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作者丨彪哥

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9月10日下午，羅永浩一條 “西貝幾乎全是預(yù)制菜還賣那么貴” 的微博，讓這家近400家門店的連鎖餐飲品牌瞬間卷入輿論漩渦。

短短48個(gè)小時(shí)內(nèi)，羅永浩連發(fā)22條微博點(diǎn)評(píng)，并廣泛征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。

西貝集團(tuán)迅速做出回應(yīng)，從召開新聞發(fā)布會(huì)否認(rèn)指控，到宣布全國(guó)370 家門店開放廚房接受參觀，再到西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍連用三個(gè)“一定”表示會(huì)起訴羅永浩，事件愈演愈烈，引發(fā)公眾廣泛關(guān)注。

這場(chǎng)輿論戰(zhàn)背后，折射出的是消費(fèi)者與餐飲人對(duì)“預(yù)制”二字截然不同的理解，也表現(xiàn)出餐飲企業(yè)在處理危機(jī)時(shí)的典范樣本。

48小時(shí)的輿論攻防戰(zhàn)，

西貝回應(yīng)100%沒有預(yù)制菜

事件的導(dǎo)火索始于羅永浩的用餐體驗(yàn)。這位以較真聞名的企業(yè)家在社交平臺(tái)發(fā)文稱，自己與同事在西貝用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)“幾乎全都是預(yù)制菜”，并呼吁國(guó)家立法強(qiáng)制餐廳標(biāo)注預(yù)制菜使用情況，該言論在網(wǎng)絡(luò)上迅速引發(fā)共鳴。

西貝的的回應(yīng)堪稱教科書級(jí)別的危機(jī)公關(guān)。事發(fā)當(dāng)晚，客服團(tuán)隊(duì)即否認(rèn)“使用預(yù)制菜” 說(shuō)法，強(qiáng)調(diào)招牌菜牛大骨 “每日現(xiàn)煮”、莜面 “門店手搓”，炒菜系新鮮蔬菜到店炒制。

9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍主持新聞發(fā)布會(huì)，公開羅永浩所點(diǎn)的 13 道菜清單，逐一說(shuō)明每道菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，并表示：“按國(guó)家規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜?！?/p>

并宣布從9月12起，西貝全國(guó)所有門店將推出羅永浩同款菜單，全國(guó)370多家門店后廚將對(duì)外開放，消費(fèi)者可以在保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下參觀任何一道菜品的制作過(guò)程。

面對(duì)西貝的強(qiáng)硬姿態(tài)，羅永浩連發(fā)22條微博先是調(diào)侃 “能把現(xiàn)做菜做出加熱味道是高科技”，隨即發(fā)布 10 萬(wàn)元懸賞令，征集西貝使用預(yù)制菜的 “真憑實(shí)據(jù)”。

截至目前，尚未有確鑿證據(jù)能證實(shí)羅永浩的指控。

爭(zhēng)議核心，

其實(shí)源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者的認(rèn)知錯(cuò)位

這場(chǎng)行業(yè)大佬和知名企業(yè)家爭(zhēng)論的核心根源在于，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者認(rèn)知的錯(cuò)位。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是餐飲行業(yè)人士和消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知是不一樣的，所以才會(huì)引發(fā)爭(zhēng)論。

早在去年3月份，根據(jù)六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜特指 “經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工且需加熱 / 熟制后食用的預(yù)包裝菜肴”。

而中央廚房配送的凈菜、半成品并不屬于預(yù)制菜范疇。

這就意味著，西貝中央廚房處理的羊排切割、蔬菜清洗配置等環(huán)節(jié)，以及饅頭等主食的集中制作，均符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中“預(yù)加工” 而非 “預(yù)制菜” 的界定。

一些食材的提前加工，其實(shí)并不是預(yù)制菜，就像一些煨菜，有的要長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)，難道要等消費(fèi)者點(diǎn)菜后才能開始煨制嗎？那樣同樣是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)任。

雖然國(guó)家明確了“什么是預(yù)制菜”，但從目前來(lái)看，大眾對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度依然沒有轉(zhuǎn)變，對(duì)預(yù)制菜的定義也未深入了解，所以他們才有連鎖餐飲品牌大部分是預(yù)制菜的認(rèn)知。

羅永浩作為非餐飲人士，對(duì)預(yù)制菜的理解自然還停留在大眾消費(fèi)者的角度。

他用10萬(wàn)懸賞預(yù)制菜證據(jù)，以及找廣大網(wǎng)友征集預(yù)制菜檢測(cè)設(shè)備，也正好印證了他未能清晰區(qū)分行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中 “預(yù)加工” 與 “預(yù)制菜” 的明確邊界。

他的這種舉動(dòng)，是替消費(fèi)者傳遞對(duì)食材新鮮度、制作流程的擔(dān)憂，卻也側(cè)面凸顯：即便國(guó)家已界定概念，行業(yè)與消費(fèi)者間的認(rèn)知鴻溝仍未填平。

而拉齊認(rèn)知、做好標(biāo)準(zhǔn)科普，才是化解類似預(yù)制菜爭(zhēng)論的關(guān)鍵。

現(xiàn)代餐飲離不開“預(yù)制”，

越來(lái)越多人的表示理解并支持

從餐飲人角度來(lái)看，完全避免“預(yù)制”幾乎是不可能的。

現(xiàn)代餐飲離不開合理的預(yù)制環(huán)節(jié)，對(duì)西貝而言，這種模式既能保證數(shù)百家店的口味穩(wěn)定，將羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀、提前調(diào)制湯底，與家庭烹飪前的備菜環(huán)節(jié)并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，只是規(guī)模更大、標(biāo)準(zhǔn)更統(tǒng)一。

而且，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一處理，可以有效降低成本，控制食品安全，從而回饋消費(fèi)者。

對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，適度預(yù)制是平衡安全、成本與口感的最優(yōu)解。

在效率與品質(zhì)之間取得平衡，正是現(xiàn)代餐飲企業(yè)持續(xù)進(jìn)步的重要方向。越來(lái)越多消費(fèi)者也開始理性看待“預(yù)制”，認(rèn)可其在保障食品安全與提升用餐體驗(yàn)上的積極價(jià)值。

賈國(guó)龍還表示：如果一個(gè)消費(fèi)者對(duì)西貝菜品不滿意，我們還有非常通暢的反饋和補(bǔ)償機(jī)制。

這些其實(shí)都體現(xiàn)了西貝對(duì)消費(fèi)者的極大誠(chéng)意。

而餐飲人的這種努力，也得到了越來(lái)越多人的理解。

比如胖東來(lái)CEO于東來(lái)就發(fā)文表示：感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心可口吃飯的地方! ”

面對(duì)流量大V“炮轟”，西貝沒有退縮，而是正面硬剛，及時(shí)提出解決方式，不僅是對(duì)自身產(chǎn)品的自信，也是餐飲企業(yè)在面對(duì)危機(jī)時(shí)的一次完美公關(guān)典范。

事情已經(jīng)過(guò)去48小時(shí)，這場(chǎng)輿論攻防戰(zhàn)還未結(jié)束。而這場(chǎng)爭(zhēng)論，因?yàn)殛P(guān)注度極高，或許能讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有更多的認(rèn)知，從而推動(dòng)中式餐飲的健康發(fā)展。