料酒在烹制菜肴中廣泛使用，起到去腥去膻、提鮮增香的作用，是日常烹飪必不可少的調(diào)味品。為幫助廣大消費(fèi)者科學(xué)使用料酒，特做如下消費(fèi)提示。

1

常見料酒有三類

市面上常見的料酒主要有三大類，包括谷物釀造料酒、烹飪黃酒和調(diào)味料酒。

谷物釀造料酒（T/CBJ 8101-2019）是以谷物為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色），制成的供烹飪用的液體調(diào)味料。具有發(fā)酵香和植物香辛料香，按產(chǎn)品質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。

烹飪黃酒（QB/T 2745-2005）是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物香辛料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒。具有陳釀香，含鹽量在10g/L以上，用量較多時(shí)會(huì)增加咸味。按照產(chǎn)品質(zhì)量分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)。

調(diào)味料酒（SB/T 10416-2007）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體，添加食用鹽、植物香料制成的調(diào)味品。具有醇香，含鹽量在10g/L以上。

2

選購(gòu)與儲(chǔ)存

消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)商超、電商平臺(tái)等渠道購(gòu)買料酒。

一看產(chǎn)品標(biāo)簽。通過產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，判斷產(chǎn)品類別為谷物釀造料酒、烹飪黃酒還是調(diào)味料酒。通過產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下，不含有食用酒精的谷物釀造料酒、烹飪黃酒，品質(zhì)更優(yōu)，在烹飪過程中可生成豐富、濃郁的鮮味和香氣；同類產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)越高，質(zhì)量更優(yōu)（谷物釀造料酒：特級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)，烹飪黃酒：優(yōu)級(jí)＞一級(jí)）。

二看產(chǎn)品色澤。顏色呈淺黃至褐色，調(diào)味料酒也可呈紅褐色；有光澤，谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明。需要注意的是，在保質(zhì)期內(nèi)未開封的料酒，瓶底如有微量沉淀物，一般是成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的，消費(fèi)者不用擔(dān)心。

料酒應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處保存，適宜的溫度為15-25℃，不宜靠近火源。開啟后要盡快食用，使用后要蓋好蓋子，防止細(xì)菌、灰塵等混入，導(dǎo)致料酒變質(zhì)，如果出現(xiàn)沉淀物，且料酒酸味明顯增加，不宜再食用。

3

科學(xué)食用

料酒含有酯類、醇類、糖、酸和香辛料等成分，在高溫加熱條件下，可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發(fā)生反應(yīng)，增加菜肴香氣，改善食材口感。同時(shí)，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質(zhì)，揮發(fā)并帶走一部分腥味，起到去腥增鮮的效果。

料酒尤其適合高溫爆炒葷菜、清蒸類肉品（如魚肉）和冷凍肉品等，加入時(shí)間和用量不同。高溫爆炒葷菜在煸炒結(jié)束前加入料酒，用量一般為每500克肉品使用約10-20毫升料酒；清蒸類肉品（如魚肉）在蒸之前，需將料酒均勻涂抹在肉品上，用量一般為每500克肉使用約10-20毫升料酒，再撒上少許鹽和其它調(diào)味料，腌制20分鐘左右；冷凍肉品在解凍后加入料酒進(jìn)行腌制，可以根據(jù)不同做法和肉的新鮮程度，適當(dāng)增加料酒用量。此外，肉在焯水或煲湯時(shí)，可根據(jù)水量適當(dāng)增加料酒的用量。在做肉餡時(shí)，料酒中的酒精較難揮發(fā)，要適當(dāng)減少用量。

需要注意的是，料酒并不是適合所有菜肴，比如炒蔬菜時(shí)不宜加入料酒，因烹飪過程中加熱時(shí)間較短，料酒中的酒精不會(huì)完全揮發(fā)，影響整體口感。涼拌菜不需要加熱，加入料酒會(huì)掩蓋食材本身的鮮香。

專家執(zhí)筆人

毛 健 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)傳統(tǒng)釀造食品分會(huì)副主任委員兼秘書長(zhǎng)、江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心主任

劉雙平 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)傳統(tǒng)釀造食品分會(huì)理事、江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心教授

王春玲 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院教授