“阿拉燒個(gè)魚(yú)么，樣樣好喫，嘸沒(méi)勿鮮！”

老板倚在灶臺(tái)邊往地板上淬了口茶葉，一句不太耐煩的寧波話也鏗鏘墜地。雖然是寧波口音，但我這個(gè)廣東人，還是聽(tīng)懂話里的意思 —— “愛(ài)吃吃，不吃滾”。我猜是中午吃飯人多，他見(jiàn)我對(duì)著菜單上簡(jiǎn)單幾個(gè)菜挑來(lái)揀去，有些不耐煩了。

不過(guò)路邊家常菜館，菜價(jià)也不便宜，沒(méi)想老板脾氣還不小。頓時(shí)，我也對(duì)這頓號(hào)稱“有老底子味道”的寧波菜沒(méi)了什么興致。可惜兒子餐具都戳開(kāi)，我們也確實(shí)逛餓了。沒(méi)辦法，點(diǎn)了個(gè)刺少的燒鯧魚(yú)，外加一份椒鹽土豆，一份糖醋排骨，打算忍一忍。

來(lái)寧波第一頓，菜還沒(méi)吃到，老寧波的態(tài)度倒是先品味到了。

這家韓嶺飯館，是民宿小妹打包票說(shuō)好吃的寶藏小館，就藏在老街中央的一家斑駁木屋里。進(jìn)門就是兩張深褐色長(zhǎng)方木桌，浸潤(rùn)著陳年油垢的包漿質(zhì)感。“廚房”是飯館入口一個(gè)玻璃門隔出來(lái)的冒著蒸汽的小隔間，爐頭設(shè)備極其簡(jiǎn)陋，每次只能勉強(qiáng)擠進(jìn)去老板一個(gè)人炒菜；客人站在門口點(diǎn)好菜，老板娘彎腰站在門口窄小的水槽前的砧板上，洗切后備菜再遞進(jìn)去。

老破小的排檔，往往有出乎意料驚喜，道理我還是懂的。但作為外地游客，看著手寫(xiě)菜單上的一列不熟悉的魚(yú)名字，也有點(diǎn)為難。我家孩子從小嫌魚(yú)有腥，愛(ài)吃的魚(yú)有限，這家招牌菜偏偏都是魚(yú)，我只能小心翼翼地問(wèn)哪種好吃，沒(méi)料一不小心，竟把老板惹火了？

不過(guò)15 分鐘，老板娘利落地把菜端上來(lái)了。我小心用筷子尖挑了一口濃油赤醬覆蓋著的魚(yú)肉，入口非常細(xì)膩，是先經(jīng)油煎鎖魂，再用琥珀色醬汁調(diào)味，酸甜平衡得恰到好處。廣東人吃魚(yú)鮮少用醋和糖和醬入味，這別樣的做法一下打開(kāi)了我的味蕾新世界。老板娘恰好路過(guò)，還特別叮囑“記得用魚(yú)湯淘wái”（用魚(yú)的湯汁拌飯），我試了試，黏稠醬汁裹著米粒，鮮甜油脂裹著熱騰騰米飯，又是另一種“落胃”的飽足舒服。

灰頭土臉其貌不揚(yáng)的鯧魚(yú)，被燒得出奇鮮嫩，“老板這魚(yú)燒得的確不錯(cuò)”，我衷心夸獎(jiǎng)了一下倚著門欄吐著煙圈在休息的老板。仿佛完全記不得之前的“小爭(zhēng)執(zhí)”，老板無(wú)不得意地炫耀說(shuō)，自己在這老街上開(kāi)了幾十年的餐館，往來(lái)的人沒(méi)有說(shuō)不好吃的?！坝袔讉€(gè)你們廣東的客人，每年來(lái)普陀寺上香都特意繞來(lái)我這吃上兩頓?！?/p>

“普陀寺離這挺遠(yuǎn)的啊”，我算了一下距離。沒(méi)料老板再次“投”來(lái)一副我沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的眼神：“我們這魚(yú)鮮好，食材講究，多繞點(diǎn)路也得來(lái)吃的。你不會(huì)點(diǎn)，下次點(diǎn)朋魚(yú)，清蒸朋魚(yú)，八九十塊一點(diǎn)都不貴，鮮得很。”

這如此“大起大落”的說(shuō)話風(fēng)格，讓我有點(diǎn)哭笑不得，心中不禁暗自嘀咕，寧波菜雖然不錯(cuò)，但老板做生意這態(tài)度，可真不怎么討喜。

第二天，我們暴走了幾個(gè)寧波景區(qū)，鼓樓下128 元一份的黃魚(yú)面，98 元一碗的海鮮面還大排長(zhǎng)龍，讓我們嘖嘖稱奇，感嘆寧波吃個(gè)飯還真是跟“便宜”兩字不沾邊。

帶著孩子的出行，往往不會(huì)為了吃大費(fèi)周章，景區(qū)里湊合著也是一頓， 食物味道不重要，只求有個(gè)舒適和干凈的地方就好。兒子眼尖，發(fā)現(xiàn)老街景區(qū)牌坊下，一家名叫池內(nèi)的小飯店看起來(lái)溫馨干凈，走近看，門口寫(xiě)著招牌菜是紅燒肉。就它了，對(duì)比起那些我都不好意思問(wèn)價(jià)格的魚(yú)，一份紅燒肉能有多貴？

事實(shí)證明，寧波菜館里可以顛覆你對(duì)一切價(jià)格的認(rèn)知。菜單上，這份名為“黑豬私房慢燉招牌紅燒肉”的招牌菜，68 元一份8小塊，我和兒子面面相覷。然而，當(dāng)精致的白色小瓷碗端上桌時(shí) —— 8小塊肉，全都是五花肉的中段位置，完全達(dá)到了教科書(shū)上描述紅燒肉的三大標(biāo)準(zhǔn)： “色 澤紅亮，肥而不膩，酥爛入味”。

這三個(gè)詞說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，真正做到討好我兒子這種不好油膩和甜食的廣東胃，并非容易。肉皮燉得糯糯，瘦肉酥而不柴，均勻裹著咸甜交織的醬汁，雖然是切得是方方正正小塊，但一次一塊入口卻是剛好的大小，一塊剛好一口米飯，一切都被拿捏得剛好。另外點(diǎn)的豆腐年糕和油燜冬筍，價(jià)格同樣不親民，但同樣讓人意外。它們保留了老錢“貴族”的風(fēng)骨，醬汁、火候、入口鮮甜美，調(diào)味簡(jiǎn)單不平凡，被巧手化成口腔里輕舟蕩漾的東海細(xì)浪。

最后吃下來(lái)，一大一小，三個(gè)主食一個(gè)小吃，總共花費(fèi)200 元。店老板比昨天的小炒店老板年輕，態(tài)度同樣是有種微妙的“驕傲”：“很多人特意市區(qū)開(kāi)車來(lái)到我們家吃紅燒肉，下次你們來(lái)可以提前打個(gè)電話先問(wèn)問(wèn)，我們這常常沒(méi)位置的?！?/p>

我忍不住地想，寧波人的嘴巴、性格真的是有夠“尖”的。在這座城市吃喝，沒(méi)點(diǎn)鈔能力和情緒控制力，可能還真不太能輕松游走。

“寧波菜有點(diǎn)意思”， 回來(lái)之后，我迫不及待跟一個(gè)江浙滬朋友分享我的“新發(fā)現(xiàn)”：“味道特別好吃，老板特別自信，價(jià)格….特別不接地氣”。

“哈哈哈哈哈哈哈”，聽(tīng)完她仰天大笑。“你有沒(méi)有體驗(yàn)到寧波老板口沫飛濺的自我嘉獎(jiǎng)？那才是真精髓，我的北方朋友每次來(lái)都受不了?！?/p>

朋友祖籍寧波，從小到大去過(guò)這座城市無(wú)數(shù)次。她說(shuō)自己最喜歡的是一家名叫大樹(shù)下萬(wàn)榮餐廳的社區(qū)小館子，“一個(gè)真·傳承寧波老底子的館子，不僅是味道，還是服務(wù)態(tài)度，價(jià)格和來(lái)吃的食客?！?/p>

按照朋友的說(shuō)法，這家“大樹(shù)下”在老社區(qū)，只要到飯點(diǎn)，就能看見(jiàn)帕梅拉、大G停在門口、跟店里破桌破椅形成鮮明的對(duì)比。十幾年老店，沒(méi)有菜單，沒(méi)有服務(wù)，大部分菜都在進(jìn)門桌上放著，小部分炒菜食材陳列在冰箱里。沒(méi)有推薦做法，你得告訴老板要怎么做，但又不能太“外行”，服務(wù)員也都是本地大叔阿姨。

憑經(jīng)驗(yàn)，這種裝潢的餐廳，通常貴不到什么程度， “但你知道么，一盤(pán)比手掌大不了多少的嗆蟹要260，一個(gè)紅燒雜魚(yú)，根據(jù)魚(yú)不同可以賣到120～150一份！兩個(gè)人隨隨便便就是150+的人均。”

即便如此，吃得人依舊絡(luò)繹不絕，大多數(shù)一看就是本地做生意或在附近上班，男性居多。他們像風(fēng)一樣卷進(jìn)小店，標(biāo)配是一盤(pán)紅膏嗆蟹，一個(gè)黃豆豬腳湯，其他菜隨意，一定要落胃。“梅童魚(yú)肉細(xì)到跟豆腐一樣，龍頭魚(yú)（水產(chǎn)品）應(yīng)季的時(shí)候，基本上跟果凍一樣吸溜就進(jìn)嘴了。芋艿油渣青菜紅燒肉黃豆豬腳湯更是一絕，還有紅糟蝦，你別看它就那么亂七八糟的放在盤(pán)子里讓你自選，每一口生紅蝦都是糯的，絕對(duì)是最頂級(jí)的品質(zhì)才能做到?！?/p>

三兩個(gè)人，一桌子人，又或者一個(gè)人，都是這么搭配著點(diǎn)。大家蟹膏蟹黃一口接一口往胃里送，蒸咸肉、芋艿油渣青菜，嘩嘩往米飯里擓，一頓飯，人們不抽煙也不太說(shuō)話，吃完立刻起身付賬，仿佛趕集一樣，匆匆回歸紅塵凡俗之間。

朋友說(shuō)，這就是寧波人性格的底色。這座數(shù)百年的經(jīng)商城市，評(píng)判一家飯館是否好吃，就是看出品效率和食材品質(zhì)。服務(wù)態(tài)度討不討喜無(wú)所謂，畢竟又不是交朋友，富足的寧波人也不太在乎價(jià)格，但在寧波做生意，東西如果品質(zhì)不好，這個(gè)人在江湖上的名氣一定會(huì)臭掉。

用繁花里阿寶的一句話，“你以為吃的是龍蝦，實(shí)際上吃的是機(jī)會(huì)，一只龍蝦就是一個(gè)機(jī)會(huì)?！? 這就是寧波人對(duì)食物的態(tài)度。

朋友的一番來(lái)龍去脈講解，又我對(duì)寧波的飲食有了新的加分點(diǎn)。

作為第一次吃寧波菜的廣東人，我的確感受到一番熟悉的微妙。這兩座城市都是歷史悠久的港口商業(yè)城市，擁有相似發(fā)達(dá)的海運(yùn)貿(mào)易，以及無(wú)比豐富的海洋物產(chǎn)。當(dāng)站在南海大門的廣州人化身食材煉金師，用清蒸、白灼開(kāi)創(chuàng)了一種鮮活和多樣化：白灼石斑魚(yú)、龍蝦拆粥，魚(yú)鱗炸成黃金脆片等炫目技藝留住南來(lái)北往的商貿(mào)客人；東海之濱的寧波人用腌、燉、蒸交出了一份咸鮮和腌制的菜單，把”透骨新鮮”當(dāng)信仰，鹽漬泥螺嗆蟹生腌自成體系，一道雪菜黃魚(yú)讓世人看到海洋文明里的另一種時(shí)間和味道沉淀。

離開(kāi)寧波前，我還在古鎮(zhèn)買了一盒苔條餅干，價(jià)格不算貴，20一盒，里面的綠幽幽的顏色讓我一度誤以為是春天潮濕石頭上的苔蘚。咬下一口，確是在廣州從來(lái)沒(méi)吃過(guò)的奇妙海洋咸味，像海帶，像紫菜，又像烘焙干的小蝦，有種讓人欲罷不能的甜咸香。芝麻的加入，更是讓人齒頰留香。

《風(fēng)味人間5·香料傳奇》里說(shuō)，苔條學(xué)名條滸苔，是生長(zhǎng)在潮汐澗的海藻，只有初春存在，每天只得幾小時(shí)的可采收時(shí)間，需要人在淤泥里負(fù)重前行，加工非常艱難。但就是這樣的一個(gè)小海藻，寧波人愛(ài)了幾代，蔣介石更是迷戀到時(shí)不時(shí)就會(huì)來(lái)上一口。

我不太習(xí)慣這口滋味，但敬佩之心卻油然而生。哪怕是如此細(xì)枝末節(jié)的調(diào)味，寧波人都不輕易妥協(xié)放過(guò)。

這是屬于商港之間的惺惺相惜么？我不知道，我只是知道，如果再有機(jī)會(huì)，我一定愿意以美食為目的再去一趟寧波，細(xì)細(xì)喝一口柴火灶上咕嘟三小時(shí)的雪菜黃魚(yú)，解讀南方海洋里未曾解讀過(guò)的宋商船食譜密碼。

本期作者｜梅姍姍、斯小樂(lè)

編輯｜梅姍姍、斯小樂(lè) 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第二季、第三季、第五季，大眾點(diǎn)評(píng)@蹺蹺板、@東臨風(fēng)、@jeffly2011、@x、@melodysos