牛肉里頭的蛋白質(zhì)，那是實(shí)打?qū)嵉膬?yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)鐵補(bǔ)血，增強(qiáng)體質(zhì)，尤其是天氣轉(zhuǎn)涼，一碗熱乎乎的燉牛肉下肚，暖胃暖心又滋補(bǔ)，渾身都透著舒坦勁兒。一說(shuō)起燉牛肉，不少朋友就搖頭嘆氣："燉一回柴一回，塞牙費(fèi)勁不說(shuō)，味道也進(jìn)不去，遠(yuǎn)不如飯店那軟爛噴香的勁兒！" 更有性子急的，牛肉一切好，"嘩啦"一聲就倒進(jìn)滾水里焯，或者干脆切完直接扔鍋里加水開(kāi)燉。這么做，牛肉不柴誰(shuí)柴？硬得能當(dāng)橡皮擦用了！

為啥直接焯水和直接燉是大忌？
尤其是剛從冰箱拿出的牛肉塊，內(nèi)里溫度低，肌肉纖維也緊繃著。猛地丟進(jìn)滾燙開(kāi)水里，表面蛋白質(zhì)"唰"一下就凝固收縮了。這一收縮可壞了事！像給牛肉穿了層緊身衣，把里面的血水、雜質(zhì)死死鎖住，腥臊味跑不掉不說(shuō)，燉煮時(shí)湯汁的味道也甭想滲透進(jìn)去。結(jié)果就是：牛肉又腥又柴，嚼著費(fèi)勁。直接下鍋冷水燉呢？隨著水溫慢慢升高，這"緊身衣"效應(yīng)同樣會(huì)發(fā)生，效果一樣糟糕。

那飯店軟爛入味的秘訣是啥？核心一招這就教給你——"溫柔相待，耐心守候"。 具體有三步

第一步：溫柔清洗，去濁留鮮

1、新鮮牛腩或牛腱子肉切大塊后， 找一個(gè)大盆，注入足量冷水，把牛肉塊完全浸沒(méi)。這一步極其重要！冷水能慢慢誘導(dǎo)出肉塊內(nèi)部殘留的血水。浸泡至少1小時(shí)，中途勤快些，換水2-3次。泡到水色清亮，牛肉看著有點(diǎn)發(fā)白，血水就去得差不多了。

2、泡好的牛肉撈出，稍微瀝瀝水（不必完全瀝干）。撒入1-2大勺普通面粉，再淋上1小勺白醋或米醋。用手充分抓揉按摩牛肉塊3-5分鐘。面粉有強(qiáng)大的吸附力，能粘走肉表面的雜質(zhì)和多余油脂；醋則能進(jìn)一步去腥，并讓肉質(zhì)纖維開(kāi)始產(chǎn)生微妙變化，為后續(xù)的軟嫩打基礎(chǔ)。抓揉完畢，用大量流動(dòng)的清水徹底沖洗干凈，直到水變清澈。

第二步：冷水下鍋，溫柔焯煮

1、處理干凈的牛肉塊，放入燉鍋中。一定要加冷水！水量要完全沒(méi)過(guò)牛肉。再加入幾片生姜、一段大蔥蔥白、1-2個(gè)八角（可選），以及1-2湯匙料酒或黃酒。關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)了：全程保持大火未開(kāi)的狀態(tài)！讓牛肉和水一起，從冷到溫，再慢慢燒開(kāi)。

2、隨著水溫上升，水面會(huì)逐漸浮起一層灰褐色的浮沫（血沫和雜質(zhì)）。這時(shí)需要你拿個(gè)小勺子，把這些浮沫徹底撇干凈！撇沫要持續(xù)到水徹底燒開(kāi)，湯水變得比較清澈為止。這是保證湯汁清澈、牛肉不腥的關(guān)鍵一步。

【第三步：熱水慢燉，入味軟爛】

1、撇凈浮沫后，此時(shí)可以加入足量的熱水。水量要一次加夠，大致是牛肉的2-3倍。

2、再次燒開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)成最小火，蓋上鍋蓋（留條小縫更好）。 砂鍋慢燉至少需要2-2.5小時(shí)（牛腩時(shí)間稍短，牛腱子可能更長(zhǎng)）。高壓鍋雖然快（上汽后約40-50分鐘），但風(fēng)味沉淀不如慢燉醇厚。

3、燉煮時(shí)間過(guò)半或接近尾聲時(shí)（比如1.5-2小時(shí)后），再根據(jù)口味加入鹽、生抽等咸味調(diào)料。加鹽過(guò)早會(huì)使肉質(zhì)變緊，影響軟爛度。最后如果湯汁較多，可以開(kāi)大火適當(dāng)收濃，讓味道更醇厚。

每一塊牛肉都吸飽了濃郁的湯汁，入口輕輕一抿，軟爛化渣，醇香四溢，絕無(wú)半點(diǎn)柴澀塞牙的困擾。下次燉牛肉時(shí)，把"直接焯水"和"直接下鍋"的沖動(dòng)收一收，試試這"溫柔相待"的一招——當(dāng)香氣彌漫廚房，家人嘗到那軟爛入魂的滋味時(shí)，一切等待都值了。