臨近秋分，風(fēng)里的涼意漸漸濃了，晝夜溫差也不斷增大，在這秋意漸顯的時(shí)節(jié)，最宜用一杯紅茶溫潤(rùn)身心。

當(dāng)我們端品一盞紅茶時(shí)，最先襲來(lái)的那一縷香氣不僅是愉悅感官的起點(diǎn)，更是無(wú)聲訴說(shuō)著茶葉品質(zhì)的第一重語(yǔ)言……

而這茶香的源頭，早在鮮葉離開枝頭之時(shí)就已注定——采摘時(shí)鮮葉的等級(jí)，如同無(wú)形的“風(fēng)味基因”，悄然定義著一杯紅茶最終的香氣走向。

以同根同源的正山小種和金駿眉為例：前者采用的是一芽二葉或一芽三葉；后者卻嚴(yán)格限定于茶樹新萌發(fā)的嫩梢、僅以芽頭最鮮嫩的部位為原料。

正是從采摘這第一步起，二者便走向了不同的香氣命運(yùn)！那么，不同等級(jí)的紅茶香氣差異有多大？鮮葉究竟是如何影響紅茶的香氣構(gòu)成？

近期，湖南省農(nóng)科院茶葉研究所團(tuán)隊(duì)發(fā)表的一篇相關(guān)研究論文，就系統(tǒng)性地揭示了鮮葉等級(jí)與紅茶香氣構(gòu)成的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，一起來(lái)深入了解下吧~

不同等級(jí)紅茶香氣差異？

上述研究選取了金觀音、金牡丹樹種不同部分的鮮葉，分別加工成A級(jí)（芽頭）、B級(jí)（第一片葉）、C級(jí)（第二片葉）、D級(jí)（第三片葉）紅茶樣品。

▲金觀音(左)、金牡丹(右)不同等級(jí)茶樣

該研究人員通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的聞香、品飲等感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，從嫩到老的葉片對(duì)金觀音、金牡丹這兩種紅茶花香和甜香的影響基本保持一致。

花香

先降后升

金觀音、金牡丹兩款紅茶的花香整體呈現(xiàn)“先降后升”的變化趨勢(shì)，全芽頭制成的A級(jí)紅茶的花香較揚(yáng)，到了B級(jí)（第一片葉）花香明顯下降。

▲金觀音(左)、金牡丹(右)花香變化

但從B級(jí)往下（C級(jí)~D級(jí)），兩款紅茶的花香均又開始“反彈”上升，不同的是金觀音花香更顯的是A級(jí)茶，金牡丹則是D級(jí)茶花香略勝一籌。

甜香

逐漸遞減

隨著鮮葉等級(jí)的下降，金觀音、金牡丹紅茶的甜香隨之遞減，二者皆以A級(jí)茶（芽頭）的甜香表現(xiàn)最佳，第二葉（C級(jí)）開始甜香明顯弱了一大截。

▲金觀音(左)、金牡丹(右)甜香變化

可見(jiàn)，不同等級(jí)的鮮葉由于成熟度的明顯不同，制成的同一種紅茶在花香、甜香方面的差異顯著，而這與茶葉中的揮發(fā)性化合物息息相關(guān)。

紅茶香氣的“差異密碼”？

經(jīng)過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME/GC-MS）技術(shù)的檢測(cè)鑒定，金觀音、金牡丹兩種紅茶中揮發(fā)性化合物達(dá)到107種。

這些揮發(fā)性化合物如同一幅復(fù)雜的“調(diào)香圖譜”，共同構(gòu)成了兩種紅茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，但并不是所有的化合物都“有權(quán)”發(fā)言。

一般只有氣味活性值（OAV ≥ 1）的化合物，才是為茶葉貢獻(xiàn)實(shí)際香氣的主力，該研究進(jìn)一步分析出決定紅茶花香、甜香的關(guān)鍵化合物。

▲與兩種紅茶花香變化保持一致的化合物

其中，甲基茉莉酮酸酯、β-紫羅蘭酮、茉莉內(nèi)酯是調(diào)控兩種紅茶花香的關(guān)鍵角色，尤其是甲基茉莉酮酸酯，其攜帶典型的茉莉花香。

上述分析結(jié)果顯示：甲基茉莉酮酸酯的含量隨鮮葉等級(jí)的下降、呈現(xiàn)“先降后升”變化，恰好吻合紅茶花香的起伏，足以證明其與花香評(píng)分呈顯著正相關(guān)。

▲與金觀音甜香變化保持一致的化合物

而甜香主要來(lái)自β-大馬酮、β-月桂烯、香葉醇等揮發(fā)性化合物，當(dāng)中的β-大馬酮在兩款紅茶中的OAV值分別高達(dá)100,448、88,666。

再加上氣味閾值極低，即便微量存在也能使人清晰感知到甜香，這也讓?duì)?大馬酮成為金觀音、金牡丹紅茶當(dāng)之無(wú)愧的“甜香擔(dān)當(dāng)”。

▲與金牡丹甜香變化保持一致的化合物

不過(guò)，這些調(diào)控甜香主力均在高等級(jí)（芽頭）紅茶中存在感更高，其含量隨著鮮葉等級(jí)的下降逐漸降低，這直接導(dǎo)致了甜香大打折扣。

而這些能決定紅茶花香、甜香的化合物，來(lái)自茶葉內(nèi)部不同的代謝過(guò)程。其一為類胡蘿卜素降解線：β-大馬酮、β-紫羅蘭酮主要靠它分解產(chǎn)生。

其二為脂肪酸代謝線——彰顯清新花香的茉莉內(nèi)酯，是茶葉中的脂肪酸在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的；而香葉醇等萜類化合物，則會(huì)直接釋放甜香。

這也解釋了為什么鮮葉不同等級(jí)的紅茶呈現(xiàn)的香氣有異，歸根結(jié)底是啟動(dòng)了不同的“代謝開關(guān)”，最終塑造出截然不同的香氣輪廓。

綜合來(lái)看，這項(xiàng)研究清晰揭示了鮮葉等級(jí)越高、甜香往往越突出，而花香則在極嫩的芽頭、或成熟度較高（第三葉）的紅茶中更為馥郁。

你是否也曾在品紅茶時(shí)，捕捉到那一縷綿密溫潤(rùn)的甜香？或是被清雅悠長(zhǎng)的花香輕擊中？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享您的味覺(jué)記憶與偏好噢～

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參考資料：Aroma profiling by HS-SPME/GC-MS of black tea produced from different leaf grades, Yang-bo Xiao, Rongji Tian, Ying-ying Shen, Han Tang, Jian-an Huang, Wenliang Wu, Shu-guang Zhang, Xia Yin；

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