上個(gè)月國(guó)家衛(wèi)健委會(huì)同市場(chǎng)總局發(fā)布了幾十個(gè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，幾乎所有的輿論注意力都在禁用“0添加”，但同期發(fā)布的其他標(biāo)準(zhǔn)也暗藏玄機(jī)，比如發(fā)酵乳（GB19302-2025）是15年后的版本大更。除了一些文字表達(dá)的調(diào)整和技術(shù)適用性的調(diào)整，有三個(gè)變化可能和普通消費(fèi)者息息相關(guān)。

1、酸度由≥70變?yōu)?0

酸奶的核心是利用微生物發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸不僅可以促進(jìn)形成乳蛋白的凝乳狀態(tài)，還可以降低PH值抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)。然而乳酸帶來(lái)的酸味并不是誰(shuí)都能接受的，為了提高適口性，需要添加一些糖來(lái)平衡口感。

根據(jù)之前一些調(diào)查數(shù)據(jù)，乳制品對(duì)中國(guó)人添加糖攝入量的貢獻(xiàn)率甚至超過含糖飲料，尤其是在兒童青少年。進(jìn)一步細(xì)分發(fā)現(xiàn)，酸奶是這里的重要因素。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將酸奶的酸度限值下調(diào)，意味著未來(lái)酸奶的發(fā)酵時(shí)間可以適當(dāng)縮短，不僅企業(yè)節(jié)能減排，消費(fèi)者還能喝到糖分更少的酸奶。

2、刪除酵母限量

老標(biāo)準(zhǔn)里酵母是一個(gè)衛(wèi)生學(xué)指示性指標(biāo)，現(xiàn)在刪除了，原因有幾方面。一個(gè)是酸奶的生產(chǎn)工藝很難完全避免酵母引入，比如一些酸奶添加了堅(jiān)果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發(fā)酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，還有一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵，比如你可能聽說過的“開菲爾”。

去掉酵母指標(biāo)，未來(lái)你可能會(huì)看到更豐富的酸奶配方選擇。同時(shí)酸奶的安全性不受影響，因?yàn)榇竽c菌群和霉菌指標(biāo)仍然保留。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，霉菌都有可能進(jìn)一步刪除，國(guó)外有些酸奶就用霉菌發(fā)酵。

3、原料增加了“食品工業(yè)用濃縮乳”

濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度，可以做到營(yíng)養(yǎng)幾乎不變，但儲(chǔ)運(yùn)更方便。如果2倍濃縮，一車奶就相當(dāng)于原來(lái)兩車，有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。同時(shí)，使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳，不需要標(biāo)注“復(fù)原乳”，避免了消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的誤解。

此外，食品工業(yè)用濃縮乳讓 企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間，可以生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的酸奶。至于到底會(huì)有哪些新品出現(xiàn)，咱們拭目以待。

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

用風(fēng)趣幽默的語(yǔ)言點(diǎn)亮健康之路

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