【人物故事】

丁奇峰，一位閃耀于烹飪領(lǐng)域的 85 后大師級(jí)人物。自上海佘山世茂洲際酒店開(kāi)業(yè)，他便勇挑彩豐樓中餐廳重任，憑借卓越的領(lǐng)導(dǎo)才能與深厚的廚藝功底，將餐廳運(yùn)營(yíng)得風(fēng)生水起，使之成為美食愛(ài)好者向往的餐飲勝地。

回首其職業(yè)生涯，十八載風(fēng)雨兼程，滿是奮進(jìn)的足跡。初到上海，他從學(xué)徒起步，在艱苦的環(huán)境中默默積累經(jīng)驗(yàn)。憑借著對(duì)廚藝的執(zhí)著追求，他的努力與天賦逐漸嶄露頭角，有幸得到餐飲業(yè)泰斗大師李耀云的賞識(shí)與悉心指點(diǎn)，這為他的廚藝精進(jìn)之路注入了強(qiáng)勁動(dòng)力，扎實(shí)的廚藝根基由此鑄就。丁奇峰對(duì)烹飪藝術(shù)的熱愛(ài)如熊熊烈火，從未有絲毫減退。在傳統(tǒng)菜系的鉆研上，他深入探尋上海本幫菜的醇厚底蘊(yùn)、粵菜的鮮美精妙、川菜的麻辣風(fēng)情以及淮揚(yáng)菜的細(xì)膩雅致，博采眾長(zhǎng)。同時(shí)，他的目光敏銳地投向國(guó)際前沿，巧妙融合中西擺盤(pán)藝術(shù)，讓傳統(tǒng)菜肴在現(xiàn)代審美視角下煥發(fā)出全新的獨(dú)特魅力。身處互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，丁奇峰緊跟食尚潮流，展現(xiàn)出非凡的創(chuàng)新活力。他熱衷于實(shí)地走訪，穿梭于大街小巷，親身體驗(yàn)各類當(dāng)下流行餐飲，從街頭小吃攤到時(shí)尚網(wǎng)紅餐廳，都留下了他探尋的身影。每一次品嘗，他都用心感受食材搭配、烹飪技巧與風(fēng)味呈現(xiàn)，汲取靈感。線上，他時(shí)刻關(guān)注社交媒體、美食論壇等平臺(tái)，學(xué)習(xí)當(dāng)下熱門(mén)菜品的制作與創(chuàng)意理念，將前沿的飲食潮流信息盡收囊中。在丁奇峰眼中，每一道菜肴都是精心雕琢的藝術(shù)品。從食材的精挑細(xì)選，到烹飪手法的反復(fù)斟酌，再到擺盤(pán)時(shí)的匠心獨(dú)運(yùn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都傾注了他的全部心血。他致力于為食客打造前所未有的用餐體驗(yàn)，力求將每一次用餐都化作一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴，讓食客在享受美食的過(guò)程中，真切感受到他對(duì)烹飪事業(yè)的無(wú)限熱愛(ài)與尊重。通過(guò)不斷地學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，丁奇峰精準(zhǔn)把握新一代消費(fèi)者的喜好，持續(xù)推出契合時(shí)代潮流的創(chuàng)意菜品，在美食創(chuàng)新的道路上永不止步。

他的故事，不僅展現(xiàn)了烹飪藝術(shù)的無(wú)窮魅力，更向世人傳遞出一份執(zhí)著創(chuàng)新與熱愛(ài)的精神。在這個(gè)快速變化的時(shí)代，丁奇峰以其積極進(jìn)取、與時(shí)俱進(jìn)的姿態(tài)，成為眾多餐飲從業(yè)者競(jìng)相學(xué)習(xí)的楷模。

【人物對(duì)話】

精心“烹制”獨(dú)一無(wú)二的人生

記 者：丁總廚，您好！久仰大名，我對(duì)您的廚藝和成就早有耳聞，特別感謝您能在百忙之中抽出時(shí)間接受我們的采訪，真的太榮幸了！

丁奇峰：客氣啦！別這么拘謹(jǐn)，咱們就當(dāng)是朋友間聊聊天。正好，這邊準(zhǔn)備了茶，我們一邊喝一邊聊我在這行摸爬滾打的那些經(jīng)歷和感悟。

記 者：那簡(jiǎn)直再好不過(guò)了！不瞞您說(shuō)，我今天頭一回踏入上海佘山世茂洲際酒店，一進(jìn)來(lái)就被這兒的景色深深震撼了，感覺(jué)像走進(jìn)了一個(gè)夢(mèng)幻又獨(dú)特的世界。要不咱就伴著這美景，喝點(diǎn)下午茶，輕輕松松嘮嘮家常？

丁奇峰：我是85年出生的，今年剛好到了四十不惑的年紀(jì)。以前總覺(jué)得四十歲還遠(yuǎn)著呢，誰(shuí)能想到，這一轉(zhuǎn)眼，就從青年步入中年了?；厥鬃约哼@18年的入行經(jīng)歷，真是感慨萬(wàn)千吶！人生就像做菜，酸甜苦辣咸，各種滋味都有。很多時(shí)候，生活里的煎炒烹炸，就如同人生的不同階段，每種烹飪方式都能對(duì)應(yīng)上不同的境遇，個(gè)中滋味，只有自己最清楚。

記 者：確實(shí)，在人生的這桌宴席上，每個(gè)人都掌著自己那口鍋，是獨(dú)一無(wú)二的廚師。

丁奇峰：沒(méi)錯(cuò)！我們都在用自己的選擇和努力，精心“烹制”獨(dú)一無(wú)二的人生。記得我剛中專畢業(yè)那會(huì)兒，家里人問(wèn)我以后打算干啥，我當(dāng)時(shí)腦袋里一團(tuán)亂麻，根本說(shuō)不清楚。那時(shí)候真的特別迷茫，未來(lái)的路該怎么走，一點(diǎn)頭緒都沒(méi)有。后來(lái)我父親就跟我說(shuō)，男孩子應(yīng)該出去闖一闖，去學(xué)一門(mén)手藝，當(dāng)個(gè)廚師。我一聽(tīng)，心里就直犯嘀咕，打心底里反感。因?yàn)樵谖耶?dāng)時(shí)的認(rèn)知里，廚師就是成天臟兮兮地窩在廚房里，沒(méi)日沒(méi)夜地忙活，又是殺雞又是宰魚(yú)的，工作環(huán)境差，還不體面，要是真去干了這行，我都不好意思跟親戚朋友開(kāi)口說(shuō)。

記 者：學(xué)廚師很辛苦的，一般人很難熬下來(lái)，你是怎么堅(jiān)持下來(lái)的？

丁奇峰：我那時(shí)候年輕氣盛，剛到上海，四處碰壁，找了好幾份工作都落空了。無(wú)奈之下，只能向家里妥協(xié)。家里通過(guò)親戚，在上海一家餐廳給我謀了個(gè)學(xué)徒工的差事，跟著一位經(jīng)驗(yàn)老到的師傅學(xué)藝。本以為能順順利利開(kāi)啟學(xué)廚之路，可剛上手就被現(xiàn)實(shí)給了個(gè)下馬威。就說(shuō)殺牛蛙吧，第一次面對(duì)活蹦亂跳、模樣有些嚇人的牛蛙，心里直發(fā)怵，手都抖個(gè)不停。但沒(méi)辦法，這是學(xué)廚必須要過(guò)的坎。為了不讓父母操心，我咬著牙，硬著頭皮上。從那之后，每天天不亮就得起床，幫著師傅處理各種食材，清洗、切配，一天下來(lái)，腰酸背痛。晚上別人都休息了，我還得練習(xí)顛鍋、雕花這些基本功，手上磨出了水泡，破了又長(zhǎng)繭。但我始終記著自己的決心，就這樣一步步咬牙堅(jiān)持，苦練基本功，在這條學(xué)廚路上艱難前行。

記 者：煎，是人生的磨礪。就像在平底鍋中，食材被高溫慢慢煎制，發(fā)出滋滋的聲響。人生中，我們也會(huì)經(jīng)歷各種磨難和挑戰(zhàn)，偶爾會(huì)被生活的高溫炙烤。

丁奇峰：沒(méi)錯(cuò)兒，那會(huì)兒是真難熬。食材在煎制的過(guò)程中，會(huì)變得金黃酥脆，散發(fā)著誘人的香氣；而我們?cè)谌松哪サZ中，也會(huì)收獲寶貴的經(jīng)驗(yàn)和品質(zhì)，綻放出屬于自己的光芒。不過(guò)我一直都相信，“苦盡甘來(lái)”。就都如同我們廚師經(jīng)常用到的那熾熱的鍋底，考驗(yàn)著我們的耐力和韌性。然而，正是在這樣的煎熬之中，我逐漸變得成熟和堅(jiān)強(qiáng)。就這樣一次偶然的機(jī)會(huì)，我結(jié)識(shí)李耀云的兒子，后來(lái)又通過(guò)他的引薦，有幸認(rèn)識(shí)了泰斗人物李耀云。

記 者：隨后命運(yùn)的齒輪開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)。
丁奇峰：是啊，當(dāng)時(shí)我雖說(shuō)也有了些經(jīng)驗(yàn)，但面對(duì)李大師這樣的業(yè)界泰斗，心里慌得不行。您想想，李耀云大師在國(guó)內(nèi)烹飪界那可是響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，首批?guó)家級(jí)烹飪大師，1999 年就成為中國(guó)僅有的兩位世廚聯(lián)國(guó)際評(píng)委之一，國(guó)際上都稱他為 “中國(guó)食神”，能站在他面前做菜，我能不緊張嘛！
記 者：那你是怎么贏得李大師賞識(shí)的呢？
丁奇峰：全靠一道菜。當(dāng)時(shí)李大師讓我炒上海家常菜刀豆土豆絲。聽(tīng)到這道菜，我心里 “咯噔” 一下，您可別小瞧這家常菜，越是家常，越考功夫。李大師就站在我身旁，眼睛死死盯著我，那眼神犀利得仿佛能把我的每一個(gè)動(dòng)作都剖析開(kāi)來(lái)。他開(kāi)口了，聲音沉穩(wěn)：“小伙子，放輕松，按你平時(shí)的手法來(lái)，不過(guò)每一步都得做到極致?！?br/>記 者：為啥偏偏考驗(yàn)這道菜呢？
丁奇峰：這刀豆土豆絲看似普通，實(shí)則暗藏玄機(jī)。它可是地道的上海大眾菜，講究的就是濃油赤醬，軟糯入味。難點(diǎn)可不少，火候得拿捏得死死的，火一大，刀豆 “嗖” 地就焦了；火小了，土豆根本炒不出那股誘人的香味。調(diào)味更是關(guān)鍵，咸淡、色澤，多一分少一分都不行，全憑多年積累的經(jīng)驗(yàn)去把控。我當(dāng)時(shí)強(qiáng)裝鎮(zhèn)定，挑了新鮮脆嫩的刀豆，仔仔細(xì)細(xì)切成均勻小段，土豆去皮切絲，切好后趕緊用清水沖洗，去掉多余淀粉，這樣炒出來(lái)才清爽。接著熱鍋倒油，等油溫六成熱，先把刀豆下鍋煸炒，鍋里 “噼里啪啦” 響個(gè)不停，我的心也跟著七上八下。
記 者：那后來(lái)呢，李大師怎么評(píng)價(jià)你的菜？
丁奇峰：我燒好后端給李大師品鑒，他吃得特別認(rèn)真，每一口都細(xì)細(xì)品味。末了，他抬起頭，眼里透著贊許，說(shuō)：“小伙子，這醬汁澆得漂亮，火候、調(diào)味都恰到好處，基本功扎實(shí)！” 就這么一句話，我當(dāng)時(shí)激動(dòng)得差點(diǎn)跳起來(lái)。從那之后，李大師覺(jué)得我是個(gè)可造之材，便給了我一個(gè)在上海星級(jí)酒店嶄露頭角的機(jī)會(huì)。后來(lái)，在李大師的指導(dǎo)下，我用心完成每一道菜品，因此在業(yè)內(nèi)開(kāi)始小有名氣，這一切都多虧了李大師的賞識(shí)與栽培 。

五星級(jí)酒店的“卷”與“破”

記 者：眾所周知，上海佘山世茂洲際酒店是全球首個(gè)建造于石坑內(nèi)的豪華酒店，還與迪拜帆船酒店一同被評(píng)為 “世界十大建筑奇跡”。在這樣一家全球頂尖的酒店從事餐飲工作，壓力肯定不小。您是如何應(yīng)對(duì)這些壓力與挑戰(zhàn)的呢？
丁奇峰：沒(méi)錯(cuò)，這里位于上海松江國(guó)家旅游度假風(fēng)景區(qū)，原本是解放前廢棄的采石場(chǎng)，海拔負(fù) 88 米，坑深百米、周長(zhǎng)千米。2006 年，世茂集團(tuán)秉持 “尊重自然生態(tài)” 的理念啟動(dòng)開(kāi)發(fā)，耗時(shí) 12 年，2018年年底，將這處廢棄礦坑打造成一座建筑與自然完美融合的豪華酒店。酒店不僅入選世界十大建筑奇跡中的酒店類奇跡，更是世界上海拔最低的超五星級(jí)深坑酒店，被贊譽(yù)為 “地平線下的想象”。為了給賓客提供更優(yōu)質(zhì)、獨(dú)特的體驗(yàn)，2023 年，酒店引入 “水上飛人” 這一風(fēng)靡全球的水上極限運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目。游客能借助設(shè)備騰空而起，體驗(yàn) “一飛沖天” 的刺激。這和我剛進(jìn)入酒店時(shí)面臨的壓力何其相似。酒店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，沒(méi)有前人經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，一切都得從零開(kāi)始，就像一個(gè)人身處黑暗谷底，周遭一片迷茫。但我心里清楚，必須懷揣向上突破的堅(jiān)定決心。

記 者：五星級(jí)酒店餐飲領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度肯定超乎想象？

丁奇峰：是的?！疤魬?zhàn)還是蠻大的”，現(xiàn)在同行們的實(shí)力都十分強(qiáng)勁，每家餐廳都在菜品、服務(wù)和環(huán)境上拼盡全力。面對(duì)挑戰(zhàn)，我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)首先在菜品研發(fā)上狠下功夫。深入研究北京、天津、成都、重慶、廣州、深圳等不同地域、不同年齡段顧客的口味偏好，將傳統(tǒng)菜系與現(xiàn)代烹飪技法融合，推陳出新，給經(jīng)典菜肴賦予全新的口感與視覺(jué)體驗(yàn)。

記 者：既然酒店是上海旅游休閑度假的熱門(mén)打卡地，咱們是如何圍繞上海本幫菜進(jìn)行融合與創(chuàng)新的呢？
丁奇峰：本幫菜，作為上海地區(qū)獨(dú)樹(shù)一幟的傳統(tǒng)菜系，其歷史可追溯至清朝末年。彼時(shí)，上海作為五口通商的重要口岸，吸引了全國(guó)各地的人潮涌入。不同地域的飲食文化與烹飪技藝在此碰撞交融，和上海本地的飲食習(xí)俗相互滲透，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，逐漸孕育出了獨(dú)具風(fēng)味的本幫菜。從這個(gè)角度講，本幫菜自誕生之初，就帶有融合屬性。如今，為了契合上海這座城市的獨(dú)特氣質(zhì)，我們?cè)趥鞒袀鹘y(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，持續(xù)探索創(chuàng)新路徑 。就拿頗受大眾喜愛(ài)的 “上海紅燒肉” 來(lái)說(shuō)，當(dāng)下，“健康輕食” 理念愈發(fā)流行，人們對(duì)食物的健康屬性愈發(fā)關(guān)注。針對(duì)這點(diǎn)，我們團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，引入年糕、黑松露等食材進(jìn)行創(chuàng)新搭配。年糕軟糯，吸收了紅燒肉濃郁的湯汁，增添了別樣的口感；黑松露獨(dú)特的香氣，不僅提升了菜品的風(fēng)味，還讓整道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更上一層樓。在烹飪過(guò)程中，我們嚴(yán)格把控油和糖的用量，摒棄以往 “高油高糖” 的傳統(tǒng)做法。不再是一手醬油瓶、一手糖罐頭式的簡(jiǎn)單調(diào)味，而是通過(guò)精準(zhǔn)的火候控制與調(diào)料配比，既保留了 “濃油、赤醬、口感甜” 的本幫菜經(jīng)典特色，又減輕了菜品的油膩感，讓食客在享受美味的同時(shí)毫無(wú)負(fù)擔(dān)。
記 者：這么一來(lái)，這道菜做到了健康、色香味俱全，吃著毫無(wú)負(fù)擔(dān)？
丁奇峰：沒(méi)錯(cuò)！這正是我們團(tuán)隊(duì)在烹飪技藝上的不懈追求。我們希望通過(guò)不斷創(chuàng)新，讓本幫菜在保留傳統(tǒng)韻味的同時(shí)，順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，滿足食客日益多樣化的需求。

記 者：如今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，在您看來(lái)，當(dāng)下市場(chǎng)真正的 “卷” 體現(xiàn)在哪些方面？
丁奇峰：就拿我們酒店來(lái)說(shuō)，今年相較于其他酒店，生意還算紅火。但和以往相比，仍不容樂(lè)觀。如今餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，幾乎每天都有新的網(wǎng)紅餐廳冒出來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化。在這樣的大環(huán)境下，我們絲毫不敢懈怠，始終保持著謹(jǐn)慎的態(tài)度，不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)、新經(jīng)驗(yàn)。在我看來(lái)，真正激烈的競(jìng)爭(zhēng)，體現(xiàn)在服務(wù)理念的持續(xù)更迭與創(chuàng)新上。過(guò)去常說(shuō) “一招鮮，吃遍天”，但放在現(xiàn)在，這種思維早已行不通了。消費(fèi)者的需求日新月異，倘若不能緊跟變化，很快就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。為此，我們?cè)诜?wù)環(huán)節(jié)下足了功夫。要求團(tuán)隊(duì)成員具備敏銳的觀察力，從顧客踏入餐廳的那一刻起，就主動(dòng)洞察他們的需求。哪怕是顧客一個(gè)細(xì)微的眼神、一個(gè)不經(jīng)意的動(dòng)作，我們都要能迅速領(lǐng)會(huì)。為了提升服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)變能力，我們定期組織團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，模擬各種突發(fā)場(chǎng)景，讓員工提前做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。此外，充分利用酒店獨(dú)特的地理環(huán)境，精心打造沉浸式用餐場(chǎng)景。顧客在這里既能品嘗到美味佳肴，又能近距離感受大自然的魅力，獲得全方位的美好體驗(yàn)。正是憑借在菜品、服務(wù)和環(huán)境上的持續(xù)打磨，我們才在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

記 者：如今客人在飲食消費(fèi)上愈發(fā)舍得花錢(qián)，相應(yīng)地，對(duì)產(chǎn)品各方面的要求也水漲船高，對(duì)吧？
丁奇峰：確實(shí)如此。如何讓客人每次來(lái)都能收獲新鮮感，對(duì)我們而言是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。有一次，一位客人對(duì)餐廳的背景音樂(lè)提出了個(gè)性化要求，這讓我意識(shí)到，消費(fèi)者的需求正變得愈發(fā)多元化，不同的人對(duì)同一產(chǎn)品有著截然不同的期待。從那之后，我和團(tuán)隊(duì)開(kāi)始反思，如何在功能創(chuàng)新和產(chǎn)品迭代上做到精益求精。

記 者：酒店經(jīng)營(yíng)到最后，本質(zhì)上經(jīng)營(yíng)的并非客房和餐飲，而是顧客的情緒價(jià)值。
丁奇峰：太對(duì)了！為顧客提供令人愉悅的情緒價(jià)值，是我們始終追求的目標(biāo)。我經(jīng)常在各大平臺(tái)查看顧客的點(diǎn)評(píng)，深入了解他們的反饋。在保證品質(zhì)的同時(shí)，努力提升產(chǎn)品的性價(jià)比。我們還特別重視客戶群體畫(huà)像分析，只有明確主要服務(wù)對(duì)象，精準(zhǔn)把握他們的需求，我們推出的特色產(chǎn)品、定制化服務(wù)和增值體驗(yàn)才能真正打動(dòng)他們，定價(jià)也能更加合理。此外，我們深刻認(rèn)識(shí)到，雖然餐廳菜品豐富能吸引更多顧客，但必須突出主次。一個(gè)餐廳不可能滿足所有類型客人的需求，所以我們果斷放棄 “面面俱到” 的想法，專注細(xì)分市場(chǎng)，將服務(wù)做精做細(xì)。

記 者：很多人認(rèn)為，目標(biāo)受眾越精準(zhǔn)，生意就越好做。酒店該如何抓住目標(biāo)客群呢？
丁奇峰：在我看來(lái)，除了消費(fèi)力旺盛的年輕人，減齡化群體同樣值得關(guān)注。這類群體實(shí)際年齡可能已步入中老年，但他們的消費(fèi)觀念和生活方式十分年輕化，對(duì)新鮮事物充滿好奇，財(cái)務(wù)支配也更自由，愿意為滿足自身情緒價(jià)值買(mǎi)單。尤其是那些剛剛退休、活力滿滿的 “新老人”，他們熱衷于和老友相聚，一起回憶往昔。每逢紀(jì)念日，他們都會(huì)相約外出就餐，對(duì)菜品口味、就餐情調(diào)以及服務(wù)質(zhì)量都有著較高的要求。這部分 60 后群體，正是酒店應(yīng)當(dāng)積極爭(zhēng)取的重要客群。

記 者：餐飲行業(yè)內(nèi)卷可不是這兩年才有的事，每個(gè)階段內(nèi)卷的方向都不一樣。如今，誰(shuí)能成功吸引客流，誰(shuí)就是贏家，您怎么看？
丁奇峰：想吸引客流，靠一兩次活動(dòng)，或者搞些 “曇花一現(xiàn)” 的營(yíng)銷噱頭，根本行不通。餐飲行業(yè)是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，想要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，就必須全方位提升，給客人留下深刻的記憶點(diǎn)。說(shuō)得直白點(diǎn)，就是要讓客人吃得開(kāi)心、吃得滿意。這看似簡(jiǎn)單，實(shí)則涵蓋多個(gè)方面?？腿瞬粌H要品嘗到符合自己口味的美食，吃得健康放心，還得沉浸在舒適宜人的就餐氛圍里。

記 者：要做到這些，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不容小覷？

丁奇峰：是的?。∈巢谋仨毿迈r優(yōu)質(zhì)，環(huán)境衛(wèi)生要一塵不染，服務(wù)更要周到細(xì)致，想客人之所想，急客人之所急。畢竟 “民以食為天”，在餐飲這行，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都容不得半點(diǎn)馬虎。就拿去年來(lái)說(shuō)，為了讓客人品嘗到最純正、最地道的味道，我在春節(jié)的時(shí)候，親自上手腌制臘肉，目的就是想說(shuō)，我們酒店堅(jiān)決抵制預(yù)制菜，不管是淮揚(yáng)菜、魯菜，還是川菜、粵菜，只要客人有需求，我們就能現(xiàn)場(chǎng)制作。多動(dòng)手、多實(shí)干，這就是我們提升競(jìng)爭(zhēng)力的秘訣之一。

記 者：這就是說(shuō)，要加快創(chuàng)新菜品的研發(fā)速度？
丁奇峰：沒(méi)錯(cuò)！就拿貴州酸湯魚(yú)來(lái)說(shuō)，這道菜近年來(lái)火遍大江南北，不少飯店都有供應(yīng)。但大多數(shù)食客，都沒(méi)機(jī)會(huì)前往貴州黔東南苗族侗族自治州，品嘗最正宗的酸湯魚(yú)。為了還原這道美食的本味，我專程奔赴黔東南實(shí)地調(diào)研。在那里，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳加?“酸壇子”，主婦們各自掌握著獨(dú)特的烹飪?cè)E竅，即便同一種酸湯，經(jīng)不同人之手，也能散發(fā)出截然不同的香味。

記 者：聽(tīng)說(shuō)貴州有句老話：“三天不吃酸，走路打躥躥”？

丁奇峰：確實(shí)！深入研究后，我了解到制作酸湯有 “三酸開(kāi)泰” 的講究。頭道酸是米湯發(fā)酵而成的 “白酸”，色澤乳白，帶著谷物發(fā)酵后的獨(dú)特清香；二道酸由西紅柿熬制而成，是明艷的 “紅酸”，賦予酸湯濃郁的果香與酸甜口感；第三道酸則離不開(kāi)木姜子，它帶著一股獨(dú)特的野性氣息，能讓酸湯的味道瞬間升華。為了將這道正宗的貴州酸湯魚(yú)引入酒店菜單，我們團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，不斷調(diào)整配方與烹飪手法。如今，當(dāng)我們的酸湯魚(yú)端上桌，紅亮的酸湯在鍋里翻滾，鮮嫩的魚(yú)肉上下起伏，木姜子獨(dú)特的香氣撲鼻而來(lái)，瞬間刺激著食客的味蕾。僅僅是聞到這股酸香，食客們就已經(jīng)開(kāi)始分泌唾液，肚里的饞蟲(chóng)也被徹底勾了出來(lái) 。

記 者：俗話說(shuō) “不奇不怪，客人不愛(ài)，奇奇怪怪，客人熱愛(ài)”。

丁奇峰：哈哈，確實(shí)！如今食客們見(jiàn)多識(shí)廣，口味愈發(fā)挑剔，尋常菜品很難再勾起他們的興趣。將不同菜系大膽融合，碰撞出新奇獨(dú)特的口味，就成了吸引客人的關(guān)鍵。為了持續(xù)推陳出新，了解食客的喜好，我經(jīng)常走到客人中間。與他們聊天時(shí)，我特別留意他們的表情、語(yǔ)氣。有的客人會(huì)眉飛色舞地講述自己的美食體驗(yàn)，有的則會(huì)認(rèn)真提出寶貴的改進(jìn)建議。這些一手反饋，就像一把鑰匙，為我們打開(kāi)了創(chuàng)新的大門(mén)。也正是憑借對(duì)菜品的執(zhí)著與用心，我們才能始終保持競(jìng)爭(zhēng)力，贏得客人的青睞與信任。

“味”春天創(chuàng)造“美”達(dá)人心的盛宴

記 者：我們看到，當(dāng)下消費(fèi)者口味愈發(fā)多樣，社會(huì)餐飲選擇豐富，推新迅速，營(yíng)銷手段更是五花八門(mén)。線上線下團(tuán)購(gòu)火爆，網(wǎng)紅餐廳層出不窮，打卡式營(yíng)銷深受消費(fèi)者追捧。相比之下，酒店餐飲該如何在競(jìng)爭(zhēng)中突圍，和社會(huì)餐飲一較高下？
丁奇峰：想當(dāng)年，高級(jí)酒店可是社會(huì)商務(wù)活動(dòng)的首選之地，大飯店的輝煌，在老一輩人的心中留下了深刻印記。但如今，隨著時(shí)代變遷，酒店餐飲逐漸失去了往日的光芒，在社會(huì)餐飲的沖擊下，市場(chǎng)份額不斷被蠶食。在這種形勢(shì)下，酒店餐飲若想破局，就必須另辟蹊徑，探索出一條全新的發(fā)展道路。
記 者：那酒店餐飲具體該朝著哪個(gè)方向發(fā)力呢？
丁奇峰：當(dāng)下，社會(huì)化餐飲對(duì)酒店餐飲的沖擊堪稱 “碾壓式”。依我看，酒店餐飲要想逆襲，就必須主動(dòng)向社會(huì)餐飲取經(jīng)，以開(kāi)放的姿態(tài)擁抱變化。從運(yùn)營(yíng)模式的底層邏輯開(kāi)始革新，緊緊跟上社會(huì)餐飲的節(jié)奏，同時(shí)深挖自身優(yōu)勢(shì)，重塑市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。具體來(lái)講，要在定位、環(huán)境、菜品、管理等多個(gè)維度大膽突破。我們得因地制宜，精準(zhǔn)洞察本土餐飲市場(chǎng)的需求。雖說(shuō)酒店的客源以外地客人為主，但酒店餐飲絕不能忽視本地市場(chǎng)。只有憑借自身優(yōu)勢(shì)，吸引本地消費(fèi)者前來(lái)就餐，才能開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)空間。這就要求我們思維敏捷，不僅要緊跟本地社會(huì)餐飲的步伐，更要爭(zhēng)取超越，實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)。讓餐飲業(yè)務(wù)與酒店業(yè)務(wù)既相對(duì)獨(dú)立，又緊密融合，形成互補(bǔ)共贏的格局，實(shí)現(xiàn)酒店效益的最大化。
記 者：這么總結(jié)下來(lái)，酒店餐飲得深入開(kāi)展在地化研究，在菜品和服務(wù)上契合本地市場(chǎng)，深耕本地客源，同時(shí)打造具有辨識(shí)度的獨(dú)立餐飲品牌。
丁奇峰：你總結(jié)得十分到位！就拿今年春季來(lái)說(shuō)，我們團(tuán)隊(duì)精心策劃，推出了 “喚醒春意味蕾，品味淮揚(yáng)春色” 春日宴。我們以 “淮揚(yáng)春色” 為主題，巧妙地將淮揚(yáng)菜的精致細(xì)膩與春日應(yīng)季食材的鮮美相結(jié)合，致力于為食客們營(yíng)造一場(chǎng)沉浸式的春日味蕾盛宴，將春天的鮮活滋味與文化韻味，通過(guò)一道道菜品傳遞給每一位顧客。最終的目的，就是“味”春天創(chuàng)造“美”達(dá)人心的盛宴。

記 者：那么，我們又是如何講好這春日宴美食背后的故事呢？

丁奇峰：講述美食背后的故事，關(guān)鍵在于將食材特色、烹飪工藝與春日文化緊密相連。就拿我們春日宴的這幾道菜品來(lái)說(shuō)，門(mén)道可不少。先看這道 “逢春合菜拌管魷”。春日講究嘗鮮，管魷?zhǔn)呛＠锏孽r味擔(dān)當(dāng)，肉質(zhì)柔韌彈牙。我們搭配多種應(yīng)季春菜，這些春菜從田間地頭直接到餐桌，脆嫩爽口。為了讓二者融合得恰到好處，我們調(diào)配了特制醬汁。吃的時(shí)候，海味的鮮美與春菜的清爽相互交織，既開(kāi)胃又應(yīng)景，仿佛將春日的海洋與田野一同吃進(jìn)嘴里 。再講講 “春筍蒿香鮰魚(yú)獅子頭”。鮰魚(yú)獅子頭本就是淮揚(yáng)菜里的經(jīng)典，為了做好這道菜，我們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，將鮰魚(yú)剔骨取肉，經(jīng)過(guò)漂水、切粒、摔打等步驟，讓魚(yú)肉充分吸收水分和空氣，這樣做出的獅子頭才夠鮮嫩多汁。春日正是春筍破土的時(shí)節(jié)，春筍爽脆清甜，與蒿草獨(dú)特的香氣融入獅子頭中，不僅去除了魚(yú)肉的腥味，還為這道傳統(tǒng)菜肴增添了春的氣息，做到了傳承與創(chuàng)新的統(tǒng)一。最后是 “四喜春菜鮮中鮮”。這道菜的靈感源自淮揚(yáng)菜對(duì)食材本味的追求。我們挑選了四種春日時(shí)令鮮蔬，每一種都代表著春日不同的生機(jī)。在烹飪時(shí)，最大程度保留它們的自然本味，讓幾種鮮味相互疊加。這道菜不僅色澤清新，看著就讓人心情愉悅，吃起來(lái)更是一口接一口，滿滿都是春天的鮮甜。每一道菜背后，都凝聚著淮揚(yáng)菜深厚的文化底蘊(yùn)和我們對(duì)春日的美好期許 。

記 者：“淮揚(yáng)春色” 春季菜的推出，不僅是彩豐樓對(duì)美食不斷探索與創(chuàng)新的體現(xiàn)，更是一次將傳統(tǒng)淮揚(yáng)風(fēng)味與春日特色相融合的大膽嘗試。除此之外，我們還有哪些春日宴的招牌菜？
丁奇峰：咱們這春日宴，每一道菜可都大有講究，充分踐行淮揚(yáng)菜春季美食 “鮮、嫩、清、補(bǔ)” 的健康飲食理念。就說(shuō)這道藏冬醬肉茼蒿燜飯，精選的店制醬油肉，歷經(jīng)一整個(gè)冬天的腌制，咸香濃郁。在燜制過(guò)程中，肉里的油脂慢慢滲入米飯，每粒米都被香味包裹。同時(shí)，我們加入鮮嫩的茼蒿，它不僅給這道飯?jiān)鎏砹艘荒ㄇ逍拢€能中和醬肉的油膩，調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)。吃上一口，不僅滿足味蕾，更吃得健康，幸福感油然而生。薺菜蝦滑濃湯煮豆瓣同樣毫不遜色。薺菜，作為春日里的鮮味使者，自然清香，營(yíng)養(yǎng)豐富。我們純手工打制蝦滑，確保蝦肉的 Q 彈爽滑。再加上軟糯香甜的豆瓣，通過(guò)精心熬制的濃醇湯汁，將這些食材的鮮美完美融合。這道湯品既鮮香醇厚，能溫暖食客身心，又富含蛋白質(zhì)與維生素，是春日里不可多得的滋補(bǔ)佳品。蜂窩脆皮牛肋椒麻香椿醬，這道菜把創(chuàng)新與傳統(tǒng)結(jié)合得恰到好處。我們選用澳洲牛肋骨，搭配多種香料鹵熟，再裹上脆皮糊，經(jīng)高溫油炸，外皮形成誘人的蜂窩狀，一口下去，酥脆無(wú)比，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩多汁。而香椿，作為春日限定食材，不僅香氣獨(dú)特，更有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們將香椿嫩芽鹽漬腌制后，用滾油激發(fā)它獨(dú)有的香氣，與牛肋的鹵肉味完美融合，獨(dú)特的風(fēng)味，讓人欲罷不能，同時(shí)滿足了食客對(duì)美味與健康的追求。還有馬蘭五香丁紙皮燒賣(mài)，新鮮的馬蘭頭、筍丁、香菇、馬蹄、方干，這五種純素食材精心調(diào)配成餡。馬蘭頭清熱解毒，筍丁富含膳食纖維，香菇、馬蹄和方干則提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。把它們包裹在薄如紙的外皮中，蒸制后，外皮薄而不破，內(nèi)餡醇厚鮮香。這道燒賣(mài)不僅是美味的象征，更是健康飲食的代表。

記 者：相信在這個(gè)春天，這些獨(dú)具匠心的菜品，會(huì)吸引眾多美食愛(ài)好者前來(lái)品嘗。

丁奇峰：歡迎您經(jīng)常帶著朋友和家人一塊來(lái)，品味健康與美味兼具的春日盛宴。

記 者：好的啊！謝謝您的邀請(qǐng)……我們一定來(lái)大快朵頤。