澳門新晉日料「萊」了

全在澳門銀河萊佛士酒店2樓

自古以來，命名之事，歷來被視為至高無上的要務(wù)。它不僅是個人身份的代稱，更是家族血脈與世代傳承的象征，其間蘊含的，一是吉祥如意的美好祈愿，二是在寥寥數(shù)語間，流淌著難以言表的意境之韻。

以吾之名，冠汝之姓，此乃世間浪漫之舉，情深意重。而對于餐廳來說，敢于以料理人之名命名，實則是將榮辱緊密相連，共同承擔(dān)，真正踐行了「一榮俱榮，一損俱損」，若非實力超群、技藝精湛的大師，誰敢如此「狂妄」行事？

聽說一直沒對外開放房間預(yù)訂的澳門銀河萊佛士酒店，最近在大堂2層一隅接連開放了兩家日本料理餐廳，原來他們的命名恰好與料理人的名字&傳承有關(guān)，不做到極致寧愿不對外開放。一家是「鮨吉祥 宮川」(SUSHI KISSHO BY MIYAKAWA)，另一家是「承」鐵板料理，如此重量級的餐廳，泰迪這就跟你慢慢來說道說道。

// PART 001 //

日本六大米其林三星壽司大師之一

的宮川政明創(chuàng)立的首間海外分店

提到宮川，作為職業(yè)食客的我首先就想到兩百多年前起源于江戶時期的宮川朝市，作為日本歷史最悠久的三大朝市之一的它，在河岸邊四季無休，很值得一邊打卡一邊逛早市。

當(dāng)然，宮川也是日本人的姓氏之一。我們今日介紹的餐廳，正是北海道米其林三星壽司名店「鮨吉祥·宮川」首次海外開店，作為創(chuàng)立人的宮川政明(Masaaki Miyakawa )在日本備受尊崇，是當(dāng)?shù)?/strong>六大米其林三星壽司宗師之一。

出色料理人，是日料餐廳的靈魂支柱。海外分店的整個團隊均由宮川政明親自培訓(xùn)，駐店主廚佐武弘進跟宮川隨師傅有些時日，沿襲宮川師傅江戶前壽司的傳統(tǒng)風(fēng)味融合北海道元素的風(fēng)韻。

店內(nèi)明亮雅致，氛圍甚為悅心，毫無局促感。尤為引人注目是以長野縣歷時三百年之木曾檜木，木紋、彈性、韌性都必須是第一等級，再經(jīng)由匠人之手，精心雕琢而成之壽司吧臺。細心的你會發(fā)現(xiàn)吧臺上有標志性楓葉鑲嵌工藝，這是出自大師級工匠Tomita的妙筆，更添幾分藝術(shù)韻味。

店內(nèi)最令人贊嘆是「沒有后廚」??！

其實是后廚工作全部展現(xiàn)在客人面前，在木曾檜木吧臺后安置了恢宏且實用的島臺，炭爐與明火煮具和諧并存，廚師操作有條不紊動線清晰，蒸煮烤互不干擾，食客能一覽無遺師傅在后廚的多線程操作以及瞬息幻化萬千料理之姿，如此精妙布局，實為其他壽司店難以企及。

是夜的料理由駐店行政主廚佐武弘進率領(lǐng)團隊呈現(xiàn)，基于整個團隊均由宮川政明親自培訓(xùn)，整晚下來從米飯的準備、刀工的修煉、酒肴的烹制等復(fù)雜技術(shù)均與師傅保持高度一致，確保每件壽司和酒肴都經(jīng)過精準和細致的制作。

菜單以6件時令酒肴開啟至10貫壽司收尾。食材選擇屬于極盡所能的精挑細選了，魚介海獲嚴遵時令旬節(jié)，舍利主要用米是香甜的日本北海道夢美人米，煮飯和料理水源用的是純凈度極高的北海道黑松內(nèi)町「水之森」 礦泉水，就算是輔材都選用最高標準的高知柚子和靜岡山葵，絕不湊合。

是夜的第一道前菜是「北海道粒貝配夏季蔬菜」，爽爽脆脆的響螺切片，配上日本茗荷（姜）絲、青瓜絲，拌和就是舒適清爽的開篇。

「愛媛九繪呷哺呷哺」，來自愛媛縣的九繪魚用出汁輕灼帶出斑魚的清爽，將柚子蘿卜蔥卷起來送入口中，繼續(xù)無壓力的清鮮感。

此刻來了一點「有味」的了，那是宮川政明的招牌名菜「長崎太刀魚梅子紫蘇卷」飄然而至，剛炭烤入口燙熱的長崎太刀魚，印象最深的是藏于魚肉間梅子紫蘇，立馬提升了太刀魚的鮮度。

印象難忘的酒肴當(dāng)屬「黑鮑魚肝醬」，此為宮川師傅于札幌米三壽司店之招牌菜式，重達600克的島根縣黑鮑魚到貨后先靜養(yǎng)一個月，只喂養(yǎng)昆布，讓肝臟變得豐腴又干凈。制作時將鮑魚與水、清酒和昆布一起慢煮三小時，配以由鮑魚清湯及鮑魚肝制成的濃香鮑魚肝醬（由于做了一定的潔凈處理，顏色與常規(guī)見到的綠色肝醬明顯淺色了許多）。

配上一粒醋飯，是今夜第一次的wow！

之后酒肴收口之作是用北海道日高里海膽做主角，將北海道的番茄去皮榨汁淬取出精華番茄汁，添入熊本茄子和魚子醬，是鮮味相乘的美味炸彈！

前菜正式收官，來到握壽司環(huán)節(jié)。如果說喜歡是想要占有的偏執(zhí)，那么愛就是想觸碰又收回手的克制，正如佐武師傅對舍利的理解，溫柔且克制。以三種醋三種大米調(diào)配而成，主角除了連續(xù)十四年全國大獎的北海道夢美人米，還有粒粒分明、香氣和光澤具佳的秋田米，盛出鍋就醋香滿溢。

佐武師傅手握壽司的空氣感很強，每貫落盤都會自然的徐徐下墜，魚介的選擇，從夏季北美游弋的藍鰭金槍赤身中腹大腹，到愛媛白甘鯛到鹿兒島的縞鯵和車蝦，從考驗大將的亮身魚，到來自熊本的小肌到油脂肥美的長崎喉黑魚和星鰻，精彩一浪高過一浪。

率先登場的是昆布漬的愛媛縣白甘鯛，白金鯛比其他油脂豐富一些，用昆布短漬即可提升稍許鮮度；來自加拿大的金槍魚赤身我相當(dāng)喜歡，肉質(zhì)緊實，其實它的氨基酸很高所以魚味最濃，幾分鐘醬油短漬可以中和其肉質(zhì)天然酸度。

長崎的赤睦來了，也就是大家都聽過的喉黑魚，日本人叫它「白身魚界的大腹」，肉質(zhì)鮮甜油脂豐腴，一貫總覺不夠；如果在金槍魚中腹、大腹兩者選擇，我更愛中腹，既有大腹的肥潤甘美又有赤身的緊致微酸，風(fēng)味介于兩者之間，一切都剛剛好！

最考驗壽司師傅的銀身魚來了，當(dāng)季上市的是來自熊本的小肌，師傅將小肌以酢締處理（用鹽腌去除水分，再用醋漬），讓魚肉緊致的同時也可祛除腥臭，最后還添入蝦粉再次提鮮，讓許多不喜歡吃銀身魚的朋友都覺得口感柔和，酸鮮宜人。

正所謂「冬吃寒鰤夏吃鲹」，眼前的正是來自鹿兒島的縞鰺，Aji（竹夾魚）魚中最高級、肥美的一種，夏季的縞鲹脂肪結(jié)實、肉質(zhì)肥嫩，配一點融入姜汁的蔥泥，香的呢！

前文提到說到「鮨吉祥 宮川」幾乎沒有后廚，板前料理與食材現(xiàn)場處理都在客人的眼前完成。接下來一道車海老，大將在現(xiàn)場把蝦頭煮了25秒，把蝦身煮了1分45秒，再現(xiàn)場拆肉握上壽司，蝦肉爽彈，一口入魂。

取得北海道日高里海膽的一手貨源的店家，是夜將海膽做了散壽司，一枚壽司米放進碗底，之后輕巧放入海膽，單獨吃、拌著吃風(fēng)味各有千秋。

長崎的星鰻，炭烤后魚香脂香飄逸，大將將其做成做成棒壽司，加入干瓢、紫蘇和姜末，手接過師傅的脆皮包裹星鰻送入口中，只想到甜蜜二字！

喝下一杯整個套餐出現(xiàn)過的魚骨邊角料做的燙熱味增湯，將加入海老、白身魚泥滿嘴濕潤Q彈的玉子燒一掃而光。說時遲那時快，師傅突然又給我們加了一貫，食材以剛才落進盤子的一眾魚獲加入關(guān)西干瓢，制作了一貫充滿今夜鮮味記憶的「太卷」，超大滿足離座而去，站于電梯前一轉(zhuǎn)身，遠遠看到師傅和服務(wù)人員仍在店門守候凝望。

甜品是最中餅，到這時候，終于明白為啥看到有個師傅一直在攪拌餅漿，原來他是要現(xiàn)做這個麻糬餅，將香草雪糕夾進外皮脆脆的麻薯餅，為晚餐畫上圓滿句號。

一期一會，吉祥如意，下次再聚！

「鮨吉祥 宮川」

（Omakase）晚餐菜單

每位價格有澳門幣1,888 元 + 15%

或2,888 元 + 15%兩種選擇。

營業(yè)時間: 晚上6 時至晚上10 時30 分

（星期三休息），每晚設(shè)兩輪用餐：

第一時段: 晚上6時至8時，

第二時段：晚上8時30分至10 時30分

地址：澳門銀河 萊佛士二樓

預(yù)約電話：+853-8883-2221

// PART 002 //

傳「承」了日本傳統(tǒng)餐飲文化的

承·鐵板料理

第二家日料的名字，更為直白了當(dāng)。「承·鐵板料理」象征對日本傳統(tǒng)餐飲文化理念的傳承，開業(yè)未及兩月我已是第二次到訪，是什么令我這么快安可呢？必須是它「承」意滿滿的作風(fēng)！

餐廳設(shè)計完美融合了傳統(tǒng)美學(xué)與現(xiàn)代簡約，木石花元素在餐廳處處散發(fā)高級感?大廳兩個區(qū)域各有一處板前鐵板，目測只有22個板前座位，2間私密包廂各有4或6個位置。

鐵板料理大家都吃得多，這里并無太多花哨的東西，更沒有雜耍式的炒飯炒蛋，只有實實在在的烹飪技法奉上，擁有36年豐富經(jīng)驗、在亞洲各國多家享負盛譽的高級餐廳擔(dān)任要職的資深主廚前田典久擔(dān)任「承·鐵板料理」行政主廚，廚師長中村文則及副廚牛村大介亦都來自頂尖日本料理餐廳。

三位主廚都是來自日本的高手，履歷閃閃發(fā)光，對食材的挑選也是嚴苛到不行！服務(wù)我們的是中村文則廚師長，對鐵板燒料理的核心理念為「Eatertainment，巧妙地將美食與娛樂結(jié)合」的解讀。比如最愛這里的一種食材兩種吃法，費時費力，但客人的滿意度和好奇感立刻拉滿！

食材采自全球頂級鮮貨，空運而來。

前菜三道就讓人wow wow wow，擺盤精致，手勢利落，刀工細膩，前菜偏向于酒肴的存在，以岡山縣金絲瓜配海膽土佐醋啫喱開場，打開胃口；藍鰭金槍魚中拖羅體驗到魚脂的肥美，北海道的水章魚則用咀嚼口感為接下來的鐵板料理大餐熱個身！

展示過食材之后，三款蘸料（金山寺味噌薏米節(jié)瓜腌制醬汁、沖繩日曬海鹽、日式傳統(tǒng)鮑汁醬油蘿卜蓉）上桌，主廚開始動手為大家準備鐵板料理。

活鮑魚Live Abalone一上來就煙霧氤氳，鮑魚在新鮮昆布上方蒸制，師傅以兩種烹飪方式，也就是一種食材兩吃，搭配柚子醋、沖繩海鹽、現(xiàn)磨山葵，可以組合出更多風(fēng)味。師傅先將裙帶菜炒熟墊在食盤，然后放上切薄片鐵板煎的新鮮鮑魚，以及用鳳尾魚與鮑魚肝醬調(diào)味的炒鮑魚粒，從清新到厚重，既有連貫性又有高潮起伏，清口的裙帶菜還是鮑魚的食糧，形成一致性。

澳龍也做了兩種口味，原味只須伴隨沖繩海鹽就很鮮美，說話間廚師長已展開第二種吃法搭配海膽蝦腦醬，鮮美到飛起，蝦肉爽韌醬汁非常濃郁，簡直是腦門被北海道海膽和龍蝦膏做成的子彈擊中了，一口入魂。

其實師傅鐵板料理的蔬菜也很喜歡，比如來自京都的西葫蘆、熊本的茄子、北海道的南瓜都有日常吃不到的天然甜感，我是一片都沒舍得放棄。

是日用的是日本鹿兒島頂級黑毛和?！感√锱！?/strong>西冷部位，由知名食材「小田畜產(chǎn)」農(nóng)場供應(yīng)，偶爾還有不常見的沖繩石垣島特選北內(nèi)和牛供應(yīng)。師傅慢工細活分三到四次將牛肉接觸燙熱的鐵板，直至表層顯出糊邊，要的是medium rare，切開發(fā)現(xiàn)小田牛內(nèi)里還很粉嫩，油脂已析出不少，油花分布均勻，肉質(zhì)軟嫩而富肉香，入口齒頰留香。

這時候缺不了碳水的登場，壽喜燒丼飯和炒飯是碳水絕佳組合一一奉上，壽喜燒牛肉+無菌生蛋+洋蔥蘑菇伊勢蛋炒飯，絕配！

先將大蔥與豆腐在鐵板上煎至香氣四溢，隨后是將和牛的油脂煎到焦香，進碗澆上壽喜燒汁，再打進無菌蛋，比一般的壽喜燒更香且沒那么甜膩，喜歡。

用一個簡簡單單的炒飯收尾，洋蔥、香菇、雞蛋、小銀魚、櫻花蝦……將飯炒至活潑松軟粒粒分明，食材與米粒如膠似漆又相對獨立，風(fēng)卷殘云般炫完炒飯，再喝下一碗細致的味噌湯，大滿足。

配餐酒是「和8」銀標純米大吟釀，好酒配好杯，這里的清酒杯都是江戶切子大師堀口先生定制，20款每款都有獨特含義，挑上一款開始你的美味之旅吧！

8

臨別之際，來自大阪行政總廚前田典久來一一作別，儀式感滿滿。必須個合照，記錄美好的一晚！

這樣精致又味美的鐵板料理，記得提前三天預(yù)訂，否則肯定吃閉門羹哦！

「承·鐵板料理」

午餐與晚餐各有兩個價格

688/988 MOP（午）

1888/2688（晚）

需加10%服務(wù)費和5%稅費

地址：澳門銀河 萊佛士二樓

營業(yè)時間：周二至周日營業(yè)

提前預(yù)訂：+853 8883 2221

澳門銀河萊佛士二樓這兩家新晉日料，「鮨吉祥 宮川」能品味到米其林三星大師的匠心手作，「承·鐵板料理」則帶來帶舌尖遨游山川與海洋的炙鮮滋味。人生不過三萬頓飯，有人為生活奔波，有人為美食停留。不妨一起趣發(fā)現(xiàn)、享受、熱愛當(dāng)下，「承」接更多「吉祥」的小確幸吧！

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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