「核心提示」
羅永浩杠上西貝：一場預(yù)制菜爭論背后的餐飲業(yè)信任危機(jī)。

作者 |李建國

邢昀

9月10日，羅永浩在自己的社交媒體發(fā)布在西貝莜面村用餐后的吐槽：“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>

一石激起千層浪，消費(fèi)者對于西貝的討伐也不斷加劇，“拿著吃現(xiàn)制的錢去消費(fèi)，卻吃了一頓預(yù)制菜?！?/p>

雖然西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍強(qiáng)硬反擊，表示“西貝門店沒有一道是預(yù)制菜”，同時(shí)全國370多家門店開放后廚，公布菜品制作流程等措施來自證清白。但強(qiáng)烈的輿論風(fēng)暴下，食客們的矛頭重新對準(zhǔn)了預(yù)制菜行業(yè)?！耙粴q的小朋友吃兩歲的西藍(lán)花”，一句調(diào)侃，精準(zhǔn)表達(dá)出消費(fèi)者對于預(yù)制標(biāo)準(zhǔn)的不同理解以及食材安全的擔(dān)憂，也有消費(fèi)者表示，不反對預(yù)制菜，但希望吃的明明白白，關(guān)注的是知情權(quán)和選擇權(quán)。

胖東來創(chuàng)始人于東來在社交媒體上發(fā)文聲援西貝，稱“做餐飲的艱辛，只有同行最能體會。”也將視角放大到預(yù)制工藝滲透背后的餐飲行業(yè)困境。

長久以來，餐飲行業(yè)存在一個(gè)“不可能三角”，即很難同時(shí)實(shí)現(xiàn)出餐速度（快）、品質(zhì)口味（好）和成本控制（省）。

傳統(tǒng)現(xiàn)炒依賴廚師，口味好但效率低，人力成本高，還面臨廚師流動(dòng)、水平波動(dòng)等不穩(wěn)定因素，難以規(guī)?；瘡?fù)制。

預(yù)制菜或者預(yù)制工藝，是餐飲連鎖化發(fā)展趨勢下用來解決快和省的手段，但食客對此認(rèn)可度不高。

當(dāng)預(yù)制菜飽受爭議，被詬病“失去靈魂”時(shí)，科技似乎提供了新的答案：炒菜機(jī)器人。目前有不少連鎖餐飲品牌開始主推炒菜機(jī)器人來炒制現(xiàn)制食材。

這究竟是預(yù)制菜的“終結(jié)者”，還是預(yù)制菜的“終極形態(tài)”？

1、羅永浩戰(zhàn)西貝

對于羅永浩的討伐，西貝方面回應(yīng)稱，自己做的不是預(yù)制菜。

依據(jù)2024年六部門《通知》，預(yù)制菜需是“預(yù)包裝工業(yè)復(fù)熱成品”，中央廚房配送的凈菜、半成品及門店二次加工菜品不屬于預(yù)制菜。也就是說，在官方目前公開的定義中，西貝的確并不是預(yù)制菜，只能說是使用了預(yù)制工藝。

但是國家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者大眾認(rèn)知存在比較大的鴻溝。

有食品投資人告訴《豹變》，目前國家在法律法規(guī)層面對于預(yù)制菜還沒有明確的定義，只有“預(yù)包裝食品”“速凍食品”這些傳統(tǒng)分類。業(yè)內(nèi)對此的解釋也比較含混，“你可以理解成，需要的時(shí)候，食品工業(yè)都是預(yù)制菜；不需要的時(shí)候，都不是?！?/p>

在消費(fèi)者的認(rèn)知中，其實(shí)普遍認(rèn)為半成品也算預(yù)制菜。認(rèn)知的不統(tǒng)一更加劇了爭論。

退一步說，就算西貝并不是，也不希望被當(dāng)作預(yù)制菜，但在消費(fèi)者的印象中卻一直將其和預(yù)制菜畫上等號，這也是品牌在構(gòu)建消費(fèi)心智上的失敗?？梢哉f，這場和羅永浩的仗，西貝從一開始就是輸?shù)摹?/p>

這樣的消費(fèi)心智，恰恰也是西貝自己構(gòu)建起來的。2019年，為了創(chuàng)造第二盈利曲線，西貝推出了作為預(yù)制菜的“賈國龍功夫菜”產(chǎn)品線，從此讓預(yù)制菜成了品牌撕不掉的標(biāo)簽。但在當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)對于預(yù)制菜一片看好的光景下，賈國龍又怎會意識到，之后的幾年中“預(yù)制菜”三個(gè)字將會變得人人喊打。

“預(yù)制菜是一個(gè)迅速被污名化的詞。”上述食品投資人表示。2021年，成本3元，保質(zhì)期長達(dá)一年的“黑外賣”料理包被曝光，人們也開始為預(yù)制菜打上“不健康”“粗制濫造”的標(biāo)簽，對其觀感一路下滑至谷底。

不過，經(jīng)過過去幾年預(yù)制菜的市場教育，其實(shí)部分消費(fèi)者已經(jīng)意識到了由正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜和半成品菜其實(shí)和當(dāng)時(shí)頗受詬病的外賣料理包并不相同。羅永浩和西貝的爭論中，胖東來的創(chuàng)始人于東來也發(fā)聲力挺西貝，稱“任何事沒有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對放心可口吃飯的地方?！?/p>

消費(fèi)端的一個(gè)佐證是，不少家庭已經(jīng)開始在年夜飯的餐桌上使用半成品菜和預(yù)制菜，商超中這類商品也越來越多。

所以拋開西貝不談，時(shí)至今日，其實(shí)招人恨的很大程度上不再是預(yù)制菜本身，恰恰是羅永浩提出的兩個(gè)點(diǎn)：餐館端上來預(yù)制菜但不明確告訴消費(fèi)者；菜品價(jià)格這么貴，還是預(yù)制菜。

前者很好理解，我們?nèi)粘Ｗ钍煜さ目系禄望湲?dāng)勞，都和西貝一樣是半成品制作成的，消費(fèi)者都知情，而且接受度良好。

關(guān)于后者的爭議，則要引出餐飲行業(yè)長期面臨的“不可能三角”——出餐速度（快）、品質(zhì)口味（好）和價(jià)格低（?。瑢?shí)際不可兼得。長期的消費(fèi)習(xí)慣培養(yǎng)中，消費(fèi)者已經(jīng)能夠接受餐館只滿足其中的兩點(diǎn)，但如果只能滿足一點(diǎn)“上菜快”，就實(shí)在說不過去了。

2、預(yù)制菜爭議，炒菜機(jī)器人能解嗎？

中國人歷來講究“民以食為天”，對食物的追求超越了任何其他國家。這也就意味著，在中國推廣預(yù)制菜的難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他國家。

但在“不可能三角”之下，餐飲行業(yè)注定要不斷探索降本增效的新方式。于是不少企業(yè)將目光投向了炒菜機(jī)器人——顧客想要吃現(xiàn)炒，我們就用機(jī)器人炒。

公開資料顯示，目前使用炒菜機(jī)器人的知名品牌包括鄉(xiāng)村基、小菜園、老鄉(xiāng)雞、全聚德等。

《豹變》在北京的一家鄉(xiāng)村基門店中也看到了“沒有央廚，拒絕預(yù)制”的字樣，不使用預(yù)制菜已經(jīng)成為這類餐廳的賣點(diǎn)。當(dāng)然每家品牌使用炒菜機(jī)器人的模式不同，但有一部分餐館試圖通過“新鮮食材+機(jī)器人現(xiàn)炒”，來改變消費(fèi)者對預(yù)制工藝的擔(dān)憂。

口味穩(wěn)定，永不流失，24小時(shí)待命，大幅降低對高薪廚師的依賴。炒菜機(jī)器人看似可以在“好”與“快”之間架起了一座橋梁。

據(jù)《豹變》觀察，雖然都使用炒菜機(jī)器人，但鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞采用的機(jī)器人有所不同。

老鄉(xiāng)雞使用的炒菜機(jī)器人只負(fù)責(zé)翻動(dòng)這個(gè)步驟，放調(diào)料和食材的步驟由廚師完成，因此菜品并不能因?yàn)槌床藱C(jī)器人的加入實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化。店員告訴《豹變》，店里炒菜機(jī)可以負(fù)責(zé)所有的炒制菜肴，蒸菜則不會用到。

鄉(xiāng)村基的機(jī)器人則能夠自動(dòng)投放調(diào)料，很大程度實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，店員要做的只是按步驟投放食材。店員表示，宮保雞丁等炒菜可以用炒菜機(jī)器人。但是像紅燒肉這類步驟復(fù)雜的菜品還是需要廚師手動(dòng)做。

另有炒菜機(jī)器人品牌的招商人員告訴《豹變》，炒菜機(jī)器人能夠達(dá)到300度以上的鍋溫，模擬大廚手工炒制的鍋氣。也因此，炒菜機(jī)器人目前在湘菜、川菜和普通家常菜中的使用頻率較高。

從場景上來說，五星級酒店、單位食堂、連鎖餐廳等單個(gè)菜肴的出餐量大，也和炒菜機(jī)器人出餐快、效率高的特點(diǎn)相匹配。另外，炒菜機(jī)器人采用電磁加熱，能夠迅速幫助很多連鎖餐飲品牌向不能使用明火的商場中拓展。

對于餐館來說，也期待使用炒菜機(jī)器人來一定程度降低用工成本。

據(jù)《豹變》了解，一臺設(shè)定好程序，能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)放材料的炒菜機(jī)器人，單鍋能做四到五份菜品，價(jià)格在4.68萬元，使用壽命在6到8年之間。也就是說，機(jī)器大廚的月薪在488元到650元之間。雖然也需要人力參與，但使用簡單，沒有技術(shù)門檻，60歲的阿姨也能夠同時(shí)操作三臺機(jī)器人炒菜。

在招商人員的描述中，機(jī)器大廚出品的味道能夠與月薪8000元的大廚水平媲美。

但這是否意味著，炒菜機(jī)器人能夠代替預(yù)制菜，成為餐飲行業(yè)對抗“不可能三角”的終極解法？目前還是要打上一個(gè)問號。

3、尋找問題解決的終極形態(tài)

只從餐廳需求的角度來看，無論預(yù)制菜還是機(jī)器人，都稱得上降本增效的好方法，尤其是在應(yīng)對一些快餐、簡餐或者高度標(biāo)準(zhǔn)化的菜品上。這樣也可以一定程度上給個(gè)性化菜品釋放空間。

可是既然是服務(wù)業(yè)，就無法跳脫出消費(fèi)者的真實(shí)需求。如果結(jié)合消費(fèi)者一端的訴求，無論預(yù)制菜還是機(jī)器人，目前能做到的仍然只是出餐速度快。

口味好是相當(dāng)主觀的評判標(biāo)準(zhǔn)，即便市面上的炒菜機(jī)器人大多宣稱能夠達(dá)到300度的高溫，通過機(jī)器翻炒出和大廚一樣的“鍋氣”，放料這一步也仍然由人類完成，不少消費(fèi)者也依然更期待人類廚師“用心”炒出的菜。在這一點(diǎn)上，市場教育或許能夠幫助絕大部分消費(fèi)者完成心態(tài)轉(zhuǎn)變，但需要時(shí)間。

更重要的問題出在價(jià)格上。從消費(fèi)者一端來看，餐館用炒菜機(jī)器人或者預(yù)制菜節(jié)約了成本，但菜品價(jià)格卻沒有因此下調(diào)，消費(fèi)者付出的價(jià)格沒變，收獲的體驗(yàn)卻打折了，自然有怨言，甚至有意識減少去餐館就餐。

而另一方面，在當(dāng)下消費(fèi)需求動(dòng)力不足，商場租金難降、餐飲價(jià)格戰(zhàn)的環(huán)境中，餐館很難將節(jié)省下來的成本讓利給消費(fèi)者。因?yàn)樗麄兠鎸Φ氖鞘杖牒屠麧櫟某掷m(xù)下滑。

以北京為例，統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-7月，全市實(shí)現(xiàn)餐飲收入792.0億元，同比下降3.6%。規(guī)模以上第三產(chǎn)業(yè)法人單位主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)中，餐飲和住宿行業(yè)前7個(gè)月利潤下滑45%。

也就是說，消費(fèi)者越不愛去餐館吃飯，餐館收入和利潤下滑可能就越嚴(yán)重；餐館越不賺錢，就越得想方設(shè)法節(jié)省成本，降本增效的成果也就更無法惠及消費(fèi)者。

無論炒菜機(jī)器人還是預(yù)制菜，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，更像是被凈利潤下滑推著去做出創(chuàng)新，短期效益和長期價(jià)值的天平已經(jīng)傾斜，企業(yè)的動(dòng)作變形幾乎是難免的。在建筑現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)上的中國餐飲行業(yè)的“終極解法”，或許也并不藏在單一的技術(shù)或模式里。

不管怎么樣，羅永浩戰(zhàn)西貝，預(yù)制工藝對消費(fèi)者的透明化一定加快了腳步。