本文作者林衛(wèi)輝

是《風(fēng)味人間》系列、《牛奶是部文明史》等節(jié)目顧問

本文轉(zhuǎn)載自林衛(wèi)輝的公眾號(hào)

我有一位美食攝影家朋友，他發(fā)早餐圖時(shí)總配一句名言：“不可以空腹吃早餐。” 如果早餐之前，花十七分鐘看看騰訊視頻正在熱播的美食紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》第五季，你可能會(huì)更有食欲。

這一季以順德的“干蒸排骨飯”開局，真是香飄滿屏。

順德容邊的吳致強(qiáng)一家，開著一家以干蒸排骨為主打產(chǎn)品的“致強(qiáng)食店”小店，除了排骨，還有肉餅、豬雜，都以干蒸處理，也有啫啫煲，蔬菜和簡(jiǎn)單的滾湯。村邊的小店，本來是本地人經(jīng)常眷顧的小食店，但這幾年順德美食出圈，這類小店也頻頻被外地顧客打卡。

攝制組盯上這家店，有他們好吃的理由。

所謂干蒸，其實(shí)更像是焗，一切操作貌似蒸，但鐵鍋里并不放水，在蒸鍋的密閉環(huán)境中，通過高溫水蒸氣循環(huán)，可快速蒸熟食材，蒸汽穿透力使肉質(zhì)鮮嫩。

別小看“不加水”這個(gè)小環(huán)節(jié)。干蒸的過程，先是利用食物本身的水分形成120度以上的水蒸氣，將食物蒸熟，接著溫度繼續(xù)攀升，高溫的鐵鍋以電磁波的方式向外傳遞熱量，這是熱輻射；

干熱空氣發(fā)揮作用，熱對(duì)流使熱空氣往上升，冷空氣下沉形成循環(huán)，高達(dá)200度的溫度使食物發(fā)生美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生香味十足的類黑精，就是焦香的那一部分；

同時(shí)，高溫下油脂被逼出走，這就達(dá)到“肥而不膩”的效果，粵語把這個(gè)環(huán)節(jié)稱為“干煏”，《說文解字》有：“煏，火干也。” 這個(gè)字讀bì，粵語讀bik6。很多人不懂寫，于是有人很不負(fù)責(zé)任地用粵語同音字寫成了“干逼”，這個(gè)寫法用普通話讀，就已經(jīng)不是不負(fù)責(zé)任，而是不雅了。

粵菜的蒸排骨，一般會(huì)用豆豉、蒜蓉、蠔油調(diào)味，這套常規(guī)動(dòng)作攝制組拍到了，但想繼續(xù)拍，卻被脾氣火爆的吳致強(qiáng)趕走了，因?yàn)樗f那是他們家的秘方。

好吧，讓我來解個(gè)密：他們家大概率加了白糖和海鮮醬。

白糖是為了攜手蛋白質(zhì)在高溫下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，海鮮醬是為了提鮮?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的蠔油，雖然有個(gè)蠔字，但與蠔關(guān)系不大，海鮮醬可以助一臂之力，雖然它里面也不含海鮮，看配料表就知道，主要材料是白砂糖、黃豆、小麥粉、食用鹽、釀造食醋、脫水大蒜、鹽漬辣椒、黃原膠、紅曲米等。黃豆用于做磨豉醬，在小麥粉的助力下，蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸，這就是鮮味。微辣與酸甜使食物風(fēng)味更加復(fù)雜，這是辣椒與醋的功勞，大蒜里的蒜氨酸在熱激后釋放揮發(fā)性物質(zhì)，與米酒酯類成分形成獨(dú)特的香氣??，也使得食物風(fēng)味要加濃郁。干蒸菜都以味道濃郁見長(zhǎng)，要達(dá)到這一目的，海鮮醬就是不二之選。

這只是我的猜測(cè)，也許吳致強(qiáng)還有其他方法，但按我的配方去做，效果不會(huì)差。

致強(qiáng)食店能夠受到當(dāng)?shù)厝说那嗖A，更主要的原因是食材新鮮。

順德當(dāng)?shù)厥橇璩繗⒇i，為了第一時(shí)間拿到最新鮮的食材，吳致強(qiáng)凌晨?jī)牲c(diǎn)就要起床買貨、到店處理食材——這是為了解決豬肉的腥味。

豬肉的腥味來源很復(fù)雜，其中之一是豬肉在存儲(chǔ)、運(yùn)輸中，肌肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為氨、三甲胺、甲硫醇等異味物質(zhì)，在豬屠宰后第一時(shí)間處理排骨，這就縮短了微生物“作案”的時(shí)間。

為了追求極致的味道和口感，致強(qiáng)食店采用現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸的模式，這就需要客人有耐心等待，客人一多，也就沒有時(shí)間與客人好好溝通，心急火燎加上吳致強(qiáng)自稱“容邊火爆第一”的性格。這家店在大眾點(diǎn)評(píng)上屢因服務(wù)問題被差評(píng)，大快朵頤的代價(jià)是忍氣吞聲，不過，想想店家的辛苦，美味的背后是別人的起早貪黑，也就釋然了。

這是一份馬虎不得的工作，從早上兩點(diǎn)干到下午五點(diǎn)，工作量不可謂不大，工作時(shí)間不可謂不長(zhǎng)，工作環(huán)境不可謂不惡劣，這讓年輕人喜歡不起來。吳致強(qiáng)的兒子就坦言不想接班。攝制組拋出這個(gè)問題，可能想引發(fā)“需要辛苦付出才可得到的美食會(huì)消失嗎”的思考。但這些問題并非沒有解決方案。

同樣美味的干蒸菜，從瑞士洛桑酒店管理學(xué)院學(xué)成歸來的區(qū)家縉，在廣州彤堂序餐廳就很輕松地表達(dá)了出來：他們用西班牙的烤箱代替鐵鍋，在舒適的空調(diào)房廚房里精準(zhǔn)設(shè)定溫度和時(shí)間，輕輕松松就做出了各種美味干蒸菜。

科學(xué)烹飪可以把人從辛苦的勞作中解放出來，“知識(shí)就是力量”無需懷疑，但匠心卻是無可替代的，吳致強(qiáng)們的匠心如果插上科學(xué)烹飪的翅膀，美味就可以傳承。

《早餐中國(guó)》的總導(dǎo)演王圣志，擅于在美食背后偷偷瞄一眼，貌似不經(jīng)意，但卻總會(huì)引發(fā)觀眾的思考，于無聲處或者讓人潸然淚下，或者引人深思，可謂是煽情高手。美食是吃吃喝喝，紀(jì)錄美食卻不應(yīng)該只是吃吃喝喝，超越吃喝，他做到了。

看一部影視作品是否成功，收視率當(dāng)然是一個(gè)重要的因素，對(duì)一個(gè)導(dǎo)演來說，爆款即成功。但是，在我看來這是不夠的。中國(guó)的文化有多長(zhǎng)，中國(guó)的美食歷史就有多悠久，我們只記錄這個(gè)時(shí)代的美食就可以向歷史交差了嗎？我們能夠?yàn)橥苿?dòng)中國(guó)美食的進(jìn)步做出什么嗎？

人類文明的進(jìn)步，需要超凡脫俗的先行者，加油！

本期作者｜林衛(wèi)輝

攝影｜《早餐中國(guó)》