來源：四食不惑

最有“雞味”莫過于白切雞，上篇一寫就收不住，于是乎其他“煮雞”大法，得另起爐灶，從新寫起。在“煮雞宇宙”，論廣度，白切雞不如鹵雞，試問哪個城市沒有鹵菜店？

哪里的鹵雞最好吃？

如果白切雞歸于“白煮雞”，那鹵雞就可歸于“鹵煮雞”。

云南菜市場對外地人來說就是景點，沒有哪里會比菜市場更有煙火氣。篆新農(nóng)貿(mào)市場靠大門不遠(yuǎn)處，水果攤一過，就是幾家賣鹵雞的檔口。逛完離開時，忍不住被鹵得金黃透亮的整雞所吸引，剛出鍋的鹵雞誘惑力最大。

▲云南昆明大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場的鹵雞

挑一只最肥美的，帶回酒店尚有余溫，就算不餓也會撕下一只雞腿塞進(jìn)嘴里，肉嫩且有幾分韌勁，不會像白羽肉雞那般粉。雞皮醬香，帶些脆感最妙。吃完意猶未盡地嘬了嘬骨頭，才依依不舍的扔掉。

河南胖東來超市的鹵菜區(qū)看上去就很誘人，但胖東來要買的東西實在太多，在那里除了買東西拍照，還能看到很多組團(tuán)來學(xué)習(xí)經(jīng)驗的人。

▲河南許昌胖東來的鹵雞

鹵雞最常出現(xiàn)的地方，除了菜市場、超市還有農(nóng)家樂。

湖北武漢東湖一帶農(nóng)家樂眾多，時不時能看到店里用竿子叉出幾只鹵雞。得了，也不用看菜牌了，鹵雞安排上吧。這邊的鹵雞偏辣，能看到雞身上還殘留著辣椒段。

▲湖北武漢農(nóng)家樂的鹵雞

在中國，越往北，口味越咸，我說的是個普遍現(xiàn)象，不過到了河北，再往北也沒河北咸。

河北的鹵煮雞是個“專有名詞”。有一次在一家百年老店買了只鹵煮雞，按重量收錢，于是我要了只個頭小的。

店里的大姐提醒我說，這雞個頭小，煮得透，會很咸。

我說就嘗嘗味兒，沒關(guān)系。

回頭撕下雞腿一咬，夠咸！再撕一翅，已經(jīng)咸齁透了。不過還好，難以入味的雞胸肉竟然很入味……

▲河北保定的鹵煮雞

各地鹵雞的配料包幾乎一致，要是在鹵料包上做了改良。放心，必然會冠以新的名稱，并貼上品牌，以示區(qū)分。

要說鹵雞最好吃的是哪兒？還得是長途火車上。

▲云南昆明的鹵雞

揣一只鹵雞上火車，帶一小包花生米，有啤酒的話就更妙了。

上了臥鋪悶頭就睡，等到了飯點，掏出鹵雞，那香味一下就彌漫了整個車廂。

啃著雞腿，嚼著花生米，一罐啤酒下肚，這時候神仙跟我換都不給。

鹽焗雞正牌之爭

鹽焗雞是“以鹽煮雞”，梅州鹽焗雞最為有名。

原以為雞皮緊致看上去很有嚼勁，顏色黃澄澄的就是梅州鹽焗雞，實際上我搞錯了一件事情。

▲廣東梅州街頭的鹽焗雞翅

很多地方做鹽焗雞都會用鹽焗粉。鹽焗粉有買的，也有自己調(diào)的，做法是以高湯煮雞，高湯里加了鹽焗粉，雞皮澄黃發(fā)亮的原因是加了“姜黃粉”和“黃梔子”的緣故。

但這種做法我還是更愿意稱之為咸香雞。

▲廣東廣州酒樓的手撕傳統(tǒng)鹽焗雞

我心中的鹽焗雞還得是“古法鹽焗雞”。去梅州的縣城，有很多店能吃得到。

整雞先煮得差不多熟，雞身上刷油，用油紙包著，放到炒熱了的海鹽里面焗。

這樣焗出來的雞，皮香肉嫩，風(fēng)味彌久。

還有多少花式煮雞？

豉油雞類似白斬雞，不同的是加大量豉油煮雞。

豉油屬于醬油，但比普通醬油多加了許多風(fēng)味，諸如干貝、蝦米、冰糖等提鮮物質(zhì)。

自駕粵西時，路過廣東江門郊外一農(nóng)莊，據(jù)說豉油雞一絕。

店家用本地小母雞烹制，上桌后整雞斬成小塊，雞皮緊致呈醬色，雖雞皮看似色深入味，但實際雞肉口感清爽，醬料濃稠，蘸一點過咸，不蘸又無味。

問店家，言語回應(yīng)惡狠狠，對本地人卻又熱情周到笑臉相迎，在外尋味受區(qū)別對待難免興味大減。

▲廣東江門農(nóng)家樂的豉油雞

河南開封有一名菜為“桶子雞”，當(dāng)年在那兒住了十來天卻未能品嘗實乃遺憾。

何謂“桶子”？因雞脖子下開了一口，掏出內(nèi)臟，售賣時倒掛像一小桶，因而得名。

桶子雞老店通常有一口大鍋里面盛著“百年老湯”，每日老湯撇去陳料，倒入新料，接下來就是在湯鍋中煮雞啦。

▲河南新鄉(xiāng)的桶子雞

桶子雞的特色在于刀工，每一片雞肉斬得粗韭葉寬，每一條雞肉和雞皮吃起來又脆又彈，實為一絕！

蘸水最后的倔強

各地有許多白斬雞的“近親”，但不稱為白斬雞，皆因蘸水不同，這是最后的倔強。

云南武定有“壯雞”，壯雞為閹過的雞。閹公雞不奇怪，但是有閹過的母雞，這是武定才有的手藝。

文人美食家汪曾祺曾在書中寫過，汽鍋雞、過橋米線過去用的雞都是“武定壯雞”，所以味道鮮美，現(xiàn)在多用人工飼養(yǎng)的肉雞，當(dāng)年的汽鍋雞和過橋米線難以重現(xiàn)。汪曾祺曾在西南聯(lián)大蒙自分校學(xué)習(xí)，汽鍋雞和過橋米線以云南蒙自最正，這方面他最有發(fā)言權(quán)。

▲云南紅河州的西南聯(lián)大蒙自分校舊址

在武定，壯雞可做成涼雞，當(dāng)?shù)厝苏f，這涼雞就是廣東的白切雞。

廣式白切雞皮色金黃，武定涼雞則皮色烏黑，品種雖不同，但云南的雞也是有“雞味”的。

云南涼雞，蘸水得調(diào)好，蔥姜蒜，小米辣和糊辣椒安排上，撒上芫荽，淋上醬油，最后擠一點檸檬汁或加點本地的樹番茄。雞肉本身就足夠鮮美了，蘸上蘸水吃起來更開胃。

▲云南楚雄的武定壯雞

雞湯不會浪費，當(dāng)?shù)厝藭诮瘘S的雞湯里倒一點點云南文山的三七粉。喝完之后，我覺得有點補！

▲云南楚雄的武定壯雞湯配三七粉

武定壯雞多少是把雞和蘸水分開，新疆的椒麻雞、長汀的鹽酒雞、紹興的醉雞，則是把料汁與雞融為一體了。

椒麻雞得用新鮮雞，凍雞肯定是不行的，加點鹽巴煮熟就已經(jīng)有雞的本味了。

各地口味不同，新疆人也挺能吃辣的，于是把煮熟的雞撕成一條條，然后倒入調(diào)好的椒麻汁拌起來，大西北的風(fēng)味如此麻辣鮮爽。

▲新疆和田的椒麻雞

長汀河田雞為名種，做鹽酒雞用河田雞才正宗。

鹽酒雞的前半部分工序跟白斬雞很像，等到后半部分，把煮熟的雞塊裝入砂鍋，然后加鹽和當(dāng)?shù)氐摹翱图揖颇铩?，這種煮出來的鹽酒雞，雞皮脆不可言，雞肉飽吸酒香，食之飄飄欲仙。

▲福建長汀的鹽酒雞

酒煮雞還有醉雞，在滬蘇浙一帶，醉雞以紹興的最有名，因為紹興黃酒獨步天下。

紹興醉雞的前半部分工序也跟白斬雞很像，只是在后半部分，會把煮好的雞放入鍋內(nèi)，加調(diào)料以及紹興黃酒，密封后往冰箱里放上一夜。

難怪在紹興吃醉雞的時候，酒香醇厚，溫度卻是冰冰涼涼的。

▲浙江紹興的醉雞

后記：“煮雞”就吃了這么多了。各位讀者，你們還有吃過哪些地方的煮雞呢？下一篇準(zhǔn)備寫“湯雞”，包括雞湯和各種火鍋雞。