01、工藝流程

原料處理→滾揉→腌制→裹漿裹粉→預(yù)油炸→速凍→裝袋→金屬探測(cè)→裝箱貯存。

02、產(chǎn)品配方

以原料肉計(jì)：

食鹽0.6%，復(fù)配保水劑0.8%，白砂糖2.0%，味精0.8%，姜泥0.6%，蒜泥0.5%，檸檬風(fēng)味腌料3%，生抽1%，玉米淀粉4%，冰水50%。

03、操作要點(diǎn)

1、原料處理：

采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉，修去淤血、筋膜及其他異物，分切成4-6g雞肉丁，原料溫度控制在0~4℃。

2、滾揉：

按照配方稱取滾揉配料，對(duì)雞肉進(jìn)行滾揉，設(shè)置滾揉機(jī)真空度為0.06MPa，8轉(zhuǎn)/分，滾揉60分鐘后出料。

3、腌制：

將滾揉后的雞肉丁盛到料桶里，放到腌制庫腌制12~24小時(shí)，環(huán)境溫度控制在0~4℃。

4、裹漿：

鹽酥雞漿粉：水=1:1.2，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，加入量為雞肉丁滾揉后重量的15~18%，手動(dòng)拌勻。

5、裹粉：

將裹好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉（雞丁表面撒上干粉，并輕壓2~3下，然后將雞丁抖散，重復(fù)以上動(dòng)作，使雞丁均勻裹上干粉），無粘連、無漏裹之處，最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。

6、預(yù)油炸：

油溫升至170~175℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進(jìn)入油炸線預(yù)油炸，保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒，油炸時(shí)間為30~35s。

7、速凍：

將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤上，進(jìn)行速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

8、裝袋：

剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品，其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。

9、金屬探測(cè)：

將包裝好的產(chǎn)品過金屬探測(cè)儀，要一次性通過。

10、裝箱貯存：

將通過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心