撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

本文首發(fā)于《LOHAS樂(lè)活》雜志，原文有刪節(jié)

酸，一個(gè)沖擊力強(qiáng)大的漢字。

suan，一讀出來(lái)，就能讓人的唾液快速分泌，并展開(kāi)豐富聯(lián)想。這是同屬五味的苦、甘、辛、咸都無(wú)法比擬的神奇效果。

中國(guó)有很多熱愛(ài)酸的地方，比如山西人吃面時(shí)噸噸倒醋的豪邁；江蘇人吃肴肉、包子時(shí)講究地蘸醋；云南人吃撒撇時(shí)不假思索地隨手?jǐn)D一個(gè)青檸檬。

但所謂南甜北咸，東辣西酸中的“西酸”，多數(shù)時(shí)候特指的是對(duì)酸味充滿(mǎn)想象力的貴州。

要問(wèn)一個(gè)貴州人，本地飲食中最突出的味覺(jué)是什么？他可能會(huì)就“貴州人有多能吃辣”為你展開(kāi)一場(chǎng)邏輯清晰、論據(jù)詳實(shí)的考辨。

但要問(wèn)一個(gè)初次來(lái)到貴州的游客，他可能會(huì)頂著被辣椒支配的恐懼，回答：“酸”。

貴州飲食風(fēng)味中，辣是直觀，它氣勢(shì)磅礴、不容忽視；而酸更日常，是餐桌上不易察覺(jué)又無(wú)處不在的底色。

在貴州，從調(diào)味品到食材，處處皆酸。對(duì)“酸”習(xí)以為常的貴州人，可能會(huì)在吃辣這件事上，釋放出與人一決高下的勝負(fù)欲；而“能吃酸”這件事，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，更像是一種與生俱來(lái)的天賦。

為什么貴州會(huì)成為吃酸界宗師？一個(gè)流傳很廣的解釋是：山區(qū)濕氣重，吃酸提神，吃辣祛濕。

但其實(shí)，這是個(gè)徹徹底底的偽概念。

同屬濕潤(rùn)山地丘陵的福建，幾乎滴辣不沾，與酸也無(wú)緣，不信可以去嘗嘗沙縣小吃的醋和辣椒醬；而遍布一望無(wú)際的沙漠，降水稀少，幾乎全靠雪山融水的新疆，卻無(wú)比熱愛(ài)酸辣口味的小吃。

事實(shí)上，貴州是整個(gè)西南地區(qū)最干旱的省份：由于地處東南亞季風(fēng)區(qū)，貴州每年的降水變化很大，同時(shí)，喀斯特地貌讓雨水容易下滲，地表蓄水能力極弱。

在“地?zé)o三尺平”的山區(qū)風(fēng)貌背后，是薄弱的農(nóng)耕基礎(chǔ)。

在柳宗元寫(xiě)的“黔驢技窮”故事里，描述了貴州沒(méi)有驢，有人把驢送進(jìn)去，結(jié)果沒(méi)處用只能閑置。當(dāng)?shù)氐睦匣⒁驗(yàn)闆](méi)見(jiàn)過(guò)驢而害怕，但幾番試探之后發(fā)現(xiàn)驢也就這點(diǎn)本事，最后把驢吃了。

這則故事透露出唐朝時(shí)貴州的三個(gè)狀態(tài)：交通封閉，沒(méi)什么耕地，大型猛獸滿(mǎn)地走。

一直到16世紀(jì)，新大陸植物番茄、土豆、玉米和辣椒的傳入，才徹底改變貴州的種植環(huán)境。

這些中國(guó)人聞所未聞的神奇作物，對(duì)灌溉的要求普遍不高。只有多年耕種后的板結(jié)土地、保水量大的濕潤(rùn)土地，才會(huì)讓它們爛根死株。而西南山地多雨，土壤卻不能保水的環(huán)境，給了番茄、辣椒、土豆和玉米得天獨(dú)厚的種植環(huán)境。

這讓云貴地區(qū)的番茄、土豆、玉米和辣椒的種植量，能夠媲美、甚至一舉超過(guò)了長(zhǎng)江中下游傳統(tǒng)的農(nóng)耕區(qū)域。到今天為止，新大陸作物在貴州人餐桌都占據(jù)著重要角色。辣椒是貴州最重要的調(diào)味料；土豆是包括洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙鍋洋芋在內(nèi)的眾多貴州小吃的主角；番茄則是黔式風(fēng)味酸湯的靈魂。

貴州人吃酸最基礎(chǔ)的客觀物質(zhì)條件，就此被奠定完成。

今天，貴州人把番茄稱(chēng)為“毛辣角（角在貴州方言里讀go，所以也有人稱(chēng)它為毛辣果）”。但在某些場(chǎng)合，毛辣角特指一種酸味強(qiáng)勁的小西紅柿。

它可能是番茄選育馴化歷史中一些比較早期的，保留酸味較多、甜味較少的品種。在生物學(xué)上，中國(guó)人給這類(lèi)番茄始祖起過(guò)一個(gè)更貼切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生長(zhǎng)于中國(guó)北方的一種抗寒漿果，個(gè)頭小、味道酸。用它來(lái)形容貴州那些既沒(méi)有毛，也不辣的的毛辣果，基本能想象早期番茄可憐的樣子了。

但貴州人主動(dòng)選擇刺激性的酸味番茄，并不是因?yàn)槿菀追N、好吃。事實(shí)上，大部分人在第一次接觸它的時(shí)候，都是抵制抗拒的。

早期番茄提供的酸味，與梅子的酸味、柑橘的酸味、醋的酸味都不同：人們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)，水果和醋的酸味，在加熱之后大多會(huì)降低甚至消失，但番茄煮熟、打成醬之后，它的酸味反倒更重了。這與番茄內(nèi)含有果膠元有關(guān)，果膠元是種膠狀物質(zhì)，對(duì)水的溶解度不大，因此果膠元中的有機(jī)酸溶到果汁中的數(shù)量不多，酸味也不顯著。但是當(dāng)番茄煮熟以后，果膠元就變成了溶解于水的果膠，有機(jī)酸也就有機(jī)可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。另外，果膠元在鹽水中的溶解度更大，因此，煮番茄時(shí)，如果先放鹽，酸味會(huì)更加濃烈。

而它的滋味，則不如果酸、醋酸來(lái)得溫和，更多時(shí)候常常帶有刺激性的氣味。再加上未成熟的番茄還富含有毒的龍葵堿，從生物學(xué)上來(lái)看，這并不是什么優(yōu)質(zhì)的食物，而是植物基于自我保護(hù)需求，誕生出的自衛(wèi)武器。

貴州人大范圍選擇吃酸、吃番茄的原因是，這里缺鹽。在這個(gè)神奇的地方，粒鹽不產(chǎn)！

從中國(guó)鹽礦的分布來(lái)看，東部地區(qū)雖然缺鹽礦資源，但大多是開(kāi)發(fā)較早、基建完善的地區(qū)，運(yùn)輸方便，且瀕臨海洋，能制作海鹽。

而內(nèi)陸省份，諸如四川、青海、甘肅、山西，則擁有包括井鹽、礦鹽、湖鹽在內(nèi)的各種鹽資源。

位于內(nèi)地、交通不便的省份，缺鹽的只有貴州。

如果食物中長(zhǎng)期沒(méi)有鹽分?jǐn)z入，會(huì)引起腿軟乏力、惡心嗜睡的低鈉血癥；還會(huì)影響胃酸的產(chǎn)生，無(wú)法正常消化食物，引起營(yíng)養(yǎng)不良。

在番茄和辣椒沒(méi)有傳入的時(shí)代，貴州人想出了各種各樣的辦法補(bǔ)充鈉鹽。比如用焚燒后的草木灰泡水過(guò)濾，當(dāng)成調(diào)味蘸水。雖然這種鉀鹽為主的調(diào)料口味偏苦，但能讓飲食不那么寡淡，也能防止低鈉血癥的產(chǎn)生。

再比如，用肉類(lèi)加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云貴高原的酸湯酸食。動(dòng)物肉類(lèi)在發(fā)酵中能產(chǎn)生酸味，能增進(jìn)人的食欲；有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，這對(duì)交通不便地區(qū)尤有價(jià)值；更重要的是，發(fā)酵還能帶來(lái)硝酸鉀和其他硝酸鹽，能補(bǔ)充人體電解質(zhì)。

番茄傳入之后，貴州人發(fā)現(xiàn)，這種刺激性的蔬菜不僅能開(kāi)胃，增加食物風(fēng)味；吃了之后，腿腳有勁，頭也不暈，和吃鹽有類(lèi)似的效果——這是因?yàn)�，番茄中的鉀含量極高，鈉含量也不低，某種程度上能替代鹽的一部分作用。

價(jià)格便宜、到處能種、能給食物增味，還能替代鹽的作用。番茄在貴州的流行，終于有了廣泛的土壤。

今天，很多貴州農(nóng)村里人們?nèi)藗冏鏊釡�，依然用的是番茄和剩菜：把吃剩的菜湯菜腳倒進(jìn)甕里，加熱到熱而不沸的程度，加入毛辣果，然后放在灶頭讓其發(fā)酵，幾天后酸浸津的湯就做成了。

雖然這種按“古法”制作的酸湯未免讓人大倒胃口，還容易發(fā)生食品安全事故。但對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，一口酸湯下肚，如同醍醐灌頂，整個(gè)人從頭到腳瞬間通透，神清智明。但對(duì)更講究的人來(lái)說(shuō)，由各種香料調(diào)配而成的紅酸湯、白酸湯，才是貴州飲食的靈魂所在。

這些酸湯并非一味的酸，相反入口的風(fēng)味層次極為鮮明：首先是香，一種肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)與蔬菜混合的醇香；

酸也是有層次的，不像水果酸那么銳利，也不像醋酸那么單�。蝗肟诘乃嵛逗孟褡弦坏篱L(zhǎng)滑梯，由輕到重，由慢到快，“嗞溜”一下從口腔滑進(jìn)胃里；

等酸味過(guò)了，湯里的香料才回過(guò)神，香茅草、木姜子、芫荽、辣椒等等香料的復(fù)合香味仿佛天邊的云朵翻滾而來(lái)，密密匝匝地給口里留下綿長(zhǎng)余味。

其實(shí)，“酸湯”只是個(gè)大分類(lèi)，往下細(xì)分，還有紅酸、白酸、蝦酸、臭酸、鹽酸等等，其中紅、白酸湯是最容易被大眾接受的口味。

而白酸湯是由谷物、淘米水發(fā)酵而成，酸味清爽且鮮味十足。相比之下，紅酸湯因?yàn)樽涛洞己�，微帶辣味，更易搭配其他食材，所以受歡迎程度更高一些。

吃酸湯最出名的地方是貴州凱里，這里是苗族飲食的薈萃之地，著名的酸湯魚(yú)用的就是紅酸湯（有些店家為了豐富口味，也會(huì)摻入一點(diǎn)白酸湯）。很多貴州人會(huì)為了吃口地道的酸湯魚(yú)特地駕車(chē)去凱里，而凱里人也總是抱怨，出了家鄉(xiāng)的酸湯，總是少了些啥。

這還真不是矯情。凱里酸湯之所以有它旗幟鮮明的口味，道理與茅臺(tái)酒出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就變味兒一樣，秘訣在當(dāng)?shù)乜諝庵械木豪铩?/p>

凱里當(dāng)?shù)氐奈⑸锖图?xì)菌群落在發(fā)酵中產(chǎn)生作用，使得凱里酸湯的味道具有其獨(dú)一無(wú)二的特征。盡管當(dāng)代物流和商品流通發(fā)達(dá)，我們能夠輕易獲取一模一樣的食物原材料，但氣候和菌群卻是絕對(duì)無(wú)法照搬的。

鯉魚(yú)、江團(tuán)、鯰魚(yú)等魚(yú)類(lèi)都是凱里酸湯魚(yú)鍋中的常客，酸湯本身有提鮮解膩的作用，所以肉質(zhì)鮮嫩肥美的魚(yú)與酸湯更搭。

酸湯魚(yú)的吃法像火鍋。底下開(kāi)火燉煮著，配著白菜、面筋、酥肉、豆腐皮等等一同上桌。但是，千萬(wàn)不要真的像吃火鍋一樣，一上來(lái)就把菜都往鍋里放！一定要先吃魚(yú)！

魚(yú)在鍋里煮久了肉質(zhì)會(huì)變老，甚至散形，鮮美程度大打折扣。而且酸湯有個(gè)越煮越香的特性，等魚(yú)肉吃得差不多了，酸湯也煮夠了火候，這時(shí)候趕緊盛出一碗湯來(lái)，然后邊喝湯邊涮其他菜。

吃到最后，湯凈菜畢，一桌人才能戀戀不舍地摸著肚皮，打著飽嗝站起身。

酸湯魚(yú)是紅白酸湯混合后調(diào)制出的味道，而白酸湯牛肉，則能把白酸湯的清爽純正襯托得地地道道。

白酸湯最大的特點(diǎn)是清冽回甘，能有回甘的效果，主要是稻米微發(fā)酵的作用。如果是自己家里做白酸湯，要每天持續(xù)添加新鮮的淘米水進(jìn)去，否則酸湯發(fā)酵過(guò)了頭，就成了“臭湯”無(wú)法食用。

白酸湯牛肉嚴(yán)格說(shuō)來(lái)并不是自古傳承的酸湯吃法，而是這些年才興起的。

白酸的酸味純正清爽、回味甘甜。直接舀湯來(lái)喝，入口就是鮮艷明亮的酸，味蕾體驗(yàn)酸的那個(gè)角落被一擊即中；當(dāng)酸味慢慢在口腔中彌散，還未散盡時(shí)，甜味就若有似無(wú)地涌上來(lái)，努力咂咂舌頭想用力感受時(shí)，它又消失不見(jiàn)了，急得只得再舀一勺。

講究的酸湯牛肉店家將牛肉按部位切割分食，最金貴的要算“牛四兩”，是牛身上最嫩的部位，因?yàn)橹荒芮谐鏊膬啥妹贿�有牛骨髓、帶皮牛肉等等吃法。

在酸湯里燙熟的牛肉要蘸上特制的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水，真正的地道吃法才算是圓滿(mǎn)達(dá)成。

在酸湯的故鄉(xiāng)，人們可以酸湯一切：酸湯魚(yú)、酸湯牛肉、酸湯羊肉、酸湯排骨、酸湯豆腐、酸湯肥腸、酸湯兔柳、酸湯餛飩……

“酸”，混雜在辣、咸、怪等當(dāng)?shù)氐母魃乜谖独�，就像一艘旗幟鮮明的船，在當(dāng)?shù)仫嬍辰锎┧蠖^(guò)，你很難不為它驚艷。

除了酸湯之外，貴州侗族、布依族等民族的飲食里，也少不了酸。

和苗族的酸湯不同，侗族、布依族的酸，更多來(lái)自糯米發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的乳酸。

黔南的獨(dú)山縣，位于貴州的最南端，與廣西接壤。亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候讓這里擁有豐沛的雨量，盛產(chǎn)小河蝦。

在獨(dú)山縣，布依人將小河蝦混合鹽與糯米酒，密封發(fā)酵半年后，加入野生小番茄、辣椒等，進(jìn)行二次發(fā)酵。前后一年，小河蝦蛻變?yōu)槲r酸。

制好的蝦酸，常被用來(lái)制作牛肉蝦酸火鍋和肥腸蝦酸火鍋。蝦酸火鍋類(lèi)似螺螄粉，沒(méi)試過(guò)的人難免被它霸道的氣味勸退，但只要敢于嘗試，又難免對(duì)它酸香醇厚的口味上癮。

在黔南的荔波縣，布依人無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)還是喜宴賀壽，餐桌上都少不了一道酸肉。

酸肉的制作取材廣泛，豬、牛、羊都可以成為制作酸肉的食材，而制作手段依靠腌制。

布依人將腌制好的酸肉稱(chēng)為“熟”酸肉，出壇即食�！笆臁彼崛饪雌饋�(lái)與未經(jīng)加工的新鮮肉別無(wú)二致，但皮脆肉鮮，口味酸爽。一口酸肉，是荔波人結(jié)束一天辛苦勞作后對(duì)自己味蕾的犒勞。

而在黔東南的黎平縣，侗族人更愛(ài)好酸魚(yú)。侗族飲食有“侗不離魚(yú)”的特點(diǎn)。黎平侗族人沿襲著稻田養(yǎng)魚(yú)的耕種方式，每年栽秧時(shí)將魚(yú)苗放入稻田，秋季稻谷成熟后，一邊收稻一邊捕魚(yú)。

在缺乏食物保鮮手段的時(shí)代，為儲(chǔ)存收獲的稻田鯉魚(yú)，侗族人將其制作成酸魚(yú)，而腌制、食用酸魚(yú)的的飲食習(xí)慣也一直延續(xù)至今。

酸魚(yú)食用方法多樣，即食、蒸制、煎烤........存放得當(dāng)甚至可以保存數(shù)十年不變質(zhì)。儲(chǔ)存酸魚(yú)被侗族人視為家庭富裕的象征，酸魚(yú)不僅被用來(lái)置辦宴席，也是走親訪友必備的伴手禮。

此外，與水田共生的水禽，比如鴨子，也能用來(lái)制成怪中帶香的酸鴨子。

甚至蚯蚓，都能制成酸蚯蚓——外來(lái)者不寒而栗，本地人卻甘之如飴。

最具代表性的，還要屬遵義的糟辣椒。它是貴州人廚房里不可或缺的味道。每年六七月，朝天椒、野青椒上市的季節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)拿出壇子，幾十斤辣椒一個(gè)個(gè)清洗去蒂，再用砍刀把辣椒宰碎。一定要剁成帶有黏性的、類(lèi)似“茸”樣的狀態(tài)，這才可以根據(jù)自家的秘方加入姜和殺菌的鹽、酒等封壇，全程不能沾染一丁點(diǎn)油腥，剩下的就交給時(shí)間。

早年間，遵義人利用溶洞這一天然條件，恒溫儲(chǔ)存、自然發(fā)酵出的糟辣椒，濃香撲鼻，酸是發(fā)酵出的柔和乳酸，辣是辣椒本身剛剛好刺激到味蕾的清新微辣，香是窖底醇甜的酒味醇香。不管是蒸魚(yú)煮肉，還是當(dāng)成蘸水配火鍋，都能無(wú)往不利。

日本人曾經(jīng)反思過(guò)，為什么江戶(hù)時(shí)代社會(huì)上最流行的鯛魚(yú)，會(huì)在明治維新后，地位一落千丈？

答案是，明治以前民眾長(zhǎng)期禁食紅肉，人們的味蕾是單純的，對(duì)味道的感知能力很強(qiáng)。但明治之后，和牛和金槍魚(yú)、鮭魚(yú)等油脂豐富的赤身魚(yú)興起，強(qiáng)烈撩撥每個(gè)人的味蕾。人們?cè)僖矡o(wú)法體會(huì)鯛魚(yú)清淡優(yōu)雅、寧?kù)o恬退的滋味。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，黔菜中那些直白的酸湯大辣也好，在全社會(huì)越來(lái)越流行，也是時(shí)代進(jìn)步的一種標(biāo)志。一方面，人們的食譜越來(lái)越豐富，需要銳利的味道刺激感官；另一方面，千年來(lái)藏在大山深處的食材和做法，也能在這個(gè)物流發(fā)達(dá)、世界越來(lái)越小的時(shí)代，更多地從幕后走到臺(tái)前。

放下斯文，才能成就更好的狂歡。