時令風味

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現(xiàn)在的杭州，白天和晚上仿佛是兩個季節(jié)。

有天晚上推開房門，居然發(fā)現(xiàn)室外的溫度與空調(diào)間內(nèi)相差無幾。

下樓走了走，發(fā)現(xiàn)風里已經(jīng)有了秋天的味道。

但在白天并不是這樣的。

這兩天又連著發(fā)布了黃色高溫預警，新聞都在說，天太熱，沒事別出門。

眼看日期往九月跑，才想起來，還沒有寫過夏天的江浙滬人民一定會做的事——吃臭。

傍晚的閑林很熱鬧，下了班的中年人聚在這家小店里，喝著店家自己釀的楊梅酒，邊吃邊聊。

狹窄的廳堂里，過道只能供一人穿行。但我還是吃到了一桌鮮亮的菜。

尤其是這道蒸雙臭。

菜沒上桌，那股特別的味道先飄過來了。

說臭吧，不是那種讓人難受的臭，反而是帶著點發(fā)酵的醇厚香氣，聞多了還有點開胃。

先吃霉莧菜梗。外面那層皮有點韌勁兒，但用牙一嗑，里面軟糯的芯兒就“噗”地一下滑出來了。

臭豆腐就更絕了，蒸得透透的，每一個氣孔里都吸飽了湯汁，吃起來特別嫩。

幾乎不用嚼，一抿就化在嘴里，咸香中帶著股淡淡的回甘。

這兩樣東西搭在一起，味道互相融合得特別好，特別下飯。

杭州人真的愛吃臭。

早年間的網(wǎng)紅店鋪，無一不是以臭豆腐起家。

上了電視的胖大姐臭豆腐、經(jīng)常見報的龍翔臭豆腐，還有校門口的無名炸攤，都以一方小小臭豆腐闖蕩江湖。

以及，杭州城里老資格的館子，都有一道拿得出手的臭豆腐菜肴。

福源居的干炸臭豆腐。臭豆腐是從富陽收來的，外脆內(nèi)綿，一口下去，真能爆汁；

寶中寶的蝦皮炒臭豆腐。用洋蔥辣椒合力炒臭豆腐，末了加蝦皮提鮮；

再重口一點，還是方家廚房的臭豆腐明蝦煲。

還有立于不敗之地的笑典皇，它家就是“吃臭博物館”——清蒸臭豆腐、毛豆臭豆腐、豆瓣炒臭豆腐、羊腦蒸臭豆腐…...

我至今記得在它德勝的小破店里，老板志向滿滿：“我要和香港的老飯店一樣，把臭傳下去�！�

還有一些吃到過不錯的館子，整理一下。

1.曾牛土菜

地址：余杭區(qū)倉前街道海創(chuàng)路與海興路交叉口

推薦菜：剁椒臭豆腐

他家的一道剁椒臭豆腐，我愿意用 奇臭無比 來形容。那味道，不刺鼻，但悠遠漫長，臭物細無聲。

不夸張，剛端上來的時候同行的朋友都大喊：“ 什么東西這么臭？ ”

豆腐不煎不炸，擺成一圈，在中間握一個肉餅一個蛋，一起上鍋蒸。

豆腐白白嫩嫩，來自紹興�？粗逍�，但味道足，入口嫩滑柔順的。

泡椒辣的兇猛，豆腐臭的鮮艷，一入口， 咸、香、辣 一起沖入鼻腔和口腔，像是在嘴里綻放一場盛大的煙火。

肉餅偏咸，整道菜開胃，很是下飯。

2.沈廚臭鱖魚

地址：上城區(qū)解放東路高德置地廣場3層

推薦菜：古法臭鱖魚、黃山臭豆腐大腸

臭鱖魚屬于徽州菜。

這家店開在商場里，我是閑逛時意外吃到的。

古法臭鱖魚臭的克制，只有湊近了，才能隱隱約約聞出那股味道。

臭鱖魚其實就是新鮮的鱖魚洗凈后用鹽腌制而成的，再紅燒做成菜。

因為用鹽腌過，所以入口微咸，有輕輕的煙熏味道。

它吃起來還有點像黃魚，但 比黃魚的肉更大塊，更粗獷 。刺少，鮮美豐腴，醬香濃郁。

還有那一點點的臭味，反而吃著更香，讓人上頭。

大腸+臭豆腐的組合，光聽名字應該就會勸退一批人。

但對我來說，我愛吃大腸，也愛吃臭豆腐，這道菜正中我下懷。

大腸處理得十分干凈，刮去了油脂，所以吃起來有嚼勁，但不肥膩。

鹵過的大腸配上洋蔥，完全吃不出臟器的味道。還加入了 毛豆提鮮 ，所以整道菜吃起來很明亮。

臭豆腐先煎后煮，外表有一層薄薄的脆硬殼，有點像長沙炸臭豆腐。

一咬開來，里面依舊是嫩白的內(nèi)里， 飽滿，氣孔少。

也不算臭，因為調(diào)味的緣故，吃起來多醬香。用小火煨著，越煮越香。

3.初禾

地址：上城區(qū)光復路21號

推薦菜：臭豆腐春卷、臭豆腐燴東海大蝦

一直以來，我都把臭豆腐看作下飯利器，但我實在沒想到， 臭豆腐和碳水是那么配。

吃到了一款臭豆腐春卷，目前排到了心里的前三。

舌頭觸碰到春卷皮的瞬間，眼睛肯定放圓了。

外殼酥脆，顱內(nèi)能聽到“咔嚓”的聲響，里頭的臭豆腐餡兒像是破防了什么了不起的屏障，直沖出來了。

細細品，它里頭的餡兒還是潤濕的。我當下讓店家來一份辣醬，蘸著吃，滋味更甚。

還有一道 臭豆腐燴東海大蝦 ，也讓我印象深刻。

開背的東海大蝦，燈光照下，亮晶晶，嫩瑩瑩，臥在幾方臭豆腐上。

這道菜的主角不是這看著矜貴的大蝦，而是它身后的丑媳婦臭豆腐。

咬一口， 有一包汁水 。果然是吸飽了 蝦之靈的，鮮美非常。

4.龍蝦小弟

地址：上城區(qū)察院前巷8號

推薦菜：臭豆腐牛蛙

他家的那道臭豆腐牛蛙是真的臭！

吃完出門，走出了兩炮仗遠，鼻尖還掛著臭味。

“臭味飄那么遠啊。”一同吃飯的朋友和我說：“你聞聞自己�！�

抬起胳膊湊上鼻尖，一聞，啊，原來是我們倆，是行走的臭豆腐散發(fā)機，臭得慘絕人寰。

他家的臭豆腐是油里微微煸過的，軟踏踏的，貼鍋底的幾塊，有焦香味。

咸、辣、甜，繼而有鮮鮮的滋味冒出來了。下飯。

豆腐的味道猛烈，至于這道里的牛蛙，我個人感覺，搭配得一般。

牛蛙鮮本身很難上色，吃個嫩彈的口感，即便它切得小小的，埋在臭豆腐里， 吃起來也還是割裂。

但為了那臭得慘絕人寰的豆腐我是愿意再去的。

5.海貓食堂

地址：上城區(qū)笤帚灣45號3幢101室

推薦菜：剁椒臭豆腐

紹興的臭豆腐和富陽永昌臭豆腐各有擁躉。

很早以前，就聽福緣居的老板說，他們家的臭豆腐就從富陽進的。

這幾年，市面上多了許多直接 掛永昌臭豆腐的菜 。在私房菜重地饅頭山就吃到過一道剁椒蒸永昌 臭豆腐。

深究起來么，永昌臭豆腐源于江西。江西人黃峌喜遷徙到富陽永昌，開始做起了臭豆腐生意。

不同于西興派的蓬松柔軟，紹興派的有霉味，這種臭豆腐偏硬， 臭味略弱 ，能被大多數(shù)人接受。

湯底咸鮮，看著油汪汪的，其實清亮。

關鍵是這剁椒好，鮮、香，有刺激嗆鼻的辣味，本就是 提胃口利器 。

略帶嚼勁的臭豆腐與松軟的金針菇中和，倒也是一道新鮮、好吃的菜。

字敲到這里，同事走過來看到，笑著說這是一篇充滿味道的稿子。

都說不時不食，昨天發(fā)的梭子蟹是時令，而在杭州，吃臭也要踩著時令。

那就抓著夏天的尾巴，去吃臭吧！

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