金梧桐中國(guó)餐廳指南星級(jí)餐廳頒獎(jiǎng)晚宴

34年后，當(dāng)我以金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委的身份來(lái)到美麗的無(wú)錫，參加匠心營(yíng)造·鳳凰網(wǎng)美食盛典的2024金梧桐中國(guó)餐廳指南·星級(jí)餐廳頒獎(jiǎng)晚宴時(shí)，感覺是一種優(yōu)雅與尊貴的邀約。因?yàn)樗粌H是對(duì)美食的極致追求，更是對(duì)中華美食文化的一次深情的致敬。

34年的時(shí)間的磨礪，讓我對(duì)過(guò)去的無(wú)錫完全沒(méi)有印象了。看到的是令人心曠神怡，碧波蕩漾的太湖，高樓林立的大廈和青磚白墻的老建筑，在這座城市里融合共存，每一處都藏著江南的柔情與詩(shī)意。

而接待我的年輕的專員肖燁，她精致、熱情、大方、開朗、親和，真的讓人覺得她就是無(wú)錫的模樣。

而對(duì)這次盛典活動(dòng)，我除了關(guān)心哪些餐廳會(huì)上榜外，另外兩個(gè)最讓我關(guān)注的就是活動(dòng)為什么會(huì)在無(wú)錫舉行？這場(chǎng)引人注目的晚宴會(huì)是怎樣的呈現(xiàn)？

今晚太湖飯店的太湖廳，氣勢(shì)磅礴，燈光璀璨，嘉賓云集。這場(chǎng)晚宴由鳳凰美食和無(wú)錫君來(lái)太湖飯店聯(lián)袂呈現(xiàn)。由匠心營(yíng)造的啤酒來(lái)搭配餐食。在眾人的期待中，隨著服務(wù)員揭開潔白如玉的瓷蓋之時(shí)，晚宴開啟了。

前菜四絕——味蕾的序曲

首先印入我們眼簾的是湖水依依盼君來(lái)的山水畫白瓷盤中，錯(cuò)落有致的擺放著冷吃金藤玉碩美日壹參、魚子醬糟澳帶、金桔梁溪脆鱔、江南韻味水八仙。

美日壹參是優(yōu)質(zhì)食材的代表，其緊致的口感，鮮中微辣的味道，海洋的深邃和甘甜在舌尖緩緩綻放。吃起來(lái)更是彈滑而有趣；而魚之醬糟澳帶，在無(wú)錫菜冷糟手法的加持下，把澳帶的鮮嫩清甜在時(shí)間和風(fēng)味詩(shī)意中充分得以呈現(xiàn)，更是中西食材在江南碰撞出的別樣水花；而金桔梁溪脆鱔，是無(wú)錫經(jīng)典名菜的唯美展現(xiàn)，金桔的香甜和脆鱔的咸甜相得益彰，喚醒了心中最純粹的感動(dòng)；而江南韻味水八仙的呈現(xiàn)，宛若水中仙子，帶著湖水的清新與甘甜，讓人感受到了江南的溫婉與雅致。

前菜的水準(zhǔn)不僅體現(xiàn)了主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)的烹飪視野，更體現(xiàn)了無(wú)錫菜的動(dòng)人魅力和對(duì)其他食材借鑒和吸收的開放和包容胸懷。給人先聲奪人和未達(dá)成曲調(diào)先有情之意。

臻味湯品——味蕾上溫柔詩(shī)篇

清湯豆腐獅子頭的登場(chǎng)，溫婉細(xì)膩的豆腐和燕窩以雄渾力量的獅子頭呈現(xiàn)，著實(shí)讓人大驚一場(chǎng)。喝一口湯鮮味美，再用勺舀開豆腐時(shí)，晶瑩剔透的燕窩頓時(shí)出現(xiàn)眼前，這不是化腐朽為神奇之作，而是美美與共的佳作。讓人感受到的是簡(jiǎn)單和奢華并存的故事。

楊大師宴會(huì)休息中我們相互敬酒時(shí)，他一再給我說(shuō)，我擔(dān)心的就是熱度，中國(guó)菜不熱就失去了靈魂，我說(shuō)還好，不是很燙，但溫度正好溫暖了我的心。

詩(shī)意主菜——餐桌上的珍饈繪卷

而水晶蝦仁配清水面筋及鮮帶子汁的上桌，有種石破驚天的感覺，面筋是無(wú)錫人在熟悉不過(guò)的食材，有著深厚的情感，面筋肉餡曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)，而如今的面筋在大廚們的手中，變成倆薄如蟬翼的脆皮，面筋的酥脆和蝦仁的嫩脆，一個(gè)維度的不同口感，在帶子汁的加持下，真是脆聲各異，美味盈盈。

無(wú)錫醬排骨配烏米糍粑，無(wú)疑是今晚晚宴的驕傲了。不大的淺黃色的土陶缽子，視乎告訴我們這道菜歲月的久遠(yuǎn)。而醬紅色的排骨，看上去就有一種誘人食欲的感受，而入口的脫骨酥爛，甜潤(rùn)軟爛，真的不僅是一口就感受到了無(wú)錫的甜美。而烏米糍粑的略帶焦香的軟糯，讓人有種夢(mèng)回江南的感受。無(wú)錫菜，這位江南水鄉(xiāng)的美食精靈，以其獨(dú)特的醇厚不失細(xì)膩的韻味，今晚征服了無(wú)數(shù)食客那挑剔的味蕾。

而今晚與之精心搭配的匠心營(yíng)造的啤酒，同樣以口感飽滿的麥芽香味，啤酒特有殺口的醇香，黃金般的酒液，微酸中帶著微甜的味道，不僅很好的緩和著無(wú)錫排骨那經(jīng)典的咸出頭甜收口的味道，更是和無(wú)錫排骨以黃紅的色調(diào)，演繹了一場(chǎng)精彩的味覺和視覺的盛宴。

大董烤鴨·片片鴨。這是一代餐飲人不斷精進(jìn)和研發(fā)菜品的象征。更是一種尊貴和華美的象征。

大董的“酥不膩”烤鴨，這種烤鴨是從傳統(tǒng)的1.0版本演變為如今的5.0版本，具有鴨皮特別酥松，肉嫩特別多汁，低脂特別少油的特點(diǎn)。大董是創(chuàng)意菜的代表，而大董烤鴨色澤紅潤(rùn)，松脆而多汁，如同名門望族的巔峰之子。那鴨皮美艷絕倫，咬上一口，脆爽有消融的奇妙口感，仿佛是化作舌尖動(dòng)人的旋律，溫潤(rùn)入心。我喜歡吃烤鴨的打開方式是：先吃一口蘸醬的鴨皮，感受那種酥脆的香柔，再用黃瓜絲、大蔥和大餅包裹起來(lái)吃，感受的復(fù)合味道的多姿多彩。大董烤鴨吃起來(lái)滿嘴脂香，酥而不膩，大快朵頤，解饞過(guò)癮。

雞油酒香蒸閩東壹魚，這是中國(guó)餐飲食材精致的反映。

這道出品，首先給人以“雞油潤(rùn)色似今鎏，入饌香盈意未休”的感受。而用黃酒制作的閩東黃魚，其酒香濃郁，讓人感受到的是“千年黃酒醇美香，余香久久在口中”的美好。雞油和黃酒的交融，如同漁舟唱晚。而黃魚的細(xì)嫩，鮮美，真的是一口忘憂，一口銷魂，絕對(duì)是好吃佬癡心妄想的美味了。那黃酒的香醇和味道的低沉，把黃魚的鮮味久久的拖拽空中，讓人欲罷不能。也把晚宴的魚鮮之美推向高潮。

干燒金騰玉碩美日壹參。這是海的風(fēng)情，中國(guó)餐飲走向今天，以優(yōu)質(zhì)食材致敬中國(guó)人美好生活的呈現(xiàn)。

此菜色澤雅致，黝黑的海參，搭配黃色的底油，在翠綠的食材點(diǎn)綴下，顯示出其高雅和品質(zhì)。

此菜用孜然、香葉、丁香、雞油等24種調(diào)味料將五花肉炒香伴食，可謂滋味濃郁，海參彈滑，鮮香四溢，味道獨(dú)特。

大連鮮活的實(shí)心海參看上去是依稀帶刺穿金甲，卻是圓滑軟骨身。這道菜體現(xiàn)在它的制作工藝上，采取的是低溫低壓蒸煮改變了海參體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。但是不破壞營(yíng)養(yǎng)成分！很好的改善了海參的口感和外觀。整個(gè)成品的特點(diǎn)是參體緊實(shí)，體壁厚實(shí)，參筋粗壯。口感并非是彈牙筋道，而是軟糯綿柔的奇妙，鮮醇味美、回味無(wú)窮。

而晚宴餐單中的匠心營(yíng)造·油燜宜興冬筍、白水芹。則是今晚超凡脫俗的清新淡雅出品了。

宋朝的時(shí)候，就有冬筍冰魚之說(shuō)，意思是冬天的筍子和冰水中的肥美的魚都是冬天的美味。也有詩(shī)句：“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”就是指水芹的吃法，《呂氏春秋·本味》中也有：“菜之美者，有云夢(mèng)之芹”。芹菜很早就是古人的美味了，更是思鄉(xiāng)游子辨識(shí)家鄉(xiāng)溫情的紐帶。

冬筍較春筍鮮嫩更勝一籌，更是冬天的嘗鮮之選，也體現(xiàn)了大廚們對(duì)食材不時(shí)不食的講究。而油燜是無(wú)錫赤濃醬色的技法顯現(xiàn)。宜興的冬筍在油燜的技法下，和脆嫩而風(fēng)味獨(dú)特的白水芹搭配，很好的體現(xiàn)了烹飪的脆配脆，軟配軟的基本搭配原則。兩者口感的相得益彰，更增添了吃的樂(lè)趣。讓人在品嘗中感受到自然的韻味和生活的真諦。

珍饈主食——無(wú)錫蟹粉小籠包的細(xì)膩獨(dú)白

無(wú)錫的蟹粉小籠包是江南風(fēng)情的縮影，是匠人精神的體現(xiàn)。它的皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐是蟹黃小籠包的特點(diǎn)。蒸熟后的小籠包要求要挺立不塌，湯汁飽滿，入口鮮香。吃的時(shí)候，要先咬一小口，用筷子感受湯汁在包中的晃蕩。然后再吮吸鮮美的湯汁，再將皮和餡咬下，感受那種觸動(dòng)所有神經(jīng)的鮮美，蟹黃湯包有種堪稱湯包中的愛馬仕之說(shuō)，蟹黃湯包把最鮮的味道放在最后，讓美味的高潮不斷迭起，讓細(xì)膩的味覺成為終極的享受。真的讓人意猶未盡而欲罷不能。

隨著栗子蒙布朗紅薯脆片最后一道甜品的上桌，把今晚的晚宴用中西合璧化不開溫柔的甜，做了一個(gè)完美的謝幕。

蒙布朗（Monto Blanc）是一款使用栗子泥制作的經(jīng)典法國(guó)糕點(diǎn)的名稱，其名稱源自阿爾卑斯山的白朗峰，象征著潔白和俊俏。這道甜點(diǎn)其細(xì)膩的口感，體現(xiàn)了大廚對(duì)細(xì)節(jié)的追求和對(duì)優(yōu)雅生活的向往。也是太湖主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)向烹飪技藝的致敬了。

而將紅薯做成薄薄的脆片，則是中餐大廚的對(duì)烹飪技藝的嫻熟運(yùn)用了，香甜的薄脆，入口即化的令人欲罷不能的口感，和綿密細(xì)膩的栗子泥相融合，中西合璧的杰作在太湖之濱完美的呈現(xiàn)了，甜品架空的造型，像金字塔一般，意寓著餐飲人不斷攀登烹飪藝術(shù)的新高峰。

今晚金梧桐中國(guó)餐廳指南星級(jí)餐廳頒獎(jiǎng)晚宴，如同一場(chǎng)精心編排的夢(mèng)境，輕輕降落在人間煙火與自然靈韻交界的無(wú)錫。無(wú)錫君來(lái)集團(tuán)太湖飯店以楊智杰大師率領(lǐng)的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)，他們用自己的創(chuàng)意與熱情，為無(wú)錫菜注入了新的活力與靈魂，讓這場(chǎng)晚宴煥發(fā)出耀眼的光芒。

而這場(chǎng)以“不無(wú)道理、錫錫相關(guān)”的無(wú)錫味道呈現(xiàn)的晚宴，不僅是對(duì)這些經(jīng)典美味的致敬，更是對(duì)未來(lái)精致餐飲的一次深情呼喚。讓我們對(duì)中國(guó)餐飲的未來(lái)有著無(wú)限遐想與期許。

大家對(duì)這場(chǎng)晚宴對(duì)美食文化的高度、深度精美的呈現(xiàn)，贏得了入會(huì)者的廣泛贊譽(yù)。我想這也是金梧桐中國(guó)餐廳指南星級(jí)餐廳的這次頒獎(jiǎng)選擇了非一線城市的無(wú)錫，是對(duì)無(wú)錫這座充滿充滿活力和魅力城市的肯定，更是對(duì)無(wú)錫菜的一種信任和激勵(lì)。

這場(chǎng)精彩紛呈的晚宴，也給我們楚菜的發(fā)展不無(wú)啟示。楚菜有著自己的大自然恩賜的臻味食材，更有自己獨(dú)樹一幟的烹飪技法，更有3000年的楚文化底蘊(yùn)。楚菜在發(fā)揚(yáng)自身優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也需要借鑒無(wú)錫菜的弘揚(yáng)傳統(tǒng)、融合創(chuàng)新，精巧唯美的風(fēng)格和特點(diǎn)。讓楚菜在好吃的基礎(chǔ)上，更好看和精美起來(lái)。只有這樣“津津有味、楚楚動(dòng)人”的楚菜，未來(lái)一定在固元培本，守正創(chuàng)新中找到適合自己的道路，讓更多的人喜歡楚菜，愛上楚菜，因?yàn)楹贸院每吹某硕鴲凵虾薄?/b>

當(dāng)夜?jié)u深，星辰更加明亮，金梧桐中國(guó)餐廳指南星級(jí)餐廳頒獎(jiǎng)晚宴也緩緩落下帷幕。隨著大師制造的煙花騰空而起，七彩祥云的煙花，把今晚的煙花秀推向了高潮。而此時(shí)那份關(guān)于美食、藝術(shù)與文化的感動(dòng)，卻如同太湖的波瀾，久久回蕩在每個(gè)人的心間，成為一段不可磨滅的美好時(shí)光。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

制作：追光工作室