比革鯨精致湘菜&酒樓評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材20（土5，珍5，新5，鮮5）

工藝15（刀工5，火候5，調(diào)味5）

出品15（配色3，香氣4，擺盤4，保溫4）

傳承與創(chuàng)新10（老菜或有來由的創(chuàng)新）

環(huán)境10（裝飾裝潢3，景色2，私密2，擺臺2，洗手間1）

服務(wù)10（禮儀3，回應(yīng)3，服裝2，侍酒2）

健康10（營養(yǎng)3，添加3，控油4）

性價比10

8

玉樓東（湘府路旗艦店）

評測理由：老長沙人都應(yīng)該知道這個名字，畢竟是百年老店，也是湘菜的代表店家之一，從這里走出了無數(shù)的湘菜大家。清末翰林曾國藩之孫曾廣均曾登樓用膳，留下了“麻辣仔雞湯飽肚、令人常憶玉樓東”這樣的膾炙人口的佳句。在這里是能吃到一些外面吃不到的，有真正功底的老派湘菜，就憑百年老店幾個字，比革鯨也會要訪一訪。

本次評委：姜姜湖，鄧盾。

重點菜品評測

發(fā)絲牛百葉 168元：湘菜的代表之一，極其講究刀工和火候的一道菜。牛百葉和筍切得細(xì)如發(fā)絲，本身就不是一件容易的事，還要在烹飪過之后仍然保持脆嫩的口感，是要功底的。除了刀工之外，這道菜還要做到鮮、香、脆、微酸、 回口微微有點自然甜，才是一道合格的出品。玉樓東的這道菜品，牛百葉中加入了一些同樣切得很細(xì)的筍絲，增加了脆度和鮮甜，最后成菜之后一點油芡保持菜底無油，不泄 湯汁。調(diào)味并不刺激，但非常豐富，最后熗的一點米醋提升了整個味型的高級感，吃起來非常舒服。當(dāng)然，芡再勾亮一些、潤一些，甚至可以用牛肉清湯調(diào)芡，方可稱上品，當(dāng)然，此菜沒幾個地方吃得到，做得也板正，還是要推薦的。

麻辣仔雞 88元：鎮(zhèn)店之寶的菜式 ?？雌饋聿欢?，但實際是整雞去骨，只取其肉食之，大概是為了當(dāng)時的達(dá)官貴人們食用方便，省去宴席期間吐骨之不雅吧。這道菜麻辣鮮香中帶有一點微酸，不是川菜江湖菜的那種大麻大辣大油，雞肉炒得也非常之嫩，口感不錯。有點可惜的是在擺盤和傳菜的過程中，溫度有些缺失，影響了整個菜的風(fēng)味，但還是值得推薦的一道菜。

湯泡肚尖 48元/位：湯汁清澈見底，如同白水，但實際上是花了很多道工序的高湯，鮮香兼有，泡上肚尖最嫩的部分，在盅里汆了一分鐘之后就可以品嘗。每位盅里，佐以菜膽、口蘑、火腿，每樣食材都不跳，很好的襯托著肚尖的鮮美。湯很有層次感，出品看起來也比較高級，有點遺憾是湯中的火腿肥肉部分沒有剔除得很干凈，導(dǎo)致稍有一些油脂劣化的味道留存，算是遺憾了。當(dāng)然，你在別的地方基本上吃不到這樣的功夫菜，值得推薦的。

國宴東安雞 118元：雞肉去骨，肉嫩，皮緊湊Q彈。調(diào)味非常之好，鮮，香，姜味，微酸，微辣各種味道富有層次感且相互交融，味道均衡，芡也打得好，碗底的保溫也讓這個菜一直保持著好的品鑒狀態(tài)。這道菜是傳承得很好的一道菜，雖然用的不是什么不得了的好雞，但依然令人愉悅，必點。

爆炒鱔魚 108元：很是家常的一道菜，鱔魚、紫蘇、酸菜這些食材本身都很不錯，份量也不小，味道比較中規(guī)中矩，口味上沒有什么問題，是可以推薦的，但是在這種店子里，鱔魚骨頭都沒有剔除干凈，實屬于不應(yīng)該的，那就只能隨喜了。

毛式紅燒肉 12元/位：糖色無醬油是毛式紅燒肉的特點之一， 當(dāng)然除了上色之外，糖本身也有提鮮的作用，文火慢煨，使得五花肉肉香得以很好的釋放。這道菜吃起來應(yīng)該是肥而不膩，肥肉入口即化，瘦肉嫩而不柴，具有軟糯感，但是這次出品是有的做到了，有的沒有做到，吃起來瘦肉還是有些柴，說明原材料預(yù)處理不夠精細(xì)，調(diào)味也咸口過重，復(fù)合味稍有不足，有些可惜，雖然我們吃過更好的，但有此水平還是霸蠻給個推薦吧。

酸辣海參 148元：出品擺盤一看就很傳統(tǒng)，這也的確是一道傳統(tǒng)老菜。在傳統(tǒng)的做法中，酸味大部分是來自老壇發(fā)酵的壇子酸水，更加柔和。而海參本身也很難入味，需要對火候的把控做到極其精準(zhǔn)。這道菜的海參不是那種很軟糯的，還帶有一點脆感且有隱約腥味，上面的輔料味道太過于突兀，火候和食材預(yù)處都有問題，沒有體現(xiàn)出精致湘菜的高級感，頂多隨喜。

食材：食材本身用得都很好，也很新鮮，只是在處理的細(xì)節(jié)上可以再仔細(xì)一點。

工藝：真正可以看得出有功底，有傳承。一些傳統(tǒng)的烹飪手法在外面可能找不到了，在這里還得以保留。

出品：出品的溫度給菜品的味道打了些折扣，應(yīng)該可以做得更好的。

傳承與創(chuàng)新：到這里來就是沖著這里的傳統(tǒng)老菜來的，那些幾十年甚至幾百年傳承下來的菜肴，值得尊敬。

環(huán)境：干凈，大方，整潔，有種回到高級國營餐館的感覺。

服務(wù)：中年以上的服務(wù)員同志居多，服務(wù)熱情，有人情味，老國營餐館的感覺仍在。

健康：控油控鹽都做得很好，也能吃出來菜品中的層次感。

性價比：七個人，不到1100元，再來一人用餐也是足夠的，人均150元左右，在精致酒樓中真不算貴。

評分：姜姜湖80分，鄧盾78分。

最終分：79分

總結(jié)：對于這樣的百年老店，而且是真正還在做傳統(tǒng)老菜的店家，比革鯨是心存敬意的。它能讓我們了解湘菜的過去，了解為什么湘菜是全國八大菜系之一，了解那種傳統(tǒng)湘菜備受推崇的高級感。有些菜肴看起來簡單，但其實背后是需要花費大量功夫的，比如清澈如水的高湯，又或者是東安雞里面那各種調(diào)味的把控，那都是需要一定功底才能實現(xiàn)的。在時代大步推進(jìn)的浪潮之中，能夠穩(wěn)下心神來做一些堅持，很不錯了。當(dāng)然，該注意的細(xì)節(jié)還是要把控好，比如整個菜品的溫度，就涉及了打荷的先后順序、傳菜的速度、傳菜過程中的保溫方式等等方面，又或者是一些材料的處理是不是到位，這些都是可以在現(xiàn)有條件下做得更好一些的。我們希望店家更重視一些，再細(xì)心一點，給我們的吃貨們帶來更好的用餐體驗，更好的來了解傳統(tǒng)且有傳承的湘菜，送給玉樓東三個詞：細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)。

9

奇峰閣酒家（天心白沙里店）

評測理由：楊裕興的面，奇峰閣的鴨，德園的包子真好吃，理由就是這個。

本次評委：姜姜湖，新哥。嘉賓：昊哥。

重點菜品評測

片皮鴨 (半只) 88元：金陵烤鴨的底子，并非京式的厚酥皮，鴨肉也多汁，吃法倒是京式，總的來說鴨不錯餅也不錯，是好吃的，推薦。

松鼠鱖魚 168元：火候不錯，糊也掛得算均勻，酸甜口也調(diào)得適中，雖然呈現(xiàn)沒那么有精氣神，也算是一道比較合格的松鼠魚了，關(guān)鍵是這道菜本身的發(fā)明令人費解，吃過很多版本，都只能說好看有趣，但幾乎很難吃到魚味，小朋友喜歡可以點一個，我們只能給到隨喜。

酸辣蹄筋 68元：酸辣口調(diào)得不錯，蹄筋發(fā)制還差一點，導(dǎo)致會要多用三分之一的原材料，這樣就變成了一道用料扎實的菜了，雖然談不上軟糯，但可稱軟彈，其實口感味道也是不錯的，勉強(qiáng)可以推薦。

三鮮鍋巴 68元：食材新鮮，豬肚肥厚，魷魚發(fā)制到位，芡汁均勻漂亮，色澤誘人，雖調(diào)口欠些濃郁，但也足以推薦。

五圓整雞 128元：雞品質(zhì)一般，紅棗桂圓品質(zhì)一般，與雞肉的味道少有交融，此菜甜口不夠，特點不鮮明，只能隨喜。

清燉牛腩 88元：被寄予厚望的菜表現(xiàn)一般，雖然湯清味也算鮮，但牛肉部位沒選好，導(dǎo)致肉柴塞牙，味道也失濃郁，總體感覺太過一般，隨喜。

金牌醬豬手 28元/邊：沒想到啊沒想到，很難挑出毛病的醬豬手居然出自奇峰閣，調(diào)味均衡，火候一流，色澤紅亮，食材處理得也到位，冷吃熱吃都不膩，推薦。

全家?；疱? 108元：食材非常全乎，分量奇大，非常劃得來，只有肉皮稍有油哈味有些令人掃興，希望能夠注意，此食材最容易出錯，且易影響其它食材，鑒于其它材料都優(yōu)秀，性價比也高，給個推薦吧。

脆炒包菜絲 38元：炒得不錯，刀功還可以細(xì)致些。

食材：食材沒有大問題，但在精致湘菜板塊也談不上優(yōu)秀，中規(guī)中矩。

工藝：老手藝有，調(diào)味也克制，但每道菜都能挑出毛病，還是細(xì)節(jié)沒有把握。

出品：老菜都是官府菜，即便呈現(xiàn)不完美也有個八開，對得起客人了。

傳承與創(chuàng)新：有傳承，創(chuàng)新沒看出來，能夠傳承好就是大功一件，這類店客人應(yīng)該對創(chuàng)新沒有過多要求。

環(huán)境：裝修標(biāo)準(zhǔn)并不高，但是窗外正對天心閣，總的來說是能夠提供一定情緒價值的。

服務(wù)：中規(guī)中矩的服務(wù)，沒有體現(xiàn)專業(yè)但也沒有令人不適，對得起價格。

健康：油鹽控制得不錯，食材新鮮度也行，調(diào)味也感覺不到明顯的高科技。

性價比：八百多能吃八到十人，還要啥自行車！這種價格在餐廳吃傳統(tǒng)老菜真正是便宜得讓人淚目。

評分：姜姜湖77分，新哥75分。

最終分：76分

總結(jié)：奇峰閣能夠做老菜就值得尊敬，雖然呈現(xiàn)不夠完美，但也能感受到其功底還在，尤其是優(yōu)秀的性價比令人動容，這樣的店雖然得分沒有那么高依然是比革鯨要推薦的，絕對算傳統(tǒng)湘菜入門品鑒首選，假以時日如果能夠注重細(xì)節(jié)，那更是可以稱為長沙良心企業(yè)之代表。

11

南景飯店（圭塘河店）

評測理由：各種獎項加持的長沙老店，繞不過去的。

本次評委：姜姜湖，原哥。

重點菜品評測

老長沙墨魚燉肉 299元：堂做的一道菜，與其說是堂做，不如說是堂燒，墨魚品質(zhì)不錯，量也大，用的隔倉肉，為的是控油和保證肉的口感，肉的品質(zhì)也不錯，湯色清澈，火候佳，真正是用了心。胡椒豆豉也用得均衡。但是，老長沙墨魚燉肉湯其實是需要油香的，在控油 和油香之間其實還可以斟酌一下，另外蔥白不能棄用，不然蔥香不能體現(xiàn)，一道花了心思的菜， 也很鮮美，推薦一定要推薦 。

南景招牌烤鴨(半只) 99元：北派掛爐，做到了酥不膩，鴨皮入口即化，刀也改得不錯，桂花糖和山楂條是小心思，沒有什么槽點，關(guān)鍵還可以上半份，價格也蠻好，這道菜在長沙做成這樣是必點的 。

三十年鹵水拼盤 269元：三十年可能意思是從創(chuàng)店時便有的鹵水，大概率是噱頭，鹵水里辣味太跳，四種食材火候也沒有掌握好，只有豬手是合格的，這道菜只能隨喜。

白胡椒蒸豬肚 129元：豬肚新鮮，不是菜市場普貨，火候、調(diào)味、呈現(xiàn)都是非常到位的，胡椒香而不搶味，豬肚軟爛鮮美，湯汁拌飯一流，這次把蔥白撒上了，蔥香宜人，必點必點。

豆辣蒸湘西厚切臘肉 199元：合20 元一片的臘肉，肉的品質(zhì)不錯，五花三層，雖然好臘肉不一定用五花肉，熏香味也好，呈現(xiàn)也漂亮，只可惜陳化時間不夠，火候也差了一點，所以纖維過于結(jié)實咬不動，只能隨 喜。

紅燒五年水魚 (半只) 488元：這是 半只甲魚，甲魚品質(zhì)不錯，膠質(zhì)豐富，可以點半只在現(xiàn)在這個經(jīng)濟(jì)形勢下很貼心，此菜火候調(diào)味都很到位，鮮辣濃郁，拌飯也很好，多說一句，米飯品質(zhì)也是上佳，推薦。

鮑魚蒸肉(免鮑魚) 188元：本來是鮑魚紅燒肉，因為鮑魚徒增菜價其它作用不大所以提出剔除，沒想到店家也答應(yīng)了，這是蘇式紅燒肉，用了黃酒，小甜口，蒸肉瘦肉部分有些柴，酒精氣也沒散盡證明火候差一丟丟，肉塊的修整也沒有到位，隨喜。

黃金筍殼魚 327元：臘八豆意義不大，但鑒于魚的新鮮程度和火候還是勉強(qiáng)能給個推薦。

康家蒸肉餅 89元：好極了的豬肉，肉的筋膜處理得干凈，把蛋融入肉糜中同蒸，味道鮮美，口感細(xì)膩，完全沒有槽點，必點。

梅干菜炒本地紅辣椒 59元：梅干菜 味道突出，辣椒酸甜可口，鍋氣十足 ，推薦。

食材：食材講究，新鮮度也高，在這種檔次的酒樓，某些菜品食材的預(yù)處理還可以精細(xì)一些。

工藝：火候上佳，調(diào)味均衡高級，控油也做得好，雖調(diào)味上偶有瑕疵但瑕不掩瑜。

出品：出品頗具美感，餐具素雅高級，餐盤也進(jìn)行了加熱，細(xì)節(jié)做得不錯。

傳承與創(chuàng)新：該店湘菜結(jié)合了淮揚菜和粵菜的調(diào)味和烹飪手法，雖然不一定做到了味，但理念和思路都沒有太大問題。

環(huán)境：挑高很高，令人感覺大氣舒適，空氣質(zhì)量上佳；裝修簡約卻高檔，私密性也不錯，在長沙酒樓中屬上層。

服務(wù)：服務(wù)細(xì)致而不過度，服務(wù)員形象好，舉止端莊大方，不錯。

健康：不過度調(diào)味，食材上佳，干凈整潔。

性價比：本次沒有點太貴重的食材，人均兩三百可以吃飽，應(yīng)該上限也不低。

評分：姜湖80.5分，原哥79分。

最終分：79.8分

總結(jié)：單憑味道南景得分不會這么高，但是該店在環(huán)境服務(wù)以及細(xì)節(jié)上做得非常到位，商務(wù)功能強(qiáng)大，然而在這個時期，性價比高于一切，本次比革鯨在點菜環(huán)節(jié)多點了一些平價食材的菜品，這些菜品雖然價格相對平易近人，但味道甚至勝過貴價菜，給該店增色不少，而且南景可以點半份菜也是非常體貼的舉動，這個時期其實是客人去高端酒樓消費的好機(jī)會，點一些平價的菜品，在能夠控制預(yù)算的情況下既可以體驗到星級酒樓的烹飪水平，還可以感受細(xì)致的服務(wù)和高雅的環(huán)境。

12

火宮殿·湘菜首府·商務(wù)宴請餐廳（坡子街店）

評測理由：火宮殿，一個外地游客都知道的店子，基本上來長沙都會來打卡一下。但是打卡多的，一般是一樓的小吃，在里面的商務(wù)宴請版塊的“湘菜首府”，可能來得就不多了。同樣是傳統(tǒng)湘菜的發(fā)源地之一，我們來看看水平如何。

本次評委：姜姜湖，強(qiáng)哥。

重點菜品評測

饞嘴香干 28元/ 水晶咸豬手 48元/ 紫蘇桃子 38元/ 墩子牛肉 58元：兩個葷涼菜都是那種靠鹽和食材的本身為主要味道的做法，看起來清澈，具有高級感，賣相也漂亮，不過兩道菜的蘸水是一種，也算有點遺憾吧。鹵香干都是老派做法，但是這里的食材品質(zhì)一般，有點小失望。紫蘇桃子酸甜脆口，桃子香混合著湖南人喜歡的紫蘇香，很是開胃。

發(fā)絲牛百葉 198元：湘菜中代表刀工和火候及調(diào)味的一道菜，這里做的刀工確實是到位了，入味也還不錯，該有的 鮮、香、脆、微酸、 回口甜也都有。但是，出品的湯汁沒有包裹上菜，吃起來水分過多，色澤也不夠明亮，這是最后油芡沒有到位的原因，這就只能隨喜了。

糖醋菊花魚 168元：出品漂亮大氣的一道菜，類似松鼠鱖魚的口味，用的是草魚制作。這道菜從刀工、拍粉、炸制、甜醋口都比較到位，雖然這個制作方式吃不出魚的鮮味，但這不是做菜師傅的問題，這道菜本身的追求就不一樣。就這個菜本身來說，還是值得推薦的。

胡椒蒸豬肚 128元：這是一道很家常的菜，沒有誰家不會做，但是這道菜好不好，關(guān)鍵就是看食材的品質(zhì)。菜上來之后，肉香和胡椒香直沖腦門，夾上一筷子，豬肚的厚度超過很多店子，那就不用到嘴里都知道好吃了。好的豬肚，好的五花加上好的胡椒和火候，成就了這道必點菜。

邵陽豬血丸子臘肉 138元：臘肉和豬血丸子本身的品質(zhì)都很好，熏制的時間和陳化的時間都比較到位，且臘肉自帶一種果木香，而豬血丸子里面的含肉量也比一般市場上賣的多很多。蒸制的火候也到位，整個味道沒有其他的配料干擾，就是吃食材的本味，值得推薦。

玉翅蹄筋(半份) 178元：蹄筋充滿膠質(zhì)，軟爛入味，鮮味十足， 玉翅刀工分明，聚而不散，點綴菜心擺盤，再加上金湯雞汁的澆灌包裹，給人一種金碧相輝的視覺沖擊?？谖渡蟻碚f，蹄筋本身有自己的味道，再借金湯提鮮，算得上是鮮上加鮮，最后一點微量的醋作為收口，讓整個品嘗的過程有一個完滿的體驗，在這里待客的話，必點。

毛氏紅燒肉22元/位：屬于毛氏紅燒肉的精致版本，修邊漂亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，可以說每一塊都是經(jīng)過了精挑細(xì)選。這種不用醬油的紅燒肉想要燒的好吃，其實是很費功夫的，味要正，也要透，色要亮，不油膩，這道菜都是達(dá)到了，而且比大多數(shù)店子都要做的好，必點。

小炒合菜58元：用臘肉條、豆芽、粉絲、韭菜、胡蘿卜、包菜絲、雞蛋絲等等合炒在一起，鍋氣十足，口感豐富，口味也有層次。最后一點鍋邊醋讓這個菜很是開胃，據(jù)說是用了湘菜大師王墨泉專門在玉和醋廠定制的醋，推薦推薦。

雞湯蘿卜苗68元：雞湯清澈，上面漂浮一層雞油，讓整個雞湯的香味得以保留，加上飛嫩的蘿卜菜苗，很好的組合，想吃可以放心點。

油炸臭豆腐（半份） 24元/傳統(tǒng)腦髓卷 68元/龍脂豬血 10元每位/蔥油粑粑（半份） 34元/風(fēng)味涼粉 10元每位

臭豆腐胚子跟炸制的火候都不錯，外表酥而不硬，氣泡細(xì)膩不積油，里面口感較嫩，還有豆香，算是比較好的水平。

腦髓卷是老派做法，滿油滿糖，滿口香，吃上一個，就算熱量爆炸也無怨無悔。

好豬血，無腥味，好酸菜，微酸開胃，好麻油，香氣醇厚，成就一碗好的龍脂豬血。

蔥油粑粑只能說，看起來干凈，炸得不積油，其他都一言難盡了，不應(yīng)該是這里的出餐水平。

刮涼粉的份量一筷子可以夾 完，用的黃豆和蕭山蘿卜做配料，沒有吃出來這個10元一小碗應(yīng)有的價值。

食材：食材的選擇上還是可以相信這些有傳承的老店，品質(zhì)上還是可以有所保障的，哪怕是配料和調(diào)料上，都會有自己的講究，這是他們強(qiáng)的地方。

工藝：相信這里的師傅們是有真正的傳承，但是仍有一些細(xì)節(jié)還是沒有把控到位，還可以更好的。

出品：出品漂亮，擺盤講究，傳菜速度也跟得上，對得起商務(wù)宴請版塊這個稱號。

傳承與創(chuàng)新：比革鯨到這種傳統(tǒng)老店，就只會看他們對于老菜的傳承做得如何，請繼續(xù)保持。

環(huán)境：整個店子在火宮殿的深處，在跟周圍環(huán)境融合的同時，還是可見低調(diào)中的華麗。

服務(wù)：服務(wù)熱情，對菜品的了解到位，換骨碟也勤快，做得不錯了。

健康：控油控鹽都做得很好，該吃本味的吃得到本味，該吃風(fēng)味的吃得到風(fēng)味。

性價比：六個人，一共1663元。人均不到三百，在這樣的環(huán)境和菜品的品質(zhì)上來說，并不算貴，畢竟是精致湘菜。

評分：姜姜湖81分，強(qiáng)哥哥79.5分。

最終分：80.3分

總結(jié)：湘菜首府，名字霸氣，出品和服務(wù)方面也對得起這個店名，如果有外地游客或者本地人想對傳統(tǒng)湘菜有所了解，在這里也許可以改變他們對于湘菜重油重辣的慣性思維。在這些傳統(tǒng)湘菜后面所花的功夫和時間，確實是一些小餐廳沒有條件做得到的。不管是食材的選擇、制作的方式、刀工、火候等等方面，有厲害的師傅傳授，還是不一樣。當(dāng)然，師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行還看個人，對于一些細(xì)節(jié)的把控，以及對每一道菜認(rèn)真的態(tài)度，都是可以無止境的用心追求，讓更多的食客感受傳統(tǒng)湘菜的魅力所在。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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