本文作者：食戟社

2025年，滅菌乳新規(guī)落地，自9月16日起，復(fù)原乳被禁止用于滅菌乳生產(chǎn)，這一規(guī)定讓復(fù)原乳再次成為焦點(diǎn)。不過，它在調(diào)制乳、酸奶、乳飲料等產(chǎn)品中仍占據(jù)重要地位，有著不可忽視的“隱藏價(jià)值” 。

先來說說營養(yǎng)層面。很多人覺得復(fù)原乳經(jīng)過兩次高溫處理，營養(yǎng)肯定大打折扣。實(shí)際上，牛奶里最關(guān)鍵的營養(yǎng)成分，像蛋白質(zhì)和鈣，性質(zhì)穩(wěn)定，高溫對(duì)它們含量和吸收率影響極小，一杯復(fù)原乳依舊能為人體提供每日約30%的鈣需求。雖說像維生素B族這類熱敏性維生素在加工時(shí)會(huì)有一定損失，但我們可以通過其他食物輕松補(bǔ)充。并且，復(fù)原乳特殊的生產(chǎn)方式使其在營養(yǎng)強(qiáng)化上更具優(yōu)勢(shì)，廠家能根據(jù)不同人群需求，添加維生素、礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素，生產(chǎn)出適合兒童的高鈣高鐵奶、適合老年人的低脂高蛋白奶等，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化營養(yǎng)定制。

從食品安全角度來看，復(fù)原乳有著獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。在乳粉階段，其水分活度極低，微生物難以存活。后續(xù)還原成液態(tài)奶時(shí)，通常采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)，能在極短時(shí)間內(nèi)有效殺滅有害菌，為食品安全上了“雙重保險(xiǎn)”。相比之下，生鮮乳在運(yùn)輸儲(chǔ)存中，一旦冷鏈出現(xiàn)波動(dòng)就容易滋生細(xì)菌，而復(fù)原乳能很好地避免這類風(fēng)險(xiǎn)，安全性更有保障 。

復(fù)原乳還極大地豐富了產(chǎn)品多樣性。在調(diào)制乳領(lǐng)域，它是各種風(fēng)味乳制品的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)原料。巧克力奶、草莓奶等調(diào)制乳，能有豐富多樣的口感，復(fù)原乳功不可沒。以咖啡專用奶為例，利用復(fù)原乳脂肪和蛋白比例可控的特點(diǎn)，能打造出與咖啡完美融合的穩(wěn)定口感，讓咖啡的風(fēng)味更上一層樓。在酸奶生產(chǎn)中，復(fù)原乳同樣應(yīng)用廣泛，不少常溫酸奶就是以復(fù)原乳為基底，通過科學(xué)調(diào)配，滿足消費(fèi)者對(duì)不同口感和營養(yǎng)的需求。一些主打高蛋白的酸奶產(chǎn)品，通過合理利用復(fù)原乳進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，為健身人士、追求健康的消費(fèi)者提供了更多選擇 。

復(fù)原乳在乳制品市場(chǎng)中有著不可替代的價(jià)值，新規(guī)雖然限制了它在滅菌乳中的使用，但在其他乳制品領(lǐng)域，它憑借自身優(yōu)勢(shì)，持續(xù)為消費(fèi)者提供著豐富多樣、安全營養(yǎng)的產(chǎn)品選擇。消費(fèi)者在選購乳制品時(shí)，也應(yīng)理性看待復(fù)原乳，根據(jù)自身需求做出合適的選擇 。