本文刪減版《人間有味是清歡，清的是淮安》

原刊于《深圳航空》

2025年6月刊發(fā)布

[ Huai An]

淮安

這大概是世界上最低調(diào)的

“世界美食之都”吧。

淮揚(yáng)菜，淮安在前，如今是后浪還比前浪浪，但前浪閃耀在沙灘上。以前都說(shuō)“天下九督，淮居其二”，處在運(yùn)河與淮河交界的淮安，借著地理優(yōu)勢(shì)獨(dú)得漕運(yùn)偉業(yè)垂青，加之“天下鹽利淮為大”，一直手握財(cái)富密碼的吃貨肯定有想法?！敖?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”，在我看來(lái)是口袋決定嘴巴的意思。

你在淮安街頭，“拖”一碗面條，澆頭現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，連牛肉粉都是新鮮生燙的肉…你就會(huì)知道“吃”這件事已經(jīng)滲透進(jìn)這座城市的毛細(xì)血管。

揚(yáng)州和淮安，一個(gè)強(qiáng)調(diào)刀工，一個(gè)依托食材，其實(shí)在美食上是一衣帶水的“清鮮平和、重禮不奢”，默默互相加持著。揚(yáng)州“早茶文化”（如燙干絲、蟹黃湯包）傳入淮安，成了“淮安茶馓配早酒”。淮安的蒲菜、芡實(shí)等水生名產(chǎn)通過(guò)運(yùn)河進(jìn)入揚(yáng)州，也帶去了諸如長(zhǎng)魚(yú)（鱔魚(yú)）軟兜去骨剔刺的官府菜的禮儀與河鮮烹飪的特長(zhǎng)。

淮安的“安”，咱們也可以理解成“落肚為安”。相傳淮安這名字，得大禹治水“使淮水永安”，取“淮水安瀾”之意。雖是蘇北小城，卻因幾年前聯(lián)合國(guó)認(rèn)證的“世界美食之都”再次名噪天下，其實(shí)，水網(wǎng)交錯(cuò)，臨河傍湖，本就促成了自古以來(lái)的富饒。

所以不難理解，這是一個(gè)連下酒菜都很認(rèn)真的地方。從清朝道光年間至今，高溝捆蹄已成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系木葡忝牢叮纫獯罄Φ录{豬蹄鑲?cè)猓╖ampone）要香。有些淮安的廚神，放到現(xiàn)在也是神。張文顯大師創(chuàng)設(shè)的淮安名菜“一雞九吃”是比日本燒鳥(niǎo)更有“物盡其用”精神的存在。他是曾參與開(kāi)國(guó)第一宴，生前用17分23秒將一只活雞做成九道名肴，并以此絕技一舉獲得1964年廚師大賽第一名。其中較為著名的叫“飛叫跳”，即雞頭、翅、爪拼成冷盤(pán)；還有一道叫“血腸湯”，雞血與雞腸氽燙后加雞湯，成湯。林林總總，全是口中山河。

船宴里的太湖“三白”，白魚(yú)、銀魚(yú)和白蝦，吃白魚(yú)要看淮安。清人袁枚《隨園食單》指出，白魚(yú)“用酒蒸食，美不可言”。這在古時(shí)淮安來(lái)說(shuō)，不大高級(jí)。

楊萬(wàn)里說(shuō)：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚(yú)吃雪花方解肥。醉臥糟丘名不惡，下來(lái)鹽豉味全非?！卑佐~(yú)在雪天才是肥美之最，不能用鹽和豆豉煮，淮水白煮才明智。汪元量《湖州歌》也有明確佐證“雪花淮白甜如蜜，不減江珧（瑤柱）滋味多”。就憑這食材品質(zhì)，調(diào)味確實(shí)畫(huà)蛇添足。

1084年，吃貨蘇軾遷汝州團(tuán)練副使，他離開(kāi)湖北黃州后去了江西，又到了金陵，到泗州時(shí)吃了南山。南山，就是今江蘇淮安小龍蝦之都盱眙境內(nèi)，寫(xiě)下“雪來(lái)乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡”。

連不怎么愛(ài)吃的白居易來(lái)了都要為“淮水東南第一州”點(diǎn)贊，那時(shí)淮安繁華程度可與兩宋的開(kāi)封、杭州比高下。

這個(gè)船宴興盛的地方，愛(ài)吃喝的、有錢(qián)吃喝的、懂吃喝的都逐水而來(lái)?；窗不窗?，好廚子們也隨遇而安。

“長(zhǎng)魚(yú)”對(duì)我來(lái)說(shuō)，先是音樂(lè)。

耳根比舌根脆，每個(gè)餐廳都有BGM，通過(guò)辨別白噪音就能理解“好哪口”。譬如我的好友南京書(shū)法家驊璽愛(ài)海浪，那是她飯后犯困的酣睡小夜曲。

我一直沒(méi)遇到，在茫茫餐廳中，始終是個(gè)聲音孤兒。有天我找見(jiàn)了。那端過(guò)眼前的響油鱔絲，飆撒著柔情蜜意，帶了蔥姜蒜的那點(diǎn)絕處逢生的激情。眼前畫(huà)面是豬油、香油和長(zhǎng)魚(yú)油脂之間跨物種交纏的香，白胡椒是舞臺(tái)上的騰云駕霧，欲蓋彌彰…

上桌前，淋上爆香的蒜粒，撒入足量白胡椒是味道的關(guān)鍵。一勺注入靈魂的滾油“嗤”下去，濃咸張揚(yáng)，四溢香氣。只有選用鱔魚(yú)最嫩的脊肉，才能達(dá)到“軟兜”的效果。香滑入口，就算牙齒偷懶，也能在嘴中逐漸化開(kāi)，同香濃芡汁一起，酥軟我的舌頭。

有著2200多年歷史的淮安，在淮揚(yáng)菜的形成過(guò)程中從未缺席。久負(fù)盛名的淮安“長(zhǎng)魚(yú)席”誕生于古鎮(zhèn)河下羅家橋巷頭的“宴樂(lè)飯店”。據(jù)《淮安府志》記載：“淮安長(zhǎng)魚(yú)”，肉嫩性純。張愷（清代豐元年）是淮安宴樂(lè)樓大廚，以長(zhǎng)魚(yú)（鱔魚(yú)）菜聞名，孫中山也是他的粉絲，因?yàn)閯?chuàng)新數(shù)十道長(zhǎng)魚(yú)菜肴，成為“108道長(zhǎng)魚(yú)席”祖師爺，手上了得功夫成就“軟、綿、嫩、細(xì)、滑”的經(jīng)典宴席?！肚灏揞?lèi)鈔》收錄的天下五大名筵，淮安獨(dú)占兩席：梁山好漢一樣數(shù)量的全鱔席；以羊肉為主，共80道菜的全羊席。當(dāng)廚若沒(méi)兩把刷子，真不敢在淮安妄自接單。

現(xiàn)在偏執(zhí)的大廚愿意選擇夏天筆桿青鱔魚(yú)，說(shuō)這樣大小的鱔魚(yú)正合適，這講究八成來(lái)自淮安的長(zhǎng)魚(yú)館子。早在1929年4月28日，淮安人金君玨就在《申報(bào)》上，以《饕餮余話(huà)》為題記述了淮安制作全鱔席的技術(shù)——“烹治鱨魚(yú)無(wú)過(guò)淮上”。這個(gè)你隨便數(shù)數(shù)手劃鱔魚(yú)的淮安館子就知道，功夫也許不全在史料里，但沒(méi)有功夫哪來(lái)史料！

鱔魚(yú)燙熟以后劃鱔絲，肚子一刀，脊背兩刀整好去骨，所謂兩面三刀就是這樣，然后選擇鱔魚(yú)背部黑色的部分。講究的軟兜只用黑色的脊背，不用黃色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒至稍硬，待與脊背勾芡時(shí)煮至酥軟，叫煸脆回軟。張愷大師當(dāng)年劃鱔魚(yú)的技藝被稱(chēng)為“屠龍神技”，長(zhǎng)魚(yú)體型小，去粘液時(shí)需要精準(zhǔn)火候掌控能力，然后分割時(shí)需極高刀工，才會(huì)完整不斷。大運(yùn)河帶來(lái)繁榮的經(jīng)濟(jì)，也帶來(lái)了一群“最好吃”的人?！吧娼员保鐣?huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最?！惫賳T駐節(jié)、商賈搶灘、文人寓居，客似云來(lái)，府衙園林遍喧天。

淮安人做菜卷得很早。除卻制作繁盛宴席，普通廚師也將廚房視作科舉圣殿，終身渴望把高超技藝展現(xiàn)得淋漓。彼時(shí)的淮安官衙中，每位廚師只烹調(diào)一道菜品，終生苦心孤詣，精研絕學(xué)。

南北飲食差異的爭(zhēng)論，自古便不曾停歇。天南地北的口味與廚藝，間接促成了本就精烹細(xì)作的淮安菜食味新高。明清以后，淮菜和揚(yáng)州菜相互滲透，存異求同，“一張淮安嘴，吃遍南和北”，當(dāng)南方鮮脆嫩遇上北方咸濃香，交匯貫通，融合為美，最得實(shí)在。

藝高的淮安廚師以長(zhǎng)魚(yú)做主料，可以三天不重樣，其中最有名的，當(dāng)屬“開(kāi)國(guó)第一菜”軟兜長(zhǎng)魚(yú)。

所謂“軟兜”，由三兜組成：第一兜是動(dòng)作，活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜起，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水，氽至魚(yú)身卷曲，口張開(kāi)時(shí)撈出；第二兜是形狀，成菜后用筷子夾起，軟香魚(yú)肉兩端一垂，如同小孩胸前的兜肚帶；第三兜是細(xì)節(jié)，入口前用湯匙兜住，優(yōu)雅鎖住爽滑。

除了“軟兜”，八兩以上的粗壯黃鱔取腹部泄殖孔前后一段，叫“臍門(mén)”，豬油煸炸后入高湯慢煨，肥嫩腴美?；窗察心氶T(mén)是一道用鱔魚(yú)血“氽、燙、煨”，與臍門(mén)、木耳、豆腐、雞絲等烹制而成的燴菜。取四五寸長(zhǎng)的尾部，去骨后在高湯汆熟，整齊擺盤(pán)，澆上料汁與大量碎蒜，就成了冷盤(pán)“熗虎尾”；去骨的鱔魚(yú)肉橫切清炒，喚作“蝴蝶片”；鱔魚(yú)絲和干絲在鱔骨熬制的湯中同煮，魚(yú)鮮與豆腐的清淡相得益彰，在視覺(jué)上又黑白分明。

一頓豐盛夜宵，現(xiàn)在似乎成了晚飯后“快樂(lè)不能停"的標(biāo)準(zhǔn)步驟，也是我最害怕的部分。而南京景楓萬(wàn)豪松竹主廚的淮安茶馓軟兜湯，可以是個(gè)例外。湯入口如綢緞滑過(guò)舌尖，濃而不膩，鮮、甜、辛、香層次分明，隨吸了湯的馓子在齒間蕩開(kāi)。雙重口感的馓子，半嫩半脆，鱔魚(yú)的精華徹底溶于湯中，撈起的軟兜細(xì)嫩如千葉豆腐。尾調(diào)因?yàn)榫虏伺c胡椒粉的加入，意外清爽。喉頭微辛后回甘，整個(gè)丹田熱熱的，好過(guò)癮。

里面的茶馓，又叫“細(xì)環(huán)餅”，芝麻油和面，拌入精鹽和綿白糖，拉成纖細(xì)油亮的韌面絲，一圈圈繞在手掌上，最后以芝麻油酥炸而成。剛出鍋的茶馓，色澤金黃，帶有一絲甜和淡淡香氣?；窗踩诉^(guò)去走親戚，一盒茶馓必不可少，直接吃或配壺好茶，是金不換的樸素快樂(lè)。

魚(yú)羊?yàn)轷r，還差一味。

淮安有一條著名街市，叫牛行街，明清時(shí)期就見(jiàn)證運(yùn)河畔繁榮的牲畜貿(mào)易。諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主美國(guó)作家賽珍珠，在淮安清江浦長(zhǎng)大，在代表作《大地》中把它描述為“飄散牛羊肉香的老街”。

“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可以羊之全體為之……謂之曰全羊席?！边@里的清江，指的便是淮安主城區(qū)。元代劇作家喬吉，在劇文中就曾描繪揚(yáng)州宴席已有“大官羊、柳蒸羊”等蒙式風(fēng)味，印證了北方食俗順運(yùn)河南下的軌跡。直至今日，淮安碼頭鎮(zhèn)依然以“半湯半肉”的羊肉湯聞名，看上去稀，舀起來(lái)稠，喝起來(lái)粘，咽下去滑；筷子夾起羊肉，酥而不散，入口便骨離筋化。這類(lèi)飲食的融合，在如今的淮揚(yáng)菜中依然清晰可辨。

最低調(diào)的“世界美食之都”

和軟兜長(zhǎng)魚(yú)并稱(chēng)“淮炒雙峰”的白炮蝦仁，因與國(guó)宴失之交臂，名氣稍遜。但它，應(yīng)該是河蝦烹飪的極致之選。

飽滿(mǎn)小河蝦的時(shí)令極短。洪澤湖畔剛撈上的白條蝦，以姜汁炮制12小時(shí)，取蝦仁抓拌上漿，下鍋急炒，一盤(pán)雪似的白炮蝦仁便成了。幾乎不調(diào)味，只取河蝦稍縱即逝之鮮，以極快手法催化鮮蝦甜嫩。既考驗(yàn)食材的新鮮程度，更考驗(yàn)廚師對(duì)于火候的掌握，這道菜，從來(lái)都是一名合格淮揚(yáng)廚師的必修課。

當(dāng)平平無(wú)奇的內(nèi)酯豆腐被做成“天下第一菜”——平橋豆腐，一口下去，全是淮安人對(duì)烹調(diào)的講究。豆腐切成小如瓜子，薄如蒜片的菱形小塊，配以雞肉、香菇、干貝、火腿等丁同雞湯小火慢煨，直至滋味渾然一體。起鍋淋一層明油，增香同時(shí)保溫保香，“勺不起，氣不起”，舀起送入口中，才知“金玉其中”。

已有千百年歷史的欽工肉圓，曾是清代名貢，地方招待欽差大臣的名產(chǎn)，現(xiàn)在也位列江蘇十大名菜之席。取豬后腿精瘦肉，用刀背或鐵棍拍打成肉泥糊，而后拌以適量肥肉、粗鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料調(diào)味，下鍋汆湯或油炸，皆成美味。這肉圓是掉地上都蹦三蹦，彈脆得狠，但缺科技狠活，只用鹽調(diào)味。

宴席大菜之外，淮安民間還有無(wú)數(shù)佳肴，主打純粹。

漣水雞糕，或許是二百年前就存在的分子料理。雞胸肉做主料，剔除筋膜，將雞肉與肥膘肉斬成細(xì)茸，掀起案板時(shí)肉蓉自然流動(dòng)，沒(méi)有一絲顆粒感，如雪花膏般嫩滑才可收工，而后加入蛋清、雞清湯、蔥姜汁、黃酒、精鹽、濕淀粉等攪打上勁。

雞清湯用豬骨、雞架、火腿、海米熬煮，數(shù)次吊清，才能得到一鍋絕味。最后，加入賦予酥嫩口感的山藥泥，大部分雞蓉上屜蒸熟，余下的和蛋黃混合涂抹在熟雞糕上蒸熟，就得到了金銀相纏，黃白相間的雞糕。

四五月的“淮筍”不是筍。當(dāng)?shù)睾雍胁黄鹧鄣乃安荨捌巡恕保∑浒啄矍o干，簡(jiǎn)單炒制，就是清香甘甜的家常味，有“淮筍”及“天下第一筍”的美譽(yù)。若是配上金鉤蝦米與雞湯，半燒半燜促其入味，就成了爽脆堪比嫩筍，鮮美如海味的“開(kāi)洋扒蒲菜”。粗菜細(xì)作，于平凡中見(jiàn)功夫。

淮餃，其實(shí)就是小餛飩?；窗裁麖N黃子奎，他創(chuàng)制的餛飩“餅可映字，點(diǎn)火即燃”，因?yàn)槿怵W不多，還要加些韭黃青蒜保持香味。皮一定要薄而透明，吃進(jìn)嘴里順滑輕盈，幾乎不用嚼，就滑進(jìn)了喉嚨。如果油炸，也是酥脆爽口，噴香。

因水而生的淮安，因水而動(dòng)。南北風(fēng)味，就在漫漫水聲中，以清取勝。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 淮 安 菜 嗎 ？

“我不再將這個(gè)世界與我期待的，

塑造的圓滿(mǎn)世界比照，

而是接受這個(gè)世界，

愛(ài)它，

屬于它?！?/strong>

——《悉達(dá)多》

Food Bless You

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人