出品｜新品略財經(jīng)

作者｜吳文武

海底撈推出臻選店，人均消費700元，不僅想要瞄準高端火鍋消費市場，背后還有更大的目標。

01人均消費700元，海底撈臻選店來了

正當整個火鍋行業(yè)競爭激烈，都在卷價格之時，沒想到火鍋巨頭海底撈居然背道而馳。

《新品略財經(jīng)》關注到，近日，海底撈在北京開了一家海底撈臻選店，主打臻選四季鮮食材，不是主打川味火鍋，而是主打粵式海鮮火鍋。

據(jù)媒體報道稱，海底撈的這家臻選店鍋底包括金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳火鍋，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質(zhì)禽肉。

粵式海鮮火鍋主打食材新鮮，海鮮價格當然也較貴，海底撈臻選店客的單價高達700元/人，消費水平著實不低。

據(jù)悉，海底撈這家臻選店所有服務人員均接受專業(yè)禮儀培訓，侍茶師團隊來自服務過米其林與黑珍珠餐廳的團隊，多位工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)驗，可見海底撈想再次拔高服務水平。

按照高端餐飲收費模式，海底撈臻選門店會向消費者加收“服務費”，包間服務費為15%，大廳的服務費為10%。

和現(xiàn)在的海底撈火鍋門店不同，海底撈臻選店采取限量預定的接待模式，在工作日需要提前一天預訂，如果是周五、周六節(jié)假日建議提前一到兩天預訂。

從媒體報道的海底撈臻選店照片來看，店內(nèi)環(huán)境、產(chǎn)品及服務主打幾個關鍵詞：精致、高級、尊享，兼具日常用餐和商務宴請的功能。

值得關注的是，海底撈的這家臻選店開業(yè)后，目前門店的晚市幾乎是滿座狀態(tài)，生意一片紅火。

那么，海底撈為何要推出臻選店？

在《新品略財經(jīng)》看來，很顯然海底撈想瞄準粵式火鍋高端消費市場，想瞄準中高端火鍋消費人群，預計其中商務宴請或?qū)⑹侵攸c市場，海底撈自然是想靠著臻選店去實現(xiàn)更多盈利和品牌溢價。

就海底撈臻選店，市場上出現(xiàn)了不同的觀點，有人看好其未來發(fā)展，也有觀點稱這是“智商稅”。

02海底撈想突破天花板

如果我們再結合海底撈當前的企業(yè)現(xiàn)狀或者未來企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展視角來看，海底撈開臻選店的背后，或許還有更大的目標。

火鍋是一種大眾餐飲消費，有著很高的同質(zhì)化屬性，但海底撈能發(fā)展成如今的火鍋巨頭，至少主要有三塊天花板。

第一塊天花板是海底撈的服務。

海底撈的服務已經(jīng)是海底撈最為出名和最具代表性的一點，消費者到海底撈吃火鍋，排隊等候時可做美甲，甚至現(xiàn)在海底撈旗下焰請烤肉鋪子品牌，還提供洗發(fā)服務。

所以說，海底撈的服務不僅是自己的天花板，在整個行業(yè)中也是猶如天花板式的存在，還曾經(jīng)引發(fā)業(yè)內(nèi)外的模仿潮。

海底撈的第二塊天花板是產(chǎn)品。

火鍋是所有中餐中是較為容易實現(xiàn)標準化的品類，海底撈的產(chǎn)品其中有一個特色就是能做到均衡，就算是川味火鍋的口味，走向全國市場，也能被天南地北的絕大多數(shù)消費者接受，海底撈做了產(chǎn)品標準化和均衡化。

海底撈的第三塊天花板是供應鏈。

海底撈門店之所以能發(fā)展到如今的規(guī)模，背后的關鍵支撐力就是成熟的餐飲供應鏈體系，海底撈旗下的餐飲原材料供應商頤海國際而且早就上市了，足以證明其供應鏈系統(tǒng)的標準化及成熟運營化。

再看，海底撈整體的經(jīng)營環(huán)境層面，盡管海底撈門店已經(jīng)實現(xiàn)規(guī)?；?，財務表現(xiàn)也較為亮眼，但在現(xiàn)實中，海底撈同樣也存在一些潛在壓力。

海底撈為了吸引顧客去吃火鍋，近些年其客單價也在下跌。數(shù)據(jù)顯示，2024年其客單價降至97.5元，已與2017年基本持平，這一客單價降回8年前。

正是因為火鍋產(chǎn)品的同質(zhì)化，在當前的消費大環(huán)境下，消費者對火鍋的消費水平出現(xiàn)整體下降。

據(jù)商啟咨詢發(fā)布的《2025火鍋餐飲產(chǎn)業(yè)研究報告》顯示，消費者選擇火鍋店首要關注的是價格，其次才是品牌和口碑。這也直接推動了中高端火鍋品牌不斷降價。海底撈當然也是面臨壓力的。

在市場層面，正在積極沖刺港交所的巴奴火鍋，主打品質(zhì)火鍋的概念，而巴奴火鍋2024年的人均消費為142元，高于同期海底撈的人均消費水平，市場會把兩者來進行比較。

從現(xiàn)實的經(jīng)營需求，商業(yè)模式探索，以及未來戰(zhàn)略發(fā)展的角度來看，海底撈把下一個目光瞄準中高端火鍋市場，是想在存量市場中找新增量。

在臻選店的商業(yè)運營層面，對海底撈的服務力、產(chǎn)品力、 供應鏈力等多方面就有了更高的要求，海底撈還能借此突破現(xiàn)有的主要幾塊天花板。

高價格對應高品牌形象，海底撈推出臻選店，能拔高整個海底撈的品牌形象，豐富海底撈門店類型，聚焦中高端粵式火鍋市場，自然也能賺得更多。

海底撈想用臻選店去突破高端火鍋市場天花板，打造自己的海底撈體系的米其林、黑珍珠式高端品牌門店。

海底撈不想固化自己的品牌形象，想不斷向市場講出新故事，新賣點，畢竟在火鍋賽道一片同質(zhì)化背景下，要講出一個新故事并不容易。

03高端火鍋生意也有AB面

那么，海底撈臻選店最新瞄準的高端火鍋市場，是一門怎樣的生意？

首先，我們需要全面洞察高端火鍋市場的整體情況。

火鍋市場有著明顯的消費分層存在。弗若斯特沙利文報告將火鍋市場分為品質(zhì)火鍋市場（人均消費120元以上）、大眾火鍋市場（人均消費60—120元）及平價火鍋市場。

按上述標準來看，就算是現(xiàn)在降了價的海底撈，還有現(xiàn)在的巴奴火鍋都屬于中高端品牌。

火鍋是大眾消費，是一個大市場。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的2025年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模及品質(zhì)火鍋市場規(guī)模預測報告預測，2025年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將達到6599億元。

品質(zhì)火鍋因為優(yōu)質(zhì)食材、差異化體驗、健康安全標準以及品牌溢價等原因，品質(zhì)火鍋雖然在整個火鍋行業(yè)中占比較小，但市場卻很重要。

上述報告顯示，截至2024年，中國品質(zhì)火鍋（人均消費超120元）市場規(guī)模達741億元，預計2025年將增長至805億元。

再看，高端火鍋市場的消費特點，其主要消費人群是中高端人群，對價格敏感度較低，更加注重食材品質(zhì)、用餐環(huán)境和服務體驗，甚至是追求個性化體驗。

有消費力的人去吃高端火鍋，其意義早就不僅僅是在吃一頓火鍋上，其更多、更大的價值在于吃的是高端用餐環(huán)境、就餐的隱私性，以及社交、商務、宴請等多重屬性，消費者更多是在為品牌溢價來買單。

也正是因為高端火鍋消費場景多重屬性，也就意味著其另一面有局限性，那就是市場布局大多在一線或新一線，或者是長三角、珠三角這樣的城市，注定門店數(shù)量不會規(guī)?；谟诰?。海底撈的臻選店也是如此。

海底撈現(xiàn)在正在推行品牌多元化、子品牌多元化、品牌差異化等整體戰(zhàn)略，現(xiàn)在推出臻選店，對海底撈來說則有著立竿見影的市場效應。

當然要吸引高端火鍋消費者也并不容易，海底撈需要一步步去探索。餐飲分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳對媒體表示，高端餐飲的顧客有一定的品牌黏性，海底撈臻選店有望先入為主，搶占高端市場的心智資源。

當然，高端火鍋，特別是海底撈臻選店的粵式火鍋品類，在廣東、粵港澳大灣區(qū)也有著不少本地高端粵式火鍋品牌是競爭對手。

在《新品略財經(jīng)》看來，海底撈臻選店未來還要做更多探索，甚至在不同地區(qū)、不同城市做不同的高端火鍋消費品類，不能只聚焦粵式海鮮一個品類。

整體來看，海底撈臻選店是海底撈自我突破天花板的一次探索，未來發(fā)展如何，還需要時間去驗證，最關鍵的是要吸引中高端消費者去消費、買單。

那么，你看好海底撈臻選店的模式前景嗎？

參考資料：

新京報：海底撈開臻選店，“精致餐飲”需求能否成為“新藍?！?？

觀察者網(wǎng)：開出人均700元的臻選店，能否緩解海底撈的焦慮？