火鍋店已經(jīng)把食材新鮮，卷到了無限靠近天花板。

從冰鮮到空運(yùn)極速抵達(dá)、屠場直供鎖鮮，再到手撕現(xiàn)制......為了讓顧客品嘗到極致新鮮，可謂不遺余力。

讓產(chǎn)品極致“鮮”，行業(yè)又有新探索。

第1882期

文 | 大龍

“土貨”時代

火鍋?zhàn)孵r首秀

海底撈鮮切牛肉主題店，專車4小時內(nèi)直配到店。

牛本本鮮牛腩火鍋采用“2小時配送制”，每日兩次冷鏈配送，確?！霸缢臀缡?，午送晚食”。

然而，這樣極致追求食材極致新鮮度的歷程并不漫長。正是在這個演進(jìn)過程中，“土貨火鍋”時代的興起成為火鍋“追鮮”的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它以一種極具感官沖擊力的方式，將“鮮”的理念重新定義并推向了餐桌的最前端。

大約在6年前，土貨火鍋開啟了連鎖化經(jīng)營，有門店月排隊超過10000桌，甚至有的單店年接待超過30萬人次，在當(dāng)時可謂流量擔(dān)當(dāng)。它的出現(xiàn)原因有三。

首先是在預(yù)制菜和冷凍鏈主導(dǎo)的時代，土貨火鍋以活體食材現(xiàn)殺、明檔操作等極致透明化手段，讓顧客對新鮮食材有了了解與信任；其次，用毛坯墻、紙板招牌、小土碗盛菜等打造的場景，讓顧客有無壓力消費(fèi)的松弛感；最后則是具備高性價比。

◎鮮切成為“追鮮”的標(biāo)志動作

如今，一些土貨火鍋仍在產(chǎn)品新鮮上加碼，比如成都的成天亮深夜土貨火鍋食堂，推薦菜不乏屠宰水牛鮮毛肚、牛奶鮮鴨血，以及鮮切產(chǎn)品等，食材鮮依然是評論區(qū)顧客打出的高頻詞條。

作為“讓鮮貨跳出冰箱的玩家之一”，土貨火鍋時代著實(shí)把新鮮概念向前推進(jìn)了一把。

當(dāng)下，火鍋“追鮮”大體有3種表達(dá)形式?；疱伈惋嬂习蹇梢砸辉?。

手工現(xiàn)制+明檔展示

鮮得“有一套”

當(dāng)下的火鍋餐飲，把鮮品的展示、存儲，玩出了新高度。其中，展示產(chǎn)品新鮮，一些手工菜火鍋很有發(fā)言權(quán)。

◎手工現(xiàn)制菜品

拿手工菜火鍋人氣品牌北步園火鍋來說，其手工菜現(xiàn)做、主食現(xiàn)炒等被很多顧客觀摩打卡。不久前，北部園還舉辦了首屆“手工節(jié)”，將非遺冬菜包、現(xiàn)推石磨豆花、錘錘手工蝦滑等手工工藝進(jìn)行展示，讓非遺手工菜被廣大顧客熟知。

拿卿庭·成都鮮貨火鍋來說，其300多平方米廚房打造成了兼具明檔展示、鮮貨儲存功能的復(fù)合空間，通過全程冷鏈確保食材從產(chǎn)地到餐桌的新鮮度。顧客可以在店內(nèi)直視無礙地看到現(xiàn)場撕毛肚、現(xiàn)切牛肉。

此外，為了保證產(chǎn)品新鮮，90%以上的菜品無需進(jìn)入冷凍室儲存，原材料到店后均在明檔廚房內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場清洗、現(xiàn)場冰鎮(zhèn)、整料現(xiàn)場切分改刀等操作過程。

廣州的湘頌·江夏院子，將保障食材新鮮、以及食材展示，創(chuàng)新性打造600平米室內(nèi)鮮活浴池作為活水養(yǎng)殖系統(tǒng)，確保水產(chǎn)鮮活即時供應(yīng)。每一位顧客到店，首先都會到浴池處拍照打卡，這波食材展示“鮮得有一套”。

菜市、山野現(xiàn)舂

把“嘗鮮”帶到新高度

近兩年，顧客對新鮮的產(chǎn)品感知已經(jīng)養(yǎng)成，火鍋也在探索“新鮮”的表達(dá)邊界，菜市、現(xiàn)舂等品類橫空“出街”。

首先是打通食材流通鏈，打造“零時差”新鮮的菜市火鍋。

當(dāng)下的菜市火鍋與2年前相比，已經(jīng)進(jìn)化到新階段。

開在成都社區(qū)里的笨小孩菜市火鍋，此前打造了一款“半斤牛肉八兩鴨腸”的爆品，累積售出百萬份，此外，所有菜品當(dāng)日現(xiàn)備，將“菜市”的鮮肉眼可視化。

一家名為渝家婆火鍋·鮮貨菜市的門店，主打鮮貨菜品這個賣點(diǎn)，顧客自助拿取菜品，可以按兩售賣，葷菜從5.98元至7.98元，素菜1.98元/兩，此外，他們還把“鮮貨”二字打在各個角落，以此強(qiáng)化顧客心智。

其次是現(xiàn)場制作，將“鮮”變?yōu)榭蓞⑴c的現(xiàn)舂火鍋。

顧客自選滇橄欖、樹番茄等20余種野料，店員石臼舂搗成泥后倒入番茄濃湯，現(xiàn)場體驗感極強(qiáng)的現(xiàn)舂火鍋，抖音播放量破4000萬+。甚至一些山野火鍋、云貴菜等也都紛紛推出現(xiàn)舂產(chǎn)品。

◎現(xiàn)舂的做法延伸

然而，現(xiàn)舂的做法正經(jīng)歷著創(chuàng)新性突破與場景化延伸，在重慶街頭，當(dāng)下又流行起現(xiàn)舂雞腳米線，在酸辣果味鮮爽的底味中加入雞腳、米線，也是備有一番酸爽。在小紅書，現(xiàn)舂雞腳米線已成為年輕食客追捧的新晉爆款。

主題店控鮮戰(zhàn)

全鏈路鎖時效

一貫追求食材新鮮的潮汕牛肉火鍋，如今，“追鮮”的方式也有大升級。

比如通過全產(chǎn)業(yè)鏈布局來“控鮮”的陳記順和潮汕牛肉火鍋，上游布局了云南、寧夏自建活牛養(yǎng)殖基地，并與政府合作推動標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。

◎明檔現(xiàn)切

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)上，活牛運(yùn)輸至廣州后需要4-5天以適應(yīng)水土。此后，建立高效加工配送體系，每日進(jìn)行早、午、宵夜精準(zhǔn)配送，屠宰后直供門店確保時效，由店員現(xiàn)場拆解大塊肉并現(xiàn)切上盤。此外，針對僅37%牛肉適用于火鍋的特性，品牌設(shè)立加工中心將剩余部位轉(zhuǎn)化為牛腩、牛肉丸及牛肉醬等高附加值產(chǎn)品。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，陳記順和在門店端還通過三重方式強(qiáng)化新鮮感知：

◎公布配送時間

·檔口實(shí)施全透明現(xiàn)切操作，讓消費(fèi)者目睹牛肉從到店到上桌的全流程。

·配備帶有品牌標(biāo)識的專屬配送車輛，讓顧客建立視覺信任。

·設(shè)置時間提示器，精準(zhǔn)標(biāo)注如"牛肉9:08到店"一類實(shí)時信息，通過可視化證據(jù)鏈持續(xù)強(qiáng)化"極鮮牛肉"的品牌認(rèn)知，形成從牧場到餐桌的完整品質(zhì)閉環(huán)。

最近，海底撈也打起了“潮汕牌”！

近日，海底撈廣州首家鮮切牛肉主題店在海珠富力海珠城正式亮相，將“鮮”度融入火鍋，主題店的鮮牛肉采用潮汕熱鮮工藝，未經(jīng)過冷藏排酸環(huán)節(jié)，最大程度保留了鮮肉的原汁原味和鮮嫩口感。

◎明檔展示，現(xiàn)切稱重

而明檔廚房的師傅們來自潮汕，擁有5年以上的庖丁解牛經(jīng)驗，不僅能精準(zhǔn)判斷鮮牛肉質(zhì)量，更具備精湛的切片手藝。店內(nèi)售賣的牛肉均由當(dāng)天屠宰活牛，現(xiàn)宰現(xiàn)配，專車4小時內(nèi)直配到店。

據(jù)了解，鮮切牛肉上線后備受消費(fèi)者青睞，除常規(guī)火鍋產(chǎn)品外，顧客平均會再點(diǎn)1-2份鮮牛肉。此外，海底撈還將云南鮮蔬直送餐桌，采用無土栽培技術(shù)的云南鮮蔬口感清甜，且“只賣當(dāng)天”。

除了鮮切牛肉主題店，海底撈還在廣東推出了鮮切雞主題店、鮮切脆鯇魚主題店。（相關(guān)閱讀：海底撈首推魚肉主題店！能賺錢嗎？）

最后

火鍋菜品從凍品到鮮品完成了1.0；菜市、山野的出現(xiàn)讓“追鮮”加速來到2.0；而把鮮進(jìn)一步呈現(xiàn)，更具展示性，讓這波“鮮得有一套”來帶3.0時代。

對于火鍋店而言，“追鮮”不僅提升了產(chǎn)品溢價能力，更推動了整個火鍋業(yè)態(tài)在效率和體驗上的迭代革新。

這場圍繞“鮮”的競爭正成為行業(yè)增長關(guān)鍵點(diǎn)。