地方壽司名店的獨特魅力。

在本間龍史主理的兄弟壽司，板前有一股難以形容的奇妙氛圍。

有的壽司店，板前透著一股肅殺之氣，大將只是安安靜靜地處理食材，并不多話，食客也大氣不敢出，仿佛在進行一場神秘的宗教儀式。還有的壽司店全然相反，主客熱熱鬧鬧打成一片，甚至鄰座剛認識的客人也能自來熟地碰起酒杯來。

在兄弟壽司，以上兩者都不太像。留著精神短發(fā)的本間大將一邊利落地處理著食材，一邊和食客聊起新潟的種種物產(chǎn)以及自己對壽司的理解，讓我恍然有種回到大學(xué)課室里聽講座的熟悉感。比起壽司師傅這一身份，我倒覺得他更像是一位壽司和新潟本地食材的布道者。

“今天單獨來的客人比較多，大家要不互相和鄰座認識一下吧。”看著吧臺前一片沉默的客人，本間想調(diào)動一下活躍的氛圍，但似乎并不湊效。

對于我來說，聽本間對于本地食材的講解，比和鄰座尬聊可是有趣多了。

“這是あら?！北鹃g把這天的第一貫壽司放在了我的面前，開始了他的解說，“新潟的あら和九州的あら其實不是同一種魚，九州的あら屬于石斑魚，而新潟的あら更近似于鱸魚?！?/p>

“這一貫喉黑來自佐渡島。因為佐渡島的喉黑以南蠻蝦為食，所以我把它的順序放在了南蠻蝦的后面。”先前的南蠻蝦壽司以三條蝦身捏成，入口細膩甘甜。喉黑油脂豐腴，肉質(zhì)亦十分鮮美。

無論是料理食材還是與食客對談，本間身上散發(fā)出一股自信、沉穩(wěn)而強大的氣場，言談中亦透露著對家鄉(xiāng)和本土食材的熱愛。

早前的兄弟壽司本是一家相對默默無聞、營業(yè)至凌晨3點的街坊店鋪。店家創(chuàng)業(yè)于1960年，因初代店主是兩兄弟而得名。如今的二代目本間龍史在東京壽司店修業(yè)十余年后，回鄉(xiāng)繼承家業(yè)，并將自己在東京壽司店學(xué)到的江戶前料理技巧與新潟本土食材相結(jié)合。短短數(shù)年間，便將這家小店經(jīng)營成了tabelog新潟評分最高的壽司店，并摘下米其林二星榮譽。

兄弟壽司選用的食材基本都來自新潟縣內(nèi)，漁獲有不少來自佐渡島，壽司米沒有選擇常見的越光米，而是用了一種名為“笑之絆（笑のみ絆）”的壽司專用品種米，餐后茶來自村上，泡茶的水來自村上大洋酒造的釀酒用水，甚至連調(diào)味料都只用縣內(nèi)產(chǎn)品。當天來自縣外的食材，只有北海道海膽，以及來自佐賀和愛知的海苔?！耙驗樾聺暱h內(nèi)不產(chǎn)這兩樣食材?！北鹃g補充道。

在壽司調(diào)味上，本間也試著融入新潟當?shù)氐奶厣?。如一貫烏賊壽司，本間以姜末和鹽來調(diào)味，而這正是新潟縣民常用的調(diào)味方式。

這天的金槍魚來自佐渡島，重達230公斤。中腹以烏賊醬油腌制，賦予金槍魚更復(fù)雜的風(fēng)味?！爸赃@樣調(diào)味，是因為金槍魚以烏賊為食物，我覺得這樣搭配起來或許會更有趣?！北鹃g解釋道。

提及本地食材，本間在言談間流露出作為壽司職人的擔(dān)憂。隨著近期日元匯率大跌，一些優(yōu)質(zhì)漁獲被外國商家以高價買走，導(dǎo)致日本國內(nèi)的好貨日漸稀缺。前段時間，本間因工作關(guān)系去了一趟迪拜。“那里一道金槍魚配海膽，可以賣到32萬日元。”本間苦笑著說，“我得捏多少貫壽司才能賺到32萬啊?！?/p>

首都東京的吸血效應(yīng)，吸引的不僅是資金和人才，還包括各地的優(yōu)質(zhì)食材。譬如這天的金槍魚，如果不是本間拜托熟人關(guān)系買到，便會以高價流入東京豐州市場?！皷|京的優(yōu)質(zhì)漁獲流向海外，日本各地的優(yōu)質(zhì)漁獲流向東京。這樣下去，我們這樣的地方店就很難買到好貨了。”

日料愛好者或許知道，鰹魚中有一種珍貴的品類被稱為迷鰹（迷いガツオ）。在秋冬季節(jié)，作為洄游性魚類的鰹魚會沿著日本列島太平洋側(cè)游向北方，但總有極少數(shù)的路癡會迷路至日本海域。著名的迷鰹產(chǎn)地有長崎的壹岐島、富山的冰見，以及新潟的佐渡島等。和一般鰹魚相比，這類鰹魚脂肪更加豐富，味道也更為濃郁，加上其稀缺性，導(dǎo)致價格十分高昂。

由于東京食材競爭激烈故，一些店家以此為吸引食客的噱頭，以高價購入新潟捕撈的迷鰹，惹得本間也不禁吐槽：“東京又不產(chǎn)鰹魚，本來人家都已經(jīng)迷路了，你還要把它們賣去東京，這不越走越遠了嗎？”

回到新潟開店至今，有不少朋友勸他去東京發(fā)展，但本間還是選擇留在了家鄉(xiāng)。在他看來，地方店亦有地方店的優(yōu)勢，早上在佐渡島捕撈的青花魚，晚上就能在店里提供給食客，這是只有在新潟才能嘗到的新鮮滋味。

佐渡島平政

小竹莢魚

鱈魚白子

整理相片的時候，發(fā)現(xiàn)唯獨漏拍了最后一貫?zāi)闲U蝦玉子燒。

“因為是新潟的玉子燒，里面放的自然也是南蠻蝦?！?/p>

上面這一句話，雖然本間沒有說出口，但我想，他一定會以這樣的做法為傲吧。

兄弟壽し

電話：025-224-9581

地址：新潟県新潟市中央?yún)^(qū)東堀通8-1427-2

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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