開窖——分層起糟——投糧潤(rùn)糧——加糠——分層上甑——蒸餾取酒——出甑——沸點(diǎn)量水——堆潤(rùn)——攤晾——拌曲藥——入窖……

10月29日，參加“走進(jìn)中國(guó)白酒之都 感受五糧濃香之美2024全國(guó)主流媒體‘五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)’采風(fēng)活動(dòng)”的媒體記者們走進(jìn)位于長(zhǎng)江一級(jí)支流南廣河畔的高洲酒業(yè)，在釀酒老師傅的帶領(lǐng)下當(dāng)起了“釀酒工”，零距離體驗(yàn)“五糧濃香工藝”的獨(dú)到之處，探尋這家有著“中國(guó)原酒大王”美譽(yù)之稱酒企的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“我終于理解宜賓為什么能誕生行業(yè)最多的釀酒大師了！”

宜賓，地處四川盆地南沿，繼續(xù)向南，山勢(shì)逐漸抬升，便是云貴高原。

南廣河，是金沙江、岷江在宜賓中心城區(qū)交匯成長(zhǎng)江后，匯入長(zhǎng)江的第一條一級(jí)支流，被稱為“萬里長(zhǎng)江第一支流”。其從云貴高原傾瀉而下，進(jìn)入宜賓后，潤(rùn)澤了近4000平方公里土地后再匯入長(zhǎng)江，養(yǎng)育宜賓市長(zhǎng)江以南6個(gè)縣約150萬人口，是宜賓南部山區(qū)縣的“母親河”。

南廣河水流相對(duì)溫順，更容易行船航運(yùn)。因此，自古以來，南廣河承載著宜賓南六縣的水運(yùn)交通，是川南通往云南、貴州地區(qū)的主要水運(yùn)通道，是秦“五尺道”、漢“南夷道”上水陸并行的范例，也是自秦漢以來一直到清代的“敘滇官道”和民國(guó)時(shí)期的“敘昆大道”的交通要道。

一河流水，一河生機(jī)。進(jìn)入高縣，南廣河流域在高原、盆地共同作用下形成的溫潤(rùn)氣候，孕育了優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境和立體豐富的農(nóng)業(yè)形態(tài)。高山上云霧蒸騰，滿目蒼翠的茶園層層疊疊，累積成“全國(guó)茶葉百?gòu)?qiáng)縣”的深厚底蘊(yùn)；丘區(qū)地勢(shì)平緩地帶，蔥蔥蘢蘢的桑園鋪滿山頭，展現(xiàn)了“中國(guó)蠶桑之鄉(xiāng)”的獨(dú)特風(fēng)姿；丘區(qū)間多平壩，一望無垠的五谷雜糧散發(fā)著豐收的味道，轉(zhuǎn)眼又變?yōu)槿藗儾妥郎系拿朗澈兔谰疲缓拥浪砍渥?，兩岸翠竹延綿百里美不勝收……南廣河，向世人呈現(xiàn)出了一幅人與自然和諧共生的美麗畫卷。

其中，南廣河流經(jīng)高縣文江鎮(zhèn)，就潤(rùn)澤白酒行業(yè)內(nèi)鼎鼎有名的“原酒大王”高洲酒業(yè)，其釀造基地占地近3000畝，廠區(qū)綠化面積達(dá)超過40%，是“四川省生態(tài)工業(yè)園區(qū)”，年產(chǎn)基礎(chǔ)酒10萬噸，儲(chǔ)酒能力16萬噸。

“拌糠，是上甑前的一道工序。我們一般要求上甑前10分鐘內(nèi)完成，低挖快拌，使糠殼和糟醅均勻摻和在一起，有利于下一步的蒸餾取酒。”“上甑，不是簡(jiǎn)單把糟鏟進(jìn)甑子，而是每一鏟都得上均勻，做到輕撒勻鋪”“拌曲藥的時(shí)候，份量一定要恰到好處，酒曲加多了，產(chǎn)出來的酒就是苦的，味道不凈，而酒曲加少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠”……在烤酒車間，國(guó)家級(jí)釀酒大師、高洲酒業(yè)副總經(jīng)理、質(zhì)量總監(jiān)田永康，當(dāng)起“新丁們”的臨時(shí)指導(dǎo)，不時(shí)指點(diǎn)媒體記者如何規(guī)范操作——在釀酒一線一干就是40多年的他，早已將每一道釀酒工序的最佳操作牢牢印在了骨子里。

“別小看烤酒！操作流程半個(gè)月、一個(gè)月就能學(xué)會(huì)，但要烤出好酒，卻要有長(zhǎng)期的積累，技能、經(jīng)驗(yàn)、悟性，缺一不可，糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等，它們之間的關(guān)系都要處理好，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)處理不好，往往就產(chǎn)不出好酒?！碧镉揽嫡f。

“五糧濃香釀造工藝，是中國(guó)白酒所有香型中最復(fù)雜的，窖池分老中新，上甑分上中底，取酒分前中尾，即便是技藝最好的五糧液，平均優(yōu)酒率也只有20%左右?！碧镉揽蹈嬖V記者，高洲酒業(yè)傳承的是宜賓最正宗的五糧濃香工藝，有跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵等上百道工序，且發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)90天，如果一輪糟沒有做好，就會(huì)接連影響下一輪甚至兩三輪，一年的產(chǎn)量就沒了。許多流程，都要靠一線烤酒人實(shí)時(shí)掌控，有經(jīng)驗(yàn)的烤酒人能夠穩(wěn)定酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，讓糟和窖良性循環(huán)，品質(zhì)穩(wěn)定提升。

在高洲酒業(yè)，像田永康這樣技藝嫻熟的烤酒工匠有很多，他們聞一聞窖房?jī)?nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好。

“十分汗一滴酒，老師傅的這句話讓我印象深刻，烤酒真不是一件容易的活兒！”一位體驗(yàn)釀酒勞作的媒體記者表示，通過今天的體驗(yàn)，終于理解宜賓為什么能誕生行業(yè)最多的釀酒大師、勾調(diào)大師了！“因?yàn)樗麄優(yōu)榱硕噌労镁?，日?fù)一日、年復(fù)一年地不斷鉆研打磨技藝，才最終釀出香飄全國(guó)乃至世界的宜賓美酒?！?/p>

原酒+品牌 “一體兩翼”再出發(fā)

高洲酒業(yè)，其前身為成立于1985年的高洲曲酒廠，次年建于清乾隆年間的楊氏大曲燒坊作為骨干核心生產(chǎn)車間并入其中，更名為高洲曲酒廠福川車間。1998年由高洲曲酒廠等四家企業(yè)整合組建“四川省宜賓高洲酒業(yè)(集團(tuán))有限公司”。2002年公司實(shí)施產(chǎn)權(quán)、身份轉(zhuǎn)換，改制為四川省宜賓高洲酒業(yè)有限責(zé)任公司，擁有6000余人的員工隊(duì)伍，其中技術(shù)團(tuán)隊(duì)包括國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委7人、省級(jí)白酒評(píng)委10人。無論是規(guī)模、品質(zhì)還是技術(shù)支撐，即便在好酒如林的酒都宜賓，也是佼佼者。

在高洲酒業(yè)的鼎盛時(shí)期，其原酒供應(yīng)一度覆蓋中國(guó)白酒一線品牌的半壁江山，年銷售額超過20億元，被譽(yù)為“名酒背后的巨人”，在行業(yè)里也被稱為“中國(guó)原酒大王”“隱形冠軍”，連續(xù)十年榮獲“華樽杯中國(guó)原酒品牌價(jià)值第一名”。目前，高洲酒業(yè)的庫存中，8—13年濃香型基礎(chǔ)酒20000噸，13年以上的醬香型基礎(chǔ)酒15000噸。公司綜合窖齡近20年，老窖池6000口以上。

但在2013年左右的行業(yè)調(diào)整中，受市場(chǎng)大環(huán)境影響，高洲酒業(yè)遭遇經(jīng)營(yíng)危機(jī)，銷售受阻、資金鏈斷裂等危機(jī)。“在最困難的時(shí)候，我們沒有散，因?yàn)榇蠹叶紝?duì)公司有信心，一定會(huì)走出困境，如今的高洲正如大家所希望的那樣，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)得到一定程度的恢復(fù)，正逐漸走出困境。高洲酒業(yè)董事長(zhǎng)楊永祥感慨地說。

在楊永祥看來，無論是“巨人”的光環(huán)，還是“大王”的名頭，都只能濃縮成兩個(gè)字，就是“好酒”。好酒是一切的基礎(chǔ)，是天人共釀的結(jié)晶，也是一代代釀酒人傳承與心血的凝聚。

“過去，高洲酒業(yè)被認(rèn)為是只會(huì)生產(chǎn)原酒的企業(yè)，為此，近年來我們通過舉辦高規(guī)格的封藏大典、復(fù)工4萬噸白酒技改工程項(xiàng)目、舉行戰(zhàn)略品牌發(fā)布會(huì)、簽約酒類銷售公司等，高頻發(fā)聲，希望讓全行業(yè)及消費(fèi)者更加深入、更加全面了解高洲好酒，更加信賴高洲品質(zhì)，了解高洲是一家具有歷史價(jià)值、文化價(jià)值、品牌價(jià)值、社會(huì)價(jià)值的企業(yè)。”楊永祥說。

在楊永祥看來，真正的宜賓好酒，即五糧濃香工藝下，采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出的原酒，在全國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)中依然具有優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力，依然是整個(gè)行業(yè)的稀缺資源，這是宜賓乃至四川原酒、品牌酒的底蘊(yùn)所在，也是高洲酒業(yè)的信心源頭。

基于此，目前高洲酒業(yè)實(shí)施了“一體兩翼”的發(fā)展戰(zhàn)略，“一體”是依托宜賓作為五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，將高洲平臺(tái)化運(yùn)作，以釀造技藝成熟、老窖池?cái)?shù)量多、老酒庫存多、技術(shù)人才多為支撐；“兩翼”，一是以原酒輸出為一翼，持續(xù)為各地客戶提供高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的固態(tài)法基酒，二是以品牌建設(shè)為另一翼，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，把“高洲”和“金潭玉液”打造成消費(fèi)者喜歡、熱愛的品牌，為此公司成立了以“高洲酒事業(yè)部”和“金潭玉液事業(yè)部”為抓手的成品酒銷售體系，豐富并持續(xù)完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時(shí)探索事業(yè)部之間的融合發(fā)展以及融入更多團(tuán)隊(duì)的共贏合作。制定了“高洲品牌大眾化，金潭玉液逐步高端化，以高洲品牌為主，線上線下同步發(fā)力”的銷售策略，目前已在成品酒端取得了階段性的成績(jī)。

（鮑安華四川經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 楊波 侯云春 文/圖）