筍媽喜歡吃東北菜，尤其喜歡鐵鍋燉和鍋包肉，所以每次去東北菜館，都念叨著這兩道菜。

最近天氣越來(lái)越熱，吃什么都胃口，筍媽又想起了鍋包肉，做給我們家小朋友吃后就停不下來(lái)，三天兩頭吵著吃。

那就吃吧！

鍋包肉的起源有很多說(shuō)法，東三省各不相同，普遍流傳下來(lái)的是源于清朝末期的哈爾濱。

那時(shí)的東北歷經(jīng)“闖關(guān)東”時(shí)期的人口遷徙、西伯利亞大鐵路和中東鐵路的建設(shè)，俄國(guó)人帶來(lái)了他們的文化，其中之一便是飲食文化。俄國(guó)人嗜甜，一位來(lái)自山東的大廚將魯菜中老派的“炸烹”技法加以改良，做成了酸甜口的“鍋爆肉”。因?yàn)橥鈬?guó)人發(fā)音不標(biāo)準(zhǔn)，便成為了“鍋包肉”。

在東北，鍋包肉有著獨(dú)特的地位。

鍋包肉之于東北菜，就像回鍋肉之于川菜、蔥?大排之于本幫菜，佛跳墻之于閩菜，是一個(gè)讓人提起城市名就能想到的菜。

進(jìn)了東北菜館，不點(diǎn)一份開胃的鍋包肉，怎么能算吃過(guò)東北菜呢。

鍋包肉是東北的開門菜，也是東北的功夫菜，對(duì)后廚師傅的刀工手法和火候的把控能力要求很高?？简?yàn)一家東北館子的手藝，餐館的名號(hào)響不響亮不重要，老板是不是東北人不重要，能做好鍋包肉才是真正的東北味道。

早年間，東北人會(huì)把鍋包肉視作兒童專屬菜，大人聚餐一般很少主動(dòng)點(diǎn)，畢竟麻煩費(fèi)時(shí)。

小孩漸漸長(zhǎng)大，離開東北，結(jié)交到世界各地的朋友，他們把朋友們帶回東北，給朋友們介紹自己的童年味道。

沒(méi)想到“鍋包肉”竟大受各方歡迎，成了毫無(wú)爭(zhēng)議的“東北第一硬菜”。

新鮮的豬梅花肉或里脊肉切成均勻一致的肉片，掛上精制的“非牛頓流體面糊，油炸再?gòu)?fù)炸，澆汁兒翻炒上桌，那一口下去嘎嘣脆！

食材

梅花肉200g、土豆淀粉200g

胡蘿卜、蔥白、大蒜、、胡椒粉、清水

食用油、生抽1勺、米醋2勺、白糖3勺

步驟

胡蘿卜，蔥白切細(xì)絲。

調(diào)一個(gè)糖醋汁，1勺生抽、2勺米醋、3勺白糖。

糖醋汁沒(méi)有固定比例，根據(jù)自己口味來(lái)調(diào)整。

再加入蒜瓣，待用。

做鍋包肉豬肉首選梅花肉和豬里脊。

豬肉切筷子粗細(xì)的厚度，太薄炸出來(lái)容易發(fā)柴塞牙。

可以用刀背把肉拍一下，肉的纖維會(huì)更加松散。

把肉放入大盆里，泡一會(huì)，再用手抓幾遍。

一可以洗掉多余的血水，達(dá)到去腥的作用，炸出來(lái)也不會(huì)發(fā)黑。二是肉會(huì)吃進(jìn)去一些水，炸完以后吃起來(lái)更加嫩。

控干水分。

加鹽和白胡椒粉，入個(gè)底味。

依然用手抓，抓到粘手起膠上勁即可。

加土豆淀粉，和肉1:1的比例。

土豆淀粉最適合做鍋包肉，經(jīng)油鍋高溫后蓬發(fā)出小氣泡，這是外酥里嫩的關(guān)鍵。

先用手抓均勻，把干粉抓透。

少量多次的加水。

抓到最后有一個(gè)“非牛頓流體”的狀態(tài)，每一片都上都被土豆淀粉糊包裹。

肉片拿起來(lái)，面糊掛在肉上不會(huì)往下滴落。

鍋中加大量的食用油。

油燒至鍋中很多小氣泡即可，這時(shí)將手放離油鍋十公分，感覺(jué)很熱但還沒(méi)到燙手的地步，或者可以用一根筷子放入油鍋里，當(dāng)筷子的旁邊開始有小氣泡，油溫就差不多了。

用手抓肉，一片一片慢慢滑入鍋中。

數(shù)三個(gè)數(shù)肉馬上飄上來(lái)，說(shuō)明這樣油溫正好。

肉剛剛下入鍋中不要?jiǎng)?，完全定型了再翻?dòng)。

定型后粘連在一起的肉片輕輕撥動(dòng)就能散開。

第一次炸到肉有點(diǎn)微微發(fā)紅，外殼堅(jiān)硬，整體嫩黃色就可以撈出來(lái)控油。

成功的鍋包肉炸出來(lái)肉表面有一層小泡泡，這是吃起來(lái)外酥里嫩的關(guān)鍵。

再次起鍋，下肉片復(fù)炸。

輕輕撥動(dòng)，使肉受熱均勻。

大約炸20秒。

炸到外殼變得金黃，出現(xiàn)棗紅色。

撈出控油。

鍋中留底油，下糖醋汁。

攪動(dòng)，熬至粘稠。

下炸好的肉。

把胡蘿卜絲和蔥絲倒入。

快速翻炒幾下，讓肉片裹上糖醋汁。

出鍋。

裝盤，來(lái)點(diǎn)芹菜或香菜葉裝飾。

鍋包肉上桌。

色澤黃亮，甜酸適口，酥脆不回軟，老少皆宜。

外酥里嫩，一口下去咔嚓脆。

小朋友迫不及待偷吃啦！

圖文：呵呵筍