繼牛肉、海鮮、羊肉三大工坊店后，海底撈今年又陸續(xù)推出雞肉工坊店、脆鯇?zhuān)╤uan）魚(yú)工坊店。

海底撈為何熱衷“特色”主題工坊？能給同行提供哪些借鑒意義？

第1857期

文 | 星野

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，一魚(yú)多吃

海底撈首推魚(yú)肉主題店

工坊店，也可以稱(chēng)之為主題店、專(zhuān)賣(mài)店。

近日，海底撈全國(guó)首家脆鯇魚(yú)主題店登陸廣州 ，以“鮮嫩脆爽，一魚(yú)多吃”為核心，將廣東中山特色脆鯇魚(yú)與傳統(tǒng)火鍋融合，推出椒鹽脆鯇魚(yú)排、薄透如翼的魚(yú)柳片、透如水晶的魚(yú)腩片等10款特色產(chǎn)品，可現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切現(xiàn)場(chǎng)觀看，儀式感十足。

◎明檔現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)

官方稱(chēng)是選用120天以上以蠶豆喂養(yǎng)的脆鯇?zhuān)?jīng)過(guò)脆度檢測(cè)達(dá)標(biāo)后到達(dá)門(mén)店，活魚(yú)到達(dá)門(mén)店之后，以18度的恒溫凈水進(jìn)行循環(huán)供養(yǎng)。

搜索資料顯示，脆鯇魚(yú)又稱(chēng)脆肉鯇?zhuān)菑V東中山市特產(chǎn)，國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。由于其獨(dú)特的養(yǎng)殖環(huán)境和技術(shù)，脆肉鯇肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，近年已成廣式餐飲文化新名片。打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，尤其是在廣州一帶，分布不少脆鯇魚(yú)的專(zhuān)門(mén)店。

◎薄透如翼的魚(yú)片

“我們發(fā)現(xiàn)推出融合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的產(chǎn)品，能夠更好地與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。”海底撈廣東區(qū)域相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱(chēng)。

關(guān)于該形式，有消費(fèi)者反饋，“除了明檔能看到魚(yú)肉現(xiàn)切，如果訂的是包間，師傅會(huì)直接把魚(yú)推進(jìn)包房，展示鮮切的過(guò)程，挺有儀式感的”。

今年3月份，在雞煲火鍋席卷全國(guó)之際，海底撈將嶺南名雞——清遠(yuǎn)雞，引入火鍋領(lǐng)域，在深圳開(kāi)了個(gè)首家“鮮切雞肉工坊店”，當(dāng)時(shí)也引發(fā)了媒體紛紛報(bào)道。

鮮切雞肉工坊店推出的雞肉產(chǎn)品，包括招牌清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)老母雞，部分門(mén)店還特別上線了“清遠(yuǎn)雞四寶”——雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠。

另外，海底撈還精心研發(fā)了專(zhuān)屬吃雞蘸料，并推出了兩款與吃雞絕配的“靈魂搭檔”鍋底，招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋。

◎鮮切雞肉

早先，海底撈也陸續(xù)推出了不同類(lèi)型的特色主題店，像牛肉工坊店、羊肉工坊店、海鮮工坊店，目前從已經(jīng)推出的幾大主題店來(lái)看，均是在老店基礎(chǔ)上做的改造和升級(jí)，主題風(fēng)格與本地市場(chǎng)相契合，緊抓消費(fèi)者需求，進(jìn)行個(gè)性化創(chuàng)新。

圍繞“鮮”，扎根“本地”

我看到3個(gè)趨勢(shì)

表面看，也許海底撈是開(kāi)了新的各種工坊，但其實(shí)它更像是“基底戰(zhàn)艦”坐穩(wěn)之后，形成百花齊放的新格局。

目前來(lái)看，從工坊店的數(shù)量不斷增加，品類(lèi)不斷擴(kuò)充，說(shuō)明這種模式是能打開(kāi)新的增長(zhǎng)大門(mén)，值得同行們深入思考。

火鍋餐見(jiàn)提煉出以下3點(diǎn)趨勢(shì)，和大家探討。

1、主打極致的新鮮，聚焦食材本身

近年來(lái)，健康餐飲觀念興起，如今的消費(fèi)者，已經(jīng)不僅僅滿足于“吃飽”，他們更追求“吃鮮”。

鮮切賽道的爆發(fā)，就是這一需求的最好證明。2024年，鮮切牛肉火鍋的增長(zhǎng)超過(guò)了30%，消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)切”“原產(chǎn)地直供”表現(xiàn)出了明顯的偏好。

◎不僅吃飽，還要吃鮮

從最開(kāi)始的潮汕鮮切牛肉的風(fēng)靡，到如今的鮮切雞肉、鮮切魚(yú)肉、鮮撈海鮮等等，似乎“萬(wàn)物皆可鮮切”，形式上，變塊為片、變煮為涮，甚至打造起“現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)”的場(chǎng)景，讓新鮮看得見(jiàn)，價(jià)值感倍增。

比如說(shuō)，海底撈牛肉工坊中設(shè)置明檔現(xiàn)切、注重展現(xiàn)“鮮牛肉4小時(shí)配送到店”“1牛10吃”等賣(mài)點(diǎn)；海鮮工坊則把“全是活鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”的招牌打出來(lái)；雞肉工坊更是依托蜀海供應(yīng)鏈的0-4℃極速冷鏈，清遠(yuǎn)雞能夠?qū)崿F(xiàn)“當(dāng)日屠宰→當(dāng)日配送→當(dāng)日上桌”，主打一個(gè)“鮮”趨勢(shì)。

◎鮮切雞肉，大勢(shì)所趨

就傳播層面來(lái)說(shuō)，涮魚(yú)片、涮雞片的新用餐方式，以及明檔廚房、現(xiàn)切現(xiàn)涮的賣(mài)點(diǎn)，讓它自帶流量和話題度，能夠吸引人進(jìn)店消費(fèi)、分享。

2、因地制宜，結(jié)合地域特色擴(kuò)充客群

細(xì)數(shù)這些主題店，羊肉工坊開(kāi)到天津、太原、北京，牛肉工坊開(kāi)到南京、深圳，魚(yú)肉工坊開(kāi)到廣州，海鮮工坊開(kāi)到青島，都在結(jié)合地域特色，不斷細(xì)分火鍋品類(lèi)，為門(mén)店擴(kuò)充一批新的客群。

在互聯(lián)網(wǎng)的放大作用下，地域火鍋頻頻出圈，地域風(fēng)味對(duì)其他地區(qū)的消費(fèi)者群體具備新意，可滿足他們的獵奇需求，因此容易出圈。比如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等地域火鍋在過(guò)去兩年紛紛爆火。

在海底撈的一家門(mén)店，讓顧客不僅可以吃到川味火鍋，還可以享有地道的羊肉火鍋、深圳特色的潮汕牛肉火鍋、青島的海鮮火鍋，更具個(gè)性化、區(qū)域特色化。從以前的川味火鍋客群，拓展到一批更加追求小眾口味或者本地特色口味的新客群。

此外，產(chǎn)品上，“特色鍋底+不同食材”組合成亮點(diǎn)，比如海底撈上線招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋兩款“靈魂鍋底”，讓吃清遠(yuǎn)雞不再單一。

◎養(yǎng)生鍋底

3、為了盈利，標(biāo)準(zhǔn)化可以為個(gè)性化讓路

長(zhǎng)期以來(lái)，“通過(guò)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行擴(kuò)張”一直是被海底撈視為實(shí)現(xiàn)規(guī)?；牟欢ㄩT(mén)。

我們發(fā)現(xiàn)，之前海底撈的個(gè)性化更多體現(xiàn)在產(chǎn)品的“因地制宜”上，比如結(jié)合不同地區(qū)消費(fèi)者的口味，在北京地區(qū)上架糖葫蘆和糖人、蘇州地區(qū)上線小龍蝦炒飯、廣東地區(qū)上線火鍋生蠔等。

但這兩年海底撈推動(dòng)大區(qū)制改革，下放決策權(quán)，按照地域化小管理半徑以來(lái)，可以看到，不管是營(yíng)銷(xiāo)上的“演唱會(huì)搶人”“夜市擺攤”，還是各類(lèi)工坊店等在店型上的改變，亦或是無(wú)錫門(mén)店推出的“洗頭”服務(wù)、連云港門(mén)店的海底撈專(zhuān)線公交車(chē)等“個(gè)性化”動(dòng)作，這些其實(shí)是更深層次的組織力上的“因地制宜”。

火鍋是標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的品類(lèi)，許多品牌在奔向連鎖的過(guò)程中，會(huì)逐漸統(tǒng)一形象、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一店型，但在這兩年的多變情況下，不止海底撈，許多創(chuàng)業(yè)者也在找標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間的平衡。

說(shuō)到最后

近年來(lái)， “山野火鍋”“貴州酸湯火鍋”“鮮切牛肉火鍋”“野山菌火鍋”“雞煲火鍋火鍋”等各種細(xì)分話題交替火爆，推動(dòng)火鍋熱度持續(xù)飆升。

未來(lái)，隨著內(nèi)卷程度的加深，火鍋品類(lèi)將持續(xù)分化，從牛肉、羊肉到如今的雞肉、脆鯇魚(yú)，這不僅僅是對(duì)消費(fèi)升級(jí)中“吃鮮”需求的精準(zhǔn)捕捉，更是對(duì)供應(yīng)鏈能力、品控標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)呈現(xiàn)的極致考驗(yàn)。

因此，品類(lèi)細(xì)分，或?qū)⑹腔疱伷放铺綄ぴ鲩L(zhǎng)曲線的一大方向。

你會(huì)效仿海底撈開(kāi)放工坊店嗎？評(píng)論區(qū)告訴我。