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技術(shù)講堂

論面包的烘烤

我們都知道起酥類面包烘烤較難，起酥類更適宜使用風(fēng)爐烘烤且一定要烤熟，否則很容易塌陷。

何為烘烤

烘烤是面包制作的后續(xù)環(huán)節(jié)，也是極為重要的環(huán)節(jié)。烘烤是指通過加熱的方式使面團(tuán)中的淀粉固化，使面團(tuán)定型，烤制成面包的過程。

烘烤的器具

烤箱：平爐、風(fēng)爐。平爐一般帶有上下火調(diào)節(jié)功能，可以根據(jù)需求調(diào)節(jié)溫度，家用烤箱一般都具備上下火調(diào)節(jié)功能。較大型的平爐可以配有蒸汽功能，功能性更強(qiáng)。

風(fēng)爐較適宜烘烤丹麥類面包。

面團(tuán)入爐后的變化

首先是面團(tuán)膨脹，高溫使面團(tuán)中的氣體膨脹，形成面包的體積。其次是內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表皮的形成。當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到100℃時(shí)，其體積不再增大，表皮會(huì)更加結(jié)實(shí)，同時(shí)面包會(huì)上色，形成焦化反應(yīng)，香味散發(fā)。烘烤完成的面包外皮光亮，內(nèi)部組織蓬松，底部堅(jiān)實(shí)。

面團(tuán)的出缸溫度

一個(gè)品質(zhì)良好的面包受到多重因素的影響，制作的環(huán)境，制作面包工序中的每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對成品造成或多或少的影響。

面團(tuán)的溫度對于面包的發(fā)酵有著直接的影響，當(dāng)面團(tuán)攪拌完成后，如面團(tuán)的溫度過低會(huì)影響面包的發(fā)酵，溫度過高會(huì)造成組織的粗糙，控制不好后續(xù)的制作環(huán)節(jié)甚至?xí)斐芍谱鞯氖。绮祭餁W修面團(tuán)或者法棍面團(tuán)攪打出缸溫度過高，都很不利于面包的出品。

探針式溫度計(jì) 紅外溫度計(jì)

因此面團(tuán)攪拌時(shí)也要依據(jù)外界溫度來調(diào)節(jié)加入的水等其它液體材料的溫度，夏季可以選用冰水和面，也可以適當(dāng)添加冰塊，將面粉、油脂等材料冷藏再攪拌。

而冬季更適宜用溫水來攪拌。當(dāng)然根據(jù)面包種類的不同，采取的方式也不同，需要酌情處理。面團(tuán)攪打好的最佳溫度范圍為25℃~28℃，經(jīng)驗(yàn)不足的情況下可以配備溫度計(jì)來測量材料和面團(tuán)的溫度。

三角布朗尼面包

三角布朗尼屬于起酥類面包和蛋糕的組合。起酥類面包的組成是發(fā)酵面團(tuán)與片狀黃油，將片狀黃油包裹至面皮內(nèi)部，經(jīng)過折疊和搟壓，烘烤后面包內(nèi)部會(huì)形成層層疊疊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和均勻的氣孔，口感酥松。

面包內(nèi)部包裹的布朗尼蛋糕，巧克力味道濃郁，口感扎實(shí)。此款面包可以搭配香濃的美式咖啡，享受悠閑的下午茶時(shí)光。

夾心三角布朗尼

配方：

黑巧克力 125克 細(xì)砂糖 80克

黃油 65克 面粉 30克

雞蛋 75克 碧根果 75克

制作過程：

1. 將長方形慕斯模具放置在墊有硅膠墊的烤盤中，將碧根果平鋪于模具底部，鋪滿。

2. 將黃油切小塊，同巧克力一起融化，用刮刀攪拌均勻。 （可采用隔水加熱的方式）

3. 加入細(xì)砂糖和雞蛋，用刮刀攪拌均勻。 （攪拌混合時(shí)可隔水加熱可以加快化糖的時(shí)間）

4. 將面粉過篩加入，用刮刀攪拌均勻。

5. 將“步驟3”倒入“步驟1”的模具中，用刮刀將表面抹平。 （不要太厚蓋住碧根果即可）

6. 送入風(fēng)爐，以溫度180℃烘烤10分鐘。 取出放入急凍凍硬。 將冷卻好的布朗尼蛋糕切分成邊長為5厘米的正方形，再對切備用。

小貼士

◆ 制作布朗尼蛋糕需要用到的工具、器具、模具：

橡皮刮刀、硅膠墊、粉篩、牛角刀、長方形慕斯圈（如無可以使用正方形慕斯圈）

◆ 碧根果使用前可以先放入風(fēng)爐烤香，溫度為150~180℃均可。

◆ 制作好的夾心布朗尼也可以單獨(dú)食用哦。

千層面皮&組裝

配方：

面粉 500克 雞蛋 30克

水 210克 鹽 10克

鮮酵母 20克 糖 65克

黃油 100克 酵種 50克

奶粉 20克 片狀黃油 250克

制作過程:

1. 將所有材料放入攪拌缸中，低速攪拌均勻，轉(zhuǎn)高速攪打至面團(tuán)能拉出薄膜的狀態(tài)取出。

2. 將面團(tuán)揉圓，松弛10分鐘，放入急凍凍硬，轉(zhuǎn)入冷藏（0~5℃均可）20分鐘松弛。

3. 將片狀黃油放于油紙上，用油紙包裹好，用搟面杖或者起酥機(jī)搟開至需要的尺寸。

4. 將冷藏好的面團(tuán)取出，用起酥機(jī)搟薄，把片狀黃油放于面片中間1/3處，將兩邊的面皮向中間折疊，將黃油包裹好，按壓貼合。

5. 將包好油的面皮用起酥機(jī)開酥，四折一次，再三折一次。 放入冰箱冷藏20分鐘。 將冷藏好的面團(tuán)拿出來搟成0.4厘米厚，長度為11的倍數(shù)即可。

6. 將面皮放于臺面上，用牛角刀切分成邊長為11厘米的正方形若干。 取一塊正方形千層酥皮，將三角布朗尼蛋糕放于面皮上，沿對角線對折，將蛋糕包裹住。

7. 用牛角刀沿三角兩邊各壓一刀，三角頂部不切，將切開的兩側(cè)拉開向?qū)墙徊妫瑢哟纬稀?除兩條外將其余部分刷蛋液，送入醒發(fā)箱，以溫度28℃、濕度80%，發(fā)酵1.5小時(shí)。

8. 將發(fā)酵好的面包表面刷蛋液，在頂部交叉處放入一顆碧根果。 送入烤箱以溫度180℃，烘烤13分鐘左右，取出冷卻后將三個(gè)側(cè)邊篩糖粉裝飾。

產(chǎn)品制作難點(diǎn)

◆ 起酥機(jī)開酥需保證面團(tuán)的軟硬度與片狀黃油的軟硬度相符，以免出現(xiàn)延展困難或者斷油的情況。

◆ 將布朗尼蛋糕包裹進(jìn)酥皮后，用牛角刀割邊時(shí)不要距離邊線太寬，使用相對鋒利的刀具更能保證層次的清晰。

◆ 關(guān)于最終醒發(fā)： 發(fā)酵至丹麥的層次都蓬發(fā)起來的狀態(tài)就可以了，丹麥醒發(fā)的溫度不要超過30℃。

小貼士

◆ 如果無起酥機(jī)采用手動(dòng)開酥的方式，需要在相對低溫的環(huán)境下操作，而且速度要夠快。

◆ 配方中是使用風(fēng)爐的烘烤溫度和時(shí)間，如使用平爐烘烤，上下火可以設(shè)定200℃/190℃，烘烤約12~15分鐘，具體烘烤時(shí)間依面包狀態(tài)而定，無絕對定值。

◆ 制作好的面包如兩日（含制作當(dāng)日）食用不完，可以將其用保鮮膜密封包裹，放入冰箱的冷凍層，食用前將其稍回溫放入烤箱再次烘烤即可食用，切記不要放到冷藏層，因?yàn)槔洳乇４婷姘鼤?huì)加速面包的老化。

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