1、存量博弈下的生死盤

2、火鍋燒烤4大新趨向

第1887期

文 | 餐見君

存量博弈下的生死盤

我們先通過幾個數(shù)據(jù)，透視下火鍋燒烤行業(yè)生存現(xiàn)狀。

1、火鍋燒烤緩慢爬坡，中西部發(fā)展?jié)摿妱?/p>

截止2025年6月底，國內(nèi)現(xiàn)存50萬家火鍋相關(guān)企業(yè)，52萬家燒烤相關(guān)企業(yè)，1607萬家餐飲相關(guān)企業(yè)（注意是相關(guān)企業(yè)，不是門店數(shù)）。當前，整個餐飲市場容量達到了空前規(guī)模，開始步入存量博弈時代。

在這一背景下，眾多餐飲品牌加速向中西部地區(qū)及下沉市場布局。2024年，華中、華北和西北地區(qū)的餐飲門店數(shù)同比增速均超過11%，展現(xiàn)出強勁的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

餐飲企業(yè)的兩大新戰(zhàn)場，一是山河四省，指的是河南河北山東山西，國民品牌是“得中原者得天下”，要得中國一半人口，就不能忽略山河四省，必須在中原站穩(wěn)了，然后由北向南打；二是中西部，政策驅(qū)動產(chǎn)業(yè)向中西部轉(zhuǎn)移，值得探索。

◎2024年全國各大區(qū)域餐飲門店數(shù)占比及增長率情況

2025年1-6月份，火鍋企業(yè)新增注冊2.2萬家，燒烤企業(yè)新增注冊4.3萬家，尤其是火鍋行業(yè)，開店逐漸回歸理性，這也意味著餐飲進入“品質(zhì)元年”時代。

◎2021年-2025年1-6月餐飲/火鍋/燒烤新增注冊數(shù)變化

2、連鎖化率攀升，萬店俱樂部再度增員

近年來，我國餐飲行業(yè)的連鎖化進程持續(xù)加速，連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的23%?；疱仭炯毞制奉惖倪B鎖化率也是突飛猛進，尤其是火鍋賽道，2024年連鎖化率突破28%，一度遠超餐飲整體連鎖化率。

◎2020年-2024年餐飲/火鍋/燒烤連鎖化率變化

同時，餐飲各賽道頭部品牌加速拓店，以搶占更多市場份額。截至目前，蜜雪、瑞幸、鍋圈、庫迪、絕味、塔斯汀、正新全國7大品牌進入萬店俱樂部，其中，庫迪咖啡更是僅用兩年就突破萬店，成為全國第七個萬店品牌。

以餐飲行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模來看，有很大上升空間，還能承載150個萬店品牌。

3、人均消費持續(xù)下滑，低毛利時代來臨

近年來，因經(jīng)濟承壓，消費者日趨謹慎，餐飲企業(yè)不得不降價求生。

餐飲人均消費呈持續(xù)下滑態(tài)勢，在各細分領(lǐng)域中，火鍋賽道的人均消費從2022年86.7元降至2024年的77.4元，降幅達到13.9%；燒烤賽道的人均消費，則是從2022年的84.9元下降到74.8元。

巴奴目前人均消費為138元，較上年同期的148元，下降了10元；近三年內(nèi)，湊湊的客單價累計降低了27元；2024年6月，慫火鍋也推出喊出“鍋底8元起”等活動......

◎2023年-2024年上市餐飲品牌人均消費變化

火鍋燒烤四大新趨向

存量博弈的生死盤上，有人看到絕望，有人看到破局點。

趨勢1：區(qū)域王者崛起

現(xiàn)在餐飲企業(yè)有幾種存續(xù)形式。

第一種，夫妻老婆店，幾乎沒什么服務(wù)，產(chǎn)品穩(wěn)定、味道好。

第二種，是百年企業(yè)，將成文化遺產(chǎn)。

第三種，“隱形冠軍”，就是做區(qū)域之王，是比較賺錢的小企業(yè)。

第四種，先掙一筆的企業(yè)，比如搞各種形式的加盟、快招。

第五種，持續(xù)虧損，有些人都虧麻了，結(jié)果就是倒閉。

大家都知道，最好的企業(yè)存在形式就是做百年企業(yè)，但是需要時間沉淀。那么，中國大多數(shù)餐飲企業(yè)出路在哪里？就是做隱形冠軍、區(qū)域之王。

經(jīng)過調(diào)研，區(qū)域王身上有3個特質(zhì)：賺錢多、活得久、有勢能。列舉幾個我們餐創(chuàng)聯(lián)會員品牌的例子。

◎區(qū)域王品牌

湖北的火瀑椒麻火鍋，“以綠致勝”，連登6年必吃榜，開出直營門店16家；河南的員和記鮮牛肉火鍋，被稱為“海底撈的服務(wù)，拼多多的價格”，考察的同行絡(luò)繹不絕。

還有來自新疆的天府惠串串香，來自天津的芳竹園火鍋，來自山東的郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋，杭州的下江腩牛腩火鍋，東北的宏姐串串香、熊喵來了火鍋，西北的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋、胖子魚鮮魚火鍋等等，都在當?shù)刈龅搅祟^部，成為“國民火鍋”。

當?shù)仄放聘私猱數(shù)叵M者和風土人情，管理半徑更小，供應(yīng)鏈成本也更低。對于中小餐飲企業(yè)，做隱形的區(qū)域之王是發(fā)展前景最好、最穩(wěn)健的模式。

趨勢2：山系品類持續(xù)進化

火鍋界流行兩種風格，一種是鋪天蓋地的“姐系”火鍋，如珮姐、萍姐、笨姐、鴻姐等，作為主打親民的市井平價重慶火鍋，菜品主要聚焦重慶特色菜；二是海底撈、巴奴、撈王等頭部品牌，走的是連鎖店路線，一進門店就知道是標準化的門店和菜品。

但如今，“山系”火鍋憑借著一己之力，成為火鍋界流行的第三種風格，無論從環(huán)境還是菜品，都剛好能和這兩者有明顯的區(qū)分，開辟出一條新的細分賽道。

山野火鍋的擴張速度更是肉眼可見，以山緩緩火鍋為例，成立于2023年，僅2025年4月就開了13家新店，目前共80多家門店。任何一個現(xiàn)象的火爆，離不開天時地利人和的加持，天時，經(jīng)濟承壓，山系鍋底解構(gòu)牛油鍋底成本，地利，冷鏈基建完善，田間地頭的新鮮蔬菜全國各地都可以吃到，人和，焦慮的年輕人向往自然、山野。

◎山野火鍋示意圖

山野風還能火多久？未來發(fā)展方向如何？

首先，山野風場景從2024年才開始流行，以場景迭代時間來說，它還將會流行幾年，至少在2025年肯定是依然大火，它的呈現(xiàn)形式也會細分，可以有云貴的山野，有重慶的山野風，也可以做日落山野風、荒漠山野風等。

其次，每個品類都有是有周期的，2025年山系餐飲的“首家紅利”依然在，目前它在整個一線城市覆蓋比較多，市場接受度也有了，其它市場的增長也是必須的。

最后，我們也能看到其自身也在進化，萬物皆可山野，燒烤可以山野，蘭州拉面可以山野，冰淇淋也可以山野，企圖講好更多“山野”故事。

趨勢3：了不起的地攤生意

我們先看兩張圖片。

第一張是2023年，海底撈在青島李村夜市開設(shè)的“缽缽雞”攤位，第二張是2025年，海底撈在武漢黃浦路地鐵站的夜市攤。沒錯，擺地攤這件事，海底撈堅持了至少兩年。

◎海底撈地攤

餐飲大牌擺地攤，還要追溯黑天鵝期間，大眾囚步在家，不敢外出消費，于是，很多餐飲大牌紛紛走上街頭，有的賣食材、有的賣盒飯、還有的賣預(yù)制菜。黑天鵝飛走后，一些品牌就將擺攤的優(yōu)良傳統(tǒng)繼承了下來。

除了接地氣，巴奴的地攤擺得就很高級，人家不叫地攤，叫市集，不過性質(zhì)是一樣的，通過食材展示、吃法互動等形式，讓消費者近距離感受每一樣食材，以“尋鮮”的方式與消費者間架起了一座情緒價值的精神橋梁。

看到這個商機的還有蜜雪冰城——早高峰攻地鐵、午休占寫字樓、傍晚搶學校、深夜蹲酒吧，完美實現(xiàn)"人隨車走，車隨錢跑"。

從燒烤的角度看，尚無大牌領(lǐng)頭擺攤，只是一些擺攤的中小品牌在屋外“混戰(zhàn)”。目前，地攤燒烤的品類，除了普通烤串，還有地攤自助烤肉、地攤牛排、地攤燒鳥等。

如今，所有行業(yè)都在搶奪消費者的消費，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭奪的是用戶的時間，餐飲行業(yè)爭奪的是消費者的消費頻次和消費的意愿。

“擺地攤”這個動作更契合當下的經(jīng)濟環(huán)境和流行趨勢，都是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)對時代激流的辦法。

趨勢4：構(gòu)建“制販同盟”生態(tài)

過去三十年里，縱觀日本的業(yè)態(tài)變遷，有兩個業(yè)態(tài)在下降：大超市和百貨商場；有三個業(yè)態(tài)在強勁增長：折扣店、便利店、藥妝店。

以便利店三巨頭之一的7-11為例，通過便利店，不僅可以購買一日三餐，甚至連下午茶、咖啡、甜品、夜宵都能在這里解決。

◎圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

711把產(chǎn)品做好的核心秘訣，叫制販同盟，它沒有開設(shè)一家工廠，但卻擁有很多的專屬工廠?！柏湣敝傅氖橇闶蹣I(yè)，“制”是上游的品牌和制造業(yè)。以前，彼此是博弈的關(guān)系，而今天，雙方一起圍繞消費者需求，共同研發(fā)出新的商品。只有把這些商品變得獨特，我們的渠道才會變得更有競爭力。

在存量時代，整個社會一定會進入“買方時代”。此時，由買方時代驅(qū)動的制販同盟是不可逆的。制販同盟，如今已經(jīng)被應(yīng)用到了餐飲行業(yè)，通常指上游供應(yīng)端和下游品牌端，強強聯(lián)合，實現(xiàn)1+1＞2的效果。趙一鳴零售、零食很忙、胖東來，都是采用這種模型，成為行業(yè)龍頭企業(yè)。

還有蝦滑頭部品牌逮蝦記，與很多餐飲品牌形成“制販同盟”，像豪渝、珮姐、朱光玉等，共同根據(jù)市場需求，開發(fā)“好吃、好賣、好賺、差異化”的原創(chuàng)產(chǎn)品，精簡產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售的環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈整體效率。

結(jié)語

數(shù)據(jù)是地圖，煙火氣才是目的地。

最后，希望大家在確定性趨勢中，找到屬于你的增長路徑。