近日，濟(jì)南街頭一只烤鴨25塊的烤鴨店大排長(zhǎng)龍，一天能賣(mài)出200多只。但明明一只活鴨在市場(chǎng)上價(jià)格都要上百元了，為何這種街頭烤鴨卻能賣(mài)出"白菜價(jià)"？這背后到底藏了怎樣的秘密，今天紅廚就給大家揭露一下。

時(shí)間與炭火
成就的非遺烤鴨

在我國(guó)博大精深的飲食文化中，鴨子作為其中最常見(jiàn)的食材之一，千百年來(lái)深受廚師與食客的喜愛(ài)，烹飪方式更是層出不窮。

從江南水鄉(xiāng)的鹽水鴨，到川渝地區(qū)的冒烤鴨、樟茶鴨，再到廣東的燒鴨、臘鴨，每一種做法都凝聚著當(dāng)?shù)厝藢?duì)美味的獨(dú)特理解。南京人偏愛(ài)鴨肉的鮮嫩原味，用鹽水煮出最本真的滋味；四川人則用麻辣鮮香的調(diào)料賦予鴨肉新的生命；而廣東人則追求鴨皮的酥脆口感，用特制醬料吊出深層次的鮮香。

在這千姿百態(tài)的鴨子烹飪圖譜中，北京烤鴨以其獨(dú)特的皇家氣派和精湛工藝，成為了最具代表性的中華美食之一。

傳統(tǒng)的北京烤鴨，選用四十五天精心飼養(yǎng)的北京填鴨，經(jīng)過(guò)充氣、燙皮、掛糖的繁復(fù)工序，在棗木明火的淬煉下，最終化作餐桌上那盤(pán)皮脆肉嫩的珍饈。老師傅們手腕翻飛間片出的薄如蟬翼的鴨肉，配著甜面醬與蔥絲卷入荷葉餅的儀式感，構(gòu)成了不少食客對(duì)北京烤鴨這道美食的集體記憶。

不一樣的鴨鴨

成本大有不同

目前，市面上正宗的北京烤鴨動(dòng)輒都要200塊錢(qián)以上，同樣是“烤鴨”，為什么街頭烤鴨能夠定出25元一只的低價(jià)呢？明明在市場(chǎng)上一只活鴨都要賣(mài)上百元。

紅廚網(wǎng)了解到，北京烤鴨之所以貴，除了因?yàn)橹v究的百年工藝，還有就是北京烤鴨選用的鴨必須特別肥！從明清時(shí)期開(kāi)始，北京人就選育出了肥肥壯壯特能長(zhǎng)肉的“北京鴨”品種，并且要進(jìn)行“填鴨”操作。

發(fā)展至今，一只正宗的北京填鴨飼養(yǎng)成本還是要比一般的鴨子要高。這是因?yàn)樘铠喰枞斯せ驒C(jī)械填喂高能量飼料，促進(jìn)脂肪滲透肌肉，形成“大理石紋”肉質(zhì)，這一過(guò)程耗時(shí)耗力，且需專(zhuān)人操作。

經(jīng)過(guò)填飼后的鴨子的皮下脂肪和肉比例為5:5，脂肪經(jīng)冷凍后烤制，呈蜂窩狀，烤好后膨化起來(lái)，酥脆可口。而普通肉鴨由于脂肪少而肉多，烤出來(lái)的皮酥化程度與北京填鴨有著很大的差距。

而這些街頭店鋪在介紹上基本都寫(xiě)著采用“櫻桃谷瘦肉型鮮鴨”。

這一品種是由北京鴨（以前烤鴨的主要原料）和埃里斯伯里鴨雜交而成，具有生長(zhǎng)快、飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率高、抗病力強(qiáng)等疊加buff，妥妥的天選經(jīng)濟(jì)肉鴨。

以櫻桃谷鴨制成的小白條鴨為例，其飼養(yǎng)周期僅需要 30 天，出欄體重可以達(dá)到 1.9～2.0kg。而且櫻桃谷鴨吃1斤6兩的糧，就能長(zhǎng)1斤肉，大大提高了養(yǎng)殖戶的投入產(chǎn)出比，在各類(lèi)品種的肉鴨中已經(jīng)接近極致。

而且這一品種的鴨子在養(yǎng)殖過(guò)程中，人工也很節(jié)省。國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家侯水生曾撰文介紹，小白條肉鴨通過(guò)智能化飼養(yǎng)可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)給水，自動(dòng)給料或安排人工給料，每個(gè)勞動(dòng)力可飼養(yǎng)肉鴨 5000～8000 只。

那么這種鴨吃起來(lái)口感會(huì)不會(huì)不好呢？

這個(gè)大家不用疑惑，它可是世界著名的瘦肉型鴨，鴨肉緊實(shí)鮮美，沒(méi)有通常意義上的“鴨腥味”，是很多廚師或者食客最常回購(gòu)的單品之一。像啤酒鴨、烤鴨、紅燒鴨肉、鹵鴨貨等等常見(jiàn)的菜式，都是用它制作而成的。

一只賣(mài)25元

利潤(rùn)率卻可達(dá)36%

櫻桃谷鴨除了好吃、便宜等等這些優(yōu)點(diǎn)以外，它背后還藏著一筆鴨子分割的經(jīng)濟(jì)賬。

首先，要知道市面上看到絕大部分的白條鴨其實(shí)都是櫻桃谷鴨，據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)出具的《關(guān)于櫻桃谷鴨在國(guó)內(nèi)白羽肉鴨市場(chǎng)占有率的情況說(shuō)明》顯示，2022年和2023年1—6月，櫻桃谷鴨出欄量在我國(guó)白羽肉鴨中已占據(jù)60.50%份額。

這個(gè)品種的鴨子主要應(yīng)用于兩大場(chǎng)景：一是作為大白條鴨或分割產(chǎn)品，化身鹽水鴨、醬鴨等傳統(tǒng)美食，或是變身鴨脖、鴨爪等休閑零食；二是作為重量約2斤的小白條鴨，憑借適口的分量成為平價(jià)快餐的寵兒——這正是街頭巷尾那些低價(jià)烤鴨的“真身”。

以二斤二兩左右的白條鴨為例，在批發(fā)網(wǎng)站上，10只/箱的規(guī)格報(bào)價(jià)在95元~170元不等，而在一些線下批發(fā)市場(chǎng)，二斤二兩白條鴨一箱的售價(jià)能低至75元，平均一只鴨子的進(jìn)貨價(jià)也就7.5元。

那么綜合算下來(lái)，一只售價(jià)25元的香酥鴨，鴨坯成本大概在8元上下，加上人工房租、腌制調(diào)料、包裝等費(fèi)用，一只烤鴨的總成本約16元，單只利潤(rùn)在9元左右。盡管單只利潤(rùn)額不高，但利潤(rùn)率可達(dá)36%，若銷(xiāo)量足夠多，對(duì)于個(gè)體餐飲店來(lái)說(shuō)整體盈利表現(xiàn)還是很可觀的。

一只小白條鴨，可以通過(guò)分割銷(xiāo)售鴨毛、鴨胗、鴨掌等高附加值部位，屠宰加工企業(yè)就可以獲得收入。

按照沂南縣禽業(yè)健康發(fā)展商會(huì)提供的《關(guān)于2025年5月份禽副產(chǎn)品價(jià)格的通知》來(lái)看，5月份小鴨毛價(jià)格2.71元/只，鴨腸價(jià)格0.1元/只，小鴨血價(jià)格3分/只，鴨爪皮為3厘/只，再加上鴨胗、鴨舌、鴨食管等高附加值產(chǎn)品，僅鴨附件的價(jià)格就已經(jīng)遠(yuǎn)超毛鴨的收購(gòu)價(jià)。

這種高效的分割和銷(xiāo)售模式，讓櫻桃谷鴨的菜品能夠在保持低價(jià)的同時(shí)，還能為產(chǎn)業(yè)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。

大眾VS高端

烤鴨市場(chǎng)的兩極分化

一只烤鴨，在中高端餐飲店賣(mài)到200元以上，也能以25元的低價(jià)橫掃街頭，如此兩極分化的價(jià)格背后，正是當(dāng)下餐飲消費(fèi)分級(jí)的真實(shí)寫(xiě)照。

在中高端市場(chǎng)里，大廚的的角色遠(yuǎn)不止于烹飪，更像是美食藝術(shù)家與創(chuàng)新先鋒，具有不可替代性。以"酥不膩"烤鴨為例，大董的廚師會(huì)精心鉆研分子料理的技法，將傳統(tǒng)烤鴨與創(chuàng)新元素完美融合，讓傳統(tǒng)的北京烤鴨變成令人驚艷的藝術(shù)品。

另外，一些高端餐廳還非常注重用餐環(huán)境設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者心甘情愿為溢價(jià)買(mǎi)單。所以對(duì)于高端餐飲品牌來(lái)說(shuō)，賣(mài)的不只是烤鴨，更是一種社交貨幣和餐飲美學(xué)體驗(yàn)。

而另一端，憑借供應(yīng)鏈優(yōu)化和極致性價(jià)比策略，25元檔的香酥鴨、19.9元半只的外賣(mài)烤鴨正在快速占領(lǐng)大眾市場(chǎng)。它們通過(guò)規(guī)?；B(yǎng)殖、中央廚房預(yù)制和社區(qū)化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)了成本與效率的完美平衡。

值得注意的是，這兩個(gè)看似對(duì)立的消費(fèi)市場(chǎng)目前也正在互相影響。一些高端品牌開(kāi)始推出平價(jià)副線，試圖在下沉市場(chǎng)尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)；而部分連鎖烤鴨店則通過(guò)提升裝修和服務(wù)，嘗試向中端市場(chǎng)突圍。這種雙向流動(dòng)，正在重塑整個(gè)烤鴨品類(lèi)的消費(fèi)格局。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)，烤鴨市場(chǎng)的兩極分化恰恰說(shuō)明了一個(gè)道理：貴的不是"坑人"，便宜的也不是"掉價(jià)"，而是各有各的吃法和市場(chǎng)，關(guān)鍵是要明白自己的鴨子適合賣(mài)給誰(shuí)，怎么賣(mài)。
北京填鴨憑借細(xì)膩的脂肪紋理和獨(dú)特風(fēng)味，通過(guò)傳統(tǒng)掛爐工藝和精致的片鴨儀式，牢牢鎖定中高端餐飲市場(chǎng)；而白條鴨則依靠高效的供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化加工，加上實(shí)惠價(jià)格，深受大眾消費(fèi)者喜歡。

無(wú)論選用何種食材，餐飲從業(yè)者的制勝關(guān)鍵都在于精準(zhǔn)把握市場(chǎng)定位，用最適配的烹飪方式和呈現(xiàn)形式，滿足目標(biāo)客群的核心需求。

本文配圖來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意、攝圖網(wǎng)、齊魯晚報(bào)、農(nóng)視網(wǎng)

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（作者：青青，編輯：青青，題圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)）