近日，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全抽檢信息公告（2024年第73期）。

　　公告顯示，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局日前對(duì)淀粉及淀粉制品、調(diào)味品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品、糧食加工品、乳制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、方便食品、餐飲具共552批次進(jìn)行抽檢。依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)和判定，合格546批次，不合格6批次。其中，廣州太二餐飲連鎖有限公司北京新華西街店位列抽檢不合格的名單。

　　據(jù)食品抽檢不合格產(chǎn)品信息顯示，廣州太二餐飲連鎖有限公司北京新華西街店此次被通報(bào)，原因是在該店的筷子上檢測(cè)出了陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）。

　　圖源：北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

　　公告附件顯示，陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計(jì))是洗滌劑的主要成分。餐具清洗消毒過(guò)程中控制不當(dāng)，會(huì)造成洗滌劑在餐具上的殘留?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》(GB14934)規(guī)定，化學(xué)法消毒的餐(飲)具中陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計(jì))不得檢出。

　　知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪接受大公快消采訪時(shí)表示，陰離子合成洗滌劑，如十二烷基苯磺酸鈉，是一種常用的清潔劑成分。如果在餐飲具上殘留，可能會(huì)隨著食物進(jìn)入人體。長(zhǎng)期或大量攝入這種化學(xué)物質(zhì)可能導(dǎo)致腸胃不適、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀，并可能對(duì)肝臟和腎臟造成負(fù)擔(dān)，影響其功能。此外，對(duì)于某些敏感人群，還可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。

　　官網(wǎng)顯示，太二成立于2015年，隸屬于上市餐飲集團(tuán)九毛九，主打老壇子酸菜魚，門店現(xiàn)已輻射中國(guó)大部分城市，主要集中于北上廣深等一線城市。

　　值得一提的是，這并非太二酸菜魚首次被檢測(cè)出餐具上殘留陰離子合成洗滌劑。

　　2023年2月，福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的2023年第6期食品安全監(jiān)督抽檢通告中，南京九毛九餐飲管理有限公司廈門湖里萬(wàn)達(dá)分公司（店鋪名：太二酸菜魚湖里萬(wàn)達(dá)店）的筷子被檢出陰離子合成洗滌劑、大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出；小飯碗被檢出大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

　　圖源：福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

　　2023年，呼和浩特市回民區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布公告，廣州太二餐飲連鎖有限公司呼和浩特市回民區(qū)分公司的碗、盤子均被檢測(cè)出陰離子合成洗滌劑。

　　圖源：呼和浩特市回民區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

　　與此同時(shí)，太二酸菜魚在食品安全方面也存在較大的問(wèn)題。

　　2021年12月，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的2021年第61期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告顯示，太二餐飲北京崇文門外大街店的河鱸魚魚片，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)“五氯酚酸鈉”不符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。廣州太二餐飲連鎖有限公司北京崇文門外大街店對(duì)檢測(cè)結(jié)果提出異議，并申請(qǐng)復(fù)檢；經(jīng)中國(guó)肉類食品綜合研究中心復(fù)檢后，維持初檢結(jié)論。

　　圖源：北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

　　在黑貓投訴平臺(tái)，大公快消以“太二酸菜魚”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，相關(guān)投訴達(dá)178條，投訴內(nèi)容涉及就餐體驗(yàn)差、在菜品中吃出牙齒、就餐后導(dǎo)致腸胃炎等。

　　此外，還有消費(fèi)者在北京某太二酸菜魚門店用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)了煙頭。

　　據(jù)中新經(jīng)緯消息，2022年7月，有消費(fèi)者反映，自己在太二酸菜魚北京朝陽(yáng)區(qū)長(zhǎng)楹天街店點(diǎn)了份最大份的酸菜魚，吃到最后發(fā)現(xiàn)湯里面有一個(gè)煙頭，他趕緊翻了上菜時(shí)拍的照片，才發(fā)現(xiàn)煙頭從一開始就在。

　　詹軍豪認(rèn)為，太二酸菜魚食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因可能是多方面的。首先，操作流程不規(guī)范，清洗消毒環(huán)節(jié)可能存在疏漏，導(dǎo)致餐具清潔不徹底。其次，員工培訓(xùn)不足，缺乏食品安全意識(shí)，未能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。再者，企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制體系可能不夠完善，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問(wèn)題。最后，面對(duì)快速擴(kuò)張的業(yè)務(wù)，管理跟不上，資源分配不均，也可能影響到食品安全管理的質(zhì)量。加強(qiáng)監(jiān)管、提升員工素質(zhì)和優(yōu)化管理體系是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。

　　2023年“315”期間，北京商報(bào)調(diào)查了包括太二酸菜魚在內(nèi)的多家酸菜魚餐廳，發(fā)現(xiàn)門店使用的魚并非后廚現(xiàn)殺現(xiàn)做，65%的受訪餐廳表示使用的是購(gòu)買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。

　　太二酸菜魚在餐飲界以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式著稱，設(shè)定了一系列“嚴(yán)苛”的用餐規(guī)則，比如超過(guò)4人不接待、不拼桌不加位、不加辣不減辣、不外賣等。

　　對(duì)于這項(xiàng)規(guī)定，太二酸菜魚創(chuàng)始人管毅宏曾回應(yīng)：“做一個(gè)最正常的餐飲品牌，回歸最初始的餐飲狀態(tài)?！彼J(rèn)為，4人及以下的用餐客群主要是情侶、家庭和小型朋友聚會(huì)，相對(duì)來(lái)說(shuō)不像6個(gè)人聚餐吃飯那樣吵鬧，“讓顧客安安靜靜就餐”。

　　太二酸菜魚堅(jiān)持的“超過(guò)4人不接待”這一規(guī)定，雖然是其經(jīng)營(yíng)上的一大特色，但也成為消費(fèi)者反饋中的主要爭(zhēng)議點(diǎn)。

　　在NCBD（餐寶典）2020年發(fā)布的酸菜魚差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告中，“不能加桌”給太二酸菜魚貢獻(xiàn)了12.6%的差評(píng)，在餐寶典分析的五大品牌中占比最高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江漁兒、魚你在一起、祿鼎記、姚姚酸菜魚這四大品牌。

　　有網(wǎng)友曾在小紅書評(píng)論區(qū)表示：“4人以上不接待，餐飲業(yè)擺這種姿態(tài)很趕客，我和比較好的同事剛好5人，經(jīng)常約飯，從來(lái)都不會(huì)考慮太二?！?br/>

　　圖源：小紅書截圖

　　2024年8月23日，九毛九發(fā)布2024年上半年財(cái)報(bào)。上半年，九毛九實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約30.64億元，同比增加6.42%。本公司權(quán)益股東應(yīng)占期間溢利約7229.1萬(wàn)元，同比減少67.47%；經(jīng)調(diào)整純利約7715.4萬(wàn)元，同比減少68.88%。

　　圖源：九毛九財(cái)報(bào)

　　財(cái)報(bào)顯示，2024年上半年，九毛九新開59間餐廳，包括38間太二餐廳（包括2間加盟餐廳）、13間慫火鍋餐廳、7間山外面餐廳（包括3間合作模式餐廳）及1間九毛九餐廳。集團(tuán)上半年關(guān)閉14間餐廳，主要由于相關(guān)租賃協(xié)議于屆滿后終止，部分餐廳的表現(xiàn)未如理想，及向第三方出售那未大叔是大廚餐廳。

　　九毛九在財(cái)報(bào)中指出，太二及慫火鍋的翻座率及翻臺(tái)率于2024年上半年有所下降，主要由于嚴(yán)峻的外部環(huán)境導(dǎo)致客流量減少。顧客人均消費(fèi)下降乃由于集團(tuán)考慮到市場(chǎng)狀況及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局等內(nèi)外部因素，調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)及菜品價(jià)格所致。

　　在2024年8月26日的財(cái)報(bào)電話會(huì)上，九毛九執(zhí)行董事兼董事會(huì)主席管毅宏認(rèn)為，公司2024年上半年業(yè)績(jī)并不好。他表示，目前九毛九失去了對(duì)市場(chǎng)變化的感覺(jué)，在應(yīng)對(duì)措施上也出現(xiàn)了失誤，導(dǎo)致今年上半年業(yè)績(jī)直線下滑。管毅宏還指出，集團(tuán)在上半年已經(jīng)進(jìn)行了一些調(diào)整，更加聚焦于核心品牌。

　　利潤(rùn)的下滑也讓太二酸菜魚不得不打破此前的用餐規(guī)則，比如門店可以接待6人客群，開設(shè)了專做外賣的衛(wèi)星店，還上架了不辣的酸菜魚。

　　為挽留消費(fèi)者，太二酸菜魚還在價(jià)格上“卷”了起來(lái)。

　　2024年7月，#太二酸菜魚客單價(jià)跌至7年前#的話題登上微博熱搜。

　　2024年上半年，太二酸菜魚的人均消費(fèi)降至69元。值得注意的是，2019年至2023年，太二酸菜魚的人均消費(fèi)維持在70元~80元。而太二酸菜魚上一次出現(xiàn)60元價(jià)位的客單價(jià)是在2017年，最高人均消費(fèi)是2021年的80元。

　　大公快消注意到，目前在外賣平臺(tái)，點(diǎn)一份太二酸菜魚+米飯的價(jià)格最低可達(dá)到36.9元。

　圖源：美團(tuán)截圖

　　不過(guò)，價(jià)格的降低并未挽留住消費(fèi)者，甚至還遭到了消費(fèi)者的吐槽。在小紅書平臺(tái)，部分網(wǎng)友認(rèn)為，太二酸菜魚在降價(jià)的同時(shí)，分量也越來(lái)越少。

　　圖源：小紅書截圖

　　未來(lái)，太二酸菜魚將采取何種策略來(lái)吸引消費(fèi)者，從而扭轉(zhuǎn)利潤(rùn)下滑的趨勢(shì)？大公快消將持續(xù)關(guān)注。