本文刪減版《花開(kāi)花落 識(shí)花食花》

原刊于《四川烹飪》

2025年3月刊發(fā)布

[ Flower]

花容有期，

食客的感情，

是有嚴(yán)格出場(chǎng)順序的。

春天，我一路旅行看花。我要是生在古代，還是個(gè)采花大盜，大概會(huì)撐死。古人自懂時(shí)序之美，“花開(kāi)則賞之，花落則食之，勿使有絲毫損廢?！眲e怪大盜吃花，他們是有仁慈之心的。

家花當(dāng)然沒(méi)有野花香

家花動(dòng)不動(dòng)還沒(méi)開(kāi)花就養(yǎng)死，野花不豪放只能死。我在不丹的各處大路上看到幾株蒼勁的老木棉，壯碩大花開(kāi)得蓬蓬勃勃，黑枝上一派殷紅。我不由心想，要是在廣州，怎么能放過(guò)這清熱解毒的煲湯好材料，早采禿瓢了。早在三千年前，國(guó)人就開(kāi)始吃花了。我甚至懷疑，野花要多開(kāi)點(diǎn)花，才避免了無(wú)后，香或艷，也全是為了繁殖。早期所有動(dòng)物的多生，某種意義上，都是為了慈善“投喂”天敵。老天剩下的，才是應(yīng)得的。

花癡常有，吃花不常有。不過(guò)，韭菜花是南北通吃的，已經(jīng)早早被踢出人類(lèi)迷惑行為之列了。商初大臣伊尹，將“具區(qū)之菁”（韭菜的花）列為“菜之美者”。

也許大概真的吃撐了，古人們開(kāi)始玩形而上。說(shuō)吐氣如蘭，蔥、蒜、韭菜之類(lèi)的花當(dāng)然不在其列，古人說(shuō)的是《左傳》中載“以蘭有國(guó)香，人服媚之如是”；屈原也在《離騷》中書(shū)“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英?！北藭r(shí)，蘭、菊、蕙、桂等花材已被納入飲食之列，嶄露頭角，關(guān)鍵那個(gè)時(shí)代的中餐還沒(méi)有能力培育出“可食用小欖菊”這種東西，主要原因是人們破壞自然的能力更有限。

大家都知道，大唐豁達(dá)。宣揚(yáng)高潔的品格，有時(shí)候不如純粹一點(diǎn)有說(shuō)服力。他們喜歡吃花酒…覺(jué)得有香藥、花卉、果皮在酒里，有益身心健康。桂花釀的“桂醑”，鳳李花釀的“換骨醪”，蓮花搗碎做的“碧芳酒”，都受歡迎。

李白《長(zhǎng)相思》有這么一句："美人如花隔云端，上有青冥之長(zhǎng)天，下有淥水之波瀾"，滿足ins或紅書(shū)的美感內(nèi)核就自然來(lái)了。那我們知道了“美人如花”，之后的故事就有了令人滿意的邏輯：“或許是某位長(zhǎng)于山林的先民被花香吸引，見(jiàn)朵朵斑斕，沉醉不知?dú)w途，便伸手采下，落肚為安，食香一瓣，就可回味整年”。只字未提男女，卻心有余香。

人們對(duì)采花賊真的是有天生濾鏡，哪怕偷一支玫瑰手被扎，那做出來(lái)的玫瑰花餅大概也有愛(ài)情的凄美。按照中國(guó)人吃啥補(bǔ)啥的哲學(xué)，吃“清雅”補(bǔ)“不俗”，倒也合理。

古往今來(lái)辣手吃花

在吃花這件事上，我對(duì)“真正的悲劇，是把美好的東西撕碎給人看”這個(gè)說(shuō)法持保留態(tài)度?；ㄩ_(kāi)了，總要謝。我和黛玉都喜歡葬花，她藏土里，我藏肚子里。當(dāng)然，我也有惻隱之心，我見(jiàn)過(guò)最讓人不舍得吃的花有兩種。一種是蘭花，“二月蘭”又叫“諸葛菜”，葉子和莖都能吃，我喜歡焯水后，放點(diǎn)醬油、麻油涼拌，那種爽口會(huì)讓你瞬間忘了花容已逝。

另一種是曇花。曇花在我們家可不是一現(xiàn)，簡(jiǎn)直盛放成習(xí)，可我到現(xiàn)在都沒(méi)有怠慢她的驚艷，照樣為一睹芳容，狗仔似的蹲守?；叵胄碌轿壹业臅一ㄒ宦分苷?，吐盡最后一口仙氣，連夜開(kāi)了。我當(dāng)晚就做了曇花滑蛋牛小排。炒曇花前，我留了很長(zhǎng)一段嫩莖，與花一起手撕成簇，和滑蛋輕攪幾下，噗噗軟脆，口齒生香。人生第一次，很多運(yùn)氣加一點(diǎn)點(diǎn)勇氣，炒成了！這曇花一現(xiàn)，好味一線牽。

我告誡自己，要是愛(ài)上，就太奢侈了，淺嘗，就要放下。黛玉看到我這么葬花，應(yīng)該會(huì)理解“物我合一”的愛(ài)，而且黛玉這么瘦，會(huì)給自己添雙筷子。曇花必須在午夜盛放時(shí)剪下，悉心包好放進(jìn)冰箱，爆炒前洗凈。

現(xiàn)在，每次看曇花，我都會(huì)想起教我曇花炒蛋的名廚Jacqueline，她家也是曇花泛濫成菜。早上起來(lái)，我聽(tīng)著小鳥(niǎo)叫聲，吃個(gè)曇花炒蛋，感覺(jué)添了幾分求仙古人家中的香。

沒(méi)曇花，含苞未放的菜花也是菜場(chǎng)仙子。春天，菜花黃，塘鱧肥的常熟昆承湖畔，油菜花將開(kāi)未來(lái)時(shí)候，江浙人講菜蕻最好，常熟人講究，只取尖尖，叫“菜撿”。依我說(shuō)，還好主廚眼疾手快趕緊炒了。菜花再老，就要熬油了！

惜春花總匆忙，釀而為酒，總歸能延長(zhǎng)些念想。這一點(diǎn)，漢武帝也想到了。據(jù)傳一款名為“百末旨酒”的佳釀，深得君心。顏師古注曰：“百末，百草花之末也。旨，美也。以百草花末雜酒，故香且美也?！边@般奢靡操作，無(wú)人能及。

審美到了一定高度，吃花竟然也能成為剛需。步入宋元，素食之風(fēng)逐漸成熟，以花入饌漸向風(fēng)雅靠攏，頻見(jiàn)于筆端。最負(fù)盛名的“食花典”《山家清供》，得“梅妻鶴子”典故聞名的先祖真?zhèn)?，林洪?duì)梅亦鐘情，遂幻化梅粥、梅花湯餅、湯綻梅、蜜漬梅花、不寒齏、素醒酒冰之姿承雅，幽香淺浮。

古人總有把大俗化成大雅的意趣，我剛好相反，如果不好吃，再雅也枉然。梅花用來(lái)吃我持保留意見(jiàn)，喝是真的怡人。五代南唐人張翊《花經(jīng)》有先見(jiàn)之明，早幫我列好“蘭花、牡丹、蠟梅、酴醾”，那些“一品九命”的花中魁。今年立春，剛好臘梅的尾巴，我就出門(mén)探梅喝茶了。我偏愛(ài)汪曾祺先生提到的冰心臘梅，也叫素心臘梅。好朋友呼喚，說(shuō)是拿素心臘梅茶，配香榧凍米糖。蘇軾說(shuō)的“天工點(diǎn)酥作梅花”，讓我不禁對(duì)臘梅垂涎起來(lái)。臘梅窗前坐，別樣美。

古人的日子因?yàn)槟屈c(diǎn)不靠譜的“吃花”習(xí)慣，自然成詩(shī)?！皰呗涿酚粝?，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮?！辈贿^(guò)，白梅花相比臘梅，更多了藥用功能。白梅又叫綠萼梅、綠梅花，可舒肝、和胃、化痰、開(kāi)胃散郁。良藥苦口，不好吃我也能忍忍。

不過(guò)，我一直懷疑那白梅是古人家里插剩下的。鄭板橋在《寒梅圖》中題詩(shī)說(shuō)“寒家歲末無(wú)多事，插枝梅花便過(guò)年”。白梅作為冬春清友，白潔馨香兼有，是天寒屋暖的具象幸福；又如能吃出“飛玉浮西湖”遐想的那碗餛飩皮，白梅浸檀香末水中泡一段時(shí)間，和面搟皮，用模具鑿成梅花模樣，煮熟后放到雞湯里。一食，亦不忘梅，仰仗的就是那點(diǎn)暗香余味。

長(zhǎng)相或香氣更熱鬧一點(diǎn)的花，就更顯實(shí)用。除卻偏愛(ài)有加的梅花，大梔子花裹一層稀面，就成了“清和之風(fēng)備矣”的薝卜煎?，F(xiàn)在景德鎮(zhèn)的人們拿梔子花當(dāng)家常菜，烹飪?nèi)忸?lèi)。古人有茉莉湯和茉莉窨茶，杭州如院餐廳的茉莉花雕蒸黃米魚(yú)，如今也是全國(guó)各地朋友來(lái)了必點(diǎn)的招牌之一。

隱于深綠的點(diǎn)點(diǎn)松黃，不特意尋很難發(fā)現(xiàn)，占了“有粉而無(wú)瓣，色黃而多香”的名聲，春來(lái)采之，和蜜做餅，也是道清甘甜香有所益的點(diǎn)心。我小時(shí)候吃清明團(tuán)子，最喜歡那點(diǎn)甜絲絲的天然松花黃。

這等好味，東坡先生定不能缺席。守定州時(shí)，搗鼓點(diǎn)花饌是他的吃喝日常。松花、槐花、杏花入飯共蒸，密封數(shù)日后得松花酒，估計(jì)此釀非比尋常，于是揮毫留下字?jǐn)?shù)最多的《松醪賦》。另有一趣少人提及，《本草圖經(jīng)》言，松黃點(diǎn)湯甚佳，極細(xì)的粉末在宋人點(diǎn)茶時(shí)堪稱(chēng)天然茶粉，看來(lái)釀酒之外，春水煎茶怕也是主角了。

轉(zhuǎn)至明清，花饌之事日臻完善，相關(guān)記載的譜錄大量涌現(xiàn)?！蹲裆斯{》中可見(jiàn)如黃香萱、金雀花、鋪帶花等數(shù)個(gè)新晉品種；清代顧仲撰寫(xiě)《養(yǎng)小錄》，特設(shè)”餐芳譜”一章，詳盡描述牡丹、棗花、臘梅等更為常見(jiàn)的20余種花卉飲食制法；皇宮膳單也沒(méi)閑著，開(kāi)發(fā)出牡丹頭湯、木樨糕子湯、玫瑰露、菊花火鍋等花樣吃食。這一前朝雅食，不再是上層社會(huì)的獨(dú)享專(zhuān)長(zhǎng)，流向街市民間，成為真正意義上的姹紫嫣紅開(kāi)遍。

當(dāng)花第一次成為成熟產(chǎn)品，還不是玫瑰花餅，最早出名的要屬“三清茶”。乾隆其實(shí)是個(gè)大吃貨，在位60年，每天菜肴南北結(jié)合、滿漢融匯，但飲食有節(jié)。他的食譜里常有鍋?zhàn)?、蒸食、熟食、醬菜，主食會(huì)有湯粥，也愛(ài)白菜豆腐。他春夏秋冬按季節(jié)養(yǎng)生，講究“食勿言，飲勿醉”。他喜歡小酌，年年最后飲屠蘇，雄黃燒酒過(guò)端午，八月十五桂花釀，人共菊花醉重陽(yáng)。乾隆設(shè)計(jì)的三清茶碗像紅綠燈一樣扎眼。大概想說(shuō)，那時(shí)候，上面有人請(qǐng)喝茶，是個(gè)喜事。

皇帝請(qǐng)喝重華宮三清茶，是清代宮廷君臣社交活動(dòng)的重要形式。梅花、佛手、松實(shí)的三清茶是乾隆發(fā)明的，他泡茶要用御制茶具，上面印有乾隆寫(xiě)的《三清茶》詩(shī)。水一般用雪水或玉泉水。

四川人愛(ài)的火鍋?zhàn)郧宕?，就和花分不開(kāi)，我說(shuō)的可不是花椒的花。有人說(shuō)火鍋就要辣的，不辣不正宗。我可不同意！其實(shí)，重慶火鍋傳到成都短短十年，原來(lái)叫麻辣火鍋或者毛肚火鍋，后來(lái)直接席卷成都餐桌。成都相對(duì)精細(xì)的飲食方式，后來(lái)反哺發(fā)揚(yáng)了重慶的火鍋文化。國(guó)內(nèi)火鍋流行自明末清初的重慶嘉陵江畔碼頭，一開(kāi)始是船工的餐飲方式。重慶火鍋也并不是現(xiàn)在什么下水都吃，只是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血等，現(xiàn)如今連腰片、撒尿牛丸、耗兒魚(yú)都流行了。

原來(lái)的成都火鍋是不辣的，但是放菊花！“菊花火鍋”是老成都秋天特別優(yōu)雅的鍋，慈禧是最早的代言人。那時(shí)候放了鮮菊花的湯底是精心熬煮的高湯，有清湯與白湯兩種，涮里面的有四生片（魚(yú)片、雞片、腰片、胗片）、四油酥（馓子、油條、炸粉條、花生）、四素菜（豌豆尖、菠菜、白菜、香菜），現(xiàn)涮現(xiàn)食。到了冬天，就換成臘梅湯底，美不勝收。我們所說(shuō)的火鍋，已經(jīng)不是船工碼頭工人，要解決吃飯問(wèn)題。真正讓重慶火鍋發(fā)揚(yáng)光大的，其實(shí)是包容！

“吃花分兩地，云南和其他”

“賞花之人固然眾多，食花之人從古至今、天南地北卻也沒(méi)有缺過(guò)”。今時(shí)今日的采花界，盛傳一句“吃花分兩地，云南和其他”的共識(shí)。拜獨(dú)特地理位置和自然環(huán)境所賜，天選“鮮花王國(guó)”的可食用的花卉就有300多種，尤其春季，是菌子季前的另一波狂熱。在這里，花不需要被特殊對(duì)待，不為雅興，只是恣肆的純粹的好吃?；ǘ奸_(kāi)好了，不嘗怎么行？

棠梨花是開(kāi)春云南菜場(chǎng)的主角，以花苞為食，采摘后經(jīng)焯水、浸泡、漂洗等操作去除澀感。原產(chǎn)地的做法更加直給，搭配酸菜或豆豉爆炒，清香微苦；隱藏吃法是搭配臘肉丁或火腿捏成粑粑，咸香軟糯，是云南人最懂的第一口春味。

地黃花、槐樹(shù)花、美人蕉…嚼嚼吸吸，童年都是甜的。其實(shí)金雀花，是食用野花中最鮮甜的一種，在花花世界黃燦加身，總之甜美外形很惹眼。因在樹(shù)上時(shí)有刺保護(hù)，且要趕在花瓣張開(kāi)前采摘獲得巔峰口感，每顆得來(lái)都費(fèi)點(diǎn)功夫。和雞蛋組隊(duì)，蛋香花香相互滲透，滑嫩蛋液也把花苞襯得分外清脆，如果花多蛋少，簡(jiǎn)直奢上加奢。

至于處理相對(duì)麻煩的芋頭花，美味當(dāng)前，辛苦不值一提。去掉花苞中有毒素的花蕊，接著分開(kāi)花桿和花苞，再將花桿去皮分段，整個(gè)過(guò)程才算完結(jié)。芋頭花和茄子作為在地cp，在市場(chǎng)常常合體出現(xiàn)，切成段的花桿和茄子炒至半熟，再上鍋蒸20分鐘，此時(shí)花已軟糯溜滑，切記一定要做熟，否則會(huì)被麻感攻擊。芋頭花的花冠曬干、炸后做香料。桿子用來(lái)做酢或者蒸來(lái)吃，云南美食家胡亂老師的招牌菜“醬燜芋頭花”（只用桿）就是用這個(gè)做的。

云南之外，木槿正盛?！对?shī)經(jīng)·大雅》中的“周原膴膴，堇荼如飴”，說(shuō)的就是人們采摘木槿花作食材的情形，清朝的陳淏之還發(fā)現(xiàn)“其嫩葉可代茶飲”。如今更常食用的花蕾，洗凈擇去花蒂，用焯水、清蒸或鹽水浸的方式殺腥去澀，而后入粥煮湯，清炒煎炸。木槿花量極大，永遠(yuǎn)繁花滿樹(shù)，故得“無(wú)窮花”之名，但每朵朝開(kāi)暮落，壽命僅留一天，及時(shí)采來(lái)吃掉，也算物盡其味了。

每到五月，幾乎整個(gè)包郵區(qū)的“小時(shí)候”都是老奶奶沿街售賣(mài)的玉蘭花香。一旦路邊的玉蘭花都開(kāi)了，我想每天從花底穿過(guò)，用慢鏡頭的時(shí)間穿過(guò)。讓鼻子、臉、手、裙子、襪子、內(nèi)衣、腋窩...一件件香過(guò)去。我的懷念，被一道叫“黃皮玉蘭花”的甜品勾起?？粗伾训鋵?shí)嘴里花果調(diào)的“天山雪”遇“雪崩”，香氣一層層崩開(kāi)。雖然是法式甜品，靈感無(wú)盡東方。古人的智慧，也穿越時(shí)代而出，花香滿地。

暴雨前，我又在自家院子里收到兩支兀自開(kāi)放的曇花，吃起來(lái)鮮脆中帶點(diǎn)粘，這就是人間至味。盛開(kāi)時(shí)候剪下她們當(dāng)然會(huì)更嫩些，可是我更愿意自己撞見(jiàn)的，刻意安排的，等來(lái)的，催來(lái)的，總歸在舒服前還隔了一個(gè)什么。

隨風(fēng)隨雨來(lái)，愿來(lái)則來(lái)的，吃花不迫花，這種“好吃”最舒服。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 吃 花 嗎 ？

"背人不語(yǔ)向何處？

下階自折櫻桃花。"

——李賀《美人梳頭歌》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人