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作者丨彪哥

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9月10日下午，羅永浩一條 “西貝幾乎全是預(yù)制菜還賣那么貴” 的微博，讓這家近400家門店的連鎖餐飲品牌瞬間卷入輿論漩渦。

短短48個小時內(nèi)，羅永浩連發(fā)22條微博點評，并廣泛征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。

西貝集團迅速做出回應(yīng)，從召開新聞發(fā)布會否認指控，到宣布全國370 家門店開放廚房接受參觀，再到西貝創(chuàng)始人賈國龍連用三個“一定”表示會起訴羅永浩，事件愈演愈烈，引發(fā)公眾廣泛關(guān)注。

這場輿論戰(zhàn)背后，折射出的是消費者與餐飲人對“預(yù)制”二字截然不同的理解，也表現(xiàn)出餐飲企業(yè)在處理危機時的典范樣本。

48小時的輿論攻防戰(zhàn)，

西貝回應(yīng)100%沒有預(yù)制菜

事件的導(dǎo)火索始于羅永浩的用餐體驗。這位以較真聞名的企業(yè)家在社交平臺發(fā)文稱，自己與同事在西貝用餐時發(fā)現(xiàn)“幾乎全都是預(yù)制菜”，并呼吁國家立法強制餐廳標注預(yù)制菜使用情況，該言論在網(wǎng)絡(luò)上迅速引發(fā)共鳴。

西貝的的回應(yīng)堪稱教科書級別的危機公關(guān)。事發(fā)當(dāng)晚，客服團隊即否認“使用預(yù)制菜” 說法，強調(diào)招牌菜牛大骨 “每日現(xiàn)煮”、莜面 “門店手搓”，炒菜系新鮮蔬菜到店炒制。

9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國龍主持新聞發(fā)布會，公開羅永浩所點的 13 道菜清單，逐一說明每道菜的制作標準，并表示：“按國家規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜?！?/p>

并宣布從9月12起，西貝全國所有門店將推出羅永浩同款菜單，全國370多家門店后廚將對外開放，消費者可以在保證衛(wèi)生標準的前提下參觀任何一道菜品的制作過程。

面對西貝的強硬姿態(tài)，羅永浩連發(fā)22條微博先是調(diào)侃 “能把現(xiàn)做菜做出加熱味道是高科技”，隨即發(fā)布 10 萬元懸賞令，征集西貝使用預(yù)制菜的 “真憑實據(jù)”。

截至目前，尚未有確鑿證據(jù)能證實羅永浩的指控。

爭議核心，

其實源于行業(yè)標準與消費者的認知錯位

這場行業(yè)大佬和知名企業(yè)家爭論的核心根源在于，行業(yè)標準與消費者認知的錯位。

簡單來說，就是餐飲行業(yè)人士和消費者對預(yù)制菜的認知是不一樣的，所以才會引發(fā)爭論。

早在去年3月份，根據(jù)六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜特指 “經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工且需加熱 / 熟制后食用的預(yù)包裝菜肴”。

而中央廚房配送的凈菜、半成品并不屬于預(yù)制菜范疇。

這就意味著，西貝中央廚房處理的羊排切割、蔬菜清洗配置等環(huán)節(jié)，以及饅頭等主食的集中制作，均符合現(xiàn)行標準中“預(yù)加工” 而非 “預(yù)制菜” 的界定。

一些食材的提前加工，其實并不是預(yù)制菜，就像一些煨菜，有的要長達幾個小時，難道要等消費者點菜后才能開始煨制嗎？那樣同樣是對消費者的不負責(zé)任。

雖然國家明確了“什么是預(yù)制菜”，但從目前來看，大眾對預(yù)制菜的態(tài)度依然沒有轉(zhuǎn)變，對預(yù)制菜的定義也未深入了解，所以他們才有連鎖餐飲品牌大部分是預(yù)制菜的認知。

羅永浩作為非餐飲人士，對預(yù)制菜的理解自然還停留在大眾消費者的角度。

他用10萬懸賞預(yù)制菜證據(jù)，以及找廣大網(wǎng)友征集預(yù)制菜檢測設(shè)備，也正好印證了他未能清晰區(qū)分行業(yè)標準中 “預(yù)加工” 與 “預(yù)制菜” 的明確邊界。

他的這種舉動，是替消費者傳遞對食材新鮮度、制作流程的擔(dān)憂，卻也側(cè)面凸顯：即便國家已界定概念，行業(yè)與消費者間的認知鴻溝仍未填平。

而拉齊認知、做好標準科普，才是化解類似預(yù)制菜爭論的關(guān)鍵。

現(xiàn)代餐飲離不開“預(yù)制”，

越來越多人的表示理解并支持

從餐飲人角度來看，完全避免“預(yù)制”幾乎是不可能的。

現(xiàn)代餐飲離不開合理的預(yù)制環(huán)節(jié)，對西貝而言，這種模式既能保證數(shù)百家店的口味穩(wěn)定，將羊排切割成標準形狀、提前調(diào)制湯底，與家庭烹飪前的備菜環(huán)節(jié)并無本質(zhì)區(qū)別，只是規(guī)模更大、標準更統(tǒng)一。

而且，通過中央廚房統(tǒng)一處理，可以有效降低成本，控制食品安全，從而回饋消費者。

對餐飲人來說，適度預(yù)制是平衡安全、成本與口感的最優(yōu)解。

在效率與品質(zhì)之間取得平衡，正是現(xiàn)代餐飲企業(yè)持續(xù)進步的重要方向。越來越多消費者也開始理性看待“預(yù)制”，認可其在保障食品安全與提升用餐體驗上的積極價值。

賈國龍還表示：如果一個消費者對西貝菜品不滿意，我們還有非常通暢的反饋和補償機制。

這些其實都體現(xiàn)了西貝對消費者的極大誠意。

而餐飲人的這種努力，也得到了越來越多人的理解。

比如胖東來CEO于東來就發(fā)文表示：感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對放心可口吃飯的地方! ”

面對流量大V“炮轟”，西貝沒有退縮，而是正面硬剛，及時提出解決方式，不僅是對自身產(chǎn)品的自信，也是餐飲企業(yè)在面對危機時的一次完美公關(guān)典范。

事情已經(jīng)過去48小時，這場輿論攻防戰(zhàn)還未結(jié)束。而這場爭論，因為關(guān)注度極高，或許能讓消費者對預(yù)制菜有更多的認知，從而推動中式餐飲的健康發(fā)展。