央視“3·15”晚會(huì)曝光了“保水蝦仁”違規(guī)加工的黑幕，引發(fā)廣泛關(guān)注。調(diào)查顯示，部分企業(yè)在生產(chǎn)冷凍蝦仁時(shí)，違規(guī)添加磷酸鹽類保水劑，最高添加量達(dá)每公斤12.5克，超過國(guó)家規(guī)定的最高標(biāo)準(zhǔn)145%。更令人憤慨的是，一些企業(yè)刻意隱瞞添加行為，未在食品標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注添加劑成分。這種違規(guī)操作不僅損害了消費(fèi)者的權(quán)益，更引發(fā)了公眾對(duì)食品安全的深切擔(dān)憂：磷酸鹽究竟是什么？過量攝入磷酸鹽會(huì)對(duì)健康造成哪些危害？

水分保持劑——磷酸鹽

磷酸鹽的用途:

磷酸鹽作為防腐劑、膨松劑、水分保持劑等，常見于加工肉類（如香腸、火腿）、乳制品、碳酸飲料等，能提高食品的穩(wěn)定性，保持產(chǎn)品內(nèi)部持水性，改善產(chǎn)品的形態(tài)和風(fēng)味，幫助調(diào)節(jié)食品的酸堿度（pH）和質(zhì)地。

GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的磷酸鹽類食品添加劑包括磷酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等19種，使用范圍包括冷凍水產(chǎn)品、焙烤食品、預(yù)制肉制品等。

磷酸鹽的安全性:

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)磷酸鹽類食品添加劑進(jìn)行了評(píng)估，每日允許攝入量（ADI）為70mg/kg體重（以磷計(jì)）。

研究表明磷酸鹽本身無(wú)毒，在常規(guī)攝入范圍內(nèi)磷酸鹽通?？杀蝗梭w安全代謝。其機(jī)制在于，這類化合物進(jìn)入消化系統(tǒng)后迅速解離為單磷酸鹽形式，并主要通過腎臟代謝后排出體外，因此不會(huì)對(duì)健康個(gè)體產(chǎn)生顯著危害。

然而，當(dāng)攝入量超過生理代謝閾值時(shí)，短期內(nèi)可能引發(fā)腹痛、腹瀉等消化道不適癥狀。持續(xù)高磷攝入會(huì)干擾腸道對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，增加骨質(zhì)疏松等骨骼疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，長(zhǎng)期高磷水平還可能加重腎臟負(fù)擔(dān)，誘發(fā)慢性腎病，并可能促進(jìn)血管鈣化，增加心血管疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

一句話理解：磷是生命必需元素，但過量攝入時(shí)，就可能從盟友變成健康敵人。

磷酸鹽的限量要求:

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）：

肉類制品：最大使用量≤5g/kg（以磷酸根（PO43-）計(jì)）。

冷凍水產(chǎn)品：冷凍水產(chǎn)糜及其制品（包括冷凍丸類產(chǎn)品等）≤5g/kg（以磷酸根（PO43-）計(jì)）；腌制水產(chǎn)品、預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）等≤1g/kg（以磷酸根（PO43-）計(jì)）。

企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策:

1. 溯源技術(shù)

引入供應(yīng)鏈信息監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從原料采購(gòu)到成品出廠的全流程追溯，確保磷酸鹽等添加劑的來源、用量和使用環(huán)節(jié)透明化，便于監(jiān)管和自查。

2. 快速檢測(cè)

配備便攜式磷酸鹽檢測(cè)設(shè)備，對(duì)原料肉、加工過程中的半成品及最終產(chǎn)品進(jìn)行快速篩查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正超標(biāo)問題，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3. 規(guī)范生產(chǎn)

標(biāo)準(zhǔn)化操作：制定詳細(xì)的添加劑使用規(guī)程，指導(dǎo)操作人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配料和加工，避免過量添加。員工培訓(xùn)：定期開展食品安全和添加劑使用培訓(xùn)，提高員工的規(guī)范操作意識(shí)和技能。

4. 遵守法規(guī)

學(xué)習(xí)最新標(biāo)準(zhǔn)：深入學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）和《熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2023）等相關(guān)法規(guī)。內(nèi)部審核：定期進(jìn)行合規(guī)性檢查，確保生產(chǎn)流程符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5. 技術(shù)創(chuàng)新

研發(fā)替代方案：探索使用天然保水劑或其他功能性配料，減少對(duì)磷酸鹽的依賴，同時(shí)保持產(chǎn)品口感和品質(zhì)。優(yōu)化工藝：改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高肉制品的保水性和穩(wěn)定性，降低添加劑使用量。

6. 消費(fèi)者溝通

透明標(biāo)簽：在產(chǎn)品包裝上清晰標(biāo)注磷酸鹽等添加劑的使用情況，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。主動(dòng)宣傳：通過官方渠道向消費(fèi)者傳遞企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)的信息，增強(qiáng)品牌信任度。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心