jù)還原真相，而不是僅憑直覺和想象。我們不應(yīng)被網(wǎng)上一些渲染食品安全焦慮的媒體帶了節(jié)奏，而放棄自己的思考。

第三個(gè)真相：儲(chǔ)存 500 多天的冷凍肉，可能比菜場的“鮮肉”更安全

很多人聽到“一塊凍肉存放了 500 多天”，心理上就無法接受。我當(dāng)然也喜歡吃新鮮的，能吃到當(dāng)天剛屠宰的肉當(dāng)然是最好的。但你要知道，這塊肉是否衛(wèi)生安全，和好不好吃是兩碼事。

從安全性角度看，一塊在屠宰后立刻于零下 30℃ 急凍、并全程在零下 18℃ 冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存的進(jìn)口牛肉，即便存放了兩年，其安全性依然有保障。相比之下，菜市場購買的肉可能是三、四個(gè)月前屠宰的，售賣前剛剛解凍的肉。這個(gè)解凍和暴露在空氣中的過程，本身就會(huì)帶來污染風(fēng)險(xiǎn)。如果一些人買回家一頓燒不了，分切后再次冷凍，其安全性可能還不如一塊 2 年前就在原包裝中儲(chǔ)存的進(jìn)口凍肉。至少那塊凍肉不曾暴露在菜場的常溫環(huán)境中。

很多人想當(dāng)然地認(rèn)為保質(zhì)期越短越好。事實(shí)上，保質(zhì)期的長短與食品安全沒有直接關(guān)系。鹽的保質(zhì)期幾乎是無限的。肉罐頭理論上也能保存幾十年甚至上百年，它們都不需要添加任何防腐劑。如果非要把保質(zhì)期長短和食品安全聯(lián)系起來，那我的觀點(diǎn)只能是“保質(zhì)期越長，往往意味著越安全”。因?yàn)殚L保質(zhì)期意味著現(xiàn)代食品工業(yè)通過技術(shù)手段，嚴(yán)格控制了微生物的滋生。而那些保質(zhì)期只有幾天的“古法、傳統(tǒng)、手工”食品，其短暫的保質(zhì)期恰恰說明其生產(chǎn)過程在抑制微生物方面幾乎無能為力，也就更容易成為細(xì)菌的溫床。這類食物如果晚吃幾個(gè)小時(shí)，那上面的細(xì)菌很可能已經(jīng)四世同堂了。

第四個(gè)真相：食品安全是相對的，理性選擇比情緒更重要

追求絕對的食品安全是不現(xiàn)實(shí)的。我們當(dāng)然希望食品 100% 安全，但沒有任何一種食品能做到。即便在食品安全標(biāo)準(zhǔn)較高的發(fā)達(dá)國家，食物中毒事件也時(shí)有發(fā)生。很多人一說起食品安全，就喜歡用日本來當(dāng)正面例子。但日本也一樣有很多食品安全事故。比如： 2025 年 2 月 1 日，愛知縣一宮市午餐制造公司制作的午餐導(dǎo)致 500 余人食物中毒引發(fā)腹瀉[1]。4 月 21 日，東京江東區(qū)區(qū)立小學(xué)校集體食物中毒，35 名學(xué)生引發(fā)胃腸炎[2]。也不止配餐公司和學(xué)校，6 月 6 日，一所接待學(xué)生的酒店發(fā)生集體食物中毒導(dǎo)致 106 名初中實(shí)地考察學(xué)生主訴腹痛、腹瀉[3]。這些全都來自公開報(bào)道，很容易搜到，我只是隨便選了幾條念一下。

我舉這些例子并不是說“日本的食品安全做得很差”，而是為了說明，即便在監(jiān)管嚴(yán)格的體系下，這類事件也不可能完全杜絕。任何一個(gè)國家和地區(qū)都只能做到“相對地提高食品安全程度”，而無法做到“絕對不出食品安全問題”。從歐美進(jìn)口的食品也不是絕對安全，比如，根據(jù)廈門海關(guān)公布的信息[4]，每個(gè)月都許多國家的進(jìn)口食品因?yàn)槭称钒踩珕栴}被我們海關(guān)退回。至今美、英、法、德這些很多人心目中的食品安全圣地，無一能幸免。注意，不是偶爾一次二次，而是每個(gè)月都有很多批次的食品因?yàn)榘踩珕栴}被退回。

我周圍有很多人，只要一看到食品安全方面的負(fù)面新聞，就開始相信“古法、純天然、純手工”的更安全，主動(dòng)回避現(xiàn)代工業(yè)化食品。比如前不久，有人聽說某品牌食用油與工業(yè)用白油混裝，于是就倒掉了自家從超市購買的桶裝食用油，而選擇購小作坊生產(chǎn)的古法壓榨花生油。實(shí)際上，這很可能是反而提高了安全風(fēng)險(xiǎn)。

沒有絕對的安全，只有相對的低風(fēng)險(xiǎn)

要知道，發(fā)達(dá)國家的食品安全度高，恰是因?yàn)槠涫称饭I(yè)化程度更高，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，自動(dòng)化程度高。而我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更多來源于監(jiān)管較難觸及的低工業(yè)化食品。尤其是一些主打“傳統(tǒng)、天然、原生態(tài)”的地方。比如：“明廚亮灶”的街邊小吃、“當(dāng)日現(xiàn)炒”的路口的餐館、“自己手搓”的農(nóng)家作坊，以及我們每個(gè)人的家庭廚房。

最后，總結(jié)一下觀點(diǎn)：

科學(xué)的現(xiàn)代食品工業(yè)為人們極大地降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而那些“古法的”、“天然的”、“傳承很久的”的食品或食品加工方式遠(yuǎn)沒有想象的那么美好。相比這些，我們更應(yīng)該相信科學(xué)的、透明的、自動(dòng)的、可追溯的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)體系。

選擇相信科學(xué)共同體得出的最新的研究結(jié)論，是最大限度保障我們生命安全的方法。這套體系的建立或許是漫長的，或許是不符合我們味蕾的原始習(xí)慣的，但它必然符合人類未來的發(fā)展方向。就像科學(xué)家們總是相信的那樣：解決當(dāng)下問題的答案，應(yīng)該從未來中尋找，而不是深挖過去的墳?zāi)埂?br/>同時(shí)，那些沒有采用現(xiàn)代食品生產(chǎn)方式，也沒有依照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來提供餐飲服務(wù)的商家、企業(yè)，應(yīng)該被驅(qū)逐出市場。

最后悄悄說兩句怕被我媽聽到的話：

每年看完 315 晚會(huì)，我打開老媽的冰箱，都覺得電視上的那些食品安全問題都不算事兒。什么過年時(shí)剩了半只沒煮的冰鴨，五年前的辣椒醬，不知道是哪一年的凍魚，在外面放涼了才肯進(jìn)冰箱的隔夜菜都能從她的冰箱里發(fā)現(xiàn)。有時(shí)候不忍心說她，又有時(shí)候稍微提提意見，但我得到的回應(yīng)總是：“你從小吃這長大的，祖宗都這樣吃的，還用你教？”

信源：

[1]https://www3.nhk.or.jp/news/html/20250204/k10014712371000.html

[2]https://www.metro.tokyo.lg.jp/information/press/2025/05/2025050707

[3]https://www.metro.tokyo.lg.jp/information/press/2025/05/2025050707

[4]http://shenyang.customs.gov.cn/xiamen_customs/zfxxgk22/3017978/3018709/1685455/index.html