圖原：文軒圖庫

海底撈已經(jīng)意識到危機了？

近日，海底撈在北京漢威大廈開出了一家“海底撈·甄選店”，主打“甄選四季鮮食材，定義火鍋新品味”的粵式海鮮火鍋，鍋底包括著金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質禽肉等。

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700元/人，這你受得了嗎？

與此前品牌不同的是，這次突圍高端火鍋市場，客單價700元/人，這你受得了嗎？

與此同時，店內(nèi)所有服務人員均接受專業(yè)禮儀培訓，侍茶師團隊來自服務過米其林與黑珍珠餐廳的團隊，多個工作人員有著高端酒店、高端餐飲的從業(yè)經(jīng)驗。甄選門店也會向消費者加收“服務費”，包間服務費為15%，大廳的服務費為10%。

圖原：網(wǎng)絡

甄選門店采取限量預訂的接待模式，在工作日需要提前一天預定，如果是周五、周末節(jié)假日建議提前一到兩天預定。

海底撈·甄選店負責人曾接受采訪稱，甄選店的規(guī)劃在兩年前開始，在期間對選址、裝修、產(chǎn)品和服務不斷打磨，開業(yè)后，門店還會根據(jù)消費者意見持續(xù)優(yōu)化首店模型。

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張勇：不畏懼失敗

來，門店或在運行穩(wěn)定的基礎上，逐步增加私廚上門等業(yè)務板塊，甄選門店主要布局在一線或新一線城市，門店數(shù)量也不會太多。

這一次，海底撈依然是劍走偏鋒，一邊是在當前經(jīng)濟周期中大眾感受到的裁員加消費降級，另一邊又是高端消費加整體經(jīng)濟數(shù)據(jù)的增長。

更有網(wǎng)友調(diào)侃道：“前有鐘薛高的精準定位，后有海底撈的差異化經(jīng)營”。

對海底撈而言，只要市場足夠大，消費目標人群足以支撐這個生意，就能做下去，盡管大眾對海底撈這一高端子品牌質疑，但依然不妨礙海底撈財大氣粗的試錯勇氣。

2024年中報發(fā)布時，海底撈宣布了“紅石榴計劃”，旨在孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌。截至目前，海底撈已經(jīng)推出了涵蓋烘焙、烤魚、燒烤、小火鍋、麻辣燙、炸雞等多個品類的副牌，客單價從近100-50左右元不等，但主要側重于中低端市場。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示，公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，“我們堅持一個原則，愿意付出成本鼓勵創(chuàng)新，不畏懼失敗。

在不斷推出各種副牌的同時，海底撈也陸續(xù)推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式的特色場景店。

圖原：網(wǎng)絡

不過，海底撈多個餐飲“副牌”中，只有烤肉品牌“焰請烤肉鋪子”發(fā)展得尚可，面向年輕消費群體，焰請?zhí)峁┝巳缦搭^、編發(fā)，勁舞、DJ打碟等特色體驗，試圖打造“燒烤+社交”的復合消費場景。

在餐飲界，海底撈頗具流量和話題，此前有博主發(fā)起一個問卷，海底撈火鍋好吃嗎？多數(shù)人認為海底撈并不是最好吃的，但是為何到如今，海底撈依然頗具行業(yè)生命力？

盛衰更迭是萬事萬物發(fā)展的規(guī)律，不過海底撈的日子沒有以前滋潤了。

先看一些數(shù)據(jù)：

2025年一季度，海底撈面臨營收增速放緩與利潤下滑壓力；

2024年，海底撈員工數(shù)量減少1.65萬人至13.72萬；

野村證券預測2025年中期，海底撈收入或同比下滑4.4%至205億元，凈利潤或降8%至18億元；

在行業(yè)競爭加劇，其市占率降至5.5%。

對于當前海底撈而言，各種服務已經(jīng)讓消費者“脫敏”，而單從味道本身而言，標準化的海底撈在味道上，給不了舌尖太多驚艷感。

當消費者在付款時，近一百元的客單價，在某些非一線城市并不算便宜，而且頻繁爆出的輿論事件：食品安全問題（2017年），漲價風波（2020年），“攝像頭爭議”（2021年），性別歧視廣告（2020年），疫情期間的“過度服務”投訴（2022年）等。

所以海底撈的危機并不是沒有，只是還沒有來，張勇之所以要培育更多細分市場和品牌，實際上是在找后路。

餐飲行業(yè)瞬息萬變，在重資本與運營的連鎖餐飲行業(yè)，餐飲品牌的品牌周期一般都比較短，并且受外部不可抗拒的因素也較多，推陳出新是確保未來穩(wěn)定發(fā)展的關鍵。這個道理好比多生孩子，多種樹一樣，所以海底撈這幾年其實一直在培育新的業(yè)態(tài)和品牌。

當然，海底撈在供應和運營上的成功經(jīng)驗也可以用在其他新品牌上。所以，我們不難預測，海底撈借助品牌效應，其后還將孵化出更多不同定位的品牌。

從資本角度看，單一品牌是難以長期維持高估值的，多品牌矩陣不僅可以講好“平臺化”故事，還能吸引資本市場和投資者的長期關注，至于大家討論的700元/人的火鍋，不過是流量的助推器罷了！

那么海底撈能打好這些“副牌”？