出門前聊幾句。

1）看到羅永浩收手宣布西貝的事情告一段落，就有猜測(cè)說(shuō)是有司發(fā)話了。畢竟餐飲業(yè)已經(jīng)頹靡至此，預(yù)制菜又是大勢(shì)所趨，政策角度都鼓勵(lì)發(fā)展的行業(yè)。

你想想，“中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍”這番話是市場(chǎng)監(jiān)管總局給的，羅永浩不收手，也只有有司出面可以解決問(wèn)題。有司出面，會(huì)打自己的臉嗎？

當(dāng)然見好就收。羅永浩的高明之處有二，其一，善于占住制高點(diǎn)，比如這次就是為消費(fèi)者發(fā)聲，希望餐廳明示預(yù)制菜。流量大的博主，立意一旦偏私，就很難達(dá)到目的，所以他必然要站在大眾立場(chǎng)上說(shuō)話，這才能利用輿論。其二，就是“以有心算無(wú)心”，然后在最有利于自己的時(shí)候打住。你以為羅永浩不了解食品工業(yè)現(xiàn)代化嗎？有心是對(duì)預(yù)制菜的了解比消費(fèi)者們多（有賣過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)品），無(wú)心是那些毫無(wú)防備的“輿情當(dāng)事人”。

根據(jù)百度地圖，從北京大興機(jī)場(chǎng)到中糧祥云小鎮(zhèn)，最快的路徑77公里，1小時(shí)29分。首都國(guó)際機(jī)場(chǎng)到中糧祥云小鎮(zhèn)，距離約10公里。

2）各位PR老師都說(shuō)賈國(guó)龍不聽勸，換了自己當(dāng)企業(yè)老板，可能也不聽勸。因?yàn)镻R老師們關(guān)注的是眼下的事如何平息，老板想的是一旦被戴上預(yù)制菜的帽子，未來(lái)更難。西貝計(jì)劃2026年上市，被扣上的帽子不好脫，會(huì)影響業(yè)績(jī)和上市計(jì)劃。

更高明一點(diǎn)的PR老師，知道的是通過(guò)各種傳播理論去引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)移。這次看到寫各類文章的PR老師，給的建議都很表面。

很可能還是因?yàn)椴涣私忸A(yù)制菜。

其實(shí)，羅永浩發(fā)第一條吐槽西貝就餐的微博后，賈國(guó)龍只要第一時(shí)間表態(tài)，“感謝羅老師一行光臨，西貝首創(chuàng)‘明廚明檔’，也會(huì)延續(xù)‘中餐現(xiàn)代化’策略，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門積極推動(dòng)餐飲業(yè)健康發(fā)展”，就行了。

不是說(shuō)“中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍”嗎？推動(dòng)預(yù)制菜明示的事情當(dāng)然要交給監(jiān)管部門來(lái)引導(dǎo)，這原本就是監(jiān)管的事（癥結(jié)就在這里，話說(shuō)回來(lái)我閱讀能力這么好的人都沒法理解為什么中央廚房制作的菜肴不需要納入預(yù)制菜范圍）。

還開放后廚……對(duì)一群自己都沒搞明白中央廚房和預(yù)制菜定義的媒體人，開放后廚不就是捅自己幾刀嗎？

不能怪消費(fèi)者，不能怪媒體，大家都沒錯(cuò)，那就只有賈國(guó)龍錯(cuò)了。

3）賈國(guó)龍較真在“中央廚房≠預(yù)制菜”這一點(diǎn)，還是因?yàn)槠髽I(yè)運(yùn)營(yíng)中難以繞開的模式。西貝最早給消費(fèi)者的印象是“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，想一想全國(guó)連鎖開店，不做中央廚房，食材的成本得多高？

我是什么時(shí)候感覺西貝不好吃了？2022年。翻看了自己的美團(tuán)外賣記錄，2022年2月20日之后，再也沒有點(diǎn)過(guò)西貝。之前，2020年點(diǎn)過(guò)8次，2019年點(diǎn)過(guò)3次，2018年點(diǎn)過(guò)4次。那幾年去堂食的次數(shù)都不少。為什么是2022年開始就不點(diǎn)它家外賣了？

2022年賈國(guó)龍首次提出了“中餐現(xiàn)代化”理念，即“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理手段”。簡(jiǎn)單理解，就是發(fā)揮了中央廚房這種能做到長(zhǎng)時(shí)間保存、長(zhǎng)距離運(yùn)輸還讓食材保鮮的供應(yīng)鏈能力。

有一說(shuō)一，中央廚房是有兩個(gè)國(guó)標(biāo)（GB）的，預(yù)制菜還沒有。

理論上不難理解，有了急凍、殺菌等現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)手段，才有了今天的天南地北食材大薈萃，物資極大豐富的可能。情感上不理解，保質(zhì)期十幾二十個(gè)月的食材，也沒有名師大廚經(jīng)手，憑什么成了一道菜售價(jià)能這么高？

嗯，如果在超市采購(gòu)過(guò)冷凍食材的朋友，對(duì)保質(zhì)期都有經(jīng)驗(yàn)。有些自媒體跟著大呼小叫這個(gè)冷凍西蘭花保質(zhì)期竟然2年還沒有防腐劑……

食品工業(yè)的現(xiàn)代化科普任重道遠(yuǎn)。

4）昨天和幾位朋友開玩笑，為什么我就喜歡生活在華南，高低得在華南F3養(yǎng)老，就因?yàn)閷?duì)食物太有熱情。

廣東、海南的食肆里，看著現(xiàn)撈魚蝦蟹，現(xiàn)選色彩繽紛鮮嫩的蔬菜，商量好做法讓廚師去整治，用最簡(jiǎn)單的烹飪方法就行，然后等吃。為什么喜歡這種下館子模式，因?yàn)樾迈r食材和調(diào)味品、火候的交鋒，造就了很難復(fù)制的風(fēng)味。

風(fēng)味是嗅覺和味覺帶來(lái)的綜合感受。

就說(shuō)廣東人喜歡吃的雞，去市場(chǎng)買活雞現(xiàn)殺，和冷凍的味道就很不同。大部分揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）包括烴類、酯類、醇類、醛類、酸類、酮類和其他化合物，這些物質(zhì)含量會(huì)隨著食材冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生不同程度的變化，其中醛類物質(zhì)是關(guān)鍵風(fēng)味化合物。

有興趣的朋友可以去看幾篇《食品科學(xué)》雜志的文章，關(guān)于冷凍工藝對(duì)不同食材的味道的影響，蠻有意思的。比如科研文章提到，肉類的鮮味化合物主要有兩大類，一是以5′-肌苷酸為代表的核苷酸類化合物；二是以游離谷氨酸為代表的氨基酸類化合物。次黃嘌呤核苷酸又稱肌苷酸（IMP），是雞肉鮮味的主要成分，其含量已成為評(píng)價(jià)肉類鮮味的重要指標(biāo)之一。游離氨基酸由組織蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)生，具有酸、甜、苦、咸、鮮等多種味道，是雞肉重要的滋味物質(zhì)。不同冷凍速率對(duì)低溫貯藏過(guò)程中的雞肉品質(zhì)有直接影響。

兩相比較，并不是說(shuō)中央廚房配送的餐廳就一定比當(dāng)日去菜市場(chǎng)買新鮮食材的餐廳更安全更衛(wèi)生，真的是要看誰(shuí)和誰(shuí)比，要看人心，看責(zé)任感，看道德感，看監(jiān)管魄力，看錢袋子的選擇。

本來(lái)嘛，任何館子的衛(wèi)生、安全性，都應(yīng)該符合監(jiān)管。

5）也有消費(fèi)者覺得膈應(yīng)，覺得西貝忽悠消費(fèi)者，用中央廚房配送的食材，按操作規(guī)定加熱了就賣高價(jià)。

這個(gè)，就見仁見智吧。如果食材是優(yōu)質(zhì)的，急速冷凍工藝是先進(jìn)的，出品是安全衛(wèi)生穩(wěn)定的，你認(rèn)為要賣預(yù)制菜的價(jià)還是賣原來(lái)的價(jià)？這恐怕又是一個(gè)認(rèn)知誤區(qū)：以為預(yù)制的都是便宜貨。

6）企業(yè)角度要做效率最優(yōu)解，中央廚房是它的選擇，為了利潤(rùn)。想一想、規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代化餐飲，哪一家不搞中央廚房？

但食客最多只考慮兩個(gè)問(wèn)題，好不好吃？以及這個(gè)價(jià)格值不值得？像我這種務(wù)實(shí)、老土的食客，裝腔作勢(shì)的高雅包裝和驚天概念對(duì)我而言最不值錢，但很愿意為可以征服味蕾的食物（也要安全和健康）買單。

所以，我的銀子就這么花光了。

是銀子總會(huì)花光的