開(kāi)店做生意似乎是一種門(mén)檻最低的創(chuàng)業(yè)，而從事餐飲也成為很多人優(yōu)先考慮的方向。在很多局外人的認(rèn)識(shí)里，只需要選個(gè)好位置，加盟一個(gè)好品牌，一二十萬(wàn)的啟動(dòng)資金就能夠輕松創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。

在當(dāng)今社會(huì)，遭遇中年危機(jī)的人、被公司裁員的人、不想再打工的人、想回老家發(fā)展的人.....越來(lái)越多的人前赴后繼加入餐飲開(kāi)店的大潮里，認(rèn)為這才是自己最后的退路，但現(xiàn)實(shí)卻是他們眼里的退路在很多時(shí)候變成了絕路，不僅浪費(fèi)了幾年大好時(shí)光，到頭來(lái)血本無(wú)歸，悔恨當(dāng)初自己沒(méi)有老老實(shí)實(shí)上班，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)賺不賠才是硬道理。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬(wàn)家，而注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量也達(dá)到驚人的105.6萬(wàn)家。對(duì)比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊銷(xiāo)、注銷(xiāo)的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬(wàn)家。而2024僅上半年1-6月，這個(gè)數(shù)據(jù)就逼近去年一整年了。

這個(gè)數(shù)據(jù)僅顯示了餐飲企業(yè)的生存狀況，要知道中國(guó)大多數(shù)的餐飲門(mén)店是以個(gè)體戶的形式存在，夫妻老婆店甚多。這些門(mén)店依附于餐飲企業(yè)的品牌、供應(yīng)鏈存活，如果有100萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉，那么餐飲門(mén)店倒閉的數(shù)量可能是此基數(shù)的十倍。

為什么開(kāi)店創(chuàng)業(yè)九死一生，干餐飲絕對(duì)不是一個(gè)明智選擇？最核心的原因在于過(guò)度殘酷的“存量競(jìng)爭(zhēng)”。

在外賣(mài)提點(diǎn)過(guò)高的今天，門(mén)店線上利潤(rùn)越來(lái)越小，老板們更愿意做堂食。一家餐飲門(mén)店的服務(wù)半徑是周邊2公里的存量市場(chǎng)，這也就意味著你的固定客戶只是周邊兩公里內(nèi)的人群。你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，假如一家門(mén)店很賺錢(qián)，后面就會(huì)有人敏銳地察覺(jué)到開(kāi)店機(jī)會(huì)，他們會(huì)用相同的品類(lèi)、不同的品牌、更低的價(jià)格在你周邊500米之內(nèi)開(kāi)店，瓜分你的存量市場(chǎng)。最終的結(jié)果就是，一家門(mén)店賺錢(qián)，兩家門(mén)店可以維持，三家門(mén)店賠錢(qián)。

餐飲創(chuàng)業(yè)看似低門(mén)檻，但風(fēng)險(xiǎn)卻極高，除了上面無(wú)法避免的存量競(jìng)爭(zhēng)，還要做好“品類(lèi)選擇、品牌加盟、門(mén)店選址、房租簽約、單店模型、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈成本、營(yíng)銷(xiāo)推廣”等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)把控。我們要承認(rèn)大多數(shù)品牌方是短視逐利的，不僅不會(huì)對(duì)門(mén)店有太多的運(yùn)營(yíng)扶持，甚至?xí)诠?yīng)鏈采購(gòu)環(huán)節(jié)加價(jià)，無(wú)條件讓你壓資囤貨，區(qū)域保護(hù)政策形同擺設(shè)，新品迭代遙遙無(wú)期。

現(xiàn)在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的連鎖化程度逐漸提升，消費(fèi)者的品牌意識(shí)加強(qiáng)，消費(fèi)決策向連鎖品牌傾斜，這使得不是知名品牌的餐飲（特別是茶飲）生存空間被擠占，擺在餐飲創(chuàng)業(yè)小白面前的路越來(lái)越窄。如果自己開(kāi)創(chuàng)新品牌單干，這意味著你要投入更大的金錢(qián)，借助營(yíng)銷(xiāo)去降低潛在客戶的信任成本，這個(gè)過(guò)程注定漫長(zhǎng)，還可能多走很長(zhǎng)的彎路。如果加盟一個(gè)品牌，你投入的資金是比較高的，還要承擔(dān)上面提到的品牌方“不作為”而導(dǎo)致的一系列問(wèn)題。

在餐飲圈流行著“門(mén)店火不過(guò)三年”的周期性魔咒，從開(kāi)店到被周邊人熟知，最起碼要經(jīng)過(guò)一年的養(yǎng)店期，這還要看門(mén)店所在商圈是否成熟，等到門(mén)店?duì)I收步入增長(zhǎng)軌道，大概會(huì)有一年的紅利期，紅利期從競(jìng)品加入瓜分蠶食市場(chǎng)后慢慢消退。另外，餐飲門(mén)店的回本周期通常是一到兩年，如果兩年仍不能回本，這也就意味著它不是一個(gè)合適的單店模型。

開(kāi)店后的三年是關(guān)鍵，但大多數(shù)門(mén)店撐不了三年，還有一個(gè)關(guān)鍵原因是消費(fèi)者口味的變化。年輕消費(fèi)者，尤其是00后，這個(gè)群體是沒(méi)有消費(fèi)忠誠(chéng)度的，如果門(mén)店不具備新品研發(fā)能力，口味疲勞帶來(lái)的客流流失將無(wú)法避免。尤其要警惕那些網(wǎng)紅產(chǎn)品，生命期也就三個(gè)月，餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品，靠營(yíng)銷(xiāo)拉動(dòng)的短期火爆注定不可持續(xù)。

從經(jīng)濟(jì)大環(huán)境來(lái)看，餐飲行業(yè)供給過(guò)剩、競(jìng)爭(zhēng)飽和、需求弱化已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從品牌競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)，從黃燜雞到麻辣燙，再到五谷魚(yú)粉、酸辣粉、螺螄粉、冒菜，新品類(lèi)的出現(xiàn)必定會(huì)帶走門(mén)店一部分消費(fèi)者，以及拉長(zhǎng)就餐的頻率。并且，隨著存量市場(chǎng)人群的年齡增長(zhǎng)也會(huì)讓一部分消費(fèi)者回歸到家庭廚房，降低門(mén)店就餐頻率。

如果我們留心觀察，那些活得久的餐飲門(mén)店普遍有兩個(gè)特征，一個(gè)是匠心經(jīng)營(yíng)的夫妻老婆店，一個(gè)是有區(qū)域特色的大店。

如果沒(méi)有夫妻老婆店這種經(jīng)營(yíng)模型，其實(shí)很多門(mén)店都會(huì)虧損，可以說(shuō)這種經(jīng)營(yíng)形式的勝率會(huì)更大。因?yàn)椴惋嬍乔谛校袝r(shí)候拼的不是能力，而是態(tài)度。實(shí)際上兩個(gè)老板的工作量超過(guò)了四個(gè)員工，他們對(duì)待顧客會(huì)更加用心，愿意提供情緒價(jià)值，對(duì)自己的口碑會(huì)更加愛(ài)惜，也就會(huì)付出比普通人更多的時(shí)間和精力去經(jīng)營(yíng)生意，這往往是連鎖門(mén)店經(jīng)理人所不具備的優(yōu)勢(shì)。

很多餐飲老板遵循著“大城小店、小城大店”的經(jīng)營(yíng)思路，大家可以學(xué)習(xí)借鑒。想要讓品牌快速搶占大城市市場(chǎng)，將小店批量復(fù)制到不同地方，用門(mén)店的數(shù)量覆蓋更多人群，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)格化運(yùn)營(yíng)。如果是在小城市就要在最稀缺的地方開(kāi)大店，最好能打造地標(biāo)型門(mén)店，既能滿足情緒價(jià)值，還能滿足飲食需求，這樣就可以快速形成區(qū)域知名度與形象力，憑借虹吸效應(yīng)把流量導(dǎo)進(jìn)來(lái)。

從事餐飲創(chuàng)業(yè)要盡可能去試錯(cuò)，同時(shí)也要最大程度降低試錯(cuò)成本，建議創(chuàng)業(yè)之前放下面子去應(yīng)聘一家餐飲門(mén)店工作一段時(shí)間，你就可以清楚的知道餐飲創(chuàng)業(yè)的諸多細(xì)節(jié)和秘密，這一步可以讓你少走很多彎路，形成一個(gè)準(zhǔn)確的認(rèn)知。

很多領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)是靠信息差，而餐飲行業(yè)靠的是認(rèn)知差，認(rèn)知高的人用項(xiàng)目收割認(rèn)知低的人。現(xiàn)階段，大多數(shù)的餐飲小白創(chuàng)業(yè)者一上來(lái)就投資幾十萬(wàn)實(shí)戰(zhàn)操盤(pán)，但最終的試錯(cuò)成本高達(dá)幾十萬(wàn)。他們情愿投資失敗幾十萬(wàn)，也不愿意拿出三個(gè)月的時(shí)間積累經(jīng)驗(yàn)和試錯(cuò)，這種認(rèn)知是很要命的。

要說(shuō)到餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì)還有哪些，個(gè)人認(rèn)為“餐飲產(chǎn)業(yè)上游的供應(yīng)鏈、餐飲倒閉潮中的設(shè)備回收、中餐出海與炒菜機(jī)器人”都可以考慮。即要么去產(chǎn)業(yè)鏈上游做有定價(jià)權(quán)的產(chǎn)品，要么用技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行行業(yè)重塑，要么挖掘競(jìng)爭(zhēng)更小的海外增量市場(chǎng)。