云貴美食的底蘊(yùn)，變成了片面的「詩(shī)和遠(yuǎn)方」的意象，變成了一個(gè)懸浮的中產(chǎn)階級(jí)符號(hào)，變成了網(wǎng)紅濾鏡中的一張張照片和一個(gè)個(gè)tag。

這幾年突然多了很多高端精致的「云貴川bistro」餐廳。

這些餐廳都有一些共性，首先名稱里，必須是「山」、「野」、「果」、「云」這幾個(gè)字排列組合，什么「野果」、「山野」、「云山」、都已經(jīng)用爛了。另外，店名一般會(huì)以一個(gè)bistro收尾，突出一個(gè)土洋結(jié)合。

門頭裝修，主打一個(gè)自然森系。招牌必須是大地色或者暗綠色，裝修必須是原木風(fēng)加民族風(fēng)。而且哪怕開(kāi)在商場(chǎng)里，門口也要擺上露營(yíng)椅，搭配草垛和綠植，讓你身在城市，也能幻想自己心在山野。

然后就是菜色，既然是云貴川定位，那包漿豆腐、酸湯鍋之類的，都屬于基礎(chǔ)操作。調(diào)味不會(huì)給你直接用榨好的木姜子油，而是拿著一整根木姜子給你現(xiàn)削。普通人聞之色變的折耳根，在這里既不是涼拌菜，也不是做蘸料，而是要和奶茶組隊(duì)。

另外就是土洋結(jié)合，什么云南菌子配酸面包，冰淇淋包谷粑粑，獵奇度和視覺(jué)張力拉滿，配合扎染布藝背景，配暖黃燈光，好吃不好吃另說(shuō)，發(fā)到小紅書(shū)抖音，那絕對(duì)出片，絕對(duì)點(diǎn)贊量蹭蹭蹭往上跳。

那么為什么「云貴川bistro」，突然成了餐飲行業(yè)頂流呢？

這期內(nèi)容，我們就來(lái)聊聊云貴川bistro。

01

bistro是什么？簡(jiǎn)單理解，就是法式大排檔。

它本來(lái)是一種巴黎街頭常見(jiàn)的價(jià)格低廉，味道正宗的法式家常菜餐館。

一家原教旨的法式bistro，一般會(huì)有這么幾個(gè)關(guān)鍵特征。

首先是店面小，甚至小到可能也就和咖啡館差不多大，主要服務(wù)附近社區(qū)居民，能給顧客一種溫馨，親切的氛圍。

其次，就是bistro的菜色相對(duì)會(huì)比較簡(jiǎn)單，上菜很快，但一般會(huì)結(jié)合餐酒。有酒有菜，更適合三五好友聊天吹水。

最后就是價(jià)格低廉，服務(wù)工薪階層，才能叫做bistro。要知道，很長(zhǎng)時(shí)間里，法國(guó)工人的住所里都沒(méi)有暖氣，漫漫長(zhǎng)夜，工人兄弟們就會(huì)到溫暖的bistro里，隨便整倆小菜，喝點(diǎn)小酒，打發(fā)漫漫長(zhǎng)夜。

照理來(lái)說(shuō)，把bistro翻譯成小酒館會(huì)更加合適，但在我看來(lái)，還得是大排檔這個(gè)類比最精準(zhǔn)，最接地氣。

但是當(dāng)bistro走出法國(guó)，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)以后，它已經(jīng)逐漸脫離了其「平價(jià)法式家常菜館」的原始定義。

它不再特指某一種菜系，而是演變成一個(gè)強(qiáng)大的營(yíng)銷標(biāo)簽，用來(lái)傳遞一種特定的氛圍：

休閑而精致。

普通的小酒變成了三位數(shù)一杯，四位數(shù)一瓶的紅酒，廉價(jià)的菜品變成了肚子受餓，錢包受罪的精致小菜，樸素的店面和貼近社區(qū)的選址，也變成了昏黃的氛圍燈、精致優(yōu)雅的裝修，網(wǎng)紅街區(qū)和白領(lǐng)集散地為主的選址。

客單價(jià)自然也是暴漲。人均一百多屬于普通，人均300+屬于尚可，人均500，說(shuō)明今晚喝到位了。

畢竟在大眾看來(lái)，bistro，那就是法式餐飲，那就是高大上的象征。哪管它在本土是什么樣子的呢？

這種演變，也讓bistro可以被靈活地嫁接到各種菜系上，主要起到的就是一個(gè)提高售價(jià)的作用。

于是這幫做生意的，想到了這幾年最火的云貴川風(fēng)味。

02

雖然餐飲行業(yè)喜歡把云貴川三個(gè)地域放在一起聊，但事實(shí)上，云南菜，川菜和貴州菜，不僅各自差異極大，火起來(lái)的時(shí)間點(diǎn)也完全不同。

川菜是大菜系，走向全國(guó)也是最早的。從80年代起，在城市化和人口流動(dòng)的浪潮中，人口大省四川向東部沿海地區(qū)輸出了海量的勞動(dòng)力，也連帶著川渝口味征服了全國(guó)的餐飲市場(chǎng)。

云南菜的走紅，相比之下就要晚一點(diǎn)。

它的崛起，源于云南旅游的爆發(fā)。

2000年之后，隨著自由行逐漸取代跟團(tuán)游，第一批選擇自由行，尋找「詩(shī)和遠(yuǎn)方」的年輕人們，把麗江、大理、香格里拉這些云南旅游目的地帶成了全國(guó)最早的「網(wǎng)紅城市」。

而當(dāng)游客大量來(lái)到云南，云南菜終于迎來(lái)了出圈契機(jī)。

此后，當(dāng)?shù)卣_(kāi)始順勢(shì)推動(dòng)滇菜「進(jìn)京、入滬、下南洋」，以云海肴、外婆味道為代表的一批云南菜品牌啟動(dòng)了全國(guó)性的擴(kuò)張，云南米線、火鍋、云南燒烤也陸續(xù)登陸北上廣深。

汽鍋雞、石鍋魚(yú)、香茅草烤羅非魚(yú)、雞絲涼米線、黑三剁這些標(biāo)志性菜品，也構(gòu)成了許多消費(fèi)者對(duì)云南美食的經(jīng)典印象。

至于貴州菜的出圈，就要更晚了。很多人對(duì)這個(gè)美食大省的認(rèn)知，就停留在酸湯魚(yú)、羊肉粉和老干媽上。

貴州菜的天命時(shí)刻，是2023年。

這一年，酸湯品類異軍突起，成為全國(guó)熱度最高的火鍋味型之一。和「酸湯」相關(guān)的餐飲門店，在這一年里數(shù)量暴增了40%，而相關(guān)企業(yè)的新注冊(cè)量則是增長(zhǎng)了24%。

這一年，海底撈、巴奴這些火鍋巨頭紛紛推出了貴州酸湯系列。另外，「紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋」、「王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋」也都在同期創(chuàng)立，短短時(shí)間里就開(kāi)出數(shù)十家門店。

除此之外，太二酸菜魚(yú)的母公司九毛九餐飲集團(tuán)也迅速開(kāi)出了子品牌「山外面貴州酸湯火鍋」，還把旗下的烤魚(yú)品牌賴美麗改為「賴美麗酸湯烤魚(yú)」，可以說(shuō)是all in酸湯口味。

這里要說(shuō)明，酸湯火鍋從來(lái)不止是貴州紅酸湯的專屬，像主打水果蔬菜熬煮出來(lái)的云南酸湯，以及酒糟發(fā)酵工藝制作的海南糟粕醋火鍋，也都是同期走紅的。

有時(shí)間我再專門做一期內(nèi)容聊聊酸湯。

但有一件事是肯定的，酸湯，讓整個(gè)餐飲市場(chǎng)注意到了貴州這個(gè)美食富礦。

這幾年，貴州烙鍋，貴州燒烤，貴州冰漿陸續(xù)作為未來(lái)之星被餐飲資本發(fā)掘，走向全國(guó)，都是以酸湯為契機(jī)才開(kāi)始的。

03

那么，為什么這幾年，偏偏是云貴川口味成為了餐飲頂流呢？

一個(gè)很重要的原因是，過(guò)去二十幾年中國(guó)餐飲高速發(fā)展中，云貴口味并沒(méi)有被很好地開(kāi)發(fā)。從紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)就能看出，中式正餐賽道里，云貴菜門店數(shù)占比只有2.4%，差點(diǎn)就墊底了。

關(guān)于云貴餐飲為什么沒(méi)能被充分開(kāi)發(fā)，主要是地理原因。

首先，這兩個(gè)地區(qū)山地占比在全國(guó)名列前茅，物流交通不便，建立成熟供應(yīng)鏈的難度相對(duì)比較高，因此，本土品牌很難規(guī)?；瘮U(kuò)張。

另外，這兩個(gè)地區(qū)地處西南，既不方便走出去，也不方便引入優(yōu)秀的餐飲管理人才。

結(jié)果就是，云南和貴州菜連鎖門店數(shù)能超過(guò)100家的，就已經(jīng)算是行業(yè)翹楚了。

但換個(gè)說(shuō)法，沒(méi)有被充分開(kāi)發(fā)，說(shuō)明被開(kāi)發(fā)的潛力很強(qiáng)。

哪怕是現(xiàn)在，云貴菜里，許多原料、調(diào)味和吃法在大眾看來(lái)，都還是很新鮮的。

例如木姜子、木瓜、薄荷，例如云南菜花樣百出的菌菇、花卉和香料，例如貴州的脆哨土豆、洋芋粑粑、貴陽(yáng)絲娃娃。

對(duì)于許多地區(qū)來(lái)講，云貴川地區(qū)天然就是「遠(yuǎn)方」的象征，可以承載起一種詩(shī)意的想象。各種神奇的食材、調(diào)料和烹調(diào)方式，就更加具有異域風(fēng)情了。

異域風(fēng)情，嗯，又是一個(gè)和bistro一樣，適合做溢價(jià)的概念。

于是餐飲資本的金手指輕輕一動(dòng)，將兩者結(jié)合了一下。再借助借助發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，將酸湯、蘸料、米線這些核心食材高度預(yù)制化，就有了如今開(kāi)遍全國(guó)各地，口味大同小異，價(jià)格毫不美麗的「云貴川bistro」們。

04

所以當(dāng)各路營(yíng)銷號(hào)們面對(duì)著滿大家鋪天蓋地的「云貴川bistro」，高喊著「西南口味文藝復(fù)興」的時(shí)候，我其實(shí)對(duì)此保持懷疑。

在我看來(lái)，這些貴價(jià)小酒館存在的意義，并不是為了真正讓云貴風(fēng)味走向全國(guó)。

相反，它只是提煉了云貴風(fēng)味里，最符合刻板印象，最有視覺(jué)沖擊力，但也是最無(wú)法代表云貴菜特色的部分，與西餐的模式和烹飪方式進(jìn)行跨界來(lái)創(chuàng)造話題度，借助當(dāng)代年輕人對(duì)城市生活的疲倦，打造一個(gè)精致的「人造山野」，讓顧客假裝逃離日常。最終實(shí)現(xiàn)客單價(jià)和社交媒體流量的雙重上漲。

所以我說(shuō)，如今的餐飲行業(yè)，越來(lái)越像娛樂(lè)業(yè)了。

資本要做的，就是找到一個(gè)還沒(méi)被充分開(kāi)發(fā)的菜系，一款對(duì)消費(fèi)者們還算新鮮的單品，像明星一樣包裝它，推廣它。

當(dāng)資本的金手指指向誰(shuí)，誰(shuí)就能從默默無(wú)聞的品類搖身一變，化身全國(guó)人民追捧的網(wǎng)紅餐飲，流量美食。

但與此同時(shí)，云貴美食的底蘊(yùn)，變成了片面的「詩(shī)和遠(yuǎn)方」的意象，變成了一個(gè)懸浮的中產(chǎn)階級(jí)符號(hào)，變成了網(wǎng)紅濾鏡中的一張張照片和一個(gè)個(gè)tag。

而未來(lái)，熱度過(guò)去，行業(yè)退潮，大家只會(huì)記得被那些精致小酒館割了韭菜。

誰(shuí)還會(huì)記得，Bistro本來(lái)只是街邊大排檔，云貴川口味也只是屬于普羅大眾的酸爽麻辣，人間煙火。

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