“營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutrition）是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門學(xué)科。

必需營(yíng)養(yǎng)元素 （essential nutrient element）：生物完成其生命周期和維持正常的新陳代謝過(guò)程所必不可少的營(yíng)養(yǎng)元素。包括維生素、礦物質(zhì)、必需氨基酸、必需脂肪酸等?！?/p>

引自《全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)》

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門研究機(jī)體代謝與食物營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系的一門學(xué)科。

通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史的研究，可以知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展脈略。

古代東方

智人從東非大草原走向全球的過(guò)程中，通過(guò)嘗試逐漸分清藥物和食物的區(qū)別，將有治療作用的動(dòng)植物均歸于藥物，能飽腹充饑，對(duì)身體有益的動(dòng)植物均歸于食物，因此在醫(yī)學(xué)史上有“醫(yī)(藥)食同源”的說(shuō)法。

當(dāng)人類成功的可以制造并保存火種之后，由茹毛飲血的生食轉(zhuǎn)變?yōu)槭焓常瑯O大地減少了細(xì)菌和病毒對(duì)身體的影響，提高了人類的健康水平。

遠(yuǎn)古時(shí)期，神農(nóng)嘗百草的目的是確定“百草”是否有毒、是否可以作為食物；公元前3000年左右，黃帝著書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》，書(shū)中記載了食物的核心：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣。就是說(shuō)，3000年前的祖宗認(rèn)為谷米必吃，水果配合吃，肉類增加一下口味就可以了，各種蔬菜就是補(bǔ)充能量的食物，這些都一起吃，所以就合適人體了?？偟膩?lái)說(shuō)是四份素，一份肉。這是一個(gè)非常美妙的比例，符合自然的法則。

相傳在商代，伊尹精通烹調(diào)，同時(shí)善于配制各種湯液治病，自古就有“陽(yáng)樸之姜，招搖之桂”之說(shuō)，姜桂即是調(diào)料，又是發(fā)汗解表、宣通陽(yáng)氣、溫胃止嘔的佳品。此時(shí)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)初具雛形。

至周代，據(jù)《周禮·天官》所載，食醫(yī)位居疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)之首，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)朝廷非常重視飲食養(yǎng)生和治療問(wèn)題。食醫(yī)是指專門負(fù)責(zé)王室貴族的飲食管理和營(yíng)養(yǎng)保健的醫(yī)生，是我國(guó)最早的宮廷營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生和食療營(yíng)養(yǎng)師。食醫(yī)是我國(guó)醫(yī)學(xué)史上最早的醫(yī)學(xué)分科，食醫(yī)在御醫(yī)中地位最高，尊為上上醫(yī)。

這標(biāo)志著中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)已形成制度，比西方營(yíng)養(yǎng)師早了2000多年。

唐代名醫(yī)孫思邈還明確提出了食療的概念，他認(rèn)為食物的功能用來(lái)吃飽那就是食物，如果用來(lái)治療疾病，那就是藥物。

到1616年左右，李時(shí)珍等醫(yī)學(xué)名家，確立了食物另外的研究，就是關(guān)于食物溫、熱、寒的分類?！侗静菥V目》共五十二卷，分十六部、六十類，1578年著成，代表了中國(guó)古代食療的高峰。

古代西方

在古代當(dāng)時(shí)人們主要是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和觀察來(lái)判斷食物對(duì)身體的影響，比如用海藻治療甲狀腺腫大，用動(dòng)物肝臟治療夜盲，用寶劍淬火用過(guò)的含鐵的水治療貧血等。這些方法雖然有一定的效果，但是并不清楚其原理和機(jī)制。

當(dāng)我們把視角專享西方，在公元前300多年古希臘的西方醫(yī)學(xué)之父?！げ死渍J(rèn)識(shí)到膳食對(duì)于健康的重要性，提出了飲食的法則：“把你的食物當(dāng)藥物，而不是把你的藥物當(dāng)食物?！本褪翘岢隽硕喑允澄锷俪运?、提前預(yù)防疾病為主的醫(yī)學(xué)思想。確信健康只有通過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證。

今天我們可以了解到海藻致治療甲狀腺，是因?yàn)楹Ｔ逯泻械?。而?dòng)物肝臟中含有維生素A對(duì)于缺乏維生素A形成的夜盲是有效果的。到了近代，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們開(kāi)始從化學(xué)和生物的角度來(lái)研究食物和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)了一些重要的營(yíng)養(yǎng)素，比如蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，維生素，礦物質(zhì)等，以及它們?cè)谌梭w代謝和生理功能中的作用。

同時(shí)，人們也發(fā)現(xiàn)了一些營(yíng)養(yǎng)素缺乏所導(dǎo)致的疾病，比如腳氣病，佝僂病，壞血病等，以及通過(guò)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素來(lái)預(yù)防和治療這些疾病的方法。在這個(gè)過(guò)程中，一些杰出的科學(xué)家做出了重要的貢獻(xiàn)，比如：

·拉瓦錫，他在1783年發(fā)現(xiàn)了氧氣，以及呼吸和燃燒都是氧化的過(guò)程；

·李比希，他在1842年提出了能量守恒定律，以及食物的熱值和人體的熱量消耗的關(guān)系；

·芬克，他在1912年發(fā)現(xiàn)了維生素，以及它們?cè)谌梭w中的重要作用。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源以1900年發(fā)現(xiàn)碳水化合物開(kāi)始，并逐漸成為一門專業(yè)的學(xué)科。中國(guó)很早就有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意識(shí)理念，例如中國(guó)的餃子制作原料和蒸煮法就是在保證多種營(yíng)養(yǎng)齊全不流失的同時(shí)符合色香味俱全內(nèi)涵的中國(guó)飲食文化。由此可見(jiàn)中國(guó)文化的博大精深。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的機(jī)體生理營(yíng)養(yǎng)健康觀念逐漸影響和改變著需要健康人們的生活飲食觀，毫不懷疑地說(shuō)它的發(fā)展和應(yīng)用以及對(duì)未來(lái)社會(huì)的作用和影響巨大。但營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展應(yīng)用要與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相適應(yīng)，如此才能體現(xiàn)出其影響力。以下內(nèi)容為當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)發(fā)展簡(jiǎn)史具體內(nèi)容。

到了20世紀(jì)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)成為一門獨(dú)立的科學(xué)，有了專門的學(xué)會(huì)和期刊，也開(kāi)始制定一些營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量和膳食指南，以指導(dǎo)人們的飲食選擇和健康管理。

近現(xiàn)代

美國(guó)在1943年就首次提出了基于能量需求的營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)也開(kāi)始涉及到更多的領(lǐng)域，比如微量元素，膳食纖維，植物化合物，益生菌等，以及它們與慢性疾病，免疫力，衰老等的關(guān)系。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)也開(kāi)始運(yùn)用分子生物學(xué)，基因工程，生物信息學(xué)等先進(jìn)的技術(shù)，來(lái)揭示營(yíng)養(yǎng)素的分子機(jī)制和調(diào)控網(wǎng)絡(luò)。比如白藜蘆醇，它是一種存在于紅酒中的植物化合物，被發(fā)現(xiàn)可以延緩衰老，抗癌，保護(hù)心血管等。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)近現(xiàn)代的發(fā)展歷程

第一階段，萌芽時(shí)期，從20世紀(jì)初到1923年，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)研究最早始于醫(yī)院及醫(yī)學(xué)院。主要由當(dāng)時(shí)的齊魯大學(xué)進(jìn)行山東膳食調(diào)查，以及大豆產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究，協(xié)和醫(yī)院的對(duì)荔枝進(jìn)行了分析，國(guó)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究還處于萌芽狀態(tài)，受到了國(guó)外的影響，也受到了國(guó)內(nèi)的戰(zhàn)亂和落后的制約。

第二階段，成長(zhǎng)時(shí)期，從1924年到1937年，主要是由一些國(guó)內(nèi)的醫(yī)學(xué)院和科研機(jī)構(gòu)的人員推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，比如吳憲，他是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的奠基人，他在國(guó)內(nèi)開(kāi)展了大量的營(yíng)養(yǎng)素分析，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，缺乏病研究，也是中國(guó)第一個(gè)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量建議的人。這個(gè)階段，國(guó)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究開(kāi)始有了一定的規(guī)模和水平，也開(kāi)始與國(guó)外的營(yíng)養(yǎng)學(xué)界進(jìn)行交流和合作。

第三階段，動(dòng)蕩時(shí)期，從1938年到1949年，這一時(shí)期學(xué)術(shù)機(jī)關(guān)不穩(wěn)定，設(shè)備簡(jiǎn)陋，圖書(shū)資料不完整，人員不整齊。在這樣的條件下，1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出我國(guó)第1個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量，中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量建議。1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)正式成立。此后由于時(shí)局動(dòng)蕩，經(jīng)濟(jì)衰退，人心不定，直到1949年沒(méi)有什么太大的成果。

第四階段，發(fā)展時(shí)期，1949年中華人民共和國(guó)成立后，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)進(jìn)入一個(gè)空前的發(fā)展時(shí)期。1952年出版第1版《食物成分表》 ，至今已更新多次。1956年創(chuàng)刊了《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》。1989年提出我國(guó)居民膳食指南，2022年新的《中國(guó)居民膳食指南》。