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低鹽干腌馬鮫魚(yú)中γ-谷氨酰肽的呈味與抗炎及抗氧化效果研究

本研究立足“健康中國(guó)2030”戰(zhàn)略框架，精準(zhǔn)錨定干腌魚(yú)肉制品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型痛點(diǎn)，以“減鈉增鮮-功能強(qiáng)化”二維一體為核心突破點(diǎn)，對(duì)低鹽干腌馬鮫魚(yú)中的潛在γ-谷氨酰肽進(jìn)行了分離與功效評(píng)價(jià)。主要研究結(jié)果如下：通過(guò)肽含量為指標(biāo)獲取加菌組干腌馬鮫多肽的最佳水提條件，通過(guò)超濾（＜1 kDa，U0）及葡聚糖凝膠色譜法（F1和F2）對(duì)水提粗提物中的潛在呈味與功效組分進(jìn)行了分離與評(píng)價(jià)。4 個(gè)組分中F2組鮮、咸及厚味均較其他組別高（P＜0.05）。4 個(gè)組分均表現(xiàn)出一定的抗氧化及抗炎效果，而以F1和F2組更能上調(diào)H2O2誘導(dǎo)HepG2細(xì)胞的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活力，以及有效下調(diào)脂多糖誘導(dǎo)的RAW264.7細(xì)胞內(nèi)白細(xì)胞介素6（interleukin-6，IL-6）、腫瘤壞死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）釋放量。利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜對(duì)F1與F2組分均進(jìn)行了小肽的結(jié)構(gòu)鑒定，共發(fā)現(xiàn)33 條γ-谷氨酰肽，經(jīng)過(guò)分子對(duì)接及呈味預(yù)測(cè)后篩選了10 條小肽，其在味精溶液、食鹽溶液、空白雞湯中均表現(xiàn)出提升鮮味、咸味及厚味味感效果。它們可以改善HepG2氧化損傷細(xì)胞模型驗(yàn)證其抗氧化效果，其含量在50～500 μg/mL范圍內(nèi)可以上調(diào)抗氧化物酶GSH-Px、SOD活力而抑制氧化損傷。10 條γ-谷氨酰肽在含量10～100 μg/mL時(shí)，有效抑制NO及炎癥因子IL-6、TNF-α釋放量。由此得出，10 條γ-谷氨酰肽在呈味特性、抗氧化、抗炎活性方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

專家介紹

白衛(wèi)東教授

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生部部長(zhǎng)

白衛(wèi)東，博士，二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師；仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生部部長(zhǎng)；廣東省嶺南特色食品工程中心主任。主要從事嶺南特色食品、廣式傳統(tǒng)食品的風(fēng)味研究、品質(zhì)提升、產(chǎn)品研發(fā)等工作。在傳統(tǒng)食品工業(yè)化、菜肴預(yù)制化、餐飲中央廚房化等方面具有大量的工作成果積累。

近5 年，承擔(dān)多項(xiàng)國(guó)家及省部級(jí)科研項(xiàng)目（國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目1 項(xiàng)，國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題2 項(xiàng)、中國(guó)工程院咨詢項(xiàng)目1 項(xiàng)、省部級(jí)科研項(xiàng)目10多項(xiàng)）；獲省部級(jí)技獎(jiǎng)6 項(xiàng)，其中包括（1）2017年獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，“廣式傳統(tǒng)肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”（第一完成人）；（2）2019年廣東省科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)，“廣式?jīng)龉踩a(chǎn)及其提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”（第二完成人）。申請(qǐng)發(fā)明專利26 件（其中授權(quán)14 件）；發(fā)表三大索引論文50余篇。和廣州酒家、皇上皇、鷹金錢、東鵬特飲等公司開(kāi)展了深入合作。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國(guó)食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力?！妒称房茖W(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國(guó)建設(shè)的意見(jiàn)》《關(guān)于建設(shè)美麗中國(guó)先行區(qū)的實(shí)施意見(jiàn)》和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由中國(guó)工程院主辦，中國(guó)工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心、中國(guó)工程科技發(fā)展戰(zhàn)略湖南研究院承辦，國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國(guó)食品雜志社、中國(guó)工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院協(xié)辦的“2025年中國(guó)工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開(kāi)。

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為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、南昌師范學(xué)院、家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室共同舉辦的“2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于2025年10月25-26日在中國(guó) 江西 南昌召開(kāi)。

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